Товароведение рыбных товаров

1. Химический состав рыбы. Разделка.

        Химический состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.

       Различают элементарный и молекулярный химический состав рыбы. Элементарный химический состав показывает содержание отдельных химических элементов в теле рыбы. В настоящее время в теле рыбы обнаружено около 60 химических элементов. Элементы, содержащиеся в рыбе в сравнительно больших количествах (более 0,001%), называют макроэлементами (кислород, водород, углерод, азот, кальций, фосфор, сера); элементы, содержание которых в рыбе не превышает 0,001%, получили название микроэлементов (йод, железо, бром, фтор и др.). Микроэлементы имеют огромное физиологическое значение, они участвуют в процессе обмена веществ в организме. Химический состав мяса некоторых видов рыб приведен в табл. 1. [3.158]

Таблица 1 -Химический состав мяса некоторых видов рыб

 

       В состав тканей рыбы входят различные химические вещества, среди которых преобладают белки и небелковые азотистые вещества, жиры, вода и минеральные вещества. В небольшом количестве содержатся витамины, ферменты и углеводы.

       Белки - наиболее важные в биологическом отношении и наиболее сложные по своей химической структуре органические вещества, участвующие в построении тканей и органов тела рыбы. Белки в мясе большинства видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки: актин, миозин, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные белки, в том числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных - до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы. Содержание незаменимых аминокислот в некоторых видах рыб приведено в табл. 2.

Таблица 2 - Содержание незаменимых аминокислот в некоторых видах рыб

      

       Небелковые азотистые (экстрактивные) вещества являются продуктами обмена веществ (белков) и представляют собой низкомолекулярные вещества, содержащие азот и выполняющие определенную физиологическую функцию в организме рыбы. Они легко извлекаются - экстрагируются при обработке мышечной ткани рыбы водой, поэтому их называют экстрактивными азотистыми веществами. Ниже приведено содержание небелковых азотистых веществ в мясе рыб разных семейств (в % массы мяса).

Скорпеновые	Тресковые	Сельдевые	Камбаловые	Лососевые	Карповые	Окуневые	Осетровые
7.4-8.4	2.1-3.4	2.5-3.1	1.5-2.4	2,7-3,1	2,3-3,9	2,0-3,3	1,7-2,5

Содержание небелковых азотистых веществ в тканях рыбы, как видно из приведенных выше данных, невелико, поэтому они незначительно  влияют на пищевую ценность рыбы. Вместе с тем некоторые из них придают рыбе специфические вкус и запах. Небелковые азотистые вещества в большей степени, чем белки, подвержены воздействию микроорганизмов, и потому от их содержания зависит скорость порчи рыбы при хранении.

К небелковым азотистым веществам  относятся аммиак, триметиламин, аминокислоты, мочевина, гистамин, гистидин, бетаин, креатин. [6.426]

       Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека. Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%. Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров. 
       Жиры рыб по своим функциональным свойствам делятся на структурные, содержащиеся во всех тканях рыбы, и резервные, сосредоточенные преимущественно в подкожном слое, во внутренних органах или брюшной полости.

       Биологическая активность жиров рыб обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. В табл. 3 приведены данные о содержании полиненасыщенных жирных кислот в жире некоторых видов рыб.

       Ферменты - белковые вещества, выполняющие роль биологических катализаторов химического превращения веществ при белковом, жировом и углеводном обмене в организме. Активность ферментов у различных видов рыб в разные сезоны года неодинакова. При температурах, близких к 0° С, активность ферментов снижается, при температурах выше 60-70° С ферменты утрачивают свою активность или инактивируются. В мышечной ткани рыб обнаружено более 50 ферментов. Активный комплекс ферментов находится во внутренних органах. [7.128]

Таблица 3 - Содержании полиненасыщенных жирных кислот в жире некоторых видов рыб

 
       Витамины в тканях и органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.

