Сметана

Сметану  получают  из  нормализованных  пастеризованных  сливок  путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых  культурах  молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.  
 
Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Общая схема производства сметаны выглядит так.  
 
1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 13264 - 88. 
2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. 
3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия. 
4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок. 
5. Очистка молока. 
6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира. 
7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте. 
8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков. 
8. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций. 
9. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей: 
а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов; 
б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии; 
в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта. 
10. Охлаждение до 2-6 °С  
11. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта. 
12. Подогрев сливок до 20-26 °С. 
13. Заквашивание специально подобранными заквасками. 
14. Тщательное перемешивание.  
 
Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:  
Термостатный способ 
15. Розлив в потребительскую тару. 
16. Сквашивание 7-12 часов. 
17. Охлаждение 6-8°С. 
18. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.  
Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.  

Резервуарный  способ 
15. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С.  
Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов. 
16. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С. 
17. Созревание и перемешивание до розлива. 
18. Фасовка в потребительскую тару. 
19. Хранение до реализации не более 48 часов. 
 
Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом: 
А) Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру.  
Б) Сычужный фермент, пепсин - с закваской.  
В) вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием. 
 
Технологический  процесс  производства  сметаны резервуарным  способом  состоит  из  следующих   технологических   операций: приемки  и  сепарирования   молока,   нормализации   сливок,   пастеризации, гомогенизации  и  охлаждения  сливок,  заквашивания  и  сквашивания  сливок, перемешивания сквашенных сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны. 
 
Принятое  молоко  сепарируется  при  40—45   °С.   Полученные   сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком. 
 
Нормализованные сливки пастеризуются при 85—90 °С с выдержкой от 15  с до 10 мин или при 90—96 °С с выдержкой от 20 с до 5  мин  в  зависимости  от вида сметаны. 
 
Пастеризованные сливки охлаждаются  до  60—70  °С  и  направляются  на гомогенизацию. 
 
В производстве сметаны с массовой долей жира 15, 20 и 30%  допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50—70 °С до  пастеризации. 
 
В производстве ацидофильной сметаны гомогенизацию проводят  при  температуре 26—30 °С и давлении 15—20 МПа после подсквашивания сливок. 
 
В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность  жировой  фазы. При  этом  вновь  образовавшиеся  оболочки  жировых  шариков   дополнительно связывают  свободную  воду.  Белковые  вещества  оболочек  жировых   шариков участвуют  в  структурообразовании  при  сквашивании  сливок.  Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании  сметаны,  что способствует формированию густой консистенции сметаны. 
 
Сливки  охлаждаются  до  температур   заквашивания   20—26   °С   (для диетической сметаны  и  сметаны  15%-ной  жирности  до  28—32  °С,  а  для ацидофильной до 40—44 °С). Сливки заквашиваются закваской в количестве 1—5  %  (для  ацидофильной сметаны 5—7  %  массы  сливок).  Для  сметаны  20%-ной  и  30%-ной  жирности используют  закваску,  приготовленную  на   чистых   культурах   мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны диетической и  15%-ной  жирности  — на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых  стрептококков, а  для  ацидофильной  —  на  чистых   культурах   ацидофильной   палочки   и ароматобразующего стрептококка. Для  заквашивания  сливок  используют  также бактериальный концентрат. 
 
В производстве сметаны 15%-ной жирности для получения  более  плотного сгустка допускается вносить в сливки ферментный препарат. 
 
Сквашивание  сливок  проводят  до  образования  сгустка  и  достижения кислотности  68—75  °Т  (диетическая  сметана),   55—75   (сметана   15%-ной жирности), 65—80 (сметана 20%-ной жирности)  и  55—70  °Т  (сметана  30%-ной жирности).  Длительность  процесса   сквашивания   составляет   6—16   ч   в зависимости от вида сметаны. 
 
При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные  процессы структурообразования сметаны, формирующие  консистенцию  готового  продукта. При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина  и сывороточных  белков.  Некоторые  сывороточные  белки,  денатурированные   в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином.  При  этом  улучшаются гидратационные свойства казеина,  который  лучше  связывает  воду  в  период сквашивания,  что  обеспечивает  плотную   консистенцию   продукта,   хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того,  при  сквашивании  происходят  частичное отвердевание жира  в  жировых  шариках  и  некоторая  потеря  отрицательного заряда  на  их  поверхности  в  результате  повышения  кислотности   сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в  формировании  структуры продукта. 
 
По окончании сквашивания сливки перемешиваются в течение  З—15  мин  и направляются на  фасовку  самотеком  или  насосами.  Допускается  охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18—20 °С во  избежание излишнего нарастания кислотности. 
 
Сметану выпускают в мелкой упаковке (стеклянной таре,  стаканчиках и коробочках из полимерных материалов или картонных  с  полимерным  покрытием) массой по 0,05—0,5 кг. Для крупной фасовки  сметаны  используют  алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги—до 35 кг и  деревянные  бочки — 50 кг. 
 
После  фасовки  сметану  направляют   на   охлаждение   и   физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8  °С  в  холодильных камерах с температурой воздуха 0—8 °С. Одновременно с  охлаждением  продукта происходит  его  созревание.  Продолжительность  охлаждения   и   созревания сметаны в крупной таре 12—48 ч, а в мелкой—6—12 ч. Схема производства сметаны 20, 25 и 30% жирности резервуарным способом представлена на рис. 1. 
 
 
 
Созревание  проводят  для того, чтобы  сметана  приобрела  плотную  консистенцию.  Это  происходит,  в основном, вследствие отвердевания глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых  шариков. Степень  отвердевания  глицеридов  зависит  от  температуры охлаждения   и длительности выдержки:  с  понижением  температуры  количество  отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2— 8 °С оно составляет 35—50 %. После созревания продукт готов к реализации. 
 
Технологический процесс производства сметаны 20% жирности термостатным способом аналогичен производству резервуарным способом с той лишь разницей, что фасование заквашенных сливок осуществляется перед сквашиванием. Сквашивание проводится в термостатной камере при температуре 20-26 ˚С не более 16 ч. Затем сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8 ˚С, где происходит охлаждение и созревание сметаны.

Литература:

1. http://www.coolreferat.com
2. http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00114318_0.html