Технология изготовления вина

Процесс производства.

На примере хорошо оборудованной, расположенной в теплом регионе винодельни показан процесс производства недорогого белого вина из винограда, собранного машинами.

Грузовик задним ходом подходит к винодельне и наполняет загрузочный бункер 1 гроздьями винограда вперемешку с некоторым количеством MOG (например, листьями). Вращающийся винт обрывает виноград с кистей и подает его в дробилку-гребнеотделитель 2.

Цилиндр с отверстиями, достаточно большими, чтобы через них проходили виноградины (но не крупные фрагменты гребней и листьев), вращаясь, отделяет ягоды от гребней. Затем раздробленный виноград пропускается через теплообменник 3. Охлаждение замедляет процесс окисления, что помогает предотвратить потерю букета и слишком раннее начало брожения. Из тех же соображений добавляется серниаый ангидрид.

Полученная кашица закачивается в пневматический пресс 4, резиновая мембрана которого медленно вздувается, продавливая кашицу сквозь отверстия цилиндра из нержавеющей стали, но сохраняя целыми косточки, чтобы избежать выделения содержащихся в них горьких масел. Сусло собирается в поддоне 5, а оттуда перекачивается в отстойные баки 6 из специальной нержавеющей стали. Здесь для предотвращения окисления ферментация может проходить под слоем инертного газа, например углекислого.

Спустя 24 часа в жидкость могут добавляться специальные энзимы, адсорбирующие твердые части цылеперь очищенное виноградное сусло перекачивается в бродильные чаны из нержавеющей стали 7. В сусло вводят специально отобранные дрожжевые культуры. При изготовлении недорогих белых вин температура поддерживается на низком уровне, как правило 12—17°С, что позволяет сохранить свежесть и фруктовость вина. Однако чем выше температура, тем быстрее идет ферментация и тем раньше бродильные чаны можно использовать для обработки новой партии винограда. Процесс продолжается от нескольких дней до месяца, при этом углекислый газ выводится через клапан.

После удаления осадка вино переливают в емкости для выдержки 8, препятствующие доступу кислорода. Здесь его держат при низкой температуре, пока не придет время выполнения заказа — это позволяет сохранить вино свежим.

Вино может купажироваться, а затем стабилизироваться охлаждением почти до ОТ (чтобы осадить соли винной кислоты) и, возможно, осветляться. После этого все коммерческие вина фильтруют, чтобы избавиться от бактерий. Для удаления любых частиц вино может также прокачиваться через листовой (или мембранный) фильтр 9. Затем, перед самой отгрузкой автоматизированная линия 10 разливает вино по бутылкам.

Для стабилизации окраски красных вин рекомендуется:

1. Внесение 75-125 мг/кг сернистой  кислоты в мезгу перед брожением  и умеренную аэрацию мезги  в процессе брожения- настаивания. Это особенно важно при производстве виноматериалов в закрытых системах, в которых вина получаются, как правило, перевосстановленными, с сероводородными тонами, зачастую требующими в дальнейшем открытых переливок.

2. Защиту красных виноматериалов  от излишнего воздействия кислорода  в процессе яблочно-молочного  брожения. Поддержание свободной  сернистой кислоты в винах при хранении в пределах 5-10 мг/дм³.

3. Подбор и использование  оптимальных доз оклеивающих  веществ и режимов обработки  вин. Предпочтение следует отдавать  диатомитовой фильтрации, минимальным  дозам белковых оклеивающих веществ  и обработки холодом.

4. Обеспечение соотношения  между концентрациями антоцианов  и фенольных веществ в пределах 1:5, в том числе путем добавления  танинов и/или материалов из  дуба.

5. Использование защитных  коллоидов для внесения в виноматериал  перед розливом для предотвращения выпадения красящих веществ.

Схема дает представление о традиционном процессе изготовления тонкого красного вина. Срезанные вручную гроздья осторожно извлекают из небольших ящиков и выкладывают на сортировочный стол 1. Недозревшие, поврежденные или заплесневелые виноградины, а такжелистья и другой мусор удаляют вручную. Ленточный транспортер 2 переносит гроздья в дробилку 3 (2 на верхней схеме), где гребни отделяются, а кожица большей части виноградин сминается. Процесс регулируется в зависимости оттого, сколько нужно сохранить гребней и целых виноградин. При обработке сорта с малым содержанием дубильных веществ, например Pinot Noir, для придания вину структуры гребни могут сохраняться частично, а то и полностью. Затем виноградное сусло вместе с чрезвычайно важной для цвета и букета кожицей перекачивают в открытый бродильный чан 4. В наши дни их часто делают из нержавеющей стали, традиционно же — из дуба, бетона или даже сланца. Здесь содержащиеся в винограде дрожжи инициируют процесс спиртового брожения. Некоторые виноделы предварительно охлаждают сусло, чтобы дать кожице дополнительное время контакта с соком, другие сразу нагревают его для ускорения процесса ферментации. Содержание сахара снижается, а спирта растет, и углекислый газ выталкивает кожицу и мякоть на поверхность, где они образуют «шапку», защищающую сусло от окисления.

