Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2014 в 12:01, курсовая работа
Технология изготовления нектаров включает подготовку сырья, инспекцию, мойку и повторную инспекцию, удаление косточек у косточковых плодов и удаление других несъедобных частей плодов и овощей, дробление, нагревание, протирание. Таким образом, получается пюре. Затем готовят сахарный сироп определенной концентрации и производят смешивание пюре с сахарным сиропом, добавляя лимонную и аскорбиновую кислоты. После смешивания подготовленная масса направляется на деаэрацию, где происходит глубокое вакумирование (удаление воздуха) с последующей пастеризацией, выдержкой и охлаждением. Современные деаэраторы-пастеризаторы снабжены контрольно-измерительными приборами, позволяющими контролировать все параметры операции (температуру, остаточное давление), что позволяет в конечном итоге получать продукцию высокого качества. Затем нектары поступают на гомогенизацию.
Введение………………………………………………………..стр.3
1. Товароведная характеристика абрикосового нектара
1.1 История развития абрикосового нектара ………………..стр.7
1.2 Классификация и ассортимент сока...................................стр.7
1.3 Положительное и отрицательное воздействие абрикосового нектара на организм человека…………………...……………………......стр.9
2. Рынок сбыта сока.
2.1 Рынок сбыта сока в РФ………………………………..стр. 10
2.2 Рынок сбыта абрикосового нектара в Пермском крае...стр.11
3. Исследование органолептических показателей.
3.1 Описание методик проведения исследований..............стр.11
3.2 Определение показателей качества…………...............стр.12
Выводы ……………………………………………………..стр.14
Список литературы…
Таблица 1
Вывод: При оценке органолептических показателей абрикосового нектара определилось, что образцы: «ДОБРЫЙ», «Я» соответствуют ГОСТу Р 52187-2003 «Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия» по рассматриваемым показателям. Абрикосовый нектар «Tropicana» отклоняется от ГОСТа по показателю “Цвет”.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЕ
4.1 Образцы, используемые в работе:
Рисунок 1
Рисунок 2
Рисунок 3
4.2 ГОСТ
ГОСТ Р 52187-2003
Группа Н54
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Консервы
ПРОДУКЦИЯ СОКОВАЯ. НЕКТАРЫ ФРУКТОВЫЕ
И ФРУКТОВО-ОВОЩНЫЕ
Общие технические условия
Canned foods. Juice products. Fruit, fruit and vegetable nectars.
General specifications*
______________
* Наименование стандарта. Измененная
редакция, Изм. N 1.
ОКС 67.160.20
ОКП 91 6353
Дата введения 2005-01-01
5.2.1 По органолептическим
показателям нектары должны
Таблица 1
Наименование |
Органолептические характеристики | ||
|
нектара осветленного |
нектара |
нектара с мякотью |
Внешний вид и консистенция |
Прозрачная жидкость, допускается легкая
опалесценция. |
Естественно мутная жидкость, прозрачность
необязательна. |
Для гомогенизированных - однородная
жидкость с равномерно распределенной
тонкоизмельченной* фруктовой мякотью
соответствующих фруктов. |
Вкус и аромат |
Хорошо выраженные, свойственные использованным
фруктовым сокам или пюре (или их смеси) | ||
|
Допускаются: | ||
|
- для нектаров из дикорастущих
ягод - естественная горечь; | ||
|
- для нектаров из цитрусовых
фруктов - естественная горечь и
легкий привкус эфирных масел. | ||
|
Не допускаются посторонние привкус
и запах | ||
Цвет |
Однородный по всей массе, свойственный цвету использованных
фруктовых соков и/или пюре, из которых
изготовлены нектары |
* Количество частиц мякоти размером более 150 мкм - не более 30%, в т.ч. частиц размером свыше 300 мкм - не более 7% от общего количества всех частиц в нектаре с мякотью.
5.2.2 Требования к фруктовым
Таблица 2
Наименование показателя |
Значение показателя |
Минимальное содержание растворимых сухих
веществ |
В соответствии с [1] |
Массовая доля осадка в нектарах, %, не
более |
0,3 |
Объемная доля мякоти для нектаров с
мякотью, %, не менее |
8 |
Массовая доля этилового спирта, %, не
более |
0,2 |
Минеральные примеси |
Не допускаются |
Примеси растительного происхождения |
То же |
Посторонние примеси |
" |
Информация о работе Товароведная характеристика абрикосового нектара