Товароведение копченых колбас

Цель курсовой работы: изучение товароведной экспертизы копчёных колбасных изделий.
Задачи моей курсовой работы, это изучение:
• ассортимента копчёных колбас;
• технологии производства;
• изменения копчёных колбас при хранении;
• дефектов;
• пищевой ценности;
• требований к качеству;
• упаковки, маркировки;
• оценки качества.

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………… 3
1.АССОРТИМЕНТ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС…………………………… 5
2.ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС………………………………………………………. 7
2.1 Технология производства варёно-копчёных колбас…………………… 7
2.2 Технология производства полукопчёных колбас……………………… 10
2.3 Технология производства сырокопчёных колбас……………………… 13
3.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС
3.1 Пищевая ценность сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас………………………………………………………………………….17
4.ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС 19
4.1 Требования к качеству копчёных колбасных изделий………………… 19
4.2 Физико-химические показатели колбас………………………………… 20
4.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас………………….. 22
4.4 Дефекты колбас…………………………………………………………... 27
5.ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС 30
5.1 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбас………. 30
5.2 Хранение, упаковка, маркировка и транспортирование полукопчёных, сырокопчёных и варёно-копчёных колбас………………...31
5.3 Изменение колбас при производстве и хранении……………………… 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….. 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………….......... 37