Товароведная характеристика рыбы

 

3.ЭКОНОМИЧЕСКАЯ  ЭФЕКТИВНОСТЬ

 

3.1. Хранение живой рыбы

 

Для бесперебойного снабжения населения крупных городов живой рыбой осуществляют ее хранение на базах, которые имеют деревянные садки, устанавливаемые в водоемах. Такая база представляет собой большой бревенчатый плот площадью 150–200 м2, посередине которого расположено несколько садков объемом до 18 м3для содержания рыбы. Дно и боковые стенки садков закрываются крышками. Плотность посадки рыбы в садки различная.

Осенью и зимой в садок размером 2 × 2 × 1 м3 можно поместить до 4 т рыбы, в весенне —летний период – до 3,5 т. Сохраняемость рыбы зависит от многих факторов: условий и сроков хранения, времени года, вида и состояния рыбы и др. Снулость может достигать 15 % и выше.

Специфика садкового содержания состоит в том, что рыба, не получая питания извне, голодает. Поэтому она неспособна не только к приросту, но и к сохранению первоначальной массы. Энергию на поддержание жизнедеятельности рыба получает за счет эндогенного питания, т. е. за счет собственных жировых накоплений. Уровень жировых запасов в теле рыбы каждого вида тесно связан с возможной продолжительностью жизни. Например, при летнем содержании карпа жирностью 12 % средняя продолжительность жизни составляла 100 суток. Установлено, что в результате истощения карп и линь гибнут при среднем содержании жира 0,5 %, а сом – 2,8 %.

По мере уменьшения жирового запаса сопротивляемость организма рыб снижается, увеличивается количество заболевших особей, и повышается зараженность паразитами.

В магазинах рыбу хранят в аквариумах в течение 1–2 дней. Распыляя воду сверху над аквариумом через форсунки обогащают ее кислородом и одновременно дехлорируют.

 

3.2.Перевозка рыбы

 

Для перевозки допускается здоровая, подвижная рыба без механических повреждений, с целым чешуйчатым покровом и кожей, без признаков заболеваний. Вывоз рыбы разрешается при наличии ветеринарного свидетельства. Запрещается вывоз больной рыбы при ее массовом поражении, а также гибели от неустановленных причин.

Перевозка рыбы в прорезях в водоемах, где есть инфекционные заболевания, не разрешается. Воду, в которой транспортировалась рыба, спускать в водоем не разрешается.

Необходимо учитывать много факторов, чтобы уменьшить снулость (гибель) рыбы при транспортировке: вид рыбы, анатомическое строение, плотность посадки, вид воды и ее температуру, насыщенность воды кислородом, сезонность и продолжительность перевозки и др.

Анатомическое строение рыбы оказывает определенное влияние на возможность ее транспортировки в воде. Так, сельдевые имеют слабоудерживаемую чешую, при соприкосновении друг с другом частично теряют ее, загрязняют воду и быстро погибают. Судак и другие окуневые имеют первый колючий плавник, поэтому при плотной посадке травмируются, заболевают.

Температура воды существенным образом влияет на живучесть рыбы при транспортировке. В холодной воде больше растворяется кислорода воздуха. Кроме того, замедляется дыхательный ритм рыбы. С повышением температуры воды растворимость кислорода уменьшается, а потребление кислорода рыбой увеличивается, что резко ухудшает условия перевозки.

Рыбы в процессе жизнедеятельности выделяют в воду значительное количество слизи, которая является благоприятной средой для гнилостных микроорганизмов. В теплой воде микробиологические процессы протекают интенсивно, при этом потребляется много кислорода, и рыба погибает от удушья.

К теплолюбивым рыбам относятся сазан, карп, лещ, язь, белый амур, толстолобик, сом, линь, карась. К холодолюби—вым относятся форель, стерлядь, сиг, пелядь, ряпушка.

Рекомендуемые температуры ниже тех, в которых обитает рыба. Понижение температуры вызвано стремлением уменьшить физиологическую активность рыбы, чтобы она меньше теряла массу, не потребляла много кислорода, не билась, не пугалась.

Рыба подвержена простудным заболеваниям от чрезмерно холодной воды или в результате резкого охлаждения. Поэтому воду следует охлаждать постепенно – каждые 2–3 ч не более чем на 1–2 о С. Длительное пребывание рыбы при очень низкой температуре (0,2 о С и ниже) вызывает необратимые изменения в организме и приводит к снулости.

Основной причиной снулости рыбы при транспортировке является недостаток кислорода. Для дыхания рыбам необходим кислород, растворенный в воде. Большинству основных видов товарной живой рыбы на 1 л воды требуется не менее 4 мг кислорода, форель, сиг,

судак требуют более высокого содержания – 7–8 мг. Чем плотнее посадка, тем при прочих равных условиях более резко выражено кислородное голодание рыбы. Обогащение кислородом происходит путем создания естественного или принудительного водообмена в садках, или аэрацией при помощи форсунок во время пребывания рыбы в аквариумах, или через аэрационную систему при перевозке в специализированном транспорте. Нужно учесть, что около половины потребляемого кислорода расходуется на дыхание фито-, зоо-, и бактерио-планктона. Потребность в кислороде для карпа составляет 0,7–1,0 мг/л, а для линя, окуня – 0,1–0,3 мг/л и т. д.

Для транспортировки рыбу необходимо подготовить. Ее отсаживают в заготовительные садки. За время подготовки (около 5 суток) жабры и кожные покровы рыбы освобождаются от песка и ила, кишечник – от остатков пищи, нервная система приходит в норму.

Средой обитания рыбы является вода. Поэтому к ней предъявляются требования по запаху и вкусу, прозрачности, цвету, насыщенности кислородом, температуре, окисляемо— сти. Например, застойная прудовая или болотная вода непригодны для перевозки рыбы на большие расстояния, так как содержат много растворенных органических веществ растительного происхождения, влияющих на вкус, запах, прозрачность, цвет. Прозрачность может сильно снижаться из—за интенсивного развития водорослей (цветения воды). Промышленные, бытовые стоки снижают прозрачность. Болотная вода имеет специфический запах сероводорода, что указывает на разложение органических веществ. В воде недопустимо присутствие сероводорода H 2 S, метана CH 4. Для перевозки рыбы применяется дехлорированная вода. Содержание хлора более 0,5 мг/л вызывает гибель рыбы от паралича. Окисляемость воды характеризует степень ее загрязненности. При плотной посадке рыбы в воде накапливаются продукты жизнедеятельности – мочевина и продукты ее распада, что увеличивает снулость рыбы. Окисляемость воды повышается в процессе транспортировки рыбы и особенно в теплой воде. Необходимы дополнительные мероприятия по аэрации и понижению температуры.

 

3.3. Фальсификация рыбы

 

Ассортиментная фальсификация рыбных товаров осуществляется путем замены одного более ценного вида рыбы на другой — менее ценный. Наиболее часто фальсифицируются рыбы семейства лососевых, так как анатомо-морфологические признаки рыб этого семейства, но разных видов имеют определенное сходство, а различия между видами могут распознать только специалисты или лица, занимающиеся уловом и переработкой лососевых.

Рыбы семейства лососевых неодинаковы по пищевой ценности. Среди наиболее ценных выделяются лососи атлантические. На практике чаще всего встречается подделка атлантических лососей (семга) дальневосточными (кета, горбуша, чавыча, кижуч).

Эти виды лососевых можно различить по внешним признакам и размерам, однако сделать это могут только профессионалы. Если удалены голова, плавники и тушка разрезана на куски, даже профессионалам трудно распознать подделку атлантических лососей дальневосточными.

Отличительные признаки отдельных видов лососевых рыб: горбуша отличается от кеты меньшими размерами, более мелкой чешуей, большим числом ветвистых лучей в анальных плавниках (12—15 — у горбуши, 8—12 — у кеты); чавыча отличается от кеты и семги наличием черных мелких пятен на спине, боках выше боковой линии, на спинном и хвостовом плавниках, по пятнистости чавыча похожа на кижуча, но ее легко отличить от него по большим размерам тела и более низкому хвостовому плавнику.[16]

Фальсифицируют рыбу не только свежую, но и соленую, причем последнюю подделывают по способу разделки и посола. Довольно часто встречается подделка семужной разделки и посола. Отличительными признаками семужной разделки и посола являются карманная разделка, когда для удаления внутренностей и посола делают разрез на брюшке от грудного плавника к брюшному, не перерезая его, а затем другой разрез — от брюшного к анальному плавнику.

При фальсификации кету, чавычу и семгу семужного посола заменяют чавычой и кетой обезглавленными и потрошенными обычным способом.

Указанные способы фальсификации легко обнаружить визуально, но для этого необходимы профессиональные знания отличительных признаков.

Нередко фальсифицируют лососевых дальневосточных рыб, используя для этой цели рыбу того же семейства, но с нерестовыми изменениями.

Дальневосточные лососи — одноцикличные рыбы; после нереста рыба погибает. Во время хода на нерест рыба не питается, а расходует запасенные в период нагула питательные вещества, поэтому пищевая ценность ее постепенно снижается. Различают две стадии нерестовых изменений у лососевых: серебрянка и зубатка.

Серебрянка — это рыба в начальной стадии нерестовых изменений. Ее характерный признак — серебристая чешуя, которая легко отделяется. Более значительные анатомо-морфологические изменения у такой рыбы не наблюдаются. Вкус удовлетворительный. Серебрянка относится к 1-му сорту (ранее ее относили ко 2-му).

Зубатка характеризуется значительными изменениями: пятна, разводы различной окраски и интенсивности, обвисшие плавники, вросшая в кожу, трудноотделимая чешуя, резко заостренные с врастанием зубы, тощее мясо синеватого оттенка. Качество рыбы очень низкое, ее относят ко 2-му сорту (ранее — к 3-му).

При фальсификации зубатку реализуют как рыбу 1-го сорта по соответствующей цене. По сути это пересортица

Известны случаи замены натотении гладкоголовом, макрели — ставридой, филе хека — филе путассу южной. Указанные виды рыб, применяемых как средства фальсификации, отличаются пониженными органолептическими свойствами и пищевой ценностью. .[7]

Фальсификация консервов «Сайра в масле» и «Сайра натуральная» осуществляется путем замены сайры на сардинеллу или сельдь, которые относятся к наименее ценным видам рыбы.

Квалиметрическая фальсификация, связанная с использованием сырья низкого качества, порой даже опасного для здоровья потребителя, с нарушениями технологического режима производства (например, неполное удаление костей из филе, бескостных рыбных полуфабрикатов и др.), более распространена, чем ассортиментная.

Приведенные в табл. средства и способы фальсификации требуют определенных пояснений.

Распространенным способом фальсификации живой рыбы является замена ее снулой или вялой, больной рыбой. Качество такой рыбы ниже, чем живой. Если снулую рыбу долго держать в воде, у нее вздувается брюшко, набухают и обесцвечиваются жабры, набухает мышечная ткань. Масса снулой или больной рыбы увеличивается. Уснувшая рыба должна быть охлаждена путем пересыпания льдом, реализуют ее как охлажденную.

Реализация больной рыбы запрещена. Самым распространенным и опасным заболеванием живой рыбы, которую содержат в садках, считается сапролегниоз, вызываемый грибками семейства сапролегниевых. Внешние признаки заболевания — появление беловатого пушка, состоящего из разросшихся спор грибка. Постепенно цвет пушка изменяется на бурый, рыба обрастает им как мхом. Гифы проникают и в мясо рыбы, причем наличие механических повреждений ускоряет этот процесс.

Распространенными заболеваниями прудовой рыбы являются краснуха и вибриозис. Рыба, пораженная краснухой, к реализации не допускается. При поражении вибриозисом к реализации не допускается рыба с изъязвлениями на мышечной ткани.

Встречается фальсификация живой рыбы по массе, так как она подразделяется на отборную, среднюю и мелкую. Например, карп массой до 250 г относится к мелкой рыбе, от 250 до 600 г — к средней и свыше 600 г — к отборной.

Размерный ассортимент рыб определяется их длиной, а некоторых рыб — и массой. Правилами рыболовства устанавливается наименьшая длина рыб, при которой допускается их вылов. В соответствии с действующим стандартом (ГОСТ 1368—91) рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую (иногда на крупную и мелкую). В табл. приведены наименования и предельная длина рыбы.

Длина рыбы соленой, копченой и вяленой в большинстве случаев меньше длины живой, охлажденной и мороженой на 1 см. Исключение составляют муксун, сом, усач и щука, длина которых в переработанном виде меньше на 2 см. Длина рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.

По массе подразделяются на крупных, средних и мелких (иногда крупных и мелких) — карп, кета, окунь морской, осетр, палтус, пикша, сайра, севрюга, семга, треска, чавыча.

Фальсификация по размерному ряду заключается в отнесении средней рыбы к крупной, а мелкой — к средней, при этом цены на более крупную рыбу устанавливаются выше, чем на рыбу меньшего размера.

Довольно значительное количество фальсификаций связано с разделкой рыбы. Так, может поступать в реализацию по более высоким ценам неразделанная рыба с указанием в товаросопроводительных документах «рыба потрошеная» или зябреная рыба под названием «жаброванная» (без жабер). В готовой продукции — пласт-филе или филе-кусочки — можно обнаружить плавники, что недопустимо.

К наиболее фальсифицируемым объектам относится рыба семейства осетровых, что обусловлено ее высокой ценой и пищевой ценностью. Самый распространенный способ ее фальсификации — несоблюдение установленных схемой разделки требований. Так, у разделанной рыбы должны быть удалены при го ловок и нарост, которые относятся к пищевым (ликвидным) отходам. Наличие этих частей у разделанной рыбы следует классифицировать как квалиметрическую фальсификацию.

К квалиметрической фальсификации рыбы мороженой относится впрыскивание воды в мышцы и/или намораживание ледяной глазури для увеличения массы товара. В замороженном виде такая рыба отличается хорошим внешним видом, однако при размораживании из нее выделяется значительное количество воды с клеточным соком. Консистенция становится дряблой, вкус ухудшается.

Многократное размораживание и замораживание рыбы вызывает ухудшение органолептических свойств, потерю части питательных веществ. Кроме того, в размороженной рыбе интенсифицируются процессы микробиологической порчи, вследствие чего могут появляться посторонние, несвойственные вкус и запах.