Эту «шапку» регулярно притапливают 5 или разбивают, чтобы не дать ей подсохнуть. По окончании ферментации одни виноделы проводят длительную мацерацию, позволяющую извлечь из кожицы максимальное количество танинов и красящих веществ, тогда как другие переливают вино в небольшие дубовые бочки 6 еще до того, как весь сахар перебродит, обратившись в спирт. В любом случае, происходит вторая яблочно-молочная ферментация. Твердый осадок, оставшийся на дне бродильного чана, отправляют под вертикальный пресс 7, где из него отжимают «прессовое вино» 8.

После этого вино выдерживают в дубовых бочках 9 до 18 месяцев. В результате естественного испарения их приходится доливать 10, кроме того, время от времени вино переливают в новые бочки для аэрации, избавления от осадка и во избежание образования пагубных для вина соединений.

Вино может также  «оклеиваться» 11 — осветляться специальными веществами, адсорбирующими оставшиеся во взвешенном состоянии твердые частицы, - и слегка фильтроваться для обеспечения его микробиологической стабильности. Перед розливом по бутылкам производят окончательное купажирование.

Выдерживание  и хранение вин.

После различного по времени созревания в бочке   или в чане, вино обычно разливают в бутылки. Оно  не становится от этого стабильным товаром, и его физико-химические характеристики продолжают медленно  изменяться в бутылке. Хороший погреб позволяет сохранять вино и выдерживать его в адекватных условиях (улучшение вина, пригодного для выдержки): 
 
- Темнота способствует долгой гармонической выдержке вина; 
- Горизонтальное положение бутылки является необходимым, чтобы избежать высушивания натуральной пробки и контакта с воздухом; 
- Идеальной окружающей температурой погреба, является 11 °С, при том понимании, что температура до 14 °С тоже приемлема. Важно избегать изменений температуры, которые ускоряют выдержку вина. Поэтому предпочтительно (по мере возможности) ориентировать погреб на север, чтобы избежать нагревания. Вино не любит резкого физического воздействия, каковыми могут быть изменения температуры; 
- Влажность погреба является важной для качества пробки. Между 65-80 % влажности пробки не высыхают, а верхняя оболочка не изменяется от излишней влажности. Для того чтобы обеспечить определенные гигрометрические условия и избежать неблагоприятных последствий резких колебаний влажности, предпочтительно не цементировать целиком пол и не мостить его плитками. Рекомендуется оставлять некоторые пустые места, которые могут быть заполнены мелким гравием, дроблеными камнями и, наконец, осколками черепицы; 
- Предпочтительно отсутствие запаха. 
 
Наконец, погреб должен быть спокойным местом без сотрясений или других физических ударов, которые нарушают гармоничное выдерживание вина. 
 
Пробки и бутылки должны быть объектом самого пристального внимания. Нужно заменять дефектные и слишком старые пробку или предотвратить возможное воздействие некоторых вредных микро организмов - лишая. Эти микро организмы прорывают ходы в пробке, вызывая частичное вытекание вина, а остаток вина быстро портится. Подобное воздействие оправдывает борьбу против них. Чтобы контролировать развитие вин длительного хранения, лучшим средством, вне всяких сомнений, является периодическая проба вина из бутылок. 
 
Полезно также вести книгу погреба, которая может представлять собой простую тетрадь, куда заносится информация, касающаяся каждого вина:

Наименование происхождения (или наименование);

Год сбора урожая;

Имя производителя или  поставщика;

Дата поступления в  погреб;

Оценка, выявленная в  результате периодических дегустаций или проверок;

Количество имеющихся  бутылок.

Эти простые данные позволяют  не только хорошо управлять погребом, но также обеспечивать дегустацию в превосходных и полноценных условиях. 
 
Поскольку не всегда возможно оборудовать подобный погреб, в частности, некоторые производители предлагают частным потребителям шкафы-погреба. Величиной с холодильник они могут вмещать около ста бутылок, соблюдая все необходимые критерии для гармонической выдержки вина. 
 
Обращение с вином требует некоторой осторожности. Необходимо дать вину отдохнуть, в течение 3-4 недель, после того, как оно было разлито в бутылки или перевозилось, чтобы оно вновь обрело свою чистоту, и было бы приятно для употребления. Подобным же образом для вин, приобретенных в бочках (или в кубитейнерах), розлив в бутылки требует особого внимания. Он должен быть осуществлен с помощью чистого оборудования в чистые бутылки, которые следует закрыть новыми пробками. Ни в коем случае нельзя заново использовать продырявленные пусть даже частично, штопором старые пробки.

Пригодность вина к выдерживанию.

 
Совокупность вин представляет собой необъятное разнообразие свойств  и характеристик. То, как вино развивается с течением времени, тесно связано с его собственными свойствами и структурой: сколько существует различных вин, столько же и различных эволюции, более или менее быстрых. 
 
Не все вина пригодны к выдержке и не все улучшают свои качества от пребывания в погребе. 
 
Так, большая часть сухих белых вин употребляется молодыми, когда они имеют всю свою свежесть. Ранние вина, красные и белые, являются мягкими (малое содержание таннина в красных) и сохраняющими вкус и запах плодов. Они вырабатываются с тем расчетом, чтобы их пили молодыми, в течение недель, следующих за розливом в бутылки. Они быстро портятся с течением времени и не годятся для выдержки. 
 
Напротив, только известные марочные вина улучшаются при выдержке в течении многих лет. Среди красных вин, те, которые призводят из лоз «Каберне» и «Сира», и которые богаты таннином, выдерживают дольше всего. Среди белых вин, производимые от лоз «Шардоне» в Бургундии, или желтые вина Жюра имеют хорошую способность к выдержке. Они достигают своей полноты свойств очень медленно. Это вина многолетней выдержки. 
 
Вина проходят несколько стадий развития: юность, зрелый возраст (полнота, равновесие и расцвет букета) и закат. 
В зависимости от способности к выдержке они достигают своей оптимальной стадии более или менее быстро. 
 
Способность вин к выдержке зависит от почвы, лозы, культуры виноградарства, методов производства и выращивания, а также характеризуется годом сбора урожая. В самом деле года отличаются друг от друга метеорологическими условиями, которые непосредственно влияют в каждом регионе на рост винограда, качество урожая и, следовательно, на качество вина. 
 
Года, следующие один за другим, не похожи друг на друга. То же самое верно для вин различных лет, то есть для различных мильезимов. 
Вина великих мильезимов имеют длительную фазу юности (несколько, иногда десятки лет, в зависимости от области производства). Их фаза полноты длится различное время. Дегустация - лучший способ определения, в каком состоянии развития находится вино, и каков наиболее благоприятный момент для его употребления до фазы заката. 
На картах мильезимов отображены средние оценки вин по регионам и по годам выпуска. Однако, нет правил и без исключений; поэтому нужно придавать весьма относительное значение этим картам, которые должны ежегодно обновляться. 
Вот в качестве примера хорошие и очень хорошие года для вин Франции: 1949,1955,1959, 1961, 1962, 1967, 1970, 1971, 1975, 1976, 1978, 1982, 1983, 1985, 1986. 
Однако не следует придавать абсолютного значения мильезимам. 
В самом деле, не редко можно встретить вино превосходного вкуса, но, не имеющего репутации мильезима. 
 
Главное - пить вино в наилучший момент в фазе расцвета, и оно будет вкусным независимо от мильезима.

Этикетки и капсулы наклеивают непосредственно перед отправкой.

Порок

Характеристика

Предупреждение и исправление

Оксидазный касс (побуре-ние виноматериалов)

Появляется после открытой переливки виноматериалов, приготовленных из поврежденного винограда. Склонность виноматериалов к кассу проверяют перед первой переливкой. Окисляются фенольные вещества под действием

о-дифенолоксидазы. В букете виноматериалов появляется выветренность, легкая уваренность. Белые виноматериалы темнеют и приобретают коричневые тона, красные - буреют

Для предупреждения и исправления в мезге, сусле, виноматериале инактивируют фермент о-дифенолоксидазу S0₂ обработкой бентонитом и пастеризацией

Железный (черный, синий) касс

Проявляется в виноматериалах с избытком железа, с низкой кислотностью (рН 3,6) после открытой переливки. Склонность виноматериалов к пороку выявляется перед первой переливкой. Ионы окисного железа взаимодействуют с конденсированными танинами и образуют соединение темного, почти черного цвета (танат железа). При взаимодействии окисного железа с антоцианами образуется соединение фиолетового цвета (синий касс). Виноматериалы мутнеют, белые приобретают грязно-серый цвет, красные теряют блеск. Выпадает осадок черного цвета

Для предупреждения исключают обогащение виноматериалов ионами железа. Виноматериалы, склонные к пороку, деметаллизируют обработкой ЖКС, НТФ или подкисляют лимонной кислотой

Фосфатный касс (посизение виноматериалов)

Проявляется в белых виноматериалах с избытком ионов железа, фосфорной кислоты, с низким содержанием фенольных веществ и малокислотных после открытой переливки. Выявляется перед первой переливкой. При взаимодействии иона окисного железа с фосфатами образуется соединение пепельного цвета. Появляется легкая сизоватая дымка, постепенно переходящая в беловато-сизую муть, выпадающую в осадок

Способы предупреждения и исправления те же, что и для железного касса

Медный касс

Появляется в виноматериалах с избытком меди без доступа кислорода при выдержке в герметических емкостях и бутылках. При взаимодействии ионов закиси меди с белковыми веществами и сернистой кислотой образуется осадок бурого цвета коллоидного характера, содержащий сернистую медь

Для предупреждения не допускают попадания меди в виноматериалы. Для исправления их де-металлизируют