Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен жіктелуі

Айран саңырауқұлағының отаны болып Эльбрустың жиегі  болып сана-лады, себебі 1867 жылдан бастап тап осы жерден бүкіл әлемге тарала бастаған. Дайын айран өнімі сатылғанымен, оның саңырауқұлақтары мен дайындау технологиясын жасырын сақтаған.

1980 жылы БАҚқа ортада сусынның  белсенді популяризациясы басталады. Журналдар мен газеттер айран өндірілуінің детективті тарихы мен кавказдықтардың ұзақ өмір сүруінің басты құпиясы туралы жарыса баспаға шығара бастайды. 1990 жылдардың басында айранның жасыл қақпақты шөлмектермен шығарылуын картон орамаға ауыстыруына байланысты айранның шығу тарихын орама сыртына басып шығара бастайды.

Айран–біздің еліміздегі кең тараған қышқыл сүт сусыны. Айранды сиыр сүтін айран дақылында немесе саңырауқұлақтарында дайындалған ашытқымен ашыту арқылы алады. Айран саңырауқұлақтарының құрамына сүтқышқылды стрептококкилер мен таяқшалар сіркеқышқылды және хош иіс түзуші бак-териялар, ашытқылар кіреді .

Айран, аралас ашыту өнімі  болғандықтан құрамында сүтқышқылымен қоса кішкене мөлшерде спирт кездеседі (0,1-0,2%) мөлшері аз болғанымен cүтқышқылды ашу кезінде түзілетін сүтқышқылымен көмірқышқыл және спирт бұл топтың өнімдерін спецификалық салқындатушы аздап өткір дәм және қаймақ тәрізді газдалған немесе көпіршікті консистенциясын, сергектік қасиет береді. Басқа диетикалық өнімдерден айранның айырмашылығы оны айран саңырауқұлақтарының табиғи симбиотикалық ашытқыны қолданып дайын-дайды. Айран саңырауқұлақтарының микрофлорасының құрамы тұрақты болған соң біртекті өнім алуға мүмкіндік береді .

Айранның шығу тарихы жөнінде көптеген аңыздар қалыптасқан. Сол аңыздардың біріне сүйенетін  болсақ, алтын ғасыры уақытында адал халық карачаев тайпасына Мұхаммед Пайғамбарымыз ұзақ, әрі бақытты  өмір сүруіне арналған тағам ретінде айранды кэп атауымен жіберген .

Айранның КСРО-да өндіріле басталуы келесі аңызбен байланыстырылады. 1906 жылы Ирина Сахарова сүт бағытындағы мектеп түлегі бүкілресейлік дәрігерлер қоғамының шешімімен карачайға жіберіледі. Бұл сапардың негізгі мақсаты–карачай халқынан айран дайындаудың құпиясын біліп келу болатын. Бірақ бұл халықтың заңдылықтары бойынша сусынды дайындау рецепті сыртқа шығарылмайтын болғандықтан еліне оралып бара жатқан жолынан қызды бес аттылар алып қашады. Бұл  «қызды алып қашу» Бекмурза Байчаров ханының тапсыры болатын, іс сотқа дейін жетіп, моральдық нұқсан ретінде Ирина айранның рецептін беруді ұсынады. Солайша 1907 жылдан бастап емдік қасиеті бар сусын Мәскеуде кеңінен таралады.

Айран саңырауқұлақтарынан сонымен  қатар Lb.plantarum, Lb.buchneri, Lb.casei мезофильді таяқшалары бөлінген. Мезофильді сүт таяқшаларының1 г айран саңырауқұлағындағы  мөлшері (7,6/19,5)*10⁷-8*10⁹ аралығында.

Зерттеушілердің көбісінің  ойынша құрамында Lactococcus lactis subsp.Lactis, lactis subsp.cremoris атты белсенді қышқыл түзушілер, сонымен қатар Leuc.mesente roides хош иістендірушілер бар. Сүт қышқылды стрептококктардың айран саңырауқұлағының микрофлорасындағы үлесі 50% құрайды деген тұжырым бар. Сонымен қатар құрамында бөгде микроорганизмдердің болуы да байқалды-E.coli, зең саңырауқұлақтары мен сарци налар.

 Айранды термостатты  және резервуарлы тәсілдермен өндіреді.

Термостатты тәсілдің мәні: пастерленген, гомогенделген, ұйыту  температурасына дейін салқындатылып дайындалған қоспаға бактериалды ұйытқыны қосады. Жақсылап араластырып және бөтелке немесе пакеттерге құяды. Қаптап, таңбалап термостатты камераға, белгілі бір уақытқа ұйытылуға қояды. Осыдан кейін оны араластырып, салқындатқыш камераға, салқындату және айранның жетілуі үшін қояды.Артықшылықтары: өнім жақсы консистенцияда алынады. Кемшіліктері: тәсіл қиын; өнім өндіру үшін міндетті түрде арнайы термостат қажет; өнімнің өзіндік құны өте жоғары.

                               ҚОРЫТЫНДЫ

Сонымен анализ нәтижелеріне және әдеби ақпараттарға сүйене отырып, айран саңырауқұлақтарының құрамында  үнемі микрофлораның төрт негізгі  топтары болатынын айтуға болады:

-ашытқылар;

-мезофильді сүт қышқыл  таяқшалары;

-мезофильді сүт қышқыл  стрептококктары;

-сірке қышқылды таяқшалар.

Айран саңырауқұлақтарына сүт бактериясының және ашытқылардың (30 түрі)  бірнеше жүз штаммы кіреді, олар алты функционалды топқа жатады. Олардың ішінде қышқыл сүт бактериялары (L.plantarm, L.casei, L.acidophitus, L.rhamnosus және т.б) жалпы емдеу қасиеттері бар ашытқылар бар .

Айран, басқа да сүт  қышқылды өнімдер секілді, пробиотикалық  әсері бар, яғни ішек микрофлорасына жағымды әсер етеді және жалпы  зат алмасуға қатысады. Құрамының күрделі болуы арқасында айран ішектегі патогенді флоралардың дамуын тежей алады. Оның емдік қасиеттері сүт қышқыл микроорганизмдердің бактерицидтік қабілеттілігіне негізделген. Сонымен қатар айран иммуностимулдеуші, сергіткіш және жеңіл несеп айдағыш қасиетке ие.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

1. Киселёва Н.Т. Микробиологическая и биохимическая характеристика кисломолочного продукта из верблюжьего молока чала. Автореферат диссертации кандидата Ашхабад, 1954. 20 б.
2.   Гриценко Т.Т., Тарадий А.К., Насиковская Л.С. Повышение лечебно-диетических свойств кисломолочных продуктов // Мол.пром.1983.№3.-С.31-32
3. Архипова А.М. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями // Мол.пром. №3 1995.-С-9
4. FREEPAPERS.RU сайты