Рыба и рыбные товары

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА

                                     УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«МИНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ                           КОЛЛЕДЖ ТОРГОВЛИ» 
 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ  

на тему:

«Рыба и рыбные товары» 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Минск 2007 

СОДЕРЖАНИЕ 
 
 

 
 
 
 
 
 
 

  

ВВЕДЕНИЕ 
 
 

      Переход нашей страны на рыночные отношения  требует от специалистов глубокой теоретической  и практической подготовки для улучшения  всей системы снабжения населения  высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления. Товароведение как научная дисциплина изучает современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства.

      Как наука товароведение возникло в 19 в. Основоположниками отечественного товароведения являются Я.Я.Никитинский, П.П.Петров, М.Я.Киттара. Большой вклад в развитие товароведения продовольственных товаров внесли Ф.В.Церевитинов, В.С.Смирнов, Н.И.Козин, А.А.Колесник, З.В.Коробкина, М.Н.Журавлева, А.В.Троян, Н.А.Жаровин, М.А.Николаева, М.А.Габриэльянц, Ю.Г.Скорикова и др.

      Товароведение рыбных товаров – это не только изучение ассортимента и качества производимых и реализуемых товаров, но и выявление  факторов, влияющих на их формирование в процессе производства, транспортировки, хранения и эффективного воздействия на конкурентоспособность предприятий-производителей. С этой точки зрения товароведение стоит на страже интересов потребителей.

      Это имеет большое значение для реализаторов товаров (продавцов), ежедневно контактирующих с покупателями. Продавец должен знать не только ассортимент продовольственных товаров, но и их свойства, качество, способы хранения и рационального использования.

      В центре деятельности товароведа-специалиста всегда находится товар, его потребительская стоимость и ее изменение, которые надо учитывать при продаже товара, та как это влияет на соотношение спроса и предложения на него, т.е. на конъюнктуру рынка.

      Повышение качества и конкурентоспособности  имеет большое значение для внешнеторгового оборота, расширения экспорта белорусских продовольственных товаров.

 

КОПЧЕНАЯ РЫБА  
 
 

      Копчение  можно отнести к комбинированным  способам консервирования рыбы, так  как на нее воздействуют одновременно несколько факторов: температура, вещества дыма, соль. Копченая рыба разнообразит ассортимент рыбных товаров, она своеобразна по вкусовым качествам, пользуется спросом у покупателей. Для копчения рыбы могут использоваться вещества неполного сгорания древесины (дымовое копчение) или коптильные препараты – экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке (бездымовое, мокрое копчение). Иногда сочетают дымовое и бездымовое копчение. В зависимости от температуры копчение бывает холодное (не выше 40°С), горячее (80 – 180°С) и полу горячее (50 – 80°С).

      Процесс копчения может быть естественным (при  сгорании древесины) и искусственным, когда приготовление копченых рыбных товаров ускоряется, совершенствуется посредством применения токов высокой частоты, электрокопчения и др. При естественном копчении хорошие результаты дает применение древесины лиственных пород – дуба, ольхи, осины.

      Рыба  горячего копчения. Получают ее из мороженой  или охлажденной нежирной, полужирной, реже жирной. Последняя при копчении теряет много жира, что ухудшает ее внешний вид и снижает пищевую ценность. Сырье размораживают, сортируют по видам, размеру, разделывают и солят мокрым способом до содержания соли 1,5 – 2%, промывают, перевязывают или прошивают шпагатом, подвешивают к рейкам, размещают на клети. Копчение проводят сначала при температуре 65 – 80°С, затем при 110 – 140°С. Поверхность рыбы сначала подсушивают, затем пропекают и коптят. Белки рыбы при этом свертываются, она становится мягкой, ароматной.

      Рыбу  горячего копчения готовят неразделанной, потрошеной с головой, без головы, жаброванной, в виде куска и рулетов. Она имеет умеренно выраженные привкус и запах копчения, поверхность без налета выкристаллизовавшейся соли, правильную разделку, плотную консистенцию, свойственные вяленой рыбе вкус и аромат. Допускаются некоторые дефекты, более выраженные – только во втором сорте. Массовая доля поваренной соли нормируется для отдельных наименований рыб, и она различна по сортам. Так, вяленая рыба внутренних водоемов первого сорта должна иметь 6 – 12%, второго – 8 – 12% соли. Для некоторых видов рыбы нормируется жирность.

