Товароведная характеристика майонеза

5. Фальсификация майонеза

 

Фальсификация - это подделка, подмена в процессе производства и реализации пищевой продукции определенного качества другой, мене ценной, не соответствующей своему наименованию, в корыстных целях.

Фальсифицированные продукты (фальсификаты)- такие к которым  умышленно- для улучшения внешнего вида либо сокрытия дефектов- прибавлены разные(вредные и безвредные) вещества или от которых отняты присущие им ценные составные части(подкраска колбасы, разбавление молока и пр.)

Майонез фальсифицируют путем  подмены одного вида другим. Так, за майонез «Провансаль» (высокожирный, с добавлением натурального яичного  порошка) могут выдавать майонезы низкожирные, с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами. Качественные растительные масла в майонезах (оливковое, кукурузное, подсолнечное) заменяют на менее качественное( хлопковое, рапсовое, соевое, арахисовое). Если майонез плотный, желеобразный, с небольшим процентом жира, то скорее всегов него добавлено много структрурообразующих веществ и загустителей( например, гуаровая мука, крахмал, желатин).Кроме того в фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный либо яичный порошок(вместо них используют разного рода пищевые добавки). Консистенция такого майонеза слизистая. На фальсификацию майонеза может указывать и слишком жидкая консистенция продукта.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в майонез  и так вводят по рецептуре воду в количестве 24—50%, а в некоторые  виды до 55%, некоторые производители  добавляют еще и воду, и различные  эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35—60%.

Выявить такие фальсификации можно  только в лабораторных условиях, но кто сейчас такие исследования проводит, особенно на периферии? Там кроме  органолептического анализа никакой  экспертизы качества товаров не проводят, а рассчитывают только теоретическое  содержание воды. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением, когда  купленный майонез очень жидкий. Вот это перед вами как раз  и есть качественная фальсификация.

Полезные сведения о фальсификации  состава майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. В российском майонезе, по действующим  у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура  хранения любого майонеза — от 2 до 6°С. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский — два месяца, высокожирный импортный без консервантов — пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками — полгода и более.

Поэтому когда на упаковке с майонезом  указывается, что содержание жира в  нем всего 36—65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед вами — очередная  фальсификация продукта.

Количественная фальсификация  майонеза (обвес) — это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с  майонезом массой 250 г меньше, чем  написано на самой упаковке. Выявить  такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу  нетто упаковки с майонезом поверенными  измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  майонеза — это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о  майонезе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-производитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки —  антиокислители, консерванты.

Потребитель должен знать, что крупные  предприятия, вырабатывающие качественный майонез, чаще всего являются ОАО. Если же на этикетке значится ЗАО, ООО или  вообще ИЧП, стоит насторожиться, такие  предприятия очень часто руководствуются  в своей работе не строгим ГОСТом, а куда более "гибкими" и "расплывчатыми" ТУ (техническими условиями, которые, собственно, они сами и разрабатывают).

Крупные производители майонеза сейчас стараются защищаться от подделок своей  упаковки, патентуя ее и усложняя. Например, тот же Московский жиркомбинат (МЖК) наладил выпуск майонеза "Провансаль" в стеклянных банках, с особой синей, ламинированной и металлизированной этикеткой. Создаются и активно рекламируются и специальные товарные марки — "Кальве", "Моя семья", "Ряба". Но и тут есть минус для потребителя: за нарядно оформленную баночку, которую труднее подделать, приходится ему платить порой чуть ли не столько же, сколько и за ее содержимое.Если перед вами отечественный майонез со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др.

 

 

 

 

 

2 МЕТОДЫ И МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ МАЙОНЕЗА

 

Методы испытаний и правила приемки майонеза будем рассматривать на основании ГОСТ 30004.2-93-2.

Правила приемки.

Майонезы принимают партиями.

Для контроля качества майонезов, их упаковки и маркировки из партии отбирают выборки продукции в транспортной таре(ящиках, флягах) в объеме указанном в данном ГОСТе.

Из каждой единицы транспортной тары с фасованными майонезами, включенной в выборку, отбирают по единице продукции  в потребительской таре.

Из каждой единицы транспортной тары с нефасованными майонезами, включенной в выборку, отбирают по п.2.1.1 данного ГОСТа.

Контроль содержания токсичных  элементов, пестицидов и определения  микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным  производителем продукции по согласованию с органами надзора и гарантирующем  безопасность продукции.

 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторные испытания на удвоенной выборке. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

Методы испытаний.

Методы испытаний проводятся на основании ГОСТа 30004.2-93-2 производятся в следующем порядке:

Отбор проб. Отбираем точечную пробу и составляем объединенную пробу.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус.  Пробу помещают в стакан устанавливают на белой бумаге и рассматривают при рассеянном дневном свете. Определение массовой доли влаги вычисляют по формуле или с применением аппарата Сокслета.

Определение кислотности 

Определение стойкости эмульсии

Определение эффективной  вязкости и рН майонеза .

Определение массовой доли поваренной соли .

Содержание пестицидов определяют по методам, утвержденным Минздравом СССР.

Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

Определение микроорганизмов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669 и ГОСТ 10444.12.

Определение содержания бактерий группы кишечной палочки по ГОСТ 9225, аналогично исследованию сметаны и  творога со следующим дополнением: перед определением майонез нейтрализуют 10%-ным стерильным раствором двууглекислого натрия до рН 7,3 (±0,1).

Определение содержания патогенных микроорганизмов проводится по методам, утвержденным в установленном порядке  Минздравом СССР, органами санэпидслужбы.

При проведении испытаний  допускается использование импортных  аппаратуры, реактивов и материалов с теми же метрологическими характеристиками, что в указанных отечественных  аппаратуре, реактивах и материалах.

При расхождении между  результатами параллельных определений  по методикам, которые превышают  допустимые значения, оба результата считают недействительными и  испытания проводят повторно.

Массовую долю сорбиновой кислоты определяют весовым методом при закладке.

Структура питания населения служит одним из главных показателей  уровня развития и благополучия государства.  Уже давно не требует доказательства взаимосвязь между характером питания и здоровьем человека. В связи с этим на сегодняшний день актуальной задачей является не только разработка новых технологий и рецептур создания функциональных жировых продуктов для здорового питания, но и совершенствование методов контроля  их качества и безопасности.  
Принятие ФЗ РФ № 90  «Технический регламент на масложировую продукцию» поставило перед масложировым комплексом России задачу о пересмотре многих нормативных документов (в том числе ГОСТов) с учетом современных международных требований и тенденций по обеспечению населения качественной и безопасной пищевой продукцией.

В 2009 году на обсуждение были представлены проекты новых ГОСТов:  ГОСТ Р 53595-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытания» и ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные.

Одной из предлагаемых методик определения  новых показателей перекисного  числа и массовая доля яичных продуктов. Величина перекисного числа (П.ч.) включена в комплекс нормируемых показателей безопасности многих масел, жиров и продуктов, их содержащих. Значение перекисного числа  является  количественной характеристикой содержания продуктов окисления в пробе и не должно превышать 10 ммоль ½ О/кг.  Ранее этот показатель для майонезов определялся по сырью – дезодорированному подсолнечному маслу, используемому в производстве.

Другим показателем, ранее не нормируемым  для майонезов является содержание сухого яичного желтка. Именно этот показатель, по новому ГОСТу, лежит в основе разделения майонезной продукции на «майонезы» и «майонезные соусы».  
В основу определения массовой доли сухого яичного желтка в майонезе положен  колориметрический метод определения фосфорсодержащих веществ в масле ГОСТ Р 52 676-2006.

        Методика нового ГОСТа на майонезы предусматривает два этапа: 
первый - извлечение жирорастворимого лецитина желтка экстракцией органическими растворителями разной полярности при кипячении; 
второй - определение фосфолипидов в выделенном масле.  
Предлагаемая методика является   многостадийной и соответственно продолжительной по времени (длительность анализа примерно 10 часов). К тому же у нас (исполнителей), возникли дополнительные вопросы к разработчикам методики по поводу неоднозначной трактовки некоторых моментов в проведении пробоподготовки. Остается непонятным,  каким образом берется навеска выделенного масла для определения содержания фосфора, после  получения   спирто - хлороформного  экстракта. Эта целая процедура, которая должна быть подробно описана, потому что такой документ, как ГОСТ не должен допускать вольных интерпретаций.  
При освоении данного метода, нами были проанализированы партии майонеза, полученные в производственных условиях, с точно дозированным количеством  сухого  яичного желтка. В результате анализа было найдено  желтка не более 80%  (а в некоторых случаях менее 50%) от заложенного по рецептуре. Это объясняется отчасти  неполным извлечением жира, а с ним и яичного лецитина, из исходной навески. Часть лецитина, возможно, остается связанной с белком и не переходить в экстракт. А также есть вероятность потерь при переходе от одной стадии пробоподготовки к другой. 
          Для сравнения, данный показатель определяли методом  сжигания навески майонеза без предварительного выделения жировой фазы. В этом случаи не происходит потери вещества во время длительной пробо подготовки, так как для анализа используется вся навеска целиком, а время сокращается примерно в два раза .Еще хотелось бы остановиться на определении эффективной вязкости майонезов. Вязкость это величина, связанная с  консистенцией среды. Консистенция майонеза относится к органолептическим показателям и больше характеризует потребительские свойства продукта. В новом ГОСТ эффективная вязкость, как и в старом документе, остается справочным параметром. Но в условиях жесткой конкуренции современного рынка нет второстепенных показателей, поэтому производители должны иметь возможность объективно (инструментально) оценивать и консистенцию майонезной эмульсии.

Делая вывод, исходя из вышесказанного, хочется выразить назревшую необходимость в консолидации сил всех заинтересованных  в данной проблеме участников: производителей, разработчиков, контролирующих организаций, в проведении совместных работ по освоению, адаптации, усовершенствованию обсуждаемых методик. Это связано с тем, что производители майонезной продукции обеспокоены, что вынуждены будут нести неоправданные затраты в связи с увеличением себестоимости продукта из-за несовершенства методов анализа, ведь  ГОСТ на методы испытания  действует с 1 января 2011 года. А уже с 01 июля 2012 года все производители майонезной продукции будут обязаны  выполнять требования ГОСТ Р 53590 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия».