Производство кисломолочных продуктов

Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка.(1)
При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность.

1. Введение…………………………………………………………………………..…5
2. Молоко, как способ производства кисломолочных продуктов………………….6
2.1. Заквашивание и сквашивание молока………………………………………...7
2.2. Охлаждение, созревание и хранение продукта………………………………8
3. Общая схема производства кисломолочных продуктов……………………….....9
3.1. Биохимические основы получения кисломолочных продуктов…………….9
3.2. Характеристика заквасок, применяемых при производстве кисломолочных продуктов………………………………………………………………………10
3.3. Способы производства кисломолочных напитков………………………….11
4. Ассортимент кисломолочных продуктов………………………………………...13
5. Характеристика самых ходовых кисломолочных продуктов…………………..15
5.1. Кефир…………………………………………………………………………..16
5.1.1. Общие сведения………………………………………………………….16
5.1.2. Ассортимент……………………………………………………………..17
5.1.3. Технологии приготовления……………………………………………..17
5.1.3.1. Резервуарный способ……………………………………………..17
5.1.3.2. Термостатный способ…………………………………………….19
5.1.3.3. Технология приготовления кефира с удлиненным сроком годности……………………………………………………………….19
5.1.3.4. Кефир, обогащенный йодированным белком…………………..20
5.1.4. Классификация…………………………………………………………..20
5.1.5. Сырьё для производства кефира………………………………………..20
5.1.6. Тепловая обработка и гомогенизация сырья…………………………..21
5.1.7. Заквашивание и сквашивание молока………………………………….21
5.1.8. Перемешивание и охлаждение сгустка………………………………...22
5.1.9. Созревание кефира………………………………………………………22
5.1.10. Перемешивание и розлив………………………………………...22
5.1.11. Требования к готовому продукту………………………………..23
5.2. Сыр…………………………………………………………………………….23
5.2.1. История сыра…………………………………………………………….23
5.2.2. Изготовление и виды сыров…………………………………………….25
5.2.3. Стадии производства: основы технологии…………………………….26
5.2.4. Технология производства……………………………………………….27
5.2.5. Классификация сыров и их технологические особенности…………..29
5.2.6. Биохимические изменения составных частей молока при созревании сыра…………………………………………………………………………34
5.2.7. Формирование консистенции и рисунка сыра………………………...37
5.3. Простокваша…………………………………………………………………..39
5.3.1. Разновидности простокваши……………………………………………39
5.3.2. Основные свойства простокваши……………………………………....40
5.3.3. Описание производственного процесса………………………………..41
5.3.4. Полезные свойства простокваши……………………………………….42
5.4. Ряженка………………………………………………………………………..43
5.4.1. О продукте……………………………………………………………….43
5.4.2. Основные свойства ряженки……………………………………………44
5.4.3. Описание производственного процесса………………………………..45
5.4.4. Производственные закваски и культуры микроорганизмов………….46
5.4.5. Полезные свойства ряженки…………………………………………….48
5.4.6. Как определить качество ряженки?........................................................49
5.5. Творог………………………………………………………………………….50
5.5.1. О продукте……………………………………………………………….50
5.5.2. Требования к качеству и безопасности продукта……………………..53
5.5.3. Требования к сырью……………………………………………………..53
5.5.4. Способы производства творога…………………………………………54
5.5.4.1. Традиционный способ……………………………………………55
5.5.4.2. Раздельный………………………………………………………...57
5.5.4.3. Кислотный…………………………………………………………59
5.5.4.4. Кислотно-сычужный способ…………………………………......60
5.5.5. Классификация и ассортимент творога………………………………...61
5.6. Сметана………………………………………………………………………...63
5.6.1. О продукте……………………………………………………………….63
5.6.2. Классификация и ассортимент сметаны……………………………….67
5.6.3. Технологический процесс производства сметаны…………………….70
5.6.3.1. Производство сметаны резервуарным способом……………….71
5.6.3.1.1. Приемка сырья (молока и сливок)………………………...72
5.6.3.1.2. Подготовка сырья…………………………………………..72
5.6.3.1.3. Нормализация сливок……………………………………...72
5.6.3.1.4. Пастеризация сливок………………………………………73
5.6.3.1.5. Гомогенизация сливок……………………………………..73
5.6.3.1.6. Заквашивание и сквашивание сливок…………………….74
5.6.3.2. Производство сметаны термостатным способом……………….75
5.6.4. Фасование и упаковывание сметаны…………………………………...76
5.6.5. Охлаждение и созревание сметаны…………………………………….76
5.6.6. Требования к качеству сметаны………………………………………...76
5.6.7. Упаковка, маркировка, хранения сметаны…………………………….78
5.7. Йогурт………………………………………………………………………….81
5.7.1. О продукте……………………………………………………………….81
5.7.2. История развития йогурта………………………………………………82
5.7.3. Требования к сырью и вспомогательным материалам………………..83
5.7.4. Физико-химические показатели продукта……………………………..85
5.7.5. Описание технологической схемы……………………………………..87
6. Заключение………………………………………………………………………....90
7. Библиографический список…………………………………………………….....92