Производство ливерной колбасы

 

Транспортирование и хранение

 

Колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона от 0 ºС до

6 ºС включительно.

   1. Транспортируют  колбасы в авторефрижераторах  и автомобилях-фургонах с изотермическим  кузовом в соответствии с Правилами  перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде  транспорта.

   2. Колбасы хранят  при температуре от 0 ºС до 6 ºС  и относительной влажности воздуха  от 70 % до 80 %.

   3. Сроки годности  колбас целыми батонами, с даты  изготовления:

- в натуральной оболочке - 24 часа;

- в искусственной проницаемой  оболочке - 72 часа;

- в проницаемой оболочке  с применением регуляторов кислотности  Е 262, Е 325, Е 326, Е 331 - 84 часа;

- в искусственных непроницаемых  оболочках - 7 суток;

- в натуральной оболочке, упакованных в пленку полимерную  многослойную (или из нее) с использованием  модифицированной газовой среды  или вакуума - 6 суток.

Сроки годности для конкретных наименований колбас устанавливает изготовитель в рецептурах с учетом требований законодательства Республики Беларусь.

 

2. Требования и характеристика исходного сырья

 

Для изготовления ливерных колбас применяют следующие сырье и материалы:

-говядину жилованную  первого сорта с массовой долей  соединительной и жировой ткани  не более 6%;

-пашину говяжью жилованную  с массовой долей соединительной  и жировой ткани не более 25%;

-свинину жилованную нежирную  с массовой долей жировой ткани  не более 10%;

-свинину жилованную полужирную  с массовой долей жировой ткани  от 30% до 50%;

-свинину жилованную жирную  с массовой долей жировой ткани  от 50% до 80%;

-щековину (баки) свиную жилованную  с содержанием мышечной, жировой  и соединительной тканей в  естественном соотношении;

-пашину свиную жилованную  с содержанием мышечной, соединительной  и жировой тканей в естественном  соотношении;

- грудинку свиную;

- субпродукты мясные обработанные (пищевые);

- блоки из жилованного  мяса замороженные по ГОСТ  Р 54704;

- блоки из субпродуктов  замороженные по ГОСТ Р 54366;

- соединительную ткань  и хрящи от жиловки мяса;

- яйца куриные пищевые  по ГОСТ 52121;

- порошок яичный, меланж  яичный по ГОСТ 53155;

- бульон от варки коллагенсодержащих  субпродуктов, соединительной ткани, хрящей, свиной шкурки и межсосковой  части;

- молоко коровье цельное  сухое по ГОСТ  52791;

- молоко питьевое по  ГОСТ 52090;

- муку пшеничную хлебопекарную  по ГОСТ 52189, не ниже первого  сорта;

- крахмал картофельный  по ГОСТ 7699, не ниже первого  сорта;

- крахмал кукурузный по  ГОСТ 51985, не ниже первого сорта;

- соль поваренную пищевую  по ГОСТ 51574, выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов NN 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- воду питьевую;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- глюкозу кристаллическую  гидратную по ГОСТ 975;

- лук репчатый свежий  заготовляемый и поставляемый  по ГОСТ 1723;

- лук репчатый свежий  реализуемый по ГОСТ 51783;

- лук репчатый сушеный  по ГОСТ 52622;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

- чеснок сушеный по  ГОСТ 52622;

- пряности и экстракты  пряностей (перец черный или белый; красный, душистый, гвоздика, корица, мускатный  орех, кардамон, кориандр, розмарин);

- пищевые добавки:

регуляторы кислотности Е262*, Е325, Е326, в том числе в составе комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е304, Е305, Е306 и Е392,

комплексные пищевые добавки, пряные смеси для ливерных колбас, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты.

эмульгаторы и стабилизаторы (Е471, Е472, Е407, Е410, Е412, Е415),

усилитель вкуса и аромата Е621,

консерванты Е200-Е203, Е214, Е215, Е218, Е219;

- кишки обработанные: говяжьи (круга, черевы), свиные (черевы, гузенки, кудрявки), бараньи и козьи обработанные (синюги);

- оболочки искусственные  для вареных колбас;

- парафиновое покрытие (колбасная  таухмасса для ливерных колбас);

- шпагат из лубяных  волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

- нитки по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;

- проволоку из алюминия  по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц;

- скрепки (клипсы, скобы) металлические.

Для изготовления ливерных колбас не допускается применять:

- мясное сырье, заметно  изменившее цвет на поверхности;

- свинину от туш хряков;

- мясное сырье, замороженное  более одного раза.

 

 

3. Технологическая схема процесса производства продукта

         1. Подготовка сырья. Для производства ливерных колбас используют охлажденной или дефростированное сырье. Сырье тщательно промывают, удаляют загрязнения, кровоподтеки, крупные кровеносные сосуды и лимфаузлы, при необходимости измельчают до веса куска от 0,3-0,5 до 1 кг.

Субпродукты II категории, жилки, шкурку и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы, добавляют 100—150% воды и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.

2. Варка сырья. Сырье группируют по содержанию жилок, и соединительной ткани. Загружают в котлы, заливают водой так что бы сырье было полностью покрыто водой (в 1,2 — 1,5 раз больше от веса сырья) . Все сырье варят в течении 1,5-5 часов (в зависимости от типа оборудования) в котлах открытого или закрытого типа до размягчения.

