Товароведная характеристика плодово-ягодных соков

Из общих биохимических  параметров концентрация аминокислот  наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок.

Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков имеет отличия.

1. Соки фруктовые прямого  отжима. Основные физико-химические  показатели соков: 

• массовая доля растворимых сухих веществ;
• массовая доля титруемых кислот;
• массовая доля этилового спирта;
• массовая доля оксиметил-фурфурола.

2. Соки фруктовые восстановленные.  Основные физико-химические показатели  соков: 

• массовая доля растворимых сухих веществ;
• рН;
• массовая доля этилового спирта;
• массовая доля оксиметил-фурфурола;
• массовая доля мякоти (для соков с мякотью).

3. Соки фруктовые концентрированные.  Основные физико-химические показатели  соков: 

• рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ; рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;
• массовая доля осадка;
• массовая концентрация оксиметилфурфурола;
• массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).

4. Нектары фруктовые.  Основные физико-химические показатели  соков: 

• массовая доля растворимых сухих веществ;
• рН;
• массовая доля осадка и мякоти;
• массовая доля витамина С (для витаминизированных);
• массовая доля оксиметил-фурфурола.

5. Напитки сокосодержащие  фруктовые. Основные физико-химические  показатели соков: 

• массовая доля осадка;
• массовая доля двуокиси углерода (для газированных);
• массовая доля витамина С (для витаминизированных).

6. Соки, нектары и сокосодержащие  напитки овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические показатели  соков: 

• массовые доли растворимых сухих веществ;
• массовые доли титруемых кислот, рН;
• массовая доля мякоти;
• массовая доля сока или пюре для нектаров;
• массовая доля хлоридов;
• массовая доля осадка.

7. Сок томатный. Основные  физико-химические показатели сока:

• массовая доля растворимых сухих веществ;
• массовая доля титруемых кислот;
• массовая доля титруемых кислот;
• массовая доля хлоридов;
• массовая доля мякоти.

Сертификация соков

Потребитель обладает неотъемлемым правом – правом на свободный выбор  и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока). Данное право и его обеспечение гарантированы  Законом «О защите прав потребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем и подтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением. Данные документы или их заверенные копии должны находиться в любой торговой точке.

В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствие не только нормативным документам, но и в рамках идентификации - критериям  подлинности, а также заявленному  наименованию. Реализация последней процедуры проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных соков. В настоящее время органы по сертификации, испытательные лаборатории и эксперты обладают достаточным потенциалом для эффективного решения проблемы противодействия фальсифицированной и низкокачественной продукции в соковой отрасли.

В рамках программы государственной  стандартизации, реализуемой в Технических  комитетах 93 и 335 Госстандарта России, разработаны и утверждены 26 российских стандартов (ГОСТ Р) на современные аналитические методы испытаний соковой продукции, разработаны и введены в действие новые Правила проведения сертификации, которые в Приложении 7.3 содержат широкий перечень показателей и норм для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Данный перечень является реальным средством для проведения полной и действительно эффективной идентификации соковой продукции. С учетом применения вышеперечисленных нормативных документов можно быть уверенным, что российский рынок и российские потребители будут обеспечены высококачественными соками.

Однако существующие противоречия в стандартах могут  являться в некоторых случаях  причиной выпуска низкокачественной  и фальсифицированной продукции. С  целью их устранения работы по стандартизации продолжаются в части приведения существующих в настоящее время нормативных документов, которые определяют технические условия на производство соков, в соответствие с терминологическим стандартом ГОСТ Р 51398-99. Последние масштабные изменения в системе стандартов были произведены в прошлом году. Постановлением Госстандарта России №№ 412-419ст (29 декабря 2003 г.) были введены в действие следующие документы:

• Изменение № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения»
• ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия»
• ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические условия»
• ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия»
• ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»
• ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»
• ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие технические условия»
• ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия»

 

2. Товароведная характеристика соков «Фруктовый сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ»

 

2.1 Методы исследования

 

В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разных торговых марок: «BotaniQ», «Фруктовый сад», «Добрый» и «Я».

1. Органолептическая  оценка качества.

При органолептическом  контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка. Помимо качественного описания, можно провести количественную оценку органолептических  свойств по следующей схеме.

Цвет и внешний вид (консистенция):

5 - цвет насыщенный, свойственный  цвету плодов, из которых изготовлен  продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или  естественно мутный (для неосветленных  продуктов и соков с мякотью);

4 - цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);

3 - цвет нормальный; внешний  вид - слегка мутный (для осветленных  продуктов); или цвет более бледный  или темный (например, за счет окислительных процессов);

2 - цвет нормальный; внешний  вид - мутный (для осветленных  продуктов), наблюдается отслоение  осадка;

1 - выраженные дефекты  цвета (слишком интенсивный или  бледный, неестественных оттенков).

Запах:

5 - замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;

4 - ароматный, с выраженным  фруктовым запахом;

3 - со слабо выраженным  фруктовым запахом;

2 - с измененным фруктовым  запахом;

1 - запах посторонний  или отсутствует.

Вкус:

10 - безупречный, ярко  выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;

9 - выраженный фруктовый  вкус, гармоничный по содержанию  кислот и сахаров;

8 - фруктовый вкус, без  привкусов, гармоничный по содержанию  кислот и сахаров;

7 - слабый фруктовый  вкус, без привкусов, гармоничный  по содержанию кислот и сахаров;

6 - слабый фруктовый  вкус, без привкуса, не гармоничный  по содержанию кислот и сахаров;

5 - присутствует слегка  «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот  и сахаров;

4 - присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

3 - присутствует слабый  посторонний привкус, не совсем  гармоничный по содержанию кислот  и сахаров;

2 - отчетливо присутствует  посторонний привкус;

1 - фруктовый вкус отсутствует  полностью.

Определение содержания сухих веществ: сухие вещества в соке определяются рефрактометрически, либо гравиметрически. Сухой остаток складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки.

Для выполнения анализа  берут навеску напитка, высушивают, взвешивают.

Сухой остаток, % = (Mнач  – Mкон) / Mнач х 100,

Mнач – масса колбы  с навеской до высушивания,

Mкон – масса колбы  с навеской после высушивания.

Определение титруемой  кислотности: титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот.

Титруемую кислотность  определяют по следующей методике.

Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20°С) переносят в  мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см³ переносят пипеткой в колбу  и титрируют (0,1 моль/дм³) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).

Массовая доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1)

V – объем раствора NaOH пошедший  на титрование, см³

С – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм³

М – молекулярная масса  органической кислоты, на которую ведут  расчет, г/моль

V0 – объем, до которого  доведена навеска, см³

M – масса навески  продукта, г

V1 – объем раствора  взятого для титрования, см³.

2.2 Результаты  экспертизы фруктовых соков

 

Экспертиза соков включает оценку сопроводительных документов, состояния тары и маркировки, определение  органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и  показателей безопасности. Экспертиза осуществляется при нормальном режиме контроля. В случае разногласий проводят усиленный контроль.

Для проверки состояния  транспортной тары и маркировки от партии продукции отбирают случайным  образом определенное количество ящиков и коробок. Для проверки правильности маркировки, состояния этикетки и оформления потребительской тары отбирают случайным образом выборку банок, бутылок, туб и др.

Определение органолептических  и физико-химических показателей  также начинают со случайного отбора выборки продукции в потребительской таре. Перед проведением испытаний фасованного сока составляют объединенную пробу из точечных проб. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 дм³.

Органолептические показатели сока определяют визуально в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см, диаметром 70 мм в проходящем свете. Оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.