Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения

Стремление к здоровому образу жизни все больше набирает силу. В настоящее время во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. В современном обществе существует проблема нарушения питания населения, связанная с потреблением высокоэнергоемкой пищи, содержащей незначительное и, таким образом, недостаточное количество макро-, микроэлементов, витаминов и других необходимых микронутриентов. Наряду с малоподвижным образом жизни несбалансированное питание ведет к различного рода заболеваниям ЖКТ, сердечно-сосудистой, иммунной систем и всего организма в целом.

Введение……………………………………………………………………….......6
I. Аналитический обзор литературы…………………………………………….8
1.1 Классификация и ассортимент десертной продукции.…………………………………………………………………………8
1.2 Факторы, формирующие качество плодоовощных десертов…………....12
1.2.1 Основное и дополнительное сырьё для производства плодоовощных десертов ………………………………………………………………………….12
1.2.2 Технология производства плодоовощной десертной продукции………………………………………………..……………………….23
1.2.3 Упаковка, маркировка и хранение плодово-ягодных, плодоовощных кондитерских изделий…………………………………………………………...29
1.3 Влияние химического состава на пищевую и биологическую ценность плодоовощных кондитерских изделий…………………………………………37
1.4 Функциональные свойства основного и дополнительного сырья…….....50
1.5 Инновационные подходы в создании десертов…………………………....55
II. Экспериментальная часть…………………………………………………....58
2.1 Цели, задачи, объекты, предметы исследования и структурная схема исследования……………………………………………………………………..58
2.2 Контент-анализ………………………………………………………………61
2.3 Анализ результатов социологического опроса населения……………..…71
2.4 Показатели структуры ассортимента……………………………………....79
2.5 Анализ химического состава, пищевой ценности, функционально-технологических свойств основного и дополнительного сырья……………..86
2.5.1 Исследование показателей качества и химического состава основного сырья……………………………………………………………………………...86
2.5.2 Исследование показателей качества и химического состава дополнительного сырья…………………………………………………………89
2.5.3 Обоснование рецептуры плодоовощных десертов. Выработка модельных образцов……………………………………………………………..93
2.6 Технология производства плодоовощного десерта…………………...100
2.7 Оценка потребительских свойств плодоовощных десертов свежевыработанных и в процессе хранения………………………………….104
2.7.1 Оценка органолептических показателей качества…………………….104
2.7.2 Изучение физико-химических показателей качества разработанного плодоовощного десерта свежевыработанного и в процессе хранения……..108
2.7.3 Анализ микробиологических показателей и показателей безопасности выработанных плодоовощных десертов……………………………………...111
2.7.4 Степень удовлетворения физиологической потребности выработанными тыквенно-яблочными десертами……………………………………………....113
III. Экономическая часть………………………………………………………115
3.1 Расчет рыночной цены готового продукта……………………………….115
3.2 Анализ конкурентоспособности продукта…………………………….….123
3.3 Продвижение товара на рынок…………………………………………….126
IV. Безопасность жизнедеятельности…………………………………………133
4.1 Анализ опасных и травмирующих факторов производства…………..…133
4.2 Мероприятия по безопасности жизнедеятельности……………………...138
4.2.1 Расчет времени эвакуации при пожаре…………………………………138
4.2.2 Расчет тяжести и напряженности трудового процесса………………...154
4.2.3 Техника безопасности при работе с химическими реактивами в лаборатории……………………………………………………………………..169
Выводы………………………………………………………………………….