Товароведная характеристика и ассортимент чая и чайных напитков. экспертиза качества

 

Как и всем растениям, чаю нужна  вода - каждый месяц на плантацию должно проливаться минимум 50 миллиметров дождя. Однако чайный куст не терпит и переизбытка воды, поэтому плантации чаще всего располагаются на склонах.

 

Чайные кусты принадлежат к  древовидным покрытосемянным многолетним  растениям. Высота дикого чайного дерева достигает 15-30 метров, диаметр его нижнего ствола свыше 1,5 метра, продолжительность жизни - несколько сотен лет, даже достигает тысячи лет. Чайные кусты, которые мы сейчас часто видим, являются специально выращенными для сбора их листьев. Их часто обрезают, чтобы они росли не к верху, а горизонтально, так как так удобнее собирать их листья. Поэтому их высота 0,8 - 1,2 метра. Продолжительность плодоношения примерно 50 - 60 лет.

 

Чайное дерево – вечнозеленое растение. Для выработки чая в основном используют зеленые листья растения, которые являются сырьем для приготовления чайного напитка. Собирают молодые не огрубевшие побеги с двумя-тремя верхними нежными и сочными листочками и нераспустившейся почкой. Старые побеги дают чаи низкого качества. Собранный зеленый лист имеет сложный состав, который при переработке на чайных фабриках претерпевает значительные изменения и превращения. Благодаря разным способам технологической переработки, из одинакового исходного сырья получают чай различных типов: черный - при наибольших окислительных превращениях, зеленый - при наименьших, красный и желтый - при окислительных превращениях средних степеней.

 

Растение Йерба Мате, научное  название "Illex Paraguariensis" известно уже  несколько веков. Произрастает это вечнозеленое дерево из рода падуб в основном в Южной Америке, Юго-восточной и Восточной Азии, Полинезии.

 

Illex Paraguariensis представляет собой  ветвистый кустарник, который  в природных условиях живет  до 50 лет и достигает в высоту 15 метров. В процессе культивирования деревца формируют и за счет обрезки удерживают их рост в пределах 1,5 - 2 метров. Дерево обладает кожистыми глянцевыми листьями овальной формы, зазубренными по краям, 7-10 см длиной. Первый урожай листьев можно собирать уже через 5 лет после посадки черенка. В щадящем режиме урожай собирают один раз в три года; в режиме интенсивной эксплуатации плантации - раз в два года. При этом, в отличие от чая, срывают не только верхние три листочка (флэш), а весь побег с молодыми листьями целиком.

 

 

 

1.3 Производство

 

 

 

Черный  байховый чай. Классическая технология получения чая включает в себя следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку чайного листа, сортирование полуфабриката и упаковывание чая.

 

Для получения  чая необходимо ослабить тургор клеток и придать листу эластичность. Это достигается удалением из листа определенного количества влаги, т.е. его завяливанием. Одновременно в сырье начинают протекать биохимические процессы: за счет частичного окисления фенольных соединений увеличивается активность оксидоредуктаз и гидролаз, в результате образования аминокислот, сахаров и пектиновых веществ возрастает содержание водорастворимых веществ (пектиновые вещества придают клейкость завяленному листу); увеличивается количество эфирных масел; снижается содержание витамина С. В результате комплекса этих изменений происходит физическая подготовка листа для скручивания и биохимическая - для его ферментации. Завяливание можно проводить естественным и искусственным способами, причем первый способ применим только в районах с устойчивым жарким климатом. Обычно эту операцию проводят на завялочных машинах, которые по устройству напоминают ленточные сушилки. Нормально завяленный лист должен содержать 63 - 65 % влаги. Длительность этой стадии (от 3 до 6 ч) зависит от влажности листа и температуры воздуха, которая составляет 38 - 44 С.

 

Скручивание сопровождается физическими изменениями, связанными с разрушением клеточной  структуры, что способствует выходу клеточного сока на поверхность и  интенсификации ферментативных процессов. Биохимические процессы, лишь начавшиеся при завяливании, усиливаются при скручивании чайного листа и в полной мере протекают на стадии ферментации. Они связаны в первую очередь с окислительными превращениями фенольных соединений и образованием сложной смеси продуктов различной степени окисления и конденсации, в результате которых чайный лист приобретает характерный медно-красно-коричневый цвет. Постепенно исчезает горький вкус недоокисленных катехинов и появляется приятный терпкий вкус. Значительные изменения претерпевают эфирные масла и альдегиды зеленого чайного листа: исчезает запах зелени свежих листьев и появляется характерный аромат чая. В образовании аромата, вкуса и цвета чая кроме ТКС принимают участие аминокислоты, сахара, каротиноиды, флавоноиды и некоторые другие соединения. Регулируя глубину этих процессов, можно получать чай с различными органолептическими показателями. Одновременно при скручивании и ферментации часть таниновой фракции, соединяясь с белками, переходит в нерастворимое состояние, что снижает ценность чая. Этот процесс усугубляется при продолжительном проведении этих стадий, а также при высокой температуре ферментации (свыше 35 - 37 С).

 

Скручивание листа проводят на роллере. Скручивание  ведут в три этапа: на первом обычно применяют роллеры открытого типа, а на втором и третьем - закрытого типа. Процесс скручивания на каждом этапе занимает 30 - 45 мин. После каждого скручивания чайный лист сортируют. Из-за неоднородности чайного листа разные части флеша скручиваются по-разному. На первом этапе скручиваются наиболее нежные листья, которые отделяют при сортировании и направляют на ферментацию. Эта фракция идет на изготовление высших сортов чая. Основная масса листа передается на второе, затем на третье скручивание.

 

Ферментация - основной этап производства черного  чая, определяющий в итоге его  качество. Для ферментации чайный лист помещают в ферментационные  ящики, распределяя его толщиной 4 - 8 см в зависимости от отобранной фракции (для первой фракции толщина слоя меньше). Чтобы исключить подсыхание верхних слоев чайного листа и сохранить оптимальную температуру (22 - 24 С) в помещении, где проводят ферментацию чая, поддерживают высокую относительную влажность воздуха (95 - 98 %). Для интенсивного протекания окислительных процессов обеспечивают доступ к листку достаточного количества кислорода воздуха. Ферментация продолжается 2 - 3 ч.

 

Ферментированный  чайный лист обладает всеми свойствами готового черного чая. Для сохранения этих свойств его высушивают, при этом не только удаляется влага, но и происходит инактивация ферментов. Сушку ведут при температуре 95 - 100 C. Чай считается высушенным, если чаинки не сгибаются, а ломаются.

 

После сушки  получают полуфабрикат чая, представляющий собой неоднородную смесь, которую необходимо разделить на фракции путем сортирования. Предварительное сортирование проводят после каждого этапа скручивания, окончательное - после сушки. При этом нежные чаинки отделяются от грубых чаинок и от примесей (нескрученных пластинок, чайной пыли, волосков и др.). В итоге получают чай, соответствующий стандартам предприятия, используемый затем для приготовления торговых смесей.

 

Зеленый байховый чай. Вырабатывают из сортового чайного  листа, как и черный чай, но в силу особенностей получения он является более ценным продуктом, чем черный чай, что связано с высоким содержанием в нем катехинов (при получении зеленого чая сохраняется 90 % катехинов), других биологически активных веществ, в том числе витамина С. Зеленый чай обладает сильным возбуждающим, освежающим и тонизирующим действием. Если при получении черного чая основной стадией является ферментация и происходящие при этом изменения ТКС, то в производстве зеленого чая, наоборот, основная цель - не допустить окисления катехинов и других изменений чайного листа. Чем меньше таких изменений происходит в ходе технологического процесса, тем выше качество зеленого чая. С этой целью при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания, скручивания и ферментации предусмотрен процесс поджаривания (китайский способ) и пропаривания (японский способ) чайного листа, необходимые для инактивации ферментов, т. е. фиксации зеленого чайного листа. Кроме того, при подобной обработке из-за разрушения хлорофилла исчезает запах свежей зелени, лист приобретает некоторую эластичность.

 

Технология  получения зеленого байхового чая  включает в себя следующие стадии: фиксацию, подсушку, скручивание фиксированного листа, сушку, сортирование и упаковываниеФиксация осуществляется в пропарочных агрегатах, состоящих из двух конвейеров - пропарочного и охлаждающего. В пропарочном отделении чайный лист в течение 2 - 3 мин подвергается обработке острым перегретым паром температурой 120 С и выше, а в охлаждающем - обдувается воздухом. Подсушку пропаренного листа проводят с целью удаления излишней влаги и подготовки его для проведения операции скручивания. Подсушка аналогична процессу завяливания при производстве черного чая. Влажность чайного листа при такой обработке снижается с 80 до 58 - 62 %. Продолжительность процесса 12 - 15 мин, оптимальная температура 100 - 110 С.

 

Фиксированный и подсушенный чайный лист подвергают скручиванию. В отличие от производства черного чая, где на этой стадии в  чайном листе протекают глубокие биохимические превращения, при  получении зеленого чая скручивание представляет в основном физический процесс, необходимый для придания листу завитка. Скручивание проводят в роллерах открытого типа в течение 80 мин. При скручивании листа образуется большое количество комков из-за наличия вязких пектиновых веществ, поэтому при сортировании скрученного листа для равномерного удаления влаги при сушке комки разбивают. После сушки зеленый чай сортируют. Полученная при сортировании сходовая фракция идет на выработку чайных концентратов и тонизирующих безалкогольных напитков на основе чая. Мелкие чаинки зеленого чая - высевки и крошки, как и при получении черного чая, используют для выработки гранулированного чая.

 

Красный и  желтый чай. Красный и желтый чай  занимает промежуточное положение  между черным и зеленым чаем, причем желтый ближе к зеленому, а красный - к черному чаю. В связи с тем, что при изготовлении красного и желтого чая лист подвергается частичной ферментации, содержание ТКС и других ценных веществ в них выше, чем в черном. Кроме того, частичное протекание окислительных реакций обусловливает более приятный аромат, терпковатый вкус и интенсивный настой по сравнению с зеленым чаем. Основным производителем этих видов чая является Китай.

 

Технология получения красного чая имеет свои особенности.

 

Завяленный лист подвергают лишь легкому  скручиванию, при котором разрушается  не вся его поверхность, а только клетки, расположенные по краям. В  ходе последующей ферментации окислительные  процессы, связанные с превращениями  ТКС, интенсивно протекают именно на этих участках. Фиксации подвергают не сырье, а частично сферментированный продукт. При фиксации, проводимой путем обжаривания листа, происходит инактивация ферментов, прекращается окисление ТКС и одновременно усиливаются теплохимические процессы, характерные для производства зеленого чая. Немаловажную роль в образовании аромата красного чая играет процесс термообработки, который ведут в течение 2 - 5 ч при температуре 65 - 70 С.

 

Хорошие сорта красного чая содержат максимальное количество эфирных масел, отличаются интенсивным цветочным ароматом, высокой экстрактивностью, по содержанию катехинов почти вдвое превосходят черный чай. Регулируя степень ферментации, можно получить чай, отличающийся по внешнему виду и цвету настоя.

 

Технология получения желтого чая включает в себя следующие стадии: завяливание, фиксацию, скручивание, сушку чайного листа, термическую выдержку полуфабриката и сортирование чая.

 

Для получения качественного желтого  чая необходимо замедлить протекание окислительных процессов в чайном листе. Этого добиваются путем использования завяленного и фиксированного чайного листа, ибо в первом комплекс окислительных ферментов содержится в неизменном виде, а во втором - ферменты инактивированы, но почти полностью сохранены исходные вещества свежего листа. Возможное соотношение завяленного и фиксированного листа от 2:1 до 3:1. При совместном скручивании завяленного и фиксированного листа происходит частичное окисление фенольных соединений, что обеспечивает получение чая, обладающего желто-красным настоем, приятным ароматом и терпковатым вкусом. Эта технология была предложена Институтом биохимии им. А. Н. Баха РАН и НПО чайной промышленности.

