Пряности и приправы

Вариант 9

1. Пряности. Назначение, роль в питании.

Пряности - это разные части растений со специфическим ароматом, разной степенью жгучести и вкуса.

Эти растения относятся  более чем к 30 различным ботаническим семействам. В домашней кулинарии  употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен. Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте. В то же время на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего употребления.

Пряности не применяют  в значительных количествах, как  приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут быть самостоятельными блюдами, как томатная паста или болгарский перец. Пряности употребляются лишь как добавки, для придания пище определенного акцента. При увеличении дозы пряностей, изменяется качество пищи, появляется вместо желаемого аромата - резкая, неприятная горечь. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи.

Пряности могут сообщить продукту совершенно новый аромат. Небольшое количество мелиссы лимонной, к примеру, смягчает и улучшает вкус травяных чаев, ее добавляют даже в молоко, чтобы оно лучше пахло. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно и испортить продукт. Так, при добавлении пряностей в салаты, майонезы, холодные соусы их рекомендуют класть за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла, содержащиеся в них, успели равномерно раствориться в соке, жировой эмульсии основного продукта. При варке, тушении, жарении пряности лучше класть незадолго до конца процесса, а иногда в уже готовое блюдо, чтобы аромат не улетучился вместе с паром.

Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более твердым (хрустящим) и т. д.

Пряности подавляют бактерии гниения, и тем самым способствуют сохранению пищи (консервированию). Бадьян, скажем, улучшает аромат варенья и не позволяет ему засахариваться. Рута душистая, горчица убивают плесень, грибковые образования.

Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и  другими полезными, веществами.

Пряности облагораживают продукт, определяют вкусовую и ароматную гармонию готового блюда. Воздействуя на вкусовые рецепторы, положительно влияют на пищеварительную систему, усиливают аппетит, улучшают обмен веществ, способствуют созданию хорошего настроения. Выводят шлаки из организма, очищают его от механических и биологические засорений, а также ускоряют ряд ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. При этом концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

В качестве пряностей могут  выступать различные части растений: коренья, корневища, клубни, луковицы, молодые листочки, соцветия, бутоны, рыльца цветов, зеленое перо. [4].

2. Приправы. Горчичный  порошок и столовый хрен. Ассортимент, применение.

Приправы – продукты, способные значительно изменить вкус пищи, в которую их добавляют, как правило, в большем количестве, чем пряности. Приправы могут иметь различное происхождение – растительное, в состав приправ могут входить продукты животного происхождения, неорганические соли. [1].

К приправам относятся пищевкусовые продукты, способные изменять вкус пищи, делая его соленым, кислым, горьким или сладким. [2].

В качестве приправ используют такие  продукты, как готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез), столовый хрен, столовая горчица, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и наполнителями, пищевые кислоты, поваренная соль и многое другое.

Горчица — растение семейства крестоцветных, ценная масличная культура, сырье для изготовления горчичного порошка и популярной готовой приправы.

Горчица (горчичный порошок) используется как приправа, прежде всего к мясным блюдам, а также  как ингредиент майонеза. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.

В России горчичный порошок изготавливается  из горчицы сарептской, которую часто  называют русской горчицей. [3].

Горчица содержит 35-47% высококачественного  горчичного масла, которое используется в кулинарии и пищевой промышленности, 0,5-1,7% эфирных масел, которые используются в парфюмерной и косметической промышленности, азотистые вещества, клетчатку, пектин, глюкозид синигрин, который распадается на сахар, сернокалиевую соль и аллиловое горчичное масло, придающее горчице острый жгучий вкус и вызывающее слезотечение.

 

Горчица повышает аппетит, усиливает  выделение желудочного сока, что  приводит к гораздо лучшему пищеварению, и ее действительно стоит употреблять в пищу во время простуд. Также принесет пользу тем, кто хочет похудеть: в ней содержатся вещества, расщепляющие жиры. Горчицу следует исключить из рациона людям с язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки.

Горчичный порошок используется для  приготовления готовой горчицы, для заправки соусов, супов, окрошки, как один из компонентов пряных смесей, для увеличения сроков хранения продуктов, изготовления консервов, для изготовления горчичников, для принятия ванн, в косметических целях для изготовления различных масок и кремов, улучшающих состояние кожи и волос.

Горчичный порошок является незаменимым  средством при простудных заболеваниях: горячие ванны, горчичное обертывание. Горчичный порошок — прекрасный антисептик. Он с успехом применяется в домашнем консервировании. Это замечательный природный консервант. Кроме антисептического действия он придает продуктам специфический пикантный вкус и запах.

    Рис. 1                                                                     Рис. 2

 

 

 

 

 

 

 

 

               Рис. 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Столовый хрен. Готовят путем  измельчения корневища хрена  и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. В продажу поступает также столовый хрен с майонезом, свеклой, морковью. [1].

Столовый хрен подают к мясу, копченостям, холодцу, отварному языку, холодной рыбе. В качестве ароматизатора хрен используют в салатах, соусах, майонезах, при консервации и квашении. Острый вкус и специфический аромат хрену столовому придает гликозид синигрин.

Острую приправу - столовый хрен рекомендуется  принимать в небольших количествах людям даже со здоровым желудком и печенью, поскольку этот соус провоцирует большой выброс желудочного сока и желчи. В небольших количествах столовый хрен принимают для повышения аппетита. В косметических целях для удаления веснушек и пигментных пятен используют водный настой хрена. В виде пластыря используют листья хрена при ушибах и растяжениях, а припарками из кашицы перемолотого корня пользуются при затвердении печени и селезенки. Хрен очищает кровь, обладает мощным противопростудным, антибактериальным и глистогонным действием. Это сильное мочегонное, желчегонное и отхаркивающее средство.

Рис. 4

Задача 14

Пользуясь ГОСТ Р 52670-2006 «Сигареты. Отбор  проб» определите количество отбираемых потребительских единиц и точек отбора проб в месте продажи, если известно, что в магазин поступила партия сигарет в количестве 10 боксов. Укажите принцип маркирования каждой лабораторной пробы.

Решение:

Количество потребительских единиц, которое необходимо отобрать, и число  точек, в которых проводят отбор  проб по принципу случайности, зависит  от общего количества точек, в которых  осуществляется продажа сигарет. Количество потребительских единиц отбирают в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1 – Требования к отбору проб

Общее число точек отбора проб	Число точек отбора проб, выбранных  по принципу случайности	Количество потребительских единиц в мгновенной выборке, взято в каждой точке отбора проб для каждой лабораторной пробы
Св. 20	20	2
Св. 10 до 20 включ.	10	4
От 5 до 10 включ.	5	8
4	4	10
3	3	14
2	2	20
1	1	40

 

Общее число точек отбора проб равно 1, следовательно, количество отбираемых потребительских единиц (пачек сигарет) равно 40 (800 сигарет).

Каждая лабораторная проба должна  быть маркирована с обозначением всей информации изготовителя и информации на упаковке, относящейся к данным, которые будут получены после испытаний:

1) наименование сигарет и любые  другие характеристики;

2) дата отбора проб;

3) место продажи;

4) точка отбора проб (адрес розничной  продажи);

5) место назначения (например, лаборатория,  в которую направляют пробы);

6) обозначения на специальной  (акцизной) марке;

7) надпись на пачке о содержании  компонентов в дыме сигарет.

Ответ: Количество отбираемых потребительских  единиц – 40 (пачек сигарет), количество точек отбора проб в месте продажи – 1.

 

Список использованной литературы:

1. Герасимова В.А., Беллокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и  экспертиза вкусо вых товаров. – Спб.: Питер, 2005. – 416 с.: ил. – (Серия «Учебник для вузов»).

2. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 304 с.

3. http://ru.wikipedia.org/wiki/Горчица_(приправа)

4. http://ukrspice.kiev.ua/articles/specii-i-pryanosti.html

5. ГОСТ Р 52670-2006 «Сигареты. Отбор проб»