Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий

Определение массовой доли составных частей

Метод основан на взвешивании  составных частей, тщательно отделённых друг от друга.

Взвешивают отобранную пробу  изделий и осторожно разделяют  на составные части. Одну из составных  частей помещают в предварительно взвешенный стаканчик и взвешивают. Результат  выражают в процентах к массе  пробы, вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Пределы  допускаемых значений погрешности  измерения ± 2,0%.

 

 

Табл.2                Физико-химические показатели варенья

Наименование показателя	Норма
Массовая доля плодов от массы нетто, %, не менее: -из брусники, голубики, клюквы, черники, черноплодной и обыкновенной  рябины - из лепестков роз - из других видов плодов  и ягод в варенье для промышленной  переработки	40 20 45
Массовая доля растворимых  сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном:  - из айвы, черной смородины   - из остальных видов - в нестерилизованном - в варенье для промышленной  переработки	60 68 70 73
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более	0,01
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05
Массовая доля минеральных  примесей, %, не более: - в варенье из ежевики,  земляники (клубники), малины, шелковицы - из других видов	0,02 0,01
Массовая доля примесей растительного  происхождения, %, не более: - в варенье экстра - в варенье высшего  сорта:  - из цитрусовых плодов   - из остальных видов - в варенье первого  сорта:  - из цитрусовых плодов   - из остальных видов	0,01 0,05 0,02 0,1 0,03
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля микотоксинапатулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более	50*10-7
Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением  аскорбиновой кислоты), %, не менее	0,025

Микробиологические показатели и показатели безопасности варенья  должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила». Данные показатели отражены в таблицах 3,4. 

 

 

 

 Таблица 3. Микробиологические показатели фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой  не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы
Джемы, варенье, повидло и  др. плодово – ягодные концентраты  с сахаром: - нестерилизованные в  различной таре;	5*103	1,0	25	50	50
- выработанные с применением  консервантов и (или) подвергнутые  различным способам теплофизического  воздействия	5*103	Должны удовлетворить  требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г»
Пастило – мармеладные  изделия: - пастила, зефир неглазированные - пастила, зефир глазированные - мармелад глазированый	1*103 5*103 5*103	0,1 0,1 0,1	25 25 25	50 50 50	100 100 50

 

3.3. Показатели безопасности плодово-ягодных кондитерских изделий

Понятие качества пищевых  продуктов обязательно подразумевает  её безопасность для здоровья потребителя. Химические элементы и соединения представляющие опасность для здоровья человека подразделяются:

- Токсичные элементы –  тяжёлые металлы:

Ртуть

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Медь

Цинк

- Радионуклеиды:

Цезий 137

Стронций 90

Токсины и пестициды.

Продукт может быть признан  безопасным, если содержание этих элементов  и соединений не превышает допустимых уровней, установленных органами Санэпиднадзора.

Показатели безопасности фруктово-ягодных изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов и радионуклидов. Содержание токсичных элементов  не должно превышать следующие нормы (в мг/кг): свинец — 1,0; мышьяк — 1,0; кадмий — 0,1; ртуть — 0,01; медь — 15,0; цинк — 30,0. Содержание радионуклидов: цезий-137 —- не более 140 Бк/кг, стронций-90 — не более 100 Бк/кг.

Табл.4          Показатели безопасности качества варенья

Группа продуктов	Токсичные элементы. Допустимые уровни, мг/кг, не более
	свинец	мышьяк	кадмий	ртуть	олово	хром
Джемы, варенье, повидло и  др. плодово – ягодные концентраты  с сахаром	0,5 1,0 *	0,5	0,05	0,02	200*	0,5**
Пастила, зефир, мармелад	1,0	0,5	0,1	0,01	-	-

 

3.4. Дефекты плодово-ягодных кондитерских изделий

Варенье, джем, повидло

Наиболее распространёнными  дефектами нестерилизованного варенья, джема, повидла при хранении являются засахаривание, брожение, плесневение.

Засахаривание (кристаллизация) может быть сахарозным и глюкозным. Сахарозное засахаривание (образование  крупных многогранных кристаллов сахарозы) является результатом невысокого содержания в варенье, джеме или повидле  редуцирующих веществ (10-15%) и характерно для варенья, джема, повидла из слабокислых  плодов. Глюкозное засахаривание (образование  мелких кристаллов) наблюдается в  противоположном случае в варенье, джеме или повидле из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 40-50%. Засахаривание усиливается  при хранении изделий при температуре  ниже 10^оС (снижается растворимость сахаров), а также при механических воздействиях (частое перекатывание бочек с вареньем, сотрясение их и так далее).

Несмотря на высокое содержание сахаров, варенье, джем, повидло могут  плесневеть и забраживать, что возникает  при недоварке варенья и использовании  плохо промытой тары. Микробиологическая порча вызывается микробами, способными размножаться и при высокой концентрации сахара.

В результате поверхность  изделий плесневеет и появляется пена, повышается кислотность. Такое  варенье, джем или повидло должно быть направлено на исследование в  органы Госсанэпиднадзора, которые  дают заключение о дальнейшем его  использовании (переваривание или  на корм скоту).Ржавление банок вызывается их хранением при высокой ОВВ  либо отпотеванием в результате перепадов  температуры.

           3.5. Фальсификация плодово-ягодных кондитерских изделий

Фальсификация плодово-ягодных может осуществляться путем применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации, в основном красителей (анилиновых, амаранта, цитрусового красного 2.Обнаружение красителя амаранта: к 5 см³ исследуемого раствора добавляют 1 см³ 1%-го раствора сульфата меди; при наличии амаранта раствор приобретает желтую окраску, переходящую в розовую при добавлении нескольких капель уксусной кислоты.Обнаружение синтетических красителей: к 3 см³ исследуемого раствора добавляют 4 капли 10%-го водного раствора аммиака, взбалтывают и оставляют на 1-2 мин; если краситель натуральный, то цвет раствора приобретает темную окраску с зеленоватым оттенком, а если краситель синтетический, цвет раствора не изменяется.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Кондитерские товары - это  изделия, большая часть которых  состоит из сахара или другого  сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов  и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и  ароматом, красивым внешним видом, высокой  пищевой ценностью, калорийностью  и хорошей усвояемостью. 
Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные. 
Фруктово-ягодные кондитерские изделия — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др. 
Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать студни при нагревании в присутствии сахара и органи-, ческих кислот. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют такие студнеобразователи, как агар-агар агароид, цитрусовый, яблочный или свекловичный пектин, фур-целларан, модифицированный крахмал, желатин.

В данной работе были рассмотрены  фруктово-ягодные кондитерские изделия: их классификация, виды, ассортимент, показатели качества. На примере магазина ОАО  «Оливье» был изучен ассортимент данной продукции, при анализе которого было установлено ,что в узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому – невостребованность данной продукции.

В заключении данной работы хочется  отметить, что ассортимент продукции  в розничной торговле представляет собой предложение товаров. Поэтому  он должен стимулировать потребителя  к покупке и быть шире, чем номенклатура спрашиваемых товаров, с тем ,чтобы обеспечить выбор. В таком случае ассортимент будет активно воздействовать на спрос, формировать новые потребности, а это путь к увеличению объемов продажи товаров.

Так же,в данной работе мной была рассмотрена характеристика этого продукта, изучены потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта.

Экспериментальная часть  выполнена в условиях лаборатории  экспертизы и контроля качества пищевых  продуктов. Для этой работы проводились  испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) показателям и физико-химическим показателям. При осмотре установлено, что: образцы Ратибор «Варенье Клюква» и Экопродукт «Варенье Клюква» соответствуют требованиям ГОСТ 53118-2008 только по органолептическим показателям и не соответствуют требованиям ГОСТ 53118-2008 по всем физико-химическим показателям. Следовательно, исследуемые образцы не могут быть допущены к реализации.

Литература

1.                Шепелев А.Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 544.

2.                Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. М.: Экономика, 1980.

3.                Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996.

4.                Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.2. М.: Экономика, 1987.

5.                Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Минск: Ураджай, 1998.

6.                Микулович Л.С., Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. Минск: БГЭУ, 1988.

7.                Профорова И.Г., Никифорова Н.С. Продовольственные товары (товароведение): Учебник. М.: Экономика, 1981.

8.                Бровка О. К. Контроль качества кондитерских товаров в торговле. М.: Экономика, 1984.

9.                Базарова В.И., Борикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. М.: Экономика, 1986.

10.           Красовский П.А., Ковалёв А.И. Товар и его экспертиза. 2- е изд. М.: Центр экономики и маркетинга, 1999.

11.           Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ. М.: Ось-89, 1996.