Сравнительная оценка качества сосисок молочных в вакуумной упаковке, реализуемых в торговой сети «Магнит»

 

 

 

Из данных таблицы 2 видно, что у всех трех образцов отмечена влажная поверхность, которая обусловлена наличием бульона в вакуумной упаковке. Этот дефект может быть вызван использованием замороженного сырья с высоким содержанием льда. У сосисок произведенных предприятиями «Ариант» и «Ромкор» все остальные органолептические показатели в пределах нормы, был отмечен ярко выраженный молочный вкус  у сосисок «Ромкор». У образца, произведенного на ЧТПЗ «Вюрст» было обнаружено одно важное не соответствие – они имели рыхлую консистенцию, фарш внутри сосисок был распределен не равномерно, что свидетельствует о нарушении технологии производства.

 

3.3 Результаты проведенных исследований

Все образцы были подвергнуты так же физико-химическим и микробиологическим испытаниям, результаты которых указаны в таблице 3.

Таблица 3. Результаты физико-химических и микробиологических исследований

Показатель	Норма по ГОСТу	ООО «Ариант-Агро»	ООО МПЗ «Ромкор»	ЧТПЗ «Вюрст»
Реакция на сероводород	Отрицательная	Отрицательная	Слабо положительная	Отрицательная
Реакция на наличие крахмала с раствором Люголя	Отрицательная  (если его наличие не предусмотрено рецептурой)	Отрицательная	Отрицательная	Положительная
Массовая доля влаги, %	С 2011 года не регламентируется	45	35	55
Массовая доля поваренной соли, %	Не более 2,1 %	2,1	2,0	2,8
Значение рН	5,0-6,8	5,4	5,4	6,2
БГКП	отсутствуют в1г.	Отсутствуют в 1г.
КМАФАнМ КОЕ/г	1*105	34*103	30*103	25*103

Из таблицы 3 видно, что сосиски молочные произведенные на ООО «Ариант-Агро» успешно прошли испытания на свежесть, крахмал не обнаружен, влажность не высокая, при микробиологических исследованиях установлено отсутствие БГКП в пробе, общее микробное число в пределах нормы, но больше чем у других образцов.

Продукт, произведенный на ООО МПЗ «Ромкор» при реакции на сероводород, был получен слабо положительный результат, но при этом рН был в установленных пределах, микробиологические показатели соответствуют требованиям НТД.

Образец сосисок молочных, изготовленных на ЧТПЗ «Вюрст» по результатам физико-химических испытаний не может быть выпущен в свободную реализацию, так как содержит слишком много соли. Микробиологические испытания показали, что в пробах отсутствуют БГКП, а КМАФАнМ в установленных пределах.

4. Заключение

Сосиски молочные - это колбасные изделия , изготовленные из фарша варенного мяса свинины и говядины с добавлением молока сухого обезжиренного. Употребляют их как после термической обработки, так и в сыром виде.

Согласно ГОСТ Р 52196-2011 , энергетическая ценность сосисок молочных на 100 г.  продукта должна быть не менее 296 кКалл, питательная ценность : белков не менее 11,0 г. , а жиров не менее 28,0 г. В состав сосисок входит фарш из варенного мяса свинины и говядины , сухое обезжиренное молоко ,допускается включать  так же сахар , специи ,и яичный меланж. Сосиски молочные имеют высокую биологическую ценность так как содержат в себе необходимые человеку белки и жиры , которые необходимы  для энергии , а специи входящие в их состав стимулируют процесс пищеварения. Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса. преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок. Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром. При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг. сырья: - глютамината натрия 100 - 200г и аскорбината натрия 50г независимо от их наименования и сорта; - сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном на половину количестве; - коровьего натурального молока в количестве 8л. вместо 1 кг сухого; - сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве; - мозгов до 10%  для сарделек 1 сорта. Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменить таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и 1 сорта. Для производства сосисок молочных используется сырье животного происхождения, которое должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством.

Батончики всех видов сосисок должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен ,слипов и наплывов фарша .Должны иметь упругую консистенцию. Фарш: розовый или светло-разовый, хорошо перемешан. Вкус и  запах -  соответствующий данному виду продукта. Не допускаются к реализации сосиски имеющие загрязнения на оболочке, наплывы фарша над оболочкой, серые пятна и крупные пустоты. Так же они должны соответствовать всем требованиям нормативных документов по физико-химическим показателям.

