Способы консервирования мяса

Ингредиенты посолочных смесей. Кроме поваренной соли, главного ингредиента, применяют в качестве дополнительных следующие вещества: селитру (нитрат) или нитрит, сахар и аскорбиновую кислоту. Все ингредиенты должны соответствовать требованиям стандартов.

Соль, даже в 1%-ном растворе, создает осмотическое давление в 6,1 атм. Консервирующее действие соли основано, в первую очередь, на воздействии осмотического давления на микробные клетки. Большинство гнилостных микроорганизмов прекращает рост уже при 10%-ной концентрации. Однако соль не убивает микроорганизмы и не разрушает их токсины. Следует отметить особое место по устойчивости к поваренной соли галофильных микроорганизмов. Они развиваются при высоких концентрациях соли. За счет их развития при длительном хранении могут протекать процессы, приводящие в непригодность солонину.

Добавление к соли селитры весьма желательно, так как под влиянием де-нитрофицирующих бактерий (всегда имеющихся в рассолах) образуется нитрит. Образующаяся при этом азотная кислота является активным окислителем, действует на бактериальные ферменты и на сами бактерии, даже на клостридии. Под действием нитритов мясо сохраняет красный цвет, не исчезающий при варке. Нитрит применяют в виде раствора под контролем лаборатории. Содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 5 мг на 100 г массы изделия.

Для ускорения окраски  и предохранения изделий от обесцвечивания применяют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (0,05% к массе мяса). Аскорбиновая кислота непосредственно восстанавливает нитрит до окиси азота.

Добавление при посоле сахара смягчает соленость мясопродукта и предохраняет нитриты от окисления. Количество сахара не должно превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси.

При приготовлении солонины различают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой способ посола. Каждый отруб или кусок мяса натирают посолочной смесью, из расчета 8-10% к массе мяса. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая посолочной смесью. Последний ряд засыпают слоем 2 см, через 3 дня после осадки тару закупоривают. Срок посола — 20 дней.

Сухой способ посола имеет  положительные стороны и недостатки. К положительным показателям относится высокая стойкость при хранении, небольшие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. К недостаткам относятся высокая соленость, жесткость, сухость продукта и значительные потери мяса — до 8,6%.

Мокрый посол чаще всего применяют при изготовлении копченостей. Однако, применяют его и для приготовления солонины. Мясо закладывают в тару и заливают рассолом нужной крепости. Все мясо должно находиться в рассоле, чтобы оно не всплывало, его накрывают решетчатыми кругами с грузом.

Мокрый посол имеет преимущества перед сухим. При мокром посоле солонина нежная, умеренно соленая (6-7%), имеет увеличенный выход — до 115%. К недостаткам следует отнести повышенные потери белков, фосфатов и высокую влажность.

Смешанный посол включает два первых способа — сухой и мокрый. Применяют его для получения солонины на костях при длительном хранении и при производстве копченостей. Куски мяса вначале натирают посолочной смесью и закладывают в тару. Каждый ряд пересыпают той же смесью. Верхний ряд должен возвышаться над тарой. Через 3-4 дня после осадки мяса тару дополняют мясом того же посола и заливают рассолом — крепким или слабым. Крепкий рассол содержит соли около 24%, слабый — 18,5-20%. Солонина считается готовой через 20 дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (9-10%), небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Для равномерного просаливания мясо один раз в 5 дней перекладывают в таре так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние сверху.

Хранение солонины и  ветеринарно-санитарная экспертиза. Бочки с солониной устанавливают вертикально, в два яруса, с прокладкой между ними. Во время хранения устанавливается ежемесячный контроль качества. Температура в камере должна быть в пределах от минус 10°С до 5°С. Продолжительность хранения — до 8 месяцев.

При ветеринарно-санитарной экспертизе определяют свежесть солонины. При осмотре может быть выявлено ослизнение поверхности мяса, наличие плесени, дряблая консистенция мышечной ткани, ненормальная окраска с поверхности и на разрезе, кислый или гнилостный запах, мутный, пенистый рассол.

Ветеринарно-санитарную экспертизу привозной солонины проводят после вскрытия 10% бочек, на нее должны быть все необходимые ветеринарные и товарные документы. При выявлении дефектов вскрывают все бочки. Санитарную оценку проводят, как и других продуктов.

5 Новые методы консервирования

К новым методам консервирования  относят сублимационную сушку, ионизирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электроконтактный нагрев.

Сублимационная  сушка. При сублимационной сушке проводится обезвоживание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. Сушку проводят в специальных установках — сублиматорах, которые состоят из сушильных камер, холодильной установки для замораживания продукта, вакуумного насоса и конденсатора для удаления паров воды. С помощью таких установок получают продукт с влажностью 2-3% за 10-16 часов.

Сублимационная сушка  имеет ряд преимуществ перед тепловой. Продукты не теряют первоначальных органолептических свойств, не меняют форму и структуру, сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Они могут храниться больше года при обычной температуре. Низкое содержание влаги препятствует развитию микроорганизмов.

Технологический процесс  сублимирования включает следующие  основные операции: отбор и подготовка сырья, замораживание, сублимационная сушка, упаковка, хранение и реализация.

Отбор и подготовка сырья. Отбирают сырье с минимальным количеством соединительной и жировой ткани (они затрудняют процесс сушки). Наиболее подходящим сырьем является мясо молодняка с минимальным содержанием жира и соединительнотканных образований, с продолжительностью автолиза не менее 4 суток при t 2-4°C.

Замораживание. Производят в скороморозильных аппаратах. Для сырого мяса скорость понижения температуры должна составлять 1,5–2 °С в час, с доведением t в толще куска до минус 15–20 °С. Измельченное мясо замораживают в формах или оболочках. Время между замораживанием и сушкой должно быть минимальным.

Сушка. Около 75–90% влаги должно быть удалено при минусовой температуре (минус 15–20 °С, Р 133 Па и ниже). Удаление остаточной, наиболее прочно связанной влаги производится при положительных t (40 °С для сырых продуктов, 80 °С – для вареных). Время сушки в аппаратах разного типа составляет от 6 до 15 часов. Влажность мяса к концу сушки – около 2-5%.

Упаковывают сушеные продукты под вакуумом или в атмосфере инертного газа. Срок хранения при положительных температурах 6–8 месяцев. Перед употреблением высушенные продукты обводняют холодной или горячей водой (восстановление), и они восстанавливают свои первоначальные свойства, а также структуру за 15-20 минут. Доброкачественность таких мясопродуктов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Облучение ультрафиолетовыми  лучами. Этот физический метод консервирования мяса применяется на мясоперерабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на поверхность продукта, так как они проникают лишь на глубину 0,1-0,2 мм.

В мясной и холодильной промышленности применяют бактерицидные лампы типа БУВ-15 и БУВ-30, они работают при температуре окружающей среды 10-25°С. Устанавливают лампы из расчета 0,3-3,0 Вт энергии на 1 м² помещения при циркуляции воздушного потока до 5 об/ч. Расстояние от лампы до продукта должно быть 0,5-3,5 м. Длительное облучение может вызвать прогоркание жира.

Ионизирующее  облучение. Этот вид консервирования находится в стадии экспериментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте.

Сверхвысокочастотный  нагрев. Этот способ обработки применяют чаще всего для приготовления пищи. Наша промышленность выпускает СВЧ-бытовые печи — «Волжанка», «Электроника» и др. При обработке СВЧ-нагревом свинины и говядины они считаются готовыми через 4-5 минут, а сосиски нагреваются за 25 секунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве денатурация белков минимальна.