Допускается совместная варка: диафрагмы, мяса с голов, мясной обрези, сердца; ушей и губ говяжьих и свиных; говяжьей и свиной печени; голов говяжьих и свиных; вымени и легкого. Каждый вид остального сырья варят отдельно.

В открытых котлах субпродукты варят в кипящей воде в течение 3—5 ч, в закрытых котлах— 1,5—2,5 ч в зависимости, от вида сырья.

Печень тщательно жилуют, освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков. После жиловки печень промывают в холодной проточной воде, затем измельчают на куски массой 300—500 г и бланшируют в открытых двустенных котлах в кипящей воде при соотношении печени и воды 1: 3 в течение 15—20 мин до обесцвечивания, затем охлаждают.

Телятину, говядину, свинину освобождают от жил и хрящей, разрезают на куски массой не более 1 кг, затем бланшируют и охлаждают.

Из щековины свиной удаляют железы, лимфатические узлы, кровоподтеки и загрязнения. Щековину и мясо свиное жирное жилованные бланшируют в кипящей воде при периодическом перемешивании в течение 5—10 мин, после чего охлаждают.

Печень, мясо свиное жирное и щековину разрешается использовать в вареном или сыром виде.

Мозги промывают, бланшируют в течение 15—20 мин до обесцвечивания. Вымя промывают, защищают от загрязнений, варят до готовности при температуре 90 — 95° С в течение 4—5 ч.

3. Охлаждение. После варки субпродукты раскладывают на стеллажи тонким слоем для охлаждения. После охлаждение вареное сырье разбирают удаляют из него кости.

4. Подготавливают репчатый лук, измельчают его на волчке или куттере до размера частиц 2-5 мм. В зависимости от требований технологической инструкции и рецептуры лук пассируют.

5. Приготовление  фарша. Все сырье согласно рецептуре измельчается на волчке, загружается в куттер. Добавляется необходимое количество бульона, соль, специи и пряности, функциональные добавки. Куттерование ведут до получение однородного мазеобразного фарша серого цвета в течении 3-8 минут.

Для получение более нежной консистенции полученый фарш пропускают через диспергаторы и микрокутеры для более тонкого измельчения.

6. Набивка и  формовка  батонов. Полученный фарш направляют на набивку и формование батовнов, батоны в зависимости от используемой оболочки (натуральной или искуственной) перевязывают шпагатом или клипсуют. После формовки батонов их навешивают на рамы и сразу же отправляют на варку.

7. Варка ливерной  колбасы. Варят ливерную колбасу в универсальных термокамерах при температуре 80-85 ºС и относительной влажности 95-100%. Батоны варят до достижения температуры центре батона 72-65 ºС. Также допускается варить ливерную колбасу в воде при температуре воды 90-95 ºС. Продолжительность варки 40-60 мин.

Субпродукты загружают в бункер машины АВЖ для грубого измельчения и бланшировки острым паром и центробежной силой по трубопроводу подают в шнековый обезвоживатель для непрерывного отвода свободной влаги и конденсата пара, а также дополнительной варки. Из шнекового обезвоживатёля субпродукты транспортируют в машину АВЖ для тонкого измельчения и далее в смеситель. Готовый фарш из смесителя поступает в шприц.

Колбасу варят в пароварочных камерах до готовности и охлаждают под душем. При выработке ливерных колбас на линии ИВС-300 сокращается продолжительность процесса измельчения и варки субпродуктов с 4—6 ч до 1—2 мин, механизируется  транспортировка сырья, уменьшается потребность в производственных площадях, обеспечивается хорошее санитарное состояние цеха, увеличивается выход вареных субпродуктов, улучшается качество ливерной колбасы.

8. Охлаждение готового  продукта. После варки батоны охлаждают до достижения температуры в центре батона не ниже 0 С и не выше 6 С. Охлаждение проводят душированием холодной водой, погружением ливерных колбас в холодную воду со льдом, и в холодильных камерах с температурой воздуха +2 … +4 ºС и относительной влажности 90-95%.

9. Хранение и  реализация. После охлаждения колбаса направляется на хранение и реализацию. Температура хранения не ниже 0 ºС и не выше 6 ºС, и при относительной влажности воздуха 80% не более 24 - 48 часов с момента окончания технологического процесса произаодства. При изготовлении ливерной колбасы по техническим условиям при возможности применения консервантов, срок годности увеличивается. Продолжительность хранения и реализации ливерной колбасы III сорта при температуре не выше 6° С и не ниже 0° С при относительной влажности воздуха 75—80% — не более 12 ч, ливерной колбасы высшего и I сортов при температуре не выше 8° С и не ниже 0° С при относительной влажности воздуха 75—80% — не более 48 ч с момента окончания, технологического процесса. Хранение ливерной колбасы в неохлаждаемых помещениях не допускается.

Ливерная колбаса должна иметь однородную нежную мажущуюся консистенцию, батоны - чистую поверхность без наплывов фарша и повреждений оболочки.

Вкус, свойственный данному продукту, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса. Температура колбасы должна быть не выше 8°С, а ливерной колбасы III сорта - не выше 6°С.

 

 

4. Техническое обеспечение процесса оборудованием