Образцы были закуплены в универсаме «Магнит», который расположен в городе Троицке по адресу: улица Гагарина 88 , общей площадью 200 квадратных метров. Основным торговым помещением является торговый зал, который состоит из продуктового отдела и отдела не продовольственных товаров(одежда ,  канцтовары , посуда , бытовая техника и др). Кроме торгового зала в магазине есть помещение для приёмки, хранения и подготовки товаров к продаже, а также подсобное помещение для хранения тары, инвентаря, упаковочных материалов. Все помещения магазина взаимосвязаны, что обеспечивает кратчайший путь движения товаров от места разгрузки транспорта до торгового зала. Магазин оснащён всем необходимым холодильным оборудованием, витринами, горками пристенными, стеллажами, прилавками, весовым оборудованием.  
Санитарно-гигиеническое состояние помещений хорошее. Мытьё полов осуществляется два раза в день. В конце рабочего дня продавцы проводят уборку рабочего места и инвентаря. У персонала магазина имеются чистые халаты, колпаки, присутствует санитарная книжка.

 В магазине розничной торговли «Магнит» ассортимент сосисок молочных, упакованных под вакуумов в основном представлен 3 производителями : ЧТПЗ «Вюрст», ООО МПК «Ромкор»,  ООО «Ариант-Агро». Все 3 образца имеют влажную поверхность, которая обусловлена наличием бульона в упаковке. Сосиски молочные, произведенные на ЧТПЗ «Вюрст» к тому же имеют рыхлую консистенцию, а фарш распределен не равномерно.

Все микробиологические показатели у образцов в пределах нормы. Значение рН так же не превышает установленных значений.

Образец №3 ЧТПЗ «Вюрст» содержит в себе слишком много соли, к тому же у него самое высокое содержание влаги, в его состав входит крахмал, хоть это и указано на упаковке, все  же отрицательно сказывается на качестве, эти сосиски самые дорогие. И их качество оставляет желать лучшего. Продукт изготовленный на ООО МПЗ «Ромкор» имеет 1 показатель, несоответствующий норме – свежесть. Реакция на сероводород была слабо положительной, но при этом рН в допустимых пределах. У сосисок произведенных ООО «Ариант – Агро» не имеют ни каких отклонений по физико-химическим показателям. Образцы сосисок   молочных произведенных на МПЗ «Ромкор» и ООО «Ариант – агро» могут быть выпущены в свободную реализацию и их качество одинаково хорошее. А вот сосиски «Вюрст» не могут реализовываться так как содержат в себе слишком много соли.

 

 

 

Выводы

1.Сосиски «Молочные» излюбленный мясной продукт населения, который имеет высокую биологическую, химическую и питательную ценность.

2. Образцы были закуплены в универсаме «Магнит», его санитарное  состояние соответствует требованиям НТД.

3. В г. Троицке ассортимент сосисок молочных представлен тремя наименованиями.

4. Как показала экспертиза, самыми лучшими по качеству являются сосиски «Ромкор»,так как все показатели в сравнении с показателями других образцов, лучше. Сосиски «Вюрст» не могут быть выпущены в свободную реализацию, так как имеют повышенное содержание соли. Продукт изготовленный на ООО «Ариант» имеет не плохое качество, но влаги в нем больше, чем у Ромкоровских.

 

 

 

Список использованной литературы

1. Микулович Л.С. Товароведение  продовольственных товаров: Учеб. пособие. / Микулович Л.С. – М.: БГЭУ, 2001. – 614 с.

2. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и  переработки мяса – М.: Колос, 2008. – 278 с.

3. Рогов И.А., Жаринов А.И.  Изготовление колбас и мясных  деликатесов. Рогов И.А., Жаринов А.И. /  -  М.: Профиздат, 2002. – 217с.

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров./ Тимофеева В.А – М.: Феникс,  2005. – 414 с.

5. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза     продовольственных товаров./ Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С – М.: Март, 2004. – 677 с.

6. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов./ Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.Л. — М.: КолосС, 2004. – 571 с

7. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность:учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск,2005. – 526 с.: ил.

8. Шепелев А.Т. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. / Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. -Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март»,2001 – 192с.

9. Щербакова Т. Б. Практикум по дисциплине: Санитарно-гигиеническая  безопасность продовольственных товаров, 2013г.

10. ГОСТ Р 52196-2011 . Изделия колбасные варенные . Технические условия

11. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.