Товароведение и экспертиза сливочного масла

Масса нетто масла  в потребительской таре–от 10 до 1000г.

Рекомендуемая масса  масла в потребительской таре в зависимости от вида упаковки:

1. Брикеты–от 10 до 500г
2. Бруски–от 500 до 2000г
3. Батончики–от 100 до 1000г
4. Стаканчики, коробочки и банки–от 10 до 500г
5. Подарочная и сувенирная тара–от 100 до 1000г

При укладке масла  в транспортную тару каждый ряд потребительской  тары, при необходимости, разделяют горизонтальными уплотненными прокладками из картона по ГОСТ 9347 во избежание деформации упаковочных единиц. [1]

1.4.2.Маркировка  сливочного масла

Маркировку каждой единицы  потребительской упаковки, транспортной тары и групповой упаковки масла  осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами РФ и ГОСТ Р 52253, наносят на этикетку или указывают непосредственно на упаковочном материале.

При формировании наименования масла рекомендуется использовать термин «масло сливочное» и ассортиментное наименование без указания классификационной характеристики по массовой доле жира. Для масла, изготовленного с использованием закваски и соли, дополнительно должны указываться следующие характеристики: кисло-сливочное и соленое; а при добавлении витаминов–витаминизированное.

Наименование масла  может быть дополнено фирменным  наименованием изготовителя.

Наименование масла  на потребительской таре указывают  на большей по площади стороне  брикета, не имеющей стыков упаковочного материала и на крышке или на боковой стороне стаканчиков, коробочек, банок и других упаковок, если не позволяет размер крышки. Вблизи от наименования масла указывают значение массовой доли жира, массы и обозначение настоящего стандарта.

Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографическим способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего ее четкое прочтение. А также необходимым реквизитом на упаковке масла является дата производства и дата упаковывания, которую наносят маркиратором или любым другим приспособлением, обеспечивающим ее четкое прочтение, как на потребительскую, так и на транспортную тару.[1]

1.4.3. Хранение  сливочного масла

Хранение масла  на холодильниках и в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С. Хранение масла при положительных температурах, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продуктов. За счет активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кислосливочное масло лучше сохраняются при положительных температурах по сравнению с другими за счет угнетающего действия соли и молочной кислоты на микроорганизмы.

Хранение при низких отрицательных температурах (от -15 °С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления, гидролиза молочного жира, хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

Масло летних выработок  лучше сохраняется, так как процессы окисления молочного жира замедляются  присутствием естественных антиокислителей–витаминов  А, Е, В₂, каротина, С и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы масла — фосфолипиды, лецитин и др.

Сроки хранения масла  в монолитах на распределительных  холодильниках торговли приведены в таблице 1.

Масло десертное, ярославское, чайное и с пищевыми наполнителями  хранят при температуре от 5 до -5 °С; десертное — 30 сут., остальные виды — 20 сут.

Сливочное масло, фасованное в брикеты массой нетто 100 и 250 г, упакованные в пергамент или кашированную фольгу, имеют следующие предельные сроки хранения (включая хранение в розничной торговой сети): упакованное в пергамент — 10 сут.; упакованное в алюминиевую кашированную фольгу — 20 сут. (бутербродное и с наполнителями — 15 сут.), для брикетов массой нетто 15, 20 и 30 г — 8 сут.; упакованное в стаканчики и коробочки из полимерных материалов — 15 сут. (десертное — 20 сут., столовое и детское — 10 сут.).

Температура фасованного  масла при выпуске с холодильника не должна превышать -6 °С

В магазинах хранить сливочное  масло более 5 сут. не рекомендуется. В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%[14].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5.Потребительские  свойства сливочного масла

Любое качественное сливочное масло  – это натуральный продукт. Изготавливается путем сбивания 30-40% сливок. Обладает приятным вкусом и мягким сливочным ароматом.

Только натуральное сливочное масло очень хорошо усваивается (до 95%), содержит сбалансированный комплекс жирных кислот и фосфатидов. Сливочное масло – великолепный источник жирорастворимых витаминов А, Д, Е.

Как и в молоке, в сливочном  масле в избытке белки, углеводы и минеральные вещества.

Цвет сливочного масла может  варьироваться от ярко-желтого до белого, в зависимости от содержания в нем каротина, получаемого коровой  из свежей травы. Зимой каротина недостаточно, поэтому сливочное масло бывает чуть желтым или белым.

Существенное свойство сливочного масла - низкая температура плавления (от 30 градусов), а поэтому и высокая  усвояемость. Чем ниже температура  хранения, тем дольше сохранится сливочное  масло. В морозильной камере масло  можно хранить до 90 суток.

Сливочное масло делится на виды: несоленое, соленое, крестьянское, вологодское, любительское, топленое. Сливочное масло производится с добавками: шоколадное, фруктовое и медовое.[11]

Как выбрать качественное масло

Вологодское, крестьянское, сладкосливочное и несоленое  масла – абсолютно натуральный продукт. Они не делятся ни на какие дополнительные сорта, а так и называются – «Вологодское». Если на упаковке этих классических сортов указаны растительные добавки–осторожно, перед вами подделка.

Легкие или комбинированные  масла по составу схожи с маргарином. Эту информацию и состав масла  можно найти на упаковке. Нередко  слишком мелким шрифтом и даже спрятанной в складках. Такое масло  лучше отложить в сторону.

Масло под именем «Экстра», «Старорусское», «Крестьяночка» (вместо «Крестьянского») – хорошо продуманный рекламный ход. Вероятнее всего, это комбинированное масло. При выборе облегченного масла, обратите внимание на содержание молока: от 50% молока – перед вами молочно-растительная смесь, менее 50% - растительно-молочная.

Поверхность на разрезе  всех качественных масел, за исключением  Вологодского, слабо блестящая, сухая на вид, иногда с мельчайшими капельками влаги.

Никакие ароматизаторы  не придадут запаху маргарина аромат настоящего сливочного масла.

Сливочное масло мягкое, легко намазывается на хлеб. Оно  не должно крошиться и не должно растекаться при оттаивании. Масло  мучной или рыхлой консистенции – явная подделка. По составу такое масло может состоять до 50% из сборного топленого жира или растительного масла. Более изощренными стали подделки с добавлением кокосового, пальмового, соевого и кукурузного масел. Комбинированные, облегченные масла усиленно рекламируется. Использование растительных жиров сильно изменяет натуральное сливочное масло, поэтому помимо доступности такие масла должны содержать достоверную информацию о составе.

Помните, так называемые легкие масла могут повысить уровень  холестерина в крови, нарушить работу сосудов и снизить иммунитет.

Сливочное масло с различными вкусовыми добавками также должно быть тщательно осмотрено перед покупкой. Например, шоколадное масло рекомендуется брать с сахаром и какао в составе, а не их вкусовыми заменителями.[10]

 

1.6.Пороки  сливочного масла

Пороки масла  условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.

1.6.1.Пороки  вкуса и запаха

Пороки вкуса  и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его  непригодным к употреблению:

1. Кормовые привкусы — следствие поедания животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества, — лука, чеснока, жома, барды;

2. Горький вкус — следствие поедания животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни, либо расщепления белков, либо посолки солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия;

3. Нечистый вкус и запах — результат переработки несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировании и хранении масла с продуктами, издающими запахи;

4. Пустой вкус и слабый аромат масла — следствие кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также плохой обработки сливок, чрезмерной промывки масла или низкой температуры пастеризации сливок;

5. Салистый привкус (и бледный цвет) — результат окислительных процессов в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир;

6. Сырный и гнилостный привкус — следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья; о рыбный привкус — результат хранения масла с рыбными продуктами, при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука;

7. Прогоркание масла — следствие действия фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада; о плесневелый привкус — следствие развития плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также неплотной упаковки продукта;

8. Металлический привкус — результат растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженой посуды и аппаратуры;

10. Штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, — следствие развития анаэробной микрофлоры и окислительных процессов. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус;

11. Пересоленное масло — содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом;

 

1.6.2.Пороки  консистенции 

Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями  производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при 10—12 °С.

Наиболее распространенные пороки консистенции:

1. засаленное масло — следствие неправильного созревания сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома;
2. мягкая слабая консистенция — бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратов (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире;
3. крошливая консистенция — бывает при недостатке свободного жидкого жира, нарушении температуры созревания сливок или выработке масла из замороженных сливок;
4. мутная слеза — результат плохой промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится;
5. крупная слеза (на разрезе выделяются крупные капли влаги) — результат неравномерного распределения влаги или рассола в масле. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится:
6. пороки посолки, обусловленные неравномерным распределением соли в масле при недостаточной обработке масла после внесения соли, а также использованием нестандартной (комковатой) соли;
7. нерастворившаяся соль — ощущается в масле при использовании крупной соли или при высоких темпах обработки [8].

 

1.6.3. Пороки цвета 

Пороки цвета  образуются главным образом в  результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле:

1. пестрое, полосатое, мраморное масло соленое — следствие неравномерного распределения влаги и соли;
2. белое и бледное масло — обусловлено недостатком пигментов в молочном жире;
3. фисташковый цвет топленого масла — результат окисления каротина [1].

 

1.6.4. Пороки упаковки и маркировки

Пороки упаковки и маркировки:

1. неплотная набивка масла — бывает при небрежной ручной набивке, неотрегулированной работе формовочных машин или несоблюдении температуры формования и набивки;
2. неудовлетворительная сборка тары — при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары;
3. небрежно нанесенная маркировка, практически нечитаемая.[1]