Товароведная характеристика слабоалкогольных напитков.

Глава 1.Товароведная характеристика слабоалкогольных напитков.

К слабоалкогольным напиткам относятся пиво и брага. Однако промышленным способом брагу не производят, поэтому  речь в работе пойдет только о пиве - одном из наиболее распространенных и излюбленных напитков в разных странах. Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение. Первые сведения о приготовлении пива дошли до нас от шумеров. Они умели варить напиток с применением ячменного солода около 9 тыс. лет назад, а рецепты его приготовления были высечены на камне. Детально процесс пивоварения описан на клинописных табличках, которым более 5 тыс. лет. Древние народы знали множество сортов пива, в том числе горькое ячменное и мягкое, с добавлением меда. Пиво было не только ежедневным напитком для определенных слоев населения, но и частью религиозного культа. По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное.

Светлое пиво имеет цвет от желтого до светло-коричневого. Оно  характеризуется отчетливо выраженными  хмелевым вкусом и ароматом с почти  незаметным ароматом солода. К нему относят пиво Жигулевское, Московское, Рижское, Львовское, Ленинградское, Донецкое, Минское и др.Темное пиво имеет коричневый цвет, на фоне хмелевого аромата и вкуса обладает выраженным солодовым вкусом. К нему относят Портер, Бархатное, Мартовское и Украинское. Каждый сорт пива имеет специфический вкус и аромат. Хорошее пиво должно обладать полнотой вкуса.Доброкачественное пиво должно быть прозрачным (за исключением Портера), без посторонних включений и мути. Прозрачность пива связана с важным качеством - стойкостью, которая определяется количеством дней, в течение которых пиво, выдержанное при температуре 20 °С, не мутнеет. При наливании пиво должно давать хорошую устойчивую пену. Верным признаком высокого качества пива является медленное и продолжительное выделение мелких пузырьков углекислого газа.К дефектам пива относят различные виды помутнения, повышенные сладость и хлебный вкус, излишне кислый вкус, солнечный привкус, фенольный или хлорный запах.

1.1Состояние и перспективы развития слабоалкогольных напитков.

Массовое  производство пива в СССР началось в 1970-е годы, когда было построено  большинство ныне действующих крупных  пивоваренных заводов.Массовыми сортами  светлого пива были "Жигулёвское", "Московское", "Ленинградское", "Славянское", "Ячменный колос" и "Рижское"; тёмного - "Останкинское", "Украинское", "Бархатное", "Мартовское", "Портер". Изредка попадалось импортное  чешское пиво, которое выделяли в  отдельный "класс".Из-за отсутствия частного предпринимательства в  стране не сложилась культура минипивоварен, поэтому в продаже преобладали  массовые сорта вроде Жигулёвского, которое на пике популярности варили 735 заводов страны.С другой стороны, во многих провинциальных городках были небольшие пивзаводы, выпускавшие  продукцию только на город или  район.Пиво в Советском Союзе  было популярным напитком, однако в  силу низкого уровня доходов и  плохой дистрибуции уровень его  потребления было относительно низким. В конце 1980-х гг уровень потребления  пива на душу населения составлял  около 20 л в год, тогда как в  традиционных ."пивных" странах, например Германии, он достигал 140 л.После распада  Советского Союза под влиянием большого неудовлетворенного спроса пивная промышленность в стране начала быстро развиваться. Особенно активный этап роста развития начался с 1996 г, когда акциз на пиво был снижен с 40% до 15%, а затем  заменен фиксированной ставкой  в 500 неденоминированных руб. (0,83 долл.). Положительное влияние на отрасль  оказало также исключение пива из алкогольной продукции и отмена ранее введенной спецмаркировки пива.

Пивоваренная  промышленность стала одной из наиболее прибыльных отраслей российской экономики. В 1997 г производство пива с России выросло на 40% В этот же период на российском рынке начала начали активизироваться иностранные производители, обратившие внимание на его перспективы. Удельный вес импорта в совокупном предложении  достиг 21% в 1997 г (с учетом "неофициального" импорта - 40%). Крупнейшим поставщиком  пива на российский рынок стала Германия.

Российский  пивной рынок во второй половине 1990-х  гг стал одним из самых быстрорастущих в мире. С 1996 по 2000 гг. его объем  увеличился более чем вдвое, с 2 до 5 млрд. литров .

.Как  видно из рисунка, Россия заняла  третье место в мире по объемам  потребления пива (10 млрд. л). Первое  место занимает Китай (35 млрд. л), второе - США (25 млрд. л). Позади остались Германия, Бразилия, Япония, Великобритания.

Основная часть  пивоваренных заводов России развивается  в последние годы достаточно успешно. Основными импортерами пива в  нашу страну были Дания, Германия, Нидерланды. Хмель поступал из Германии и Чехии. Основными поставщиками солода были Франция, Германия, Финляндия. На европейском техническом уровне в нашей стране работают 13 предприятий, еще 60 российских заводов по техническому оснащению соответствуют уровню предприятий развитых европейских стран 10 - 15 летней давности. Остальные заводы работают на старом, сильно изношенном оборудовании.

Почти все региональные пивоваренные заводы ориентируются  в основном на потребителя, проживающего в той же области или автономии, где расположен завод, с небольшой  долей проникновения на рынки  соседних областей. В отличие от недавно организованных производителей-гигантов, им приходится рассчитывать на собственные  силы. Это касается и реконструкции  устаревшего оборудования, и разработки новых технологий, и развития собственной  фирменной торговой сети. Тем не менее, иностранные компании продолжают проявлять интерес к нашим  пивоваренным заводам и готовы финансировать переоснащение производства .Конкуренция между производителями пива ведется по следующим основным параметрам: по видам продуктовых групп и ширине линейки каждой группы по цене выпускаемой продукции по географическому охвату

Говорить о конкреции  между дистрибуторами на рынке пива не совсем верно, поскольку в современных  условиях именно производитель контролирует всю цепочку движения товара (от производства до сбыта конечному  потребителю).

Дистрибуторы в  большинстве случаев выступают  в качестве транспортно-

логистических компаний. В этой связи более уместно  говорить о конкуренции между  сбытовыми системами производителей, и от того насколько отлажена данная система, зависит успех компании. В настоящее время основные усилия в данной сфере направлены на удовлетворение региональных потребностей.

На сегодняшний  день Россия отстает от зарубежных стран по уровню потребления пива на душу населения. Так во многих странах  данный показатель составляет более 100 литров на человека в год. Основные тенденции в потребительском сегменте. С ростом доходов потребители стремятся покупать более качественные товары. В частности, снижаются продажи крепкого алкоголя, а более дорогие - натуральное вино и пиво - растут.

"Потребитель  начинает задумываться о более  здоровом образе жизни, в этой  связи наблюдается повышение  спроса на экологические сорта  пива. По мнению участников рынка, потребители с доходами "средним" и "средним" делают выбор в пользу импортного пива (из Германии или Чехии).В последнее время наблюдается повышение спроса на пиво в барах, кафе и ресторанах. Это связано с повышением благосостояния населения страны. Еще одной тенденцией в развитии рынка пива является смещение потребительских предпочтений в сторону более дорого пива. В связи с завершением консолидации отрасли усиливается конкурентная борьба в различных ценовых сегментах, а также обостряется борьба за каналы дистрибуции. Кроме того, негативное влияние на обстановку в секторе оказывает акцизное регулирование и ограничения в рекламе пива и спонсорстве спортивных мероприятии. По мнению экспертов, рост рынка будет продолжаться, но тенденция снижения темпов роста сохранится, и в скором будущем темп роста не будет превышать 3%.

 

 

 

1.2Химический состав и пищевая ценность слабоалкогольных напитков.

 Пиво является напитком, который приобрел популярность  благодаря своим органолептическим  свойствам и способности утолять  жажду. Кроме того, пиво имеет  заслуживающую внимание питательную  ценность и поэтому является  подходящим дополнением к питанию. 
Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт . 
Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее и почти полностью (до 95%). Это связано с тем, что при соложении, затирании и брожении нерастворимые резервные вещества ячменного зерна расщепляются и присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме. 
Пиво представляет собой водно-спиртовой раствор слабой концентрации, поэтому при умеренном употреблении пива спирт сжигается в организме человека до CO2 и H2O почти без остатка. 
Спирт в пиве играет важную роль поставщика энергии. Разные сорта пива содержат в 1 л от 20 до 55 г спирта. Поскольку из одного грамма спирта выделяется 7,08 ккал, то ясно, что более половины энергии, поставляемой пивом, происходит от спирта. 
Калорийность 1 л 12-%-ного лагерного пива с 35 г спирта и 50 г экстракта составляет от 400 до 450 ккал . 
Однако, несмотря на высокую калорийность, пиво не считают пищевым продуктом, так как только часть веществ, содержащихся в нем, служит для построения тканей организма человека. Примерно 60% калорийности пива приходится на спирт, который не является питательным средством, так как не может служить для построения новых тканей. Но спирт, доставляя организму энергию, экономит углеводы и следовательно, косвенно имеет питательную ценность. При использовании пива важно также время, необходимое для усвоения спирта организмом, которое индивидуально в зависимости от интенсивности обмена. Нормально расщепляется 7-8 г спирта в 1 ч, т. е. 0,15%.  
Из 10 наименований белков, необходимых для тканей человеческого организма, пиво поставляет только валин и фенилаланин. Азотистые вещества в пиве составляют от 70 до 90% в виде продуктов расщепления, так что их ресорбция в организме происходит непосредственно. Из минеральных веществ важны фосфаты. Пиво содержит их от 0,4 до 1 г на 1 л. . 
Пиво содержит также ценные вещества, которые способствуют хорошей работе пищеварительных органов и с точки зрения физиологии питания играют важную роль.  
Так, углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Кроме того, пиво является хорошим эмульгатором пищи. Коллоиды пива, действуя эмульгирующим и диспергирующим в пищеварительном тракте, увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению коэффициента усвояемости пищи. К тому же вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом. 
Пиво содержит также витамины. В 1 л пива, полученного из сусла 10%-ой концентрации, содержится тиамина 20-50, рибофлавина 340-560 и никотиновой кислоты 5800-9000 мкг. Тиамина много находится в солоде и сусле, но он адсорбируется дрожжами. Рибофлавин встречается в количестве 1-2 мкг на 1 г ячменя, а при солодоращении его содержание удваивается, и это количество витамина сохраняется в пиве. Эти витамины содержатся также в других пищевых продуктах. Правда витамин В1 встречается реже. Богатейшим источником этого витамина являются дрожжи. Поэтому и предложено много способов обогащения пива витамином В1, извлеченным из дрожжей . 
Рассмотрим химический состав пива. 
В зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживания пиво содержит 86 - 91% воды, 3-10% несброженного экстракта, 1,5- 6% этилового спирта (по массе) и до 0,4% углекислоты. 
Основу экстракта составляют углеводы (4,8-8,3%), азотосодержащие вещества, главным образом белок (0,6-1,1%), зола (0,2-0,4%) и органические кислоты (0,15-0,3%). Углеводы экстракта представлены мальтодекстринами (3-3,6%), сахарами - мальтозой, глюкозой, фруктозой (1,2-1,6%) и несбраживаемыми пентозами. Из азотистых соединений, помимо белка, в пиве находятся альбумозы, пептоны, аминокислоты, амиды, аммиачные соединения.  
Содержание алкоголя в зависимости от сорта пива колеблется от 2,8 до 7% по массе. В некоторых зарубежных сортах пива, полученных сбраживанием сусла 7%-ной концентрации содержание алкоголя находится в пределах 1,8-2,2% по массе. 
Кроме этилового спирта и углекислого газа пиво содержит небольшое количество летучих высших спиртов, альдегидов, органических кислот, эфиров и некоторых других веществ. Кроме того, пиво содержит воздух, который из-за содержания кислорода является компонентом вредным и нежелательным. В качестве побочного продукта брожения пиво всегда содержит глицерин, который не летуч, и поэтому считается составной частью экстракта. Количество глицерина в пиве составляет 0,2-0,3%. 
Содержание углекислого газа колеблется обычно от 0,35 до 0, 40, самое большое до 0,45 мас. %. Пиво с более высоким содержанием углекислого газа является перешпунтованным.  
Из альдегидов, как компонент пива, является ацетальдегид, содержание которого колеблется около 5 мг/л . 
Ацетальдегид образуется наиболее интенсивно в начале главного брожения. 
К особым компонентам пива можно отнести диацетил. Он образуется в пиве, с одной стороны, при главном брожении как побочный продукт спиртового брожения. 
Отрицательное влияние на вкус приписывают главным образом диацетилу и ацетоину. 
Из летучих органических кислот была обнаружена уксусная кислота (около 130 мг/л) и муравьиная - около 20 мг/л. 
Наконец, пиво содержит небольшое количество сернистых соединений. Это прежде всего от 2 до 16 мг/л двуокиси серы. К летучим компонентам пива относятся также сложные эфиры. Сложные эфиры образуются преимущественно из спиртов и кислот .  
Экстрактивные вещества. 
Экстрактивность пива в зависимости от концентрации начального сусла и степени сбраживания колеблется от 3 до 10%. В зависимости от вида пива (экстрактивность исходного сусла) и степени сбраживания готовое пиво содержит от 2,5 до 5% экстрактивных веществ, среди которых преобладают сахариды (80-85%). Следующими компонентами являются в порядке замещения азотистые вещества (от 6 до 9%), глицерин (5-7%), минеральные вещества (3-4%), горькие вещества, дубильные вещества и красители (2-3%), органические (нелетучие) кислоты (0,7-1%) и незначительное количество витаминов . 
Среди сахаридов в пиве преобладают декстрины (от 60 до 75%), следующими компонентами являются моносахариды, простейшие олигосахариды (от 20 до 30%) и пентозаны (6-8%). 
Значительную часть экстракта (около 8-10%) представляют азотистые вещества: белки, альбумозы, пептоны, амиды, аминокислоты, аммиачные соли. Количество азотистых веществ уменьшается в пиве при переработке солода, полученного из бедных азотом ячменей, при применении несоложенного ячменя, сахара, при применении осадителей (например, танина).  
Поэтому содержание азотистых веществ в экстракте очень колеблется. Они распределяются по отдельным группам примерно следующим образом (в %): настоящих белков 20-30, альбумоз и пептонов 40-50 и конечных продуктов расщепления (полипептидов, аминокислот, аммиачного азота) 20-30. Некоторое количество азота (примерно 10%) входит в состав меланоидинов, холина и других веществ. Азотистые вещества влияют на вкус и пенность пива и на его небиологическую стойкость. Азотистые вещества в пиве - это гидратированные коллоиды. При старении, денатурировании и образовании адсорбционных соединений нарушается их равновесие и коллоидные частицы увеличиваются .  
Минеральные вещества. 
Минеральных веществ в пиве содержится от 3 до 4% из экстракта, Их содержание зависит от состава сырья. Наряду с солодом оказывает влияние и производственная вода. Около 1/3 приходится на соли натрия и калия, соли фосфорной кислоты составляют также 1/3 и силикаты около 1/10. Следы дают от 0,1 до 5 мг/л алюминия, бария, хрома, меди, железа, марганца, молибдена, свинца, олова, стронция, титания, ванадия и цинка. В состав пивной золы входят KCl, NaCl, P2O5, SiO2, Al2O3, Fe2O3, CaO, MgO. Зола пива представлена солями натрия и калия (приблизительно 30%), солями фосфорной кислоты (приблизительно 30%), кремневой кислоты (около10%), небольшим количеством Ca, Mg, Al, Fe.  
Неорганические вещества, 2-3% которых содержится в солоде, также влияют на вкусовые качества пива. Наиважнейшие из них - фосфаты, образующиеся из фитина под воздействием фосфотаз. 
Содержание в пиве полифенольных (дубильных) веществ, горьких веществ (изогумулонов) и красителей составляет 2-3% от экстракта. Из всех дубильных веществ (150-300 мг/л) 2/3 происходят из солода и 1/3 из хмеля. Дубильные вещества оказывают определенное влияние на вкус пива .  
Следующим компонентом экстракта пива являются горькие вещества. Они получаются из хмеля и только небольшое количество их происходит из солодовой оболочки. Содержание горьких веществ в пиве зависит от содержания горьких веществ в хмеле и от нормы задачи хмеля. Определенное значение имеет также процесс варки с хмелем, интенсивность кипячения и РН сусла. 
Экстракт пива содержит ряд органических нелетучих кислот. 
Экстрактность пива в зависимости от концентрации начального сусла и степени сбраживания колеблется от 3 до 10%. И химический состав пива зависит главным образом от концентрации начального сусла, величина которого для каждого сорта пива устанавливается стандартом. 
Такие свойства пива, как пенистость, вкус и коллоидная стойкость, зависят от коллоидного равновесия в пиве, причем это равновесие довольно быстро изменяется. Вследствие броуновского движения мицелл каждый коллоидный раствор изменяется в направлении коагуляции. Коллоиды пива также после большей или меньшей продолжительности коагулируют . 
Пиво начинает опалесцировать и в конце концов в нем образуется коллоидный осадок. Одновременно изменяется и вкус пива. 
Пенообразование пива является характерным коллоидным процессом. Стойкой пеной пиво отличается от всех других напитков. 
В непастеризованном пиве содержатся также ферменты, перешедшие в него из дрожжей. Содержащиеся в дрожжах ферменты делятся на внутриклеточные - эндоферменты, их в дрожжах больше, и внеклеточные - экзоферменты.  
Мальтаза, инвертаза и мелибиаза из карбогидраз играют важную роль в обмене веществ клетки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Классификация и характеристика ассортимента слабоалкогольных напитков.

 

Согласно ГОСТ Р 51174-98, в  Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное, имеются полутемные тона. Ассортимент  пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется  определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта. 
В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяют на следующие основные группы: 
 
8%-ное светлое; 
 
9%-ное светлое; 
 
10%-ное светлое; 
 
11%-ное светлое, полутемное, темное; 
 
12%-ное светлое, полутемное, темное; 
 
13%-ное светлое, полутемное, темное; 
 
14%-ное светлое, полутемное, темное; 
 
15%-ное светлое, полутемное, темное; 
 
16%-ное светлое, полутемное, темное; 
 
17%-ное светлое, полутемное, темное; 
 
18%-ное светлое, полутемное, темное; 
 
19%-ное светлое, полутемное, темное; 
 
20%-ное светлое, полутемное, темное; 
 
21%-ное светлое, полутемное, темное; 
 
22%-ное светлое, полутемное, темное; 
 
23%-ное светлое, полутемное, темное. 
 
Массовая доля сухих веществ указывается в процентах или в градусах Баллинга. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5%, со средним — до 12%, крепкое пиво — свыше 14%.  
Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод. Темные сорта производят с добавлением темного или карамельного, или жженого солода. 
По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное (ГОСТ Р 51174-98).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента слабоалкогольных напитков.

 

Общими факторами, влияющими на формирование ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос - это потребность, подкрепленная платежеспособностью покупателей, которая зависит от сегмента рынка потребителей: их доходов, демографических, национальных и других особенностей.

Рентабельность определяется себестоимостью, затратами производства и обращения, на величину которых влияют внешние и внутренние факторы.

К специфическим факторам относятся:

• сырьевая база производственных предприятий, которая определяется наличием природных ресурсов, затратами на доставку и производство;
• материально-техническая база - наличие производственных площадей, необходимого оборудования оказывает значительное влияние на формирование ассортимента;
• достижения научно-технического прогресса способствуют появлению новых товаров, не имеющих аналогов;
• специализация торгового предприятия помогает формировать ассортимент с достаточной глубиной и широтой;
• каналы распределения товаров. ритмичность поставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию ассортимента;
• методы стимулирования сбыта и формирования спроса также оказывают влияние на формирование ассортимента.