       Минеральные вещества содержатся в разных частях тела рыбы в неодинаковых количествах, не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу минеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и магний. В тканях морских рыб по сравнению с пресноводными концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода. По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз. Наблюдаемые пределы колебаний содержания минеральных элементов в мясе различных рыб приведены в табл. 4. Особенно разнообразен и богат состав микроэлементов в тканях морских рыб. В табл. 5 приведены данные о содержании макро- и микроэлементов в некоторых массовых видах рыб.

Таблица 4 - Пределы колебаний содержания минеральных элементов в мясе различных рыб

Таблица 5 - Содержании макро- и микроэлементов в некоторых массовых видах рыб

 
       Углеводы содержатся в тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления - глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров.

       Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %, она находится в свободном и связанном состоянии. Потеря воды (3-5^и/о) свежей рыбой вызывает ухудшение ее вкусовых свойств. [4.128]

 

       Разделка. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 - 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также количество получаемых отходов. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

       Механическая  кулинарная обработка рыбы состоит  из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи. [2.218]

       Рыбу размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

      Разделка рыбы на тушки целиком применяется главным образом для мелкой рыбы (до 200 г). Вначале удаляют чешую скребком для чистки рыбы или поварским ножом, затем отрубают плавники и потрошат средним поварским ножом. Отсекают голову, а у мелкой рыбы — только жабры и промывают тушку. Разделка рыбы для последующей нарезки без пластования включает разделку рыбы массой 1—1,5 кг. Удаляют чешую, делают круговой надрез мякоти по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают позвоночную кость, отделяют голову вместе с внутренностями, удаляют остатки внутренностей, отрубают плавники и хвост, очищают от сгустков крови и промывают. Разделка рыбы на филе с кожей и костями применяют для рыбы массой более 1,5 кг. Удаляют чешую, плавники, потрошат и промывают рыбу, затем кладут на разделочную доску, прорезают мякоть со стороны головы или хвоста до позвоночной кости и срезают, прорезая реберные косточки у основания позвоночной кости. Получают верхнее филе с кожей и реберными костями, а после удаления головы и хвоста — нижнее, с позвоночной и реберными костями и кожей. Можно поступить и так: срезав с тушки верхнее филе, перевернуть рыбу и срезать второе филе с позвоночника, получив при этом два филе с реберными костями. Разделка рыбы на филе без кожи и костей, при использовании этого способа рыбу разделывают на филе с кожей без костей, как указывалось выше. Но чешую предварительно не удаляют. Филе без костей кладут кожей вниз, делают надрез мякоти у хвоста и отделяют ножом мякоть в направлении от хвоста к голове. Вышеуказанными способами разделывают большинство видов частиковых рыб. При этом получается значительное количество отходов, которое зависит от вида рыбы, ее термического состояния, способа разделки.    

       Полученные пищевые рыбные отходы рекомендуется использовать для следующих целей: голову без жабр, хвост, плавники, кожу, чешую, кости, хрящи — для варки бульонов; икру частиковых рыб — для осветления бульона и для закусок. [5.236]

       Поверхность тушек, звеньев и кусков рыбы должна быть чистой без жучков, чешуи, естественной окраски. Допускается у ставриды, леща, жереха, сазана, судака, язя, сома (как результат кровоизлияния) покраснение поверхности, у морского окуня — изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности, у у камбалы — различное окрашивание от кровоизлияний, незначительные повреждения кожного покрова, у бесчешуйчатой рыбы поверхность должна быть защищенной от слизи. Консистенция — плотная, характерная для данного вида рыбы. Запах - свежей рыбы, без порочащих признаков. [9.455]

 

2. Товарная экспертиза рыбы.

      Рыбу и рыбные товары принимают по количеству и качеству партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более 5 ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество. Экспертиза товаров включает:

1. Рассмотрение и анализ  документов на товар

2. Внешний осмотр и органолептическое  исследование

3. Физический и химический анализ  проб

4. Микробиологический анализ

       Отбор проб для лабораторных испытаний производится из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или горсть очень мелкой рыбы, или часть продукта) и составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг. При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока — сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг. Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой транспортной тары.

