Товароведение и экспертиза рыбы

 

Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник  и определяют его площадь в  квадратных сантиметрах.

 

При длине стороны прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

 

. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

 

 

 

1.1. Отбор проб — по  ГОСТ 7631—85, кормовой муки из рыбы, морских млекопитающих и ракообразных  — по ГОСТ 13496.0—80.

 

 

 

2. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ  СРЕДНЕЙ ПРОБЫ

 

 

 

2.1. Подготовка к анализу  средней пробы свежей, охлажденной,  мороженой, соленой, пряной, маринованной, вяленой, сушеной и копченой  рыбы, сырья морских млекопитающих  и пищевого рыбного фарша.

 

2.1.1. Рыбу, отобранную для  анализа, очищают от механических  загрязнений, целых и крупнодробленых  пряностей и чешуи. Обмывать  рыбу не допускается. Мороженую  рыбу предварительно размораживают  до температуры в толще рыбы  минус 1 °С.

 

2.1.2. Среднюю пробу, составленную  из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка,  мойвы, черноморской ставриды  всех размеров и салаки длиной  свыше 15 см), размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, у бычка, черноморской ставриды  перед размалыванием удаляют  голову, внутренности вместе с  икрой или молоками и хвостовой  плавник. У мойвы удаляют голову  вместе с пучком внутренностей,  не разрезая брюшко, и хвостовой  плавник.

 

2.1.3. При подготовке средней  пробы, составленной из рыбы  массой экземпляра от 0,1 до 1 кг, рыбу  разделывают на филе: отделяют  голову и плавники, разрезают  тушку по брюшку и удаляют  все внутренности вместе с  икрой или молоками; разрезают  вдоль спинки, удаляют позвоночник  и, по возможности, все ребра  и кожу.

 

У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с  плотной кожей: акулы, макруруса, осетровых, пинагора, сома, ставриды, угря, лососевых и др.) удаляют чешую, не удаляя кожу.

 

2.1.4. Среднюю пробу в  виде кусков, отобранную от крупной  рыбы массой экземпляра более  1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

 

2.1.5. Среднюю пробу мелкой  неразделанной рыбы или крупной  рыбы дважды пропускают через  ручную мясорубку или один  раз через электрическую мясорубку.  Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100—200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

 

2.1.6. Средние пробы мороженого  китового мяса и печени измельчают  мясорубкой. При поступлении средней  пробы в мороженом виде ее  размораживают на воздухе до  температуры от 0 до минус 1 °С.

 

2.1.7. Среднюю пробу соленой  китовой печени перед измельчением  оставляют для отекания тузлука  на 20—30 мин.

 

2.1.8. Китовое мясо измельчают  трехкратным, а печень двукратным  пропусканием через мясорубку.  Фарш тщательно перемешивают, отбирают 250—300 г для анализа и переносят  в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

 

2.1.9. Среднюю пробу мороженого  рыбного фарша размораживают  на воздухе до температуры  0—2 °С, тщательно перемешивают и переносят в широкогорлую банку с притертой пробкой.

 

2.1.10. При определении водоудерживающей  способности среднюю пробу делят  на две равные части. Одну  часть пробы, предназначенную  для определения водоудерживающей  способности, размораживают до 3—4 °С, разделывают на филе, удаляя кости, и при необходимости пропускают через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешивают и помещают в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

 

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА РЫБЫ, МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ И БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

 

 

 

[свежей, охлажденной, мороженой,  соленой, пряной, маринованной,

 

вяленой, сушеной и копченой рыбы, сырья морских млекопитающих,

 

пищевого рыбного фарша, печени рыб]

 

 

 

3.1. Подготовка средней  пробы к анализу — по п. 2.1.

 

3.2. Методы определения  азота летучих оснований, аммиака  и сероводорода

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Изменения происходящие в рыбе при хранении. Условия и сроки хранения

 

При хранении рыбы всегда имеют  место быть - бактерии. Так называемые морские бактерии, которых находят  на морских рыбах сразу же после  их вылова, относятся к группе пси-хрофильных микроорганизмов. Минимальная температура роста морских бактерий около — 12°С.

Понижение температуры в  холодильной камере ослабляет действие ферментов, однако даже при очень  низкой температуре (—100°С и ниже) они не разрушаются. Жир рыбы, содержащий большое количество непредельных жирных кислот, легко окисляется и подвергается гидролизу. В результате гидролиза и окисления жира на поверхности рыбы образуются буро-желтоватые клейкие пятна и так называемая ржавчин^. Эти изменения в рыбе проявляются очень быстро при температуре 20°С, но сильно замедляются при понижении температуры. Непродолжительное время можно хранить рыбу и рыбные продукты при температурах криоскопиче-ской или близкриоскопической.

Длительное хранение рыбы и рыбных продуктов должно осуществляться при температуре не выше —20°С. Возможность  ухудшения качества рыбы как пищевого продукта возникает по мере биохимических  процессов посмертного периода. В посмертный период образуются и  накапливаются новые, преимущественно  азотистые вещества, что существенно  изменяет органолептические свойства и пищевую ценность мяса.

В развитии изменений у  рыб можно выделить пять стадий: предсмертную, первоначальную, посмертного окоченения, автолиза, гниения. Эти стадии строго не разграничены. В зависимости от условий, в которых находится рыба, момент начала и продолжительность каждой стадии изменяется, причем одна стадия может по времени накладываться на другую.

Момент наступления и  продолжительность посмертного  окоченения зависят от температуры, прижизненного состояния и вида рыб. Так, при температуре 3—5°С у скумбрии посмертное окоченение начинается через несколько минут, у кильки — через 30 мин, у тресковых — через 300, у камбаловых — через 600 мин. У пикши при 5°С продолжительность посмертного окоченения составляет 3600 мин, при 25 С — 180 мин. Таким образом, температурой хранения можно регулировать продолжительность посмертного окоченения.

Биохимические изменения  в рыбе при хранении.

Биохимические изменения  мороженой рыбы и рыбных продуктов  в процессе холодильного хранения носят  еще более сложный характер.

При температуре -12 0С и  ниже развитие микроорганизмов прекращается, поэтому микробиологические изменения  мороженой рыбы в период хранения незначительны. Вместе с тем следует  учитывать, что микроорганизмы переносят  низкую температуру лучше, чем высокую, поэтому при неблагоприятных  условиях храния (например, зараженность окружающей воздушной среды микроорганизмами, высокая влажность воздуха, значительная первоначальная зараженность продукта микроорганизмами) на них появляется плесень.

 При достаточно низких  температурах ферментативные процессы  продолжаются, хотя и протекают  менее интенсивно. В продолжении длительного хранения рыбы протекает окислительный процесс, который стимулируется окислительными ферментами, повышенной температурой хранения и большим количеством кислот, находящимся в соприкосновении с продуктом. В продуктах, подвергающихся окислению, обычно содержащих большое количество ненасыщенных жиров, наблюдается ухудшение вкуса, изменение цвета и появление неприятного запаха. Вступая в реакцию с водой, жиры образуют глицерин и жирные кислоты. Гидролиз сопровождается окислением, в результат происходит прогоркание жира. Особенно быстро прогоркают сельдевые и лососевые рыбы, у которых жировые отложения сконцентрованы непосредственно на поверхности под кожей.

Так называемое ржавление  жира рыб происходит в результате его окисления и жизнедеятельности  некоторых видов бактерий, способных  разлагать рыбий жир с образованием летучих кислот.

Подкожное пожелтение, в  отличие от окислительной порчи, не снижает вкусовых и пищевых  качеств рыб, и это обстоятельство должно учитываться при оценке качества рыбной продукции.

В результате длительного  холодильного хранения мороженой рыбы под влиянием различных факторов, действие которых полностью устранить  практически невозможно, происходит изменение физических и химических свойств белковых веществ, называемое денатурацией белка. Распад белковых молекул  приводит к образованию аминокислот, а затем триметиламина, служащего  показателем порчи продукта.

В общем комплексе факторов, определяющих оптимальные условия  холодильного хранения рыбы и рыбных продуктов, должно быть обращено особое внимание на глазурование их водой  и водными растворами антиокислителей; правильность затаривания рыбы и  размещения ее в холодильных камерах, соблюдение надлежащего температурно-влажностного режима в камерах хранения, выбор  способа охлаждения камер хранения и правильность размещения в них  приборов охлаждения; дезинфекцию воздуха холодильных камер, тары и инвентаря.

При хранении рыба и рыбные продукты претерпевают изменения, которые  можно в некоторой мере предотвратить, выбрав правильный режим хранения. Температура воздуха в камерах  хранения охлажденной рыбы 0-1oС, мороженой  рыбы - 18-30oС. Для расчета холодильной камеры необходимо сообщить всю информацию по объему хранения рыбы.

На микробиологические изменения  влияют зараженность продукта и воздуха  камер, его температура, влажность  и движение. Два последних фактора  имеют значение, если хранимый продукт  не упакован герметично. Чем продолжительнее  хранение мороженой рыбы, выше и  неустойчивее температура, тем больше увеличиваются кристаллы льда в  ее тканях.

При длительном хранении рыбы под действием кислорода воздуха  и кислорода, содержащегося в  тканях рыбы, происходит окисление  жиров, содержащих непредельные жирные кислоты. В результате окисления  ухудшается вкус, изменяется цвет и  появляется неприятный запах продукта. Вступая в медленную реакцию  с водой, жиры при длительном хранении рыбы распадаются. Гидролиз сопровождается окислением, в результате чего возникает прогоркание.

В связи с химическими  изменениями хранение жирных рыб, особенно сельдевых и скумбриевых, наиболее трудно, так как эти рыбы содержат наибольшее количество непредельных кислот, не застывающих при низкой температуре. Кроме того, жир у них расположен непосредственно под кожей, в слое мускульной ткани, лежащем вдоль боковой линии рыбы, в котором проходит большое количество кровеносных сосудов. Поэтому жир при холодильном хранении рыбы мало устойчив и даже при температуре хранения -30oС гидролиз и прогоркание не прекращаются.

Замороженные жирные рыбы хранят при - 30-35oС. В коже рыб содержатся жирорастворимые вещества желтого или красного цвета - каро-тиноиды в слое, непосредственно прилегающем в подкожной клетчатке, в которой у многих видов рыб откладывается жир. Перешедшие в подкожный слой жира каротиноиды хорошо в нем сохраняются, поэтому подкожное пожелтение у мороженых рыб остается в течение многих месяцев, у охлажденных подкожное пожелтение не появляется, так как в этом случае отсутствуют условия для разрушения белково-каротиноидного комплекса кожи и не происходит перехода каротиноидов из кожи в подкожный слой жира.

Подкожное пожелтение в отличие  от окислительной порчи не ухудшает вкус и пищевые достоинства рыб, что должно учитываться при оценке качества рыбной продукции. При температуре выше – 10 С высокая относительная влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и это следует учитывать при хранении охлажденных рыбных продуктов. Охлажденную рыбу обычно хранят во льду при относительной влажности 95-100%, охлажденные рыбопродукты - при 75-80%, замороженные - при относительной влажности, близкой к состоянию насыщения воздуха.

 

Перечитать и  дописапть