Споживні властивості риби та її класифікація

1.1)Споживні властивості  риби та її класифікація

Споживні властивості риби визначаються хімічним складом її м'яса. Хімічний склад риби не є постійним і змінюється залежно від виду, віку, місця та пори року. Вміст води в рибі залежить від масової частки жиру (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52% до 83%. Риба с продуктом високої харчової цінності, оскільки містить багато білків (7,1- 24.4%) і жирів (0.4-30,5%), мінеральних речовин (1,1-2,3%), екстрактивних речовин (0.1 -0.8%), вуглеводів (0.05-0,8%), вітамінів А,D, Е, В2, РР, С.

Білки риби є повноцінними і мають велике значення для людини.

Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношенні їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних відносять ШКІРУ, ікру, МОЛОКИ, печінку, голови осетрових риб. оскільки вони містіть багато м'яса і жиру. До неїстівних - кістки, плавники,луску, нутрощі.

Рибу класифікують за покривом шкіри, будовою скелета, родинами і видами, термічним станом. За місцем і способом поширеним рибу поділяють на океанічну (зубатка, тунець, макрурус, нототенія, риба-шабля, риба-капітан), морську (тріска, камбала, палтус, пікша), прісноводну (стерлядь, налим, короп), прохідну, яка живе в морях, а нереститься в річках (осетрові, лососеві), або навпаки (вугор), напівпрохідну, яка живе в опріснених ділянках моря, а розмножується в річках (лящ. сазан, судак, сом та ін.).

За розміром рибу поділяють на дрібну (масою до 200 г). середню (масою 1-1,5 кг), велику (понад 1,5 кг).

За характером покриву шкіри рибу поділяють на лускату, безлускату і з кістковими лусками - жучками. До лускатої риби належать судак,лящ, кета, лин,зубан, короп, карась та ін.; до безлускатої - сом. вугор, минь, жучками (шипами) вкрита осетрова риба. Рибу з дрібною лускою (зубатка, навага) обробляють так. як і ту, що без луски, тому її умовно ВІДНОСЯТЬ до ціп групи.

За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим скелетом (луската і безлуската) і хрящовим (осетрова риба, мінога).

За вмістом жиру рибу умовно поділяють на нежирну (до 2%)- тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала, маложирну (2-5%) - оселедець тихоокеанський і атлантичний (піл час нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом, в’язь; жирну (5-15%)- білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставридо, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, на початку зими); дуже жирну (15-33%)- лосось, білорибиця мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний (у кінці літа) .

Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й ароматніша. Проте жир риби легко

[20:24:10] Роман Хемич: окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів.

Види риб об'єднують у родини. До них відносять рибу, яка має однакові ознаки: форму тіла, будову скелета, шкіряний покрив, кількість і розміщення плавців та ін.

У заклади ресторанного господарства надходить риба таких родин: осетрових (білуга. калуга, осетер, стерлядь, севрюга); лососевих (кета, горбуша, сич, ряпушка, лосось, форель); оселедцевих (оселедець, салака, кілька, тюлька, сардина, сардинела); коропових (лящ, сазан, короп, карась, вобла, лин, товстолобик, амур та ін.); окуневих (окунь, судак, йорж); камбалових (камбала, палтус); ставридових (ставрида); скумбрієвих (скумбрія) та ін.

Риба є живою, охолодженою, мороженою, солоною, в’яленою, сушеною, копченою, у вигляді баликових виробів, консервів і пресервів.

Живу рибу (короп, лящ, товстолобик, осетер, стерлядь, щука, судак та ін.) зберігають до обробки у ваннах або акваріумах 1-2 доби з проточною водою без хлорки, насиченою киснем з температурою води не вище 10°С.

Охолоджена риба має в товщі м'язів температуру від 5 до -1С. Зберігають протягом 5 діб за температури від 1 до 2°С і відносній вологості повітря 95-98%.

Морожена риба з температурою в товщі м'язів від -6 до -8°С. Зберігають за температур від 0 до -2°С до 3 діб.

Солона риба це риба оброблена сіллю і піддана ферментації. Надходить слабко солоною (7-10% кухонної солі), середньосолоною (10- 14% кухонної солі) і міцно солоною (більше 14% кухонної солі).

В'ялена риба має масову частку вологи від 40 до 50% і вміст солі 10- 12% (1 ґатунку)та 12-14% (2 ґатунку).

В сушеній рибі с до 38% води, солі - 12% у 1 ґатунку і 15% у 2 ґатунку.

Копчена риба - не риба, оброблена сіллю, димом або коптильною рідиною. Розрізняють рибу холодного, гарячого і напівгарячого копчення. Рибу холодного копчення залежно від якості поділяють на 1 і 2 ґатунки. Масова частка солі в рибі 1 ґатунку - від 5 до 12%, 2 від 5 до 13%, масова частка вологи становить від 42 до 52%. Рибу гарячого копчення на товарні ґатунки не поділяють, крім осетрових риб гарячого копчення (1 та 2 ґатунку). Вміст солі у рибі гарячого копчення від 1.5 до 3%. осетрових риб 1 ґатунку від 2 до 3%, 2 ґатунку від 2 до4%.