Твердые сычужные сыры: пищевая ценность, производство, классификация и ассортимент, требования к качеству, хранение, маркировк

     Чайная и  молодежная колбасы относятся  к вареным колбасам второго  сорта. Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная -20, шпик боковой -10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6%), продукты переработки крови. При выработке колбасы не используют казеинат натрия и соевые белковые препараты.

     В состав вареных колбас первого, второго и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а так же дополнительно пищевые добавки.

      Сегодня  мясоперерабатывающими предприятиями  Беларуси выпускаются готовые  колбасные изделия по техническим  нормативным правовым актам (ТНПА): это ГОСТы (стандарты бывшего Советского Союза), СТБ (стандарты Беларуси) и ТУ (технические условия). К ним относятся ГОСТ 23670-79 «Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные» и СТБ 126-2004 «Вареные колбасные изделия».

      ТУ - ТНПА, разработанный  в процессе стандартизации, утвержденный  юридическими лицами или индивидуальным  предпринимателем, содержащий технические  требования к выпускаемой продукции,  включая правила приемки и  методы контроля. ТУ разрабатывают  при отсутствии государственных,  республиканских и отраслевых  стандартов, распространяющихся на  данную продукцию, а также при  необходимости дополнения или  ужесточения требований, установленных  в этих стандартах. Требования, устанавливаемые  в ТУ не должны быть ниже  требований действующих стандартов, не должны им противоречить.

     Вареные колбасные  изделия должны изготавливаться  в соответствии с требованиями  данных ТНПА по технологической  инструкции, утвержденной в установленном  порядке, с соблюдением санитарных  правил для предприятий мясной  и птицеперерабатывающей промышленности.

     Согласно ТНПА  в группе колбасных изделии определяются физико-химические и органолептические показатели. К физико-химическим относятся массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, общего фосфора, остаточная активность кислой фосфатазы. К органолептическим показателям относятся внешний вид, консистенция, запах и вкус, вид на разрезе, форма, размер и вязка батонов.

     По бактериологиским показателям для вареных колбасных изделии не допускается наличие бактерии группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1г продукта, сальмонелл в 25г продукта и сульфитредуцирующих клостридий в 0,01г продукта.

Допускаются к реализации вареные колбасы:

- со слипами длиной не более 3 см для колбас высшего сорта, не более 7 см - для первого сорта и бессортовых, 10 см - для второго сорта. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;

- с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасных изделиях высшего сорта - не более 2 см, первого, бессортовых и второго сорта - не более 5 см;

- с наличием на разрезе кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания - для бессортовых колбас и колбас второго сорта;

- с увеличенным в полтора раза на разрезе батона размерами отдельных кусочков мясного сырья, шпика и других ингредиентов при непрямоугольном срезе;

- в виде нецелых батонов массой не менее 500г, при этом срезанные концы должны быть обернуты салфеткой из пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом Республики Беларусь и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой охваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

- допускается незначительная морщинистость батонов колбас вареных в охлажденном состоянии.

      Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязнения, плесень ли слизь на оболочке, лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не защищены и не обернуты бумагой, с рыхлым расползающимся фаршем, с наплывом фарша над оболочкой (нарушение целостности батона), с наличием сырых пятен, бледно-серые, недоваренные, с наличием крупных пустот, бульонно-жировых отеков, желтого шпика выше допустимых норм.

     Хранят колбасные  изделия при температуре не  выше 4+/-2 градуса и относительной  влажности воздуха 75+/-5%. Сроки  хранения и реализации вареных  колбас от 24 до 48 часов. Сроки хранения  вареных колбас выработанных  с применением консервантов, других  пищевых добавок, оболочек и  вакуумной упаковки, позволяющих  увеличить их сроки годности, указываются в нормативной документации  на конкретный вид продукции.

43 . Живая  и  охлажденная  рыба: ассортимент,  способы разделки   охлаждения, признаки  доброкачественности,  хранение

 

Живая рыба.  Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С. 
 
На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют. 
 
Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов. 
 
Хранение живой рыбы в магазинах осуществляют в специальных аквариумах. Срок хранения не более суток. 
 
Рыба охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру от —1 до 5"С, называется охлажденной.При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских — треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части. 
 
Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. 
 
К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах. 
 
Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы. 
 
Хранят охлажденную рыбу при температуре от —1 до —5°С и относительной влажности воздуха 95—98%. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 сут., мелкой — 7—9 сут. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1—2 сут. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

69.   В магазин поступила   «Ветчина   рубленая» из  говядины. При   оценке  качества   установлено   следующее:

 Батоны   слегка   изогнутые  длиной  25 см,    с ненарушенной   оболочкой,  консистенция  плотная.   На  разрезе   жировая ткань белого   цвета   с   розовым    оттенком,   на   поверхности   имеются бульонно-жировые  отеки   длиной   2,5  см,   массовая  доля

поваренной  соли   2  %,   масса  единицы   5  кг.  Сделайте заключение   о  качестве   и  возможности   реализации. При  ответе    используйте   таблицу.

 

Решение:

 

Показатели	По  условию	По  ГОСТУ (СТБ)	Заключение
Внешний вид	Батоны слегка   изогнутые  длиной  25 см,    с ненарушенной   оболочкой, ,   на   поверхности   имеются бульонно-жировые  отеки   длиной   2,5  см масса одной единицы   5 кг	Батоны с чистой, сухой  поверхностью, без повреждений  оболочки ,слипов, наплывов фарша, с нанесённой  маркировкой и клипсами по концам батонов	Так как оболочка продукции  не нарушена, бульонно-жировые оттенки на поверхности 2,5 см  что по СТБ допустимо, то продукцию по  этому пункту  можно считать соответствующей СТБ
Консистенция	плотная	плотная	По  консистенции     продукция полностью  соответствует  СТБ
Вид на разрезе	На разрезе   жировая  ткань белого   цвета   с   розовым    оттенком	Равномерная окрашенная  монолитная структура  от розового до  темно-красного цвета, без серых пятен, грубой соединительной ткани, образованная мышечной  и жировой тканью при использовании.	Так как на разрезе  жировая  ткань  имеет белый цвет  с  розовым оттенком и без   каких- либо пятен, по данному пункту продукция соответствует СТБ и   допустима к реализации.
Массовая доля поваренной соли	2%	Не более 2,5%	Продукция имеет    массовую долю  поваренной  соли  2 % , что по СТБ   допустистимо.
Не допускается :  Для рубленных ветчин  не допускается бульонно-жировые оттенки длинной более 3 см. Допускается : -Прессование  - Наличие  отдельных  пустот  до 0,3 см для рубленных величин - Наличие пряностей , декоративных смесей,

                     

                                                          Заключение

 

           Проанализировав    внешний  вид, вид в разрезе, консистенцию  поступившей   продукции  «   Ветчина рубленая»  можно   сделать вывод о том, что  продукция  соответствует              СТБ 735-94 «Продукты из говядины»  ОТУ   т.е.  признана качественной, следовательно   допускается к реализации в данном магазин

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

75.  Сделайте   заключение  о качестве   соленой   сельди   атлантической жирной    неразделанной    со    следующими   показателями: поверхность   чистая,   незначительный   налет соли,  наружные повреждения у 28 %  рыб,  в т.ч.   5  %     со  слегка   лопнувшим

брюшком,   консистенция   плотная,  вкус   приятный,  содержание

соли  10%,  содержание   жира   13,5  %.

Решение :

Показатели	По условию	По ГОСТУ	Заключение
Внешний вид	поверхность   чистая,   незначительный   налет  соли	Поверхность чистая, по цвету  свойственная   данному виду, допускается  незначительный  налет  соли , легко-удаляемый с поверхности.	Поверхность   продукции  чистая   с допустимым  налётом   соли, который   допускается , следовательно по данному критерию    рыба соответствует ГОСТУ
Наружные  повреждения	наружные повреждения  у  28 %  рыб,  в т.ч.   5  %     со  слегка   лопнувшим брюшком,	Допускаются наружные повреждения : порезы, срывы  кожи, слегка лопнувшие  брюшко (без выпадения внутренностей)не более 30% рыб по счету.	28 %  наружных повреждений   это  допустимая норма  по  ГОСТУ , по этому признаку продукция также соответствующего качества.
Вкус и запах	вкус   приятный	Вкус свойственный соленой  сельди, без постороннего привкуса.	Вкус   соответствует  стандарту
Массовая доля поваренной соли	10%	От 8 % до 12 %	Массовая доля  соли находится  в пределах   допустимых норм
Массовая доля жира для  атлантической сельди	13,5%	Не менее  12 %	Массовая доля  жира  составляет 13,5 % что не нарушает ГОСТ
Консистенция	консистенция   плотная	Консистенция плотная, сочная	Консистенция  соответствует  стандарту.

 

Заключение

   Проанализировав  качество  поступившей   рыбы  сельди  солёной атлантической,  по таким критериям  как  : внешний вид, консистенция, вкус, запах, наружные повреждения, массовая доля  поваренной соли и жира,  сравнив   все полученные  показатели  с ГОСТ  815-88 «Сельди соленые» ТУ,   можно сделать вывод о том что продукция   качественная  и к реализации допускается.