Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба

 

 

1.3Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть: ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают: простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают: изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7—1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продолговатой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.

В магазине «Магнит» реализуются следующие продукты:

Хлебобулочные изделия:

- Хлеб

- Батоны, булочные изделия

- Сушка - баранка

- Пирожки

Ассортимент товара Количество наименований:

- хлеб ржаной - одно наименование

- хлеб ржано-пшеничный - 2 наименования

- хлеб пшенично-ржаной - 6 наименований

- хлеб пшеничный - 11 наименований

- булочные изделия - 10 наименований

- сдобные изделия - 15 наименований

- бараночные изделия - 3 наименования

- национальные хлебные  изделия - 3 наименования

Если сравнивать по количеству реализуемых изделий, каждого наименования, они будут располагаться в данной последовательности:

По хлебу:

1. Хлеб пшеничный 1 сорта.

2. Хлеб пшеничный 2 сорта (Русскосельский, Кишиневский).

3. Украинский новый (подовый  и формовой в нарезке).

4. Бородинский и Пеклеванник (подовый).

5. С отрубями: Бердский (нарезка) и Славянский новый (нарезка).

6. Подсолнечник (посыпанный  семенами подсолнечника), "Нива-смак" и "Нива-евро" (в/с, нарезка), Оли  на сыворотке.

7. Фокаччо с сыром, Гурман  темный (тостовый).

По булочным изделиям:

1. Батоны Нарезной и  Подмосковный, рожки сдобные.

2. Батоны Бутербродные (разных  производителей, по 0,2; 0,35; 0,4 кг).

3. Мини-батон, булочка "Сезам".

4. Батон Турецкий, батончик "дачный" (нарезной).

По сдобным изделиям:

1. Булочка Фантазия, слойка  Свердловская.

2. Баба Сибирская, Трубочка  жареная, Булка сдобная в ассортименте (с шоколадом, повидлом, сгущенкой, маком), Кекс Свердловский.

3. Рожок Обсыпной, Ромашка  Посыпушка, булочка Бычок.

4. Рулеты Маркиза (с маком), Венский, Маковый; Калач с маком.

5. Пирог Сдобный, Пирог  с повидлом.

По бараночным изделиям:

1. Бублик Украинский с  маком.

2. Сушки: Малютка, Челночок, С маком.

По национальным изделиям:

1. Лепешка Узбекская.

2. Лаваш Особый, Лаваш  Оли.

 

1.4 Факторы, сохраняющие качество хлеба и хлебобулочных изделий

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит очерствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и очерствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить очерствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

2. Практическая  часть

2.1 Анализ потребности  в товарах с помощью маркетинговых  исследований

Маркетинговое исследование представляет собой систематическое и объективное выявление, сбор, анализ, распространение и использование информации для повышения эффективности и идентификации и решения маркетинговых проблем. Учитывая общеэкономическую ситуацию, сложившуюся во всем мире, повышение акций ЗАО "Тандер", работающей под торговой маркой "Магнит" выглядит необычно. Предполагается, что люди в целях экономии начали чаще посещать «Магнит», так как в глазах многих потребителей данный магазин относится к группе магазинов низких цен. Для проверки данного предположения решено было провести маркетинговое исследование.

Исследование проводилось с 18.04. 2015 г. по 30.03. 2015 г. В г.Краснодаре , у магазинов "Магнит", по адресам ул. Головатого 313,ул. Промышленная 21,корпус 1.В нашем случае, методом сбора первичной информации является наблюдение и опрос.

В разработанной анкете предлагается ответить на 10 вопросов, направленных на выявление особенностей предпочтений потребителей магазинов "Магнит".Участниками исследования стали 103 человека.В процессе обработки информации было отбраковано 15 анкет. И для дальнейшей обработки информации осталось 88 анкет.Следующим этапом исследования стала систематизация и анализ данных. Для удобства все анкеты были пронумерованы.

 

Анализ спроса и предложения хлебобулочных изделий в магазине «Магнит»

1. Оцените широту ассортимента  хлебобулочных изделий:

б) широкий;

в) ограниченный;

г) узкий

2. По какому критерию  вы определяете место покупки  хлебобулочных изделий?

а) близость к торговому предприятию или месту проживания;

б) свежесть и ассортимент хлеба;

в) цена

3 Как часто вы покупаете  хлебобулочные изделия?

а) ежедневно;

б) один раз в два дня;

в) один раз в три дня и реже.

4. Удовлетворяет ли вас  развес хлебобулочных изделий?

а) удовлетворяет;

б) не имеет значения;

в) не удовлетворяет

5. Желаете ли вы приобретать  хлебобулочные изделия в герметичной  упаковке?

а) да;

б) нет;

в) не имеет значения

6. Считаете ли вы необходимым  дальнейшее расширение ассортимента  хлебобулочных изделий?

а) да;

б) нет;

в) не имеет значения

7. Интересуетесь ли вы  составом хлебобулочных изделий  при покупке?

а) интересуюсь;

б) не интересуюсь;

в) не имеет значения

8. Всегда ли вы советуетесь  с продавцами при выборе хлебобулочных  изделий?

а) всегда

б) иногда;

в) никогда

9. Устраивает ли вас  график завоза хлебобулочных  изделий?

а) устраивает;

б) иногда устраивает;

в) не устраивает

10. Нуждаются ли хлебобулочные  изделия в рекламе?

а) нуждаются;

б) иногда нуждаются;

в) не нуждаются

 

2.2 Расчет показателей  ассортимента

2.3 Анализ товародвижения 

Приемка товаров по количеству и качеству в соответствии с правилами установленными в инструкциях «Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству (Утв. Постановлением Госарбитража СССР от 15.06.65 N П-6)» и «Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству (Утв. Постановлением Госарбитража СССР от 15.06.65 N П-7)».При поступлении товаров в ООО «Магнит» все дальнейшие процессы подчинены определённой схеме:

Доставленные в зону приемки товары принимаются по количеству и качеству. Приемка товаров по количеству и качеству является одной из важных составных частей торгово-технологического процесса. Она предусматривает проверку выполнения поставщиками договорных обязательств по количеству, ассортименту, качеству и комплектности товаров.

Приемка товаров по количеству и качеству в ООО «Магнит» осуществляется в соответствии с действующими нормативными актами и сопроводительными документами поставщика (продавца), а также другими необходимыми документами. Принятые в установленном порядке товары оприходовались в день поступления по их фактическому наличию. Не подлежали приемке товары с истекшими сроками годности, хранения, реализации, не соответствующие требованиям к качеству, стандартам.

Приемка товаров по количеству - это сверка массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями сопроводительных документов (накладные, товарно-транспортные накладные, упаковочные листы и счета-фактуры). При отсутствии сопроводительных и расчетных документов приемка товаров ведется по данным маркировки и внутритарным упаковочным листам, а при их отсутствии - по фактическому наличию товара. Приемка товара по количеству в организации ООО «Магнит», осуществляется путем сплошного подсчета единиц товара в данной партии (за исключением товаров в фабричной упаковке).

Приемка товаров по качеству - это выявление качества и комплектности товара, соответствия тары, упаковки (тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности), маркировки установленным требованиям, а также сопроводительным документам (сертификат качества, санитарный сертификат, ветеринарный сертификат). При отсутствии сопроводительных и расчетных документов приемка товаров ведется по данным маркировки и внутритарным упаковочным листам, а при их отсутствии - по фактическому наличию товара.

Приемка по качеству и комплектности в магазине ООО «Магнит» осуществляется:

а) при иногородней поставке - не позднее 20 дней, а скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов после выдачи продукции органом транспорта или поступления ее на склад получателя при доставке продукции поставщиком или при вывозке продукции получателем;

б) при одногородней поставке - не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции - 24 часа после поступления продукции на склад получателя.

После приемки товара необходимое его количество направляется в торговый зал, а остальная часть перемещается в складские помещения.

В магазин ООО «Магнит» товары от поставщика поставляются автомобильным транспортом. В этом случае движение товара от поставщика к розничному продавцу оформляется товарно-транспортной накладной, которая состоит из двух разделов - товарного и транспортного. При приемке груза от транспортной организации получатель обязан проверить: