Рыбные полуфабрикаты и консервы

 

 

 

 

           Рыбные     полуфабрикаты

        и консервы

 

 

 

 

    Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, незаменимые жирные кислоты, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы. Рыбные продукты получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты потребляются в свежем, соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Более подробно остановимся на рыбных полуфабрикатах и консервах.

 

 

 

 

• К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.

 

 

• Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

 

 

 

 

Классификация:

 

Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом:

   Рыбное филе – по видам разделки подразделяют на:

• Филе без кожи
• Филе с кожей без чешуи
• Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески
• Филе с наличием крупных рёберных костей
• Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу
• Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической
• Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки
• Формованные рыбные продукты
• Рыбные котлеты
• Рыбные пельмени
• Рыбный шашлык
• Рыбные суповые наборы
• Рыба спецразделки
• Стейки
• Порционированная рыба
• Рыбный фарш
• Фарш пищевой из минтая

                    * Особый фарш, мороженный из минтая

                    * Фарш мороженный из минтая

• Фарш из маломерных рыб всех семейств

 

 

 

 

 

 

Различают следующие виды рыбных консервов:

 

• — натуральные консервы из рыбы в собственном соку, бульоне или желе;

 

• — консервы в томатном соусе из обжаренной, бланшированной, подсушенной или сырой рыбы;

 

• — консервы в масле из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы;

 

• — рыбоовощные консервы, в состав которых наряду с рыбой входят обжаренные овощи;

 

• — рыбные тефтели, паштеты и фарш;

 

• — нестерилизованные рыбные консервы (пресервы).

 

 

 

 

 

Требования к качеству.

 

• Полуфабрикатов:

       ГОСТ 17660-97 устанавливает требования к качеству рыбы спецразделки по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху после размораживания.

       У порционированной рыбы определяют следующие органолептические показатели: поверхность кусков и тушек должна быть чистой, без чешуи, естественной окраски. Плавники и жучки должны быть срезаны на уровне кожного покрова, срезы кусков ровные, без оголённых костей. Консистенция мяса плотная, запах – свойственный сырой рыбе, без посторонних. Для замороженных полуфабрикатов из черноморской ставриды допускается покраснение поверхности, из морского окуня – потемнение поверхности, из камбалы – пятна различной окраски, а из океанических рыб – незначительное кожное пожелтение, не связанное с окислением жира и слабый йодистый запах.

       Блоки мороженного рыбного фарша должны быть целыми. Цвет особого фарша – от белого до светло-серого, а обычного – от светло-серого до серого. Содержание влаги – не более 84%, а в особом – 87%, поваренной соли – не более 2%. Консистенция фарша после варки плотная.

       Котлеты должны иметь правильную форму, равномерно запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию, светло серый цвет на разрезе, запах без порочащих признаков; содержание соли 1-2%.

       Рыбные пельмени должны быть целыми без трещин, правильной формы, масса одной штуки – 12г. (±10%), содержать 51-57% фарша. При варке пельмени не должны развариваться. Консистенция фарша после варки – сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах – приятные, с ароматом лука и пряностей.

       Рыбный шашлык должен иметь аромат пряностей, уксусного маринада и лука. Содержание соли – 1,5-2%, кислотность 0,3-0,8%, соотношение рыбы и лука 80:20.

       Рыбные суповые наборы. ГОСТ 21607-97 устанавливает требования к качеству продукта по внешнему виду – куски или пищевые отходы должны быть с чистой поверхностью, без слизи, с плотной (после размораживания) консистенцией, без признаков окислившегося жира, с запахом свежей рыбы без порочащих признаков. Нормируется массовая доля не более 20-60% (в зависимости от вида рыбы) к массе нетто набора, а также количество прихвостовых плавников (2-4шт.) в одном наборе.

 

 

 

 

• Консервов:

      Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

      Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка – целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция – плотной, но не сухой и жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускать частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10 – 40 % для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный но допускается и помутнение от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

      Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли 1,2 – 2,5%, солей олова – до 200 мг на 1 кг содержимого банок, а для консервов, приготовленных с кислыми заливками, кроме того, и кислотность до 0,6 %. В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб – до 15 мг. Соли свинца не допускаются.

      При длительном хранении в рыбных консервах могут возникнуть недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.

 

 

 

 

          Упаковка.

 

• Полуфабрикаты. Мороженое филе упаковывают в ящики из гофрированного картона до 30кг., пачки из картона до 1кг, пакеты плёночные до 1 кг. Транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов на рефрижераторных вагонах, автомобилях и судах при -18ºC. В магазине филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой.

      Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10ºC в течении 2 мес. Расфасовывают в металлические противни, лотки, в вакуумные упаковки.

 

 

• Консервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используются также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида.

      Металлические банки изготовляют с лакированной или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности

 

 

 

 

    Хранение.

 

• Полуфабрикаты. Мороженое рыбное филе хранят при -18ºC. При этой же температуре хранят мороженое филе тресковых и океанических рыб – 5мес., морского окуня, зубатки, палтуса – 6мес., ставриды, скумбрии и сардин – 4мес., неглазированное филе до 2 мес. Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18ºC с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18ºC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены. Блоки мороженого фарша обязательно глазируют и хранят при температуре -10ºC в течении 2 мес. Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2ºC до 2ºC до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18ºC - 10-30 сут., а при -4…-6ºC – не более 48 ч., мороженные суповые наборы – при -12ºC не более 20 суток.
• Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов при температуре от 0 до 5 ºС при относительной влажности воздуха не выше 75%. Однако консервы в желе и в собственном соку могут храниться при температуре 0 – 10 ºС. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу обжаренную в масле – до года, рыбу в томатном соусе и паштеты – от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле до 2,5 лет.

      Рыбные пресервы рекомендуют хранить при температуре от – 8 до 0 ºС (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения пресервов – до 4 месяцев.

 

 

 

 

Маркировка:

 

      1. Изготовитель или продавец обязан предоставить приобретателю необходимую и достоверную информацию о рыбной продукции.

     2. Информация, содержащаяся в маркировке рыбной продукции, должна быть изложена на русском языке. Указанная информация может быть также изложена на других языках и должна быть идентична информации, изложенной на русском языке.

     3. Маркировка наносится на потребительскую тару, упаковку и (или) на листы вкладыши или информационные листы в отношении фасованной рыбной продукции. Маркировка должна быть четкой, легко читаемой, и наноситься способом, обеспечивающим сохранность ее изображения. В отношении пищевой, кормовой, технической рыбной продукции должна быть указана цель использования.

     4. Маркировка, наносимая на потребительскую упаковку рыбной продукции должна содержать следующую информацию:

     1) наименование рыбной продукции, которое включает в себя:

     а) наименование вида рыбной продукции (например "пельмени рыбные мороженые", "икра минтая пастеризованная");

     б) наименование вида водных биоресурсов на русском языке, наименование вида водных биоресурсов на латинском языке (в случае его включения);

     в) район добычи (вылова) водных биоресурсов;

     г) вид разделки (например "филе трески", "спинка минтая", "тушка сельди атлантической");

     2) наименование и место нахождения изготовителя, а в случае несовпадения места нахождения изготовителя (адреса) с адресом производственного помещения дополнительно должен указываться адрес производственного помещения (наименование судна рыбопромыслового флота), в котором осуществлялась приемка уловов водных биоресурсов и (или) была произведена рыбная продукция. В отношении ввозимой на территорию Российской Федерации рыбной продукции должен быть указан адрес лица, выполняющего функции изготовителя, а также адрес иностранного изготовителя и номер регистрации процесса производства рыбной продукции. Адрес иностранного изготовителя указывается на языке изготовителя, а страна происхождения - на русском языке;

    3) номер регистрации процесса производства, осуществляемого в производственном помещении по указанному адресу или на судне рыбопромыслового флота;

    4) дату изготовления; для фасованной рыбной продукции - дату изготовления и фасования; для рыбной продукции, срок годности которой составляет до 72 часов, - также время изготовления;

   5) срок годности;

   6) условия хранения;