      Упаковывают вяленую рыбу в мешки, рогожки, корзины, картонные ящики по 30 – 40 кг. Ценные породы рыб укладывают в ящики  и переслаивают пергаментом., целлофаном. В каждую единицу упаковки идут изделия из одного вида рыб, способа разделки, сорта. Хранят вяленую рыбу при температуре от -2 до +8°С, ОВВ 70 – 80%. Срок хранения вяленой рыбы – не более 2 месяцев.

 

СУШЕНАЯ РЫБА 
 
 

      Для сушки используют тощую рыбу, так как изменения жира делают ее несъедобной. Готовят два вида сушеной рыбы: солено-сушеную и пресно-сушеную. Лучшую солено-сушеную продукцию дает ерш, бычок, снеток; пресно-сушеную – судак, щука, пикша, минтай. При сублимационной сушке рыба и фарш хорошо сохраняют питательные свойства, объем, цвет, вкус и запах. Хранят сушеную рыбу при ОВВ не выше 75% в упакованном виде. В реализацию поступает упакованная в тюки по 50 кг., в ящике – до 16 или фасованной в картонные коробки до 1 кг. В розничной сети срок хранения сушеной рыбы не должен превышать 1 месяца, так как она может отсыреть, заплесневеть, а жир окисляется и прогоркает. 

 

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ 
 
 
 

      Ассортимент ее представлен следующими группами: рыба горячего копчения, сельдь и сардины, копчушки, осетровые. Осетровые рыбы горячего копчения по качеству делят на первый и второй товарный сорт, остальные группы на сорта не подразделяют. Для рыбы горячего копчения в соответствии с ее видом, стандарта установлены определенные размеры, способы разделки. Она должна быть хорошо прокопчена, о чем свидетельствует отсутствие сырости, несвернувшейся крови и др. рыба может быть разной упитанности, но не тощая, иметь чистую, неувлажненную поверхность. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения. Цвет поверхности равномерный, от светло-золотистого до коричневого, разделка правильная. Консистенция рыбы горячего копчения плотная, сочная, может быть слегка суховатая, крошащаяся. Вкус и запах приятные, свойственные копченой рыбе.

      Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы – от 1,5 до 3. Стандарт также ограничивает общую бактериальную обсемененность продукта, в нем не допускаются бактерии группы кишечной палочки и сальмонеллы. А мелкую рыбу коптят неразделанной.

      Пороки  рыбы горячего копчения – непрокопченность, подтеки жира, смолистые натеки, белобочка, пузыри подгорания, разрывы кожи, просырь. Черные смолистые натеки на поверхности рыбы – результат загрязнения смолистыми веществами, нагаром из дымохода и потолка коптильной камеры. Дефект устраняют осторожным соскабливанием натеков ножом или протиранием рыбы салфеткой. Белобочка – непрокопченные белые пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой. Такой продукт быстро портится. Недостаточно вкусный, имеет некрасивый внешний вид. Рыбу-белобочку срочно реализуют или отправляют на докапчивание. Пузыри подгорания возникают от повышенной температуры копчения. Дефект устранению не подлежит. Разрыв кожи образуется при резком повышении температуры во время подсушки рыбы, устранению не подлежит. Просырь – недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника. Мясо сыроватое, плохо отделяется от костей, кровь свернулась не полностью. Дефект устраняется при повторном копчении.

      Упаковывают рыбу горячего копчения в деревянные ящики, короба или инвентарную тару емкостью до 20 кг. Копчушку упаковывают в фанерные, дощатые и картонные ящики емкостью до 8 кг. Особо ценные виды рыб пломбируют, укладывают рядами, перестилая каждый ряд пергаментом. Сардины горячего копчения помещают в гофрированные картонные ящики емкостью до 10 кг. Хранят рыбу горячего копчения при температуре от +2 до -2°С и ОВВ 75 – 80%  не более 72 часов. Увеличивают срок хранения замораживанием. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре -18°С до 30 суток.