 

Прессованный чай. В России производят два вида прессованного чая: зеленый  кирпичный и черный плиточный. Зеленый кирпичный чай вырабатывают по специальной технологии из грубого чайного листа, непригодного для изготовления качественного байхового чая.

 

Технология получения зеленого кирпичного чая состоит из двух этапов: получения полуфабрикатов (лао-ча) и  прессования лао-ча. Полуфабрикат кирпичного чая вырабатывают на чайных фабриках первичной переработки и только в период сбора листа. Прессование ведут на специальных фабриках в течение всего года. Полуфабрикат получают, используя два вида сырья: один вид идет на изготовление внутреннего материала чая, а другой - для облицовочного материала, т. е. для наружных частей кирпича. Для облицовочного материала используют более качественное сырье, чем то, которое используют для внутреннего материала.

 

Технология получения полуфабриката (лао-ча) включает следующие стадии: обжарку, скручивание, термическую выдержку и сушку чайного листа. Обжарку листа ведут в течение 2 - 3 мин, при этом его температура возрастает до 65 - 75 C, что ведет к частичной инактивации ферментов, разрушению хлорофилла, появлению у листа эластичности. В результате исчезает горьковатый привкус зеленого чайного листа, появляется оливковый оттенок. После скручивания обжаренного листа он направляется на термическую выдержку, которую проводят в специальных емкостях. Поступающий лист под действием собственной массы уплотняется и выдерживается в таком состоянии несколько часов. За счет протекающих окислительных процессов температура листа поддерживается на постоянном уровне в пределах 65 - 75 C. Кроме окисления фенольных соединений протекают другие процессы, за счет которых образуются красящие вещества, положительно влияющие на цвет настоя чая. Кроме того, происходит взаимодействие фенольных соединений с белками с образованием нерастворимых в воде соединений, снижается доля свободных аминокислот; в то же время увеличивается содержание редуцирующих веществ и растворимого пектина. Следствием этих превращений является снижение содержания экстрактивных веществ (на 15 - 20 %) по сравнению с их количеством в обжаренном листе. Затем чайный лист сушат в течение 10 - 15 мин при температуре 85 - 95 С до остаточной влажности 8 %. Полученный полуфабрикат лао-ча идет на получение готового продукта.

 

Полученный с фабрик первичной  переработки полуфабрикат сортируют  по категориям и отдельно хранят партии, пригодные для изготовления облицовочного материала, и партии для изготовления внутреннего материала.

 

Зеленый кирпичный чай получают из полуфабриката следующим образом. Составляют смеси облицовочного  и внутреннего материалов, которые отдельно пропаривают. Цель этой операции - размягчение полуфабриката и повышение вяжущих свойств за счет содержащихся в материале пектиновых веществ, что облегчит получение прочных кирпичей на последующих стадиях. Затем пропаренный материал укладывают в разогретые до 60 – 70 С пресс-формы, засыпая в каждую по 200 г облицовочного материала, затем 1600 г внутреннего материала и снова 200 г облицовочного материала. В итоге получают кирпич массой 2 кг. Прессование ведут на гидравлических прессах под давлением 10 - 11 МПа. Готовый кирпич выдерживают в пресс-форме 1 ч, чтобы он остыл и затвердел. Затем его извлекают из пресс-формы, обрезают боковые грани и отправляют на сушку. При высушивании удаляют всего 3 - 4 % влаги, снижая влажность до 12 %, однако процесс занимает 15 - 20 сут. Кирпичный чай нельзя сушить при высокой температуре, так как происходит преждевременное высыхание и растрескивание поверхностных слоев, в то время как внутренний материал остается влажным. Сушку проводят при температуре 34 - 36 С и относительной влажности воздуха 50 - 55 %. Зеленый кирпичный чай должен быть хорошо спрессованным и не разламываться руками, массовая доля танина в нем должна быть не менее 3,5 %; настой - красно-желтого цвета, цвет разваренного листа - темно-зеленый с темно-коричневым оттенком.