Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2013 в 12:51, дипломная работа
Коньяк - это крепкий алкогольный напиток с характерным буке¬том и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.
Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков.
1. Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования
2. Производство коньячных виноматериалов
3. Перегонка виноматериалов на коньячный спирт
4. Созревание коньячных спиртов
5. Производство коньяков
6. Требования к качеству виноградных вин и коньяков
7. Ассортимент коньяков
Физико-химические показатели. Качество винодельческой продукции характеризуется такими показателями, как объемная доля этилового спирта, массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, давление двуокиси углерода в бутылках (для игристых вин). Кроме того, нормируется содержание сернистой кислоты, тяжелых металлов, массовая концентрация летучих кислот и др.
Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна находиться в пределах от 3 до 8 г/дм. Массовая концентрация летучих кислот характеризует состояние здоровья вина, она находится в пределах от 1,0 до 1,5 г/дм (в пересчете на уксусную кислоту).
Массовая концентрация общей сернистой кислоты не должна превышать 250 мг/дм -- для полусухих и полусладких вин и 200 мг/дм -- для всех остальных вин, в том числе свободной -- соответственно не более 30 и 20 мг/дм.
Приведенный экстракт -- эта сумма всех содержащихся в вине нелетучих веществ за вычетом восстанавливающих Сахаров. Массовая концентрация приведенного экстракта в винах должна быть (г/дм ), не менее: 16 -- для белых натуральных вин, 17 -- для сухих специальных и 18 -- для всех остальных вин.
Из тяжелых металлов нормируется массовая концентрация железа, которая должна находиться в пределах от 3 до 20 мг/дм для вин и не более 1,5 мг/дм для коньяков. Массовая концентрация меди в винах не должна превышать 5 мг/дм , свинца -- 0,3 мг/дм . .
Содержание остальных токсичных элементов (свинца, ртути, мышьяка, кадмия, цинка и меди) не должно превышать уровней, допустимых Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МЗ СССР № 5061-89).
К показателям безопасности, подлежащим подтверждению при обязательной сертификации, кроме токсичных элементов, относится упомянутая выше свободная и общая сернистая кислота.
Давление двуокиси углерода в бутылках с игристыми винами должно быть не менее 350 кПа при 20 °С, с шипучими винами -- не менее 200 кПа при 20 °С.
Наименование |
Содержание |
Срок выдержки, лет |
Тип | |
спирта, % об. |
сахара, г/100 см3 | |||
|
Россия | ||||
Лезгинка |
42 |
1,2 |
6 |
КВ |
Дербент |
42 |
1,2 |
6-7 |
КВ |
Эльбрус |
42 |
1,2 |
6-7 |
КВ |
Ставрополье |
42 |
1,2 |
6-7 |
КВ |
Большой приз |
42 |
1,2 |
6-7 |
КВ |
Вайнах |
43 |
1,2 |
8-10 |
КВВК |
Юбилейный |
45 |
0,7 |
8 |
КВВК |
Кубань |
43 |
1,2 |
8 |
КВВК |
Каспий |
43 |
1,0 |
8 |
КВВК |
Эрзи |
43 |
0,7 |
12 |
КС |
Кизляр |
43 |
1,2 |
Более 10 |
КС |
Дагестан |
44 |
1,0 |
13 |
КС |
Нарын-Кала |
42 |
1,0 |
10-12 |
КС |
Краснодар |
40 |
1,0 |
10 |
КС |
Россия |
40 |
1,0 |
15 |
КС |
Махачкала |
42 |
0,7 |
15 |
КС |
Украина | ||||
Таврия |
42 |
1,2 |
6-7 |
КВ |
Тисса |
42 |
1,2 |
6-7 |
КВ |
Коктебель |
42 |
1,2 |
6-7 |
КВ |
Чайка |
42 |
1,2 |
6-7 |
КВ |
Каховка |
43 |
0,7 |
8 |
КВВК |
Ай-Петри |
42 |
0,7 |
8-10 |
КВВК |
Карпаты |
43 |
0,7 |
8 |
КВВК |
Славутич |
45 |
0,7 |
10 |
КС |
Черноморский |
43 |
1,5 |
10 |
КС |
Крым |
43 |
1,0 |
10 |
КС |
Аркадия |
45 |
0,7 |
10 |
КС |
Одесса |
43 |
1,2 |
11 |
КС |
Днепро |
40 |
0,7 |
11 |
КС |
Украина |
43 |
0,7 |
12 |
КС |
Киев |
42 |
1,2 |
15 |
КС |
Русь |
42 |
0,7 |
20 |
КС |
Грузия | ||||
Варцихе |
42 |
1,2 |
6-7 |
КВ |
Греми |
43 |
0,7 |
8-9 |
КВВК |
Казбеги |
45 |
0,7 |
10 |
КС |
Абхазети |
42 |
1,2 |
11 |
КС |
ОС |
43 |
0,7 |
10-12 |
КС |
Енисели |
43 |
0,7 |
12-14 |
КС |
Тбилиси |
43 |
0,7 |
15-20 |
КС |
Сакартвело |
40 |
0,7 |
20 |
КС |
Вардзия |
43 |
0,7 |
25 |
КС |
Армения | ||||
Отборный |
42 |
1,2 |
6 |
КВ |
Арцах |
40 |
1,0 |
8 |
КВВК |
Юбилейный |
43 |
0,7 |
10 |
КС |
Праздничный |
42 |
1,2 |
15 |
КС |
Двин |
50 |
0,7 |
10 |
КС |
Армения |
45 |
0,7 |
10 |
КС |
Ереван |
57 |
0,7 |
10 |
КС |
Ахтамар |
42 |
1,0 |
Более 10 |
КС |
Урарту |
40 |
1,0 |
Более 15 |
КС |
Васпуракан |
40 |
1,0 |
18 |
КС |
Наири |
40 |
1,0 |
Более 20 |
КС |
Эребуни |
40 |
1,0 |
25 |
КС |
Нойак-10 |
40 |
1,0 |
10 |
КС |
Нойак-18 |
40 |
1,0 |
18 |
КС |
Нойак-25 |
40 |
1,0 |
25 |
КС |
Азербайджан | ||||
Гянджа |
1,2 |
6-7 |
КВ | |
Гек-Гель |
1,2 |
6-8 |
КВ | |
Бакы |
1,2 |
8-10 |
КВВК | |
Юбилейный |
0,7 |
10 |
КС | |
Москва |
1,2 |
10 |
КС | |
Азербайджан |
0,7 |
10-11 |
КС | |
Ширван |
0,7 |
15 |
КС | |
Молдавия | ||||
Молдова |
1,2 |
6-7 |
КВ | |
Калараш |
1,2 |
6-7 |
КВ | |
Нистру |
2,5 |
8-10 |
КВВК | |
Дойна |
0,7 |
8-10 |
КВВК | |
Сюрпризный |
1,5 |
Более10 |
КС | |
Букурия |
0,7 |
Более 10 |
КС | |
Кишинэу |
0,8 |
10-12 |
КС | |
Праздничный |
0,9 |
12 |
КС | |
Лучезарный |
1,0 |
12-14 |
КС | |
Юбилейный |
1,5 |
15 |
КС | |
Солнечный |
1,0 |
17 |
КС | |
Кодру |
0,8 |
20 |
КС | |
Виктория |
1,0 |
25 |
КС |
Cписок литературы: