Управление качеством

12. Выборочный контроль качества: основные понятия (выборка, точечные и объединенные пробы, средние образцы и навески). Требования к выборкам и пробам. Приемочные и браковочные числа.

Приемка товаров по качеству осуществляется в торговых организациях партиями. Независимо от размера партии приемочный контроль по качеству носит выборочный характер. Важнейшим элементом выборочного контроля является отбор проб. От правильности отбора проб зависит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком. Важно, чтобы проба обладала с определенной степенью достоверности аналогичной с товарной партией, из которой она отобрана, неоднородностью. Для этого должны быть выполнены следующие требования