       Органолептическая оценка производится на основании ГОСТ 7631-85 и должны соответствовать данным таблицы. Используется дневное естественное освещение, температура продукта должна быть от 18 до 20 гр, необходимо также обеспечить отсутствие сквозняков, посторонних запахов. К основными органолептическим показателям относят:

       Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова – проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова, прозрачность и цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи;

       Консистенцию рыбы - определяют при легком сжатии продукта пальцами. Консистенция всех мороженых продуктов определяется после их размораживания до + температуры в толще тела рыбы.

       Запах живой рыбы определяют на их поверхности, также в жабрах. Для определения запаха рыбы-сырца кусочек мяса, вырезанный из спинной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. У свежей рыбы четко выражен свойственный ей запах. У разных рыб это запах морских водорослей, озона или свежесорванного огурца и т. д.       Определение запаха неразмороженной рыбы проводят «пробой на нож».       Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта (отваренный продукт выкладывают на тарелку).

       Вкус рыбы и других продуктов, предназначенных к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки, включая икру, определяют при разжевывании (одновременно с определением запаха). [7.208]

Таблица 6- Органолептические показатели мороженой рыбы ГОСТ 1168-86

Наименование показателя	Характеристика и норма  для сортов
	первого	второго
Внешний вид (после размораживания)	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного  вида Могут быть: -у сиговых рыб слабые  буровато-розовые полосы на брюшке  и боках;
			потускневшая поверхность
	- у дальневосточных  лососей:
	на поверхности поперечные и продольные полосы и пятна слабые розоватые, темно-серые		желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые; -незначительное потускнение поверхности;
	Сбитость чешуи не нормируется
	Чешуя легко отделяется от кожи		Чешуя от кожи отделяется с усилием
	Высота спины у самцов горбуши (горба) может быть увеличена
	У горбуши и кеты:
	верхняя челюсть длиннее  нижней и слегка загнута		верхняя челюсть загнута, нижняя вытянута
	отношение длины челюсти  к длине тушки, не более:
	у горбуши
	0,13		0,17
	у кеты
	0,14		0,17
	высота зубов, см, не более:
	у горбуши
	0,4		0,6
	у кеты
	0,6		1,1
	Осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма, каспийский, озерной, балтийски лососи упитанные, остальные  различной упитанности		Рыба различной упитанности
	Рыба без наружных повреждений  Могут быть: следы от объячеивания, но без повреждения мяса;
	не более 3-х наружных повреждений  у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более1 смкаждый) и не более чем у 10 % рыб (по счету) в единице транспортной тары;		поломанные жаберные крышки; у потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды надрывы  мяса до2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины у 10 % рыб (по счету) в единице транспортной тары; у осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб,озерного, каспийского, дальовосточных балтийского, лососей поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение мяса под кожей не допускается у летней дальневосточной камбалы до 15 % рыб (по счету) в упаковочной единице с выпадением кишечки из анального отверстия
	у балтийского лосося изменение цвета по брюшку и бокам  в виде сплошного порозовения  пятен и полос, у самцов лосося балтийского  незначительное изменение формы челюстей
	у морского окуня изменение  окраски поверхности до бледно-розовой
	Как результат кровоизлияния  может быть:
	у стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки, судака  покраснение поверхности		рыба с кровоподтеками: у осетровых, белорыбицы, карася, линя, красноперки, судака покраснение поверхности
	у осетровых, белорыбицы частичное покраснение поверхности
	у белорыбицы покраснение жаберных крышек
	у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха багрово-красная окраска поверхности у камбалы пятна различного цвета
	у осетровых незначительные кровоподтеки
Консистенция	Плотная, присущая рыбе данного  вида.		Допускается у стрелозубого палтуса слабая связь мышечных тканей Допускается ослабевшая, но не дряблая
Запах	Свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков
			Допускается: кисловатый запах в жабрах запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо у белорыбицы, нельмы, семги, лососей, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных сиговых рыб