 

РЫБА ХОЛОДНОГО  КОПЧЕНИЯ 
 
 

      Для холодного копчения используют соленый полуфабрикат, который сначала подсушивают на вешалах, затем коптят при температуре 30 – 40°С. За счет снижения влаги консистенция мяса становится плотной, жир приобретает янтарный цвет, возникают специфические для копченых изделий вкус и запах, кожица рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Холодному копчению подвергают преимущественно жирную и полужирную рыбу океанического улова. Рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой и без головы, обезглавленной, жаброванной, в виде спинки, теши, боковника, филе и куска. Рыбу холодного копчения делят на группы: сельди и сардины, балычные изделия, прочая рыба. Сельди и сардины холодного копчения готовят из разделанных и неразделанных жирных рыб. По качеству их делят на 1-й и 2-й сорт. Рыба обоих сортов может быть разной упитанности. Содержание влаги не выше 60%, соли в 1-м сорте – 5 – 11, во 2-м – 5 – 14%. Продукция 2-го сорта в отличие от 1-го может иметь больше дефектов внешнего вида, консистенцию суховатую или ослабевшую, запах окислившегося жира на поверхности.

      К прочей рыбе холодного копчения относят  все виды рыб, кроме карпа, сазана, форели и некоторых др. Крупную  рыбу разделывают по схеме горячего копчения, а мелкую коптят целой. По качеству прочую рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорт. Рыба обоих сортов может быть различной упитанности, иметь чистую сухую поверхность, целое плотное брюшко, разрешается незначительный налет соли на жаберных крышках, глазах, у основания хвостового плавника и другие слабовыраженные дефекты, более выраженные т во 2-м сорте.

      Цвет  рыбы холодного копчения золотистый, консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах копченого продукта выражены сильнее, чему рыбы горячего копчения. Верхний предел содержания поваренной соли в рыбе 2-го сорта на 1 – 2% выше, чем в 1-м. Массовая доля влаги специфична для каждого вида рыбы и несколько выше, чем в рыбе горячего копчения. Пороки рыбы холодного копчения: неприятные, невыраженные, несвойственные вкус и запах, белобочка, пятна, плесень, деформация, подпарка, рапа.

      Невыраженный  запах копчености – следствие слабого окрашивания рыбы. Кислый или аммиачный запах, несвойственный рыбе холодного копчения, возникает, если жабры плохо промыты, при подсушивании и копчении жаберные крышки плохо прижаты к голове. Дефект устраняют дополнительной обработкой на производстве. Затхлый запах рыбы может приобрести при упаковке в тару с резким запахом или при хранении в плохо вентилируемом влажном помещении. Рыбу проветривают, перекладывают в другую тару, регулируют режим хранения. Плесневение выражается в появлении на поверхности рыбы белого или зеленоватого налета при хранении в невентилируемом помещении и повышенной влажности воздуха. Подпаривание возникает обычно в рыбе при избытке влаги и высокой температуре подсушки или копчения.

      Рапа – налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется у недостаточно отмоченной или пересушенной рыбы, при хранении крепкосоленой продукции. Дефект устраняют протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в воде, затем в растительном масле. При хранении копченые рыбные товары могут повреждаться шашелом – личинкой темно-коричневого цвета длиной до 2 см, покрытой длинными черными волосками. Он проникает из жаберной полости в брюшную, поедает внутренности и мясо рыбы, оставляя частично кожу и кости, загрязненные экскрементами. Шашел не выносит дневного света, при выдержке разрезанной по брюшку рыбы на ярком свету вредитель погибает.

      К продукции холодного копчения относится  «киперс». На его выработку используют скумбрию, ставриду, сардинеллу атлантическую и другую крупную жирную рыбу. Длина ставриды и скумбрии должна быть не менее 28 см. Рыбу разделывают на пласт с головой или филе, коптят при температуре 25 – 28 градусов до получения золотистой окраски, нежной консистенции, приятного вкуса и запаха готовой продукции. Копченая океаническая рыбы типа «киперс» является деликатесным продуктом с содержанием соли до 4%. Срок хранения в охлажденном виде до 10 суток. К деликатесной копченой продукции относят также пряно-копченую рыбу. Сырьем служат крупные жирные ставрида и скумбрия океанические, подвергнутые предварительно пряному посолу, затем – холодному копчению.