Производство сыров

Производство сыров.

Для получения сыров в пастеризованное и охлажденное молоко вводят сычужный фермент и оставляют в покое для образования сгустка. Полученный сгусток режут на кубики - мелкие (длятвердых сыров) и крупные (для мягких сыров). Сыворотку сливают, сырное зерно подогревают (второй нагрев) для лучшего отделения сыворотки, затем сырные зерна формуют и прессуют. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, которыеобозначают число выработки (числитель) и месяц (знаменатель), номер варки. Для придания сыру вкуса его солят и направляют на созревание. При созревании сыры приобретают характерные вкус, аромат, консистенцию и рисунок. Для предохранения корки сыра от разрушения и образования плесени сыры парафинируют, а некоторые покрывают полимерной пленкой типа саран. На поверхность сыров наносят производственную марку: на сыры 50%-ной жирности - квадрат, 45%-ной жирности -- правильный восьмиугольник.

Твердые сычужные сыры. Сыры выпускают нескольких групп. Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (более 50° С) - Швейцарский, Алтайский, Советский. Сыры содержат жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 42%, соли - 1,5-2,5%.

Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (36-42° С). Сыры этой группы содержат 45% жира в сухом веществе, кроме Голландского 50%-ной жирности, влаги - 44%, соли - 1,5-3,0%.Ярославский, Эстонский,Костромской, Пошехонский. Эдам, Гауда и др.

Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. К этой группе относится сыр Латвийский, имеющий форму бруска с квадратным основанием, Пикантный - прямоугольного бруска.

Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения. Сыры этой группы отличаются от предыдущих групп сыров тем, что сырные зерна подвергаются созреванию (чеддеризации) до формования в течение нескольких часов при температуре 33-35° С. Сырная масса становится при этом мягкая и расслаивается. Чеддер и Российский

Мягкие сычужные сыры. Эта группа сыров отличается от твердых большим содержанием влаги (46-60%) и более нежной консистенцией. При их созревании принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии.

Вырабатывают эти сыры без второго подогрева, самопрессующимися. Подразделяют сыры на несколько подгрупп.

Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности. К этой группе относится сыр Смоленский.

Сыры, созревающие при участии культур плесени, развивающейся в гесте. К этой группе относится сыр Рокфор.

Сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени. К этой группе относится сыр Русский камамбер.

Рассольные сыры не имеют корки, созревание их происходит в рассо-:е. Содержание соли в них достигает от 3 до 8%, жира - 45%, воды 50 -5%.Вырабатывают эти сыры из овечьего, козьего, коровьего молока аи из их смеси. Имеретинский, Карачаевский, Брынза

Плавленые сыры. Вырабатывают плавленые сыры из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без специй, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей. Требования к качеству сыров. Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и 1-й сорта. Сыры Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не делят.

Сортность сыра определяется органолептически по 100-балльной системе, в которой каждому показателю дается определенное количество баллов: вкус, запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковка, маркировка - 5 баллов.

В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту: к высшему - с общей оценкой 100-87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов; к 1-му - с общей оценкой 86-75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат,горький вкус;кормовой вкус; крошливого, рыхлую консистенцию; отсутствиерисунка; трещины  на  корке и др.

Упаковка и хранение сыров. Сыры сычужные упаковывают в ящик и барабаны, а рассольные - в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или в полимерную тару.

Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8° С и 85-87% относи тельной влажности воздуха 15 дней, плавленые - 10, мягкие - 1-5, рас сольные - 15, а Русский камамбер - 5 дней.