Товароведная характеристика мармелада

        Для создания студня в процессе производства желейного мармелада применяют агар, агароид, пектин и в незначительных количествах желатин. При производстве кондитерских изделий, содержащих агар, технологический процесс должен быть построен с учётом его свойства снижать студнеобразующую способность под действием кислот при нагревании.

При использовании агара  в кондитерской промышленности чрезвычайно  важны его студнеобразующая способность  и степень очистки. Агар и его  водные растворы не должны иметь постороннего запаха, вкуса и тёмной окраски.

Сахар — также является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Он представляет собой  почти химически чистую сахарозу, поэтому её физико-химические свойства определяют по строению технологического режима производства большинства видов кондитерских изделий. На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, так как это влияет на качество продукции и его хранение.

Патока применяется как  антикристаллизатор. Она обладает свойством  вместе с сахаром давать насыщенные растворы, содержащие большее количество сухих веществ, чем чисто сахарные насыщенные растворы. Патока имеет  высокую вязкость, которую ей придают  содержащиеся в ней декстрины. Поэтому  введение патоки в кондитерские полуфабрикаты  увеличивает их вязкость. Увеличение вязкости растворов уменьшает скорость кристаллизации, задерживает ее. В  производстве мармелада декстрины  патоки придают мармеладной массе  определенные пластические свойства.

   Пищевые кислоты  добавляют при производстве некоторых  кондитерских изделий для смягчения  приторно сладкого вкуса, приближая  его к приятному кисло-сладкому  вкусу фруктов и ягод. Для этой  цели применяют винную, лимонную, молочную и яблочную кислоты.  Все эти кислоты кристаллические  за исключением молочной. Употребляемые  в кондитерской промышленности  кристаллические кислоты взаимозаменяемые. Молочная кислота имеет ограниченное  применение. Она употребляется в  таких случаях, когда введение  в продукт влаги вместе с  кислотой не ухудшает его качества  и не усложняет технологического  процесса, например, для подкисления  фруктовых масс в конфетном  и мармеладном производстве и  фруктовых карамельных начинок.

Пищевые красители применяются  синтетические и естественные для  улучшения товарного вида.

 

3.4 Технология производства желейного мармелада

         

          Технологическая схема производства мармелада желейного формового на агаре представлена на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1 - Технологическая схема производства мармелада желейного

Указанная схема при производстве мармелада является рациональной и  позволяет получить высококачественную продукцию.

Как видно из данных рисунка 3.1, процесс производства желейного формового мармелада на агаре включает следующие стадии:

- прием сырья;

- подготовка сырья к  производству;

- замочка, набухание, промывка  агара;

- приготовление агаро-сахаро-паточного  сиропа;

- разливка желейной массы  в формы, студнеобразование мармелада,  выборка его из форм и раскладка  на решета;

- обсыпка мармелада сахаром  и подсушка (выстойка);

- сушка мармелада;

- укладка, упаковка, маркировка;

- хранение.

Прием сырья

Цель – определение  качества и количества поступившего сырья. Сырье, поступившее на предприятие, обязательно контролирует лаборатория.

Подготовка сырья к  производству

Цель – подготовить  сырье для производства мармелада. Сырье, применяемое для производства, т.е. сахарный песок, патока, кислоты, красители  и др., должно соответствовать требованиям  действующей нормативно-технической  документации и подготавливаться в  соответствии с требованиями к подготовке сырья, согласно инструкции по производству мучных кондитерских изделий (ВНИИКП, Москва, 1992г.) и технологической инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка (Москва, 1992г.).

Подготовка сырья к  производству должна производиться  в соответствии с действующей  «Инструкцией по предупреждению попаданий  посторонних предметов в продукцию  на предприятиях в кондитерской отрасли и кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Сахар-песок. Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх. Затем сахар проходит через магнитный сепаратор, для удаления посторонних примесей.

При поступлении сахара-песка  с влажностью более 0,15% его подсушивают  в сушилках разного типа, в том  числе барабанных. Сахар-песок может  храниться в специальных вертикальных емкостях.

Патока. Перед сливом из бака патоку подогревают до 35-40 °С. Транспортировку патоки производят в соответствии с действующими ТУ на патоку.

Требования, которые необходимо учитывать и при транспортировании  и хранении патоки на кондитерских предприятиях, изложены в Санитарных правилах для предприятий крахмалопаточной промышленности:

- баки для хранения  патоки должны быть снабжены  обогревательными устройствами;

- транспортировка патоки  должна осуществляться в специальных  цистернах или бочках.

Перед заливкой патоки цистерны и бочки освобождаются от остатков продукта и промываются теплой водой. Завершающая операция санитарной обработки  внутренней поверхности тары проводится паром с давлением не выше 50 МПа.

Заливка патоки осуществляется после осмотра подготовленной тары и разрешения химика-контролера готовой  продукции. При подаче на производство патоку подогревают до температуры (42,5 ± 2,5) °С и процеживают через  сито с отверстиями диаметром  не более 2 мм. Патока, поступившая на фабрику с разных паточных заводов, должна сливаться в разные приемные баки. Использование тары из-под непищевой продукции запрещается.

Кислоты и красители. Приготовленные растворы кристаллических кислот процеживают  через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.

Готовят 10%-ный раствор  красителя на дистиллированной воде. Для этого навеску красителя  растворяют при перемешивании в  половине требуемого объема горячей  воды (обычно при 60-80 °С) в стеклянных, эмалированных, пластиковых емкостях или посуде из нержавеющей стали  до полного растворения (5-10 мин). Затем  добавляют при перемешивании  оставшуюся воду и после охлаждают  при перемешивании оставшуюся воду и после охлаждения до 20-40°С фильтруют. Раствор хранят не более 2-3 суток.

Ароматизаторы (эссенции ароматические), кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не допускается. Растворы ароматизаторов готовят работники лаборатории, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

Замачивание, набухание, промывка агара.

Воздушно-сухой агар отвешивают в мешочках из бязи или двойного слоя марли порциями не более 4 кг. Мешочки завязывают и помещают в специальную ванночку, где происходит замочка, набухание и промывание агара в проточной холодной воде температурой 10-25 оС. Продолжительность процесса (1-3 час) зависит от первоначальной степени окрашивания агара и температуры воды: чем выше температура воды, тем меньше продолжительность обработки агара в указанных пределах. Для улавливания частиц агара на трубопроводе с отходящей промывной водой устанавливают ловушку с ситом № 40.

По окончании процесса замочки, набухания и промывания агара мешочки вынимают из ванны  и дают воде свободно стечь с них  в течение 15-20 мин. Степень набухания  агара в этих условиях составляет 400-600% от первоначальной массы, т.е. на 1 вес. ч. воздушно-сухого агара приходится от 3 до 5 вес. ч. воды.

Приготовление агаро-сахаро-паточного  сиропа.

Цель – получение однородной консистенции желейного сиропа.

Уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа осуществляется на универсальном вакуум-аппарате.

Основные показатели процесса приготовления агаро-сахаро-паточного  сиропа в универсальном варочном вакуум-аппарате приведены в табл. 2.1.

         Таблица 3.1 - Показатели процесса приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа

№	Показатели процесса	Единица измерения	Значение
1	Начальная влажность агаро-водного  раствора	%	95-96
2	Продолжительность растворения  агара	мин	3-4
3	Давление греющего пара	кгс-см3	3,5-4,0
4	Температура кипения агаро-сахаро-водного  раствора	оС	106-107
5	Продолжительность растворения  сахара	мин	5-7
6	Влажность агаро-сахарного  раствора	%	28-29
7	Продолжительность перепускания сиропа из верхнего котла в нижнюю чашу и фильтрации его	мин	1,5-2,0
8	Разрежение в нижней чаше, по вакуумметру	мм	350-400
9	Влажность агаро-сахарного  сиропа в нижней чаше	%	27-28
10	Влажность сиропа после добавления патоки	%	25-27
11	Содержание редуцирующих веществ	%	12-15
12	Температура сиропа при выходе из нижней чаши аппарата	оС	78-82
13	Общая продолжительность  процесса приготовления агаро-сахаро-паточного  сиропа	мин	10-12

 

Универсальный варочный аппарат  состоит из двух котлов, расположенных  один над другим. Верхний котел  снабжен мешалкой и паровой рубашкой. В нижней части котла имеется отверстие, соединяющее верхний котел с нижним и закрывающимся клапаном.

Нижний котел не имеет  парового обогрева и соединён с конденсационной  установкой. В верхний котел аппарата загружают требуемую порцию набухшего  агара (из одного мешочка). Отмеривают в котел необходимое количество горячей воды из расчета, чтобы гидромодуль  чисто водного раствора агара  был равен 20-25 вес. ч. воды на 1 вес. ч. воздушно-сухого агара. Во время растворения  агара и сахара в котле поддерживают постоянный баланс воды за счет добавления (по мере надобности) воды взамен испаряющейся. Затем включают мешалку, подают пар  в рубашку котла, поддерживают давление греющего пара 3,5-4,0 кгс/см2 и растворяют агар при температуре кипения, не останавливая мешалки. Продолжительность  процесса растворения – около 3-4 мин, влажность агаро-водного раствора – 95-96%.В котел загружают сахар  в количестве, установленном унифицированной  рецептурой. Продолжительность растворения  сахара в агаро-водном растворе при  включенной мешалке и температуре  кипения смеси – около 5-7 мин. Температура кипения агаро-сахаро-водного  раствора 107-108 оС, влажность – 28-29%.Массу  перепускают из верхнего котла в  нижнюю чашу, не останавливая мешалки, в течение 2 мин. При переходе из верхнего котла в нижнюю чашу сироп процеживают  через сито (диаметр отверстий  1 мм), подвешенное под выпускным отверстием. В нижнюю чашу добавляют из мерника требуемое по рецептуре количество патоки (в разогретом и процеженном виде) и тщательно перемешивают. Конечная влажность полученного желейного сиропа – 26-27%, температура 78-82С. Общая продолжительность приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа – 10-12 мин.

Для гашения пены при нагревании агаро-сахарного сиропа допускается  добавление в верхний котел сливочного или растительного масла в  количестве 14 г на 100 кг сиропа.

Разливка желейной массы  в формы, студнеобразование мармелада, выборка его из форм и раскладка  на решета

Цель – придание формы  и определенного размера желейной массе.

Сироп до или после охлаждения сливают в перевозную чашу. Если его сливают в неохлажденном состоянии, то сначала подвергают естественному охлаждению на воздухе (лучше при перемешивании) до 55-60 оС. Тут же в чаше в массу добавляют кислоту, эссенцию и красители, затем ее разливают вручную воронками в металлические формы, смазанные растительным маслом, а мармелад по окончании студнеобразования выбирают вилками (одинарными, спаренными или строенными). При неправильно составленной рецептуре и затянувшемся уваривании студнеобразования может не произойти.

Обсыпка мармелада сахаром  и подсушка (выстойка)

Цель – получение мармелада  однородной структуры.

Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29-30%, рыхлую консистенцию и влажную, липкую поверхность. Для  получения штучного мармелада в  готовом товарном виде, т.е. в виде стойкого, транспортабельного и имеющего хороший внешний вид продукта, необходимо выбранный из форм сырой  полуфабрикат с еще липкой поверхностью обвалить в сахаре со всех сторон, а  затем подвергают сушке. При этом влажность мармелада доводится  до 22—24%.

Сушка мармелада

Цель – для предохранения  мармелада от быстрого высыхания, улучшения  сроков хранения, повышение пищевой  ценности и вкусовых качеств, улучшения  внешнего вида.

Обсыпанный сахаром мармелад влажностью 23-24% на решетах поступает  в сушилку, имеющую следующие  режимы сушки: температура воздуха 50-55С, относительная влажность – 20-40%, скорость движения воздуха – 0,1-0,2 м/сек, направление его поперечное, меняющееся каждые 30 мин. Конечная влажность мармелада – 18-21%, содержание редуцирующих веществ – 12-18%, общая продолжительность процесса сушки – 6-8 час.

 

3.5 Показатели  качества и безопасности мармелада  желейного

 

Доброкачественность пищевых  продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний  вид, химический состав), отсутствием  токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних  примесей.

В связи с этим для мармелада  желейного формового существует специфический набор показателей  качества: