Технология производства мясных консервов

Содержание

1. Общие понятия о мясных  консервах и паштетах

1.1 Мясные консервы

1.2 Мясные и мясорастительные  паштеты

2. Ассортимент выпускаемой  продукции

2.1 Паштет Столичный высшего  сорта

2.2 Паштет Мясной детский  высшего сорта

2.3 Паштет Украинский 1-го  сорта

2.4 Консервированный паштет  «Валентиновна» из говяжьей печени

2.5 Паштет Эстонский

2.6 Паштет Куриный

2.7 Паштет «Диетический»

3. Используемое сырьё

3.1 Основное сырьё

3.2 Дополнительное сырьё

4. Подготовка сырья

4.1 Подготовка субпродуктов

4.2 Подготовка растительного  и дополнительного сырья

5. Технологическая схема  производства паштетов

6. Описание технологического  процесса

6.1 Сырьё и вспомогательные  материалы

6.2 Доставка и хранение

6.3 Технологический процесс

6.3.1 Приёмка сырья

6.3.2. Подготовка сырья и  вспомогательных материалов

6.3.3 Приготовление паштетной  массы

6.3.4 Фасование и укупоривание

6.3.5 Стерилизация и охлаждение

6.3.6 Режим стерилизации  мясорастительного паштета «Валентиновна»  из говяжьей печени

6.3.7 Рецептура и нормы  расхода сырья и материалов

6.4 Санитарные требования

7. Требования к качеству  готовой продукции

7.1 Технические условия  ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный паштет  «Валентиновна»)

7.2.1 Технические требования

7.2.2 Характеристики

7.2.3 Органолептические показатели  мясорастительных паштетов «Валентиновна»

7.2.4 Физико-химические показатели  мясорастительных паштетов «Валентиновна»

7.2.5 Методы испытаний

7.2.6 Упаковка, маркировка

7.2.7 Транспортирование и  хранение

8. Требования к хранению

9. Оборудование для производства  мясных консервов

9.1 Комплект оборудования  для производства мясных паштетов  ИПКС-0204

9.2 Котел варочный для  варки заливок, соусов, бульонов

9.3 Плита паровая

9.4 Реакторы

9.5 Установка для санитарной  обработки оборудования.

Список используемой литературы  

 

 

1. Общие понятия о мясных  консервах и паштетах 

 

1.1  Мясные консервы

Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии[3].

1.2  Мясные и мясорастительные паштеты

Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.

Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Паштет еда универсальная. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность.

Определение гласит, паштет – это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т.д. В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры, хотя вегетарианские паштеты также весьма распространены. К примеру, грузины, издавна любящие хорошую кухню, освоили производство паштета из овощей под названием «Пхали». Но все-таки лидирующие позиции в мире занимают мясные паштеты. Печеночный паштет считается самым деликатесным, знаменитый французский pate de fois gras, то есть «Фуа гра» - верх наслаждения для любого гурмана. Производство паштета сегодня – высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества. 

В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным.

Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность.

Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено [1].

 

2.  Ассортимент выпускаемой продукции

2.1 Паштет Столичный высшего  сорта 

 

Сырьё, кг на 100 кг	Пряности и материалы, г на 100 кг сырья
Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная – 22	Соль поваренная пищевая – 1600
Щековина свиная или свинина жирная жилованная бланшированная – 50	Перец чёрный или белый молотый – 100
Мозги говяжьи бланшированные – 25	Мускатный орех или Кардамон молотые – 60
Мука пшеничная – 3

Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда. Выход продукта: 105% от массы сырья. 

 

2.2 Паштет Мясной детский  высшего сорта

Сырьё, кг на 100 кг	Пряности и материалы, г на 100 кг сырья
Говядина жилованная I сорта бланшированная  – 25	Соль поваренная пищевая – 1500
Свинина жилованная полужирная бланшированная – 35	Сахар-песок – 200
Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная – 20	Перец душистый молотый – 15
Молоко коровье сухое обезжиренное – 2	Орех мускатный молотый – 15
Масло коровье несолёное высшего сорта – 3
Масло подсолнечное рафинированное – 3
Меланж яичный – 2
Крупа манная – 5
Лук репчатый жаренный – 3

 

Форма: весовой паштет в виде цилиндрической или усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда или сегмента.

Выход продукта: 130% от массы сырья. 

 

2.3 Паштет Украинский 1-го  сорта

Сырьё, кг на 100 кг	Пряности и материалы, г на 100 кг сырья
Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная – 15	Соль поваренная пищевая – 1500
Мясо свиных голов варёное или мясо свиных голов стерилизованное – 30	Сахар-песок – 100
Шкурка свиная или межсосковая часть варёные – 30	Перец чёрный или белый молотый – 100
Губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных ног варёные – 15	Корица молотая – 100
Мука пшеничная – 10

Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.

Выход продукта: 105% от массы сырья. 

Допускается применение участков свиных шкур краевых со свиной шкуркой, 225 г сушёного репчатого лука взамен 1 кг свежего репчатого очищенного лука. В паштеты мясные 1-го сорта допускается добавлять паштеты мясные высшего и 1-х сортов с технологическими дефектами (лом, деформирование, с рыхлым фаршем) в количестве до 5% от массы сырья. Взамен натуральных пряностей можно использовать их экстракты. 

 

2.4 Консервированный паштет  «Валентиновна» из говяжьей печени

Продукт готовят из говяжьей печени жира костного рафинированного, соевой полужирной муки, лука, перца красного сладкого, костного бульона, CO2- экстрактов перца чёрного горького и мускатного ореха, лецитина растительного, витамина Е, β – каротина, соли.

Рецептура паштета (кг)

Печень говяжья вареная – 45.3	CO2-экстракт перца чёрного горького – 0.08
Жир костный рафинированный – 15.0	Соль поваренная пищевая – 2.0
Соевая полножирная мука гидратированная – 10.0	Лецитин растительный – 1.0
Лук репчатый пассерованный – 10.0	Витамин Е – 0.05
Бульон костный – 14.5	β –каротин – 0.01
CO2-экстракт мускатного  ореха – 0.08

2.5 Паштет Эстонский 

Консервы приготавливают из говяжьей печени, говядины молодняка или телятины, молока, яиц, пшеничной муки, моркови, зелени петрушки и сельдерея, лука репчатого, чёрного перца, мускатного ореха, кильки пряного посола, соли, селитры и коньяка. 

Технологическая схема: жиловка печени, посол при 4 – 6 ̊C 12 – 24 ч (1.5% соли и 0.0355 селитры), варка в воде (5 – 10 мин), охлаждение проточной водой, измельчение на волчке (2- 5 мм); жиловка мяса, резка на куски (400 – 500 г), варка (30 – 60 мин), измельчение на волчке, очистка и мойка лука, зелени, белых кореньев, варка в воде (10 – 15 мин),

измельчение на волчке (2 – 3 мм), удаление пряностей, голов и костей из кильки, измельчение на куттере (молоко при 40 ̊C, яйца, муку, измельчённую кильку, соль и пряности загружают в куттер, добавляют печень, шпик, мясо, варёные морковь, белые коренья, зелень, лук, кутеруют 20 мин, добавляют в конце коньяк); расфасовка паштета, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.

 

Рецептура паштета (кг)

Печень варёная – 38.0	Яйца куриные – 1.5
Мясо варёное – 10.0	Мука пшеничная – 0.24
Шпик варёный – 29.0	Пюре из кильки – 0.46
Морковь варёная – 3.8	Соль – 0.5
Зелень петрушки, сельдерея – 2.2	Перец чёрный – 0.12
Лук репчатый – 1.83	Орех мускатный – 0.05
Молоко – 12.0	Коньяк – 0.3

2.6 Паштет Куриный

Консервы приготавливают из куриного мяса, яиц, моркови, сельдерея, масла сливочного, сметены, соли, перца и мускатного ореха. 

Технологическая схема: подготовка кур, цыплят, опаливание, мойка, варка (1.5 – 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.

Рецептура паштета (кг)

Мясо куриное варёное – 50.0	Масло сливочное – 20.0
Морковь варёная – 6.0	Сметана – 5.0
Сельдерей варёный – 2.0	Соль – 1.0 – 1.5
Бульон куриный – 15.0	Перец чёрный молотый – 0.03
Яйца куриные (20 шт.) – 1.0	Мускатный орех молотый – 0.02

2.7 Паштет «Диетический»

Консервы приготавливают из мяса нутрии, чечевицы, овсяных хлопьев, лука репчатого, цветной капусты, лука репчатого, масла сливочного, бульона мясного, ликопина, соли, CO2-экстрактов перца чёрного горького и кардамона, β – каротин, витамина Е. 

Технологическая схема: подготовка нутрий, опаливание, удаление железы между 4-м и 6-м шейным позвонком, мойка, варка (1.5 – 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.

Рецептура паштета (кг)

Мясо нутрии варёное – 44.0	Лук репчатый пассерованный – 6.83
Чечевица бланшированная – 8.0	Ликопин натуральный – 0.05
Овсяные хлопья размоченные – 15.0	Соль поваренная пищевая – 1.5
Бульон мясной – 18.0	CO2-экстракт перца  чёрного горького – 0.05
Цветная капуста – 4.0	CO2-экстракт кардамона  – 0.05
Масло сливочное несолёное – 2.5	β –каротин – 0.01
	Витамин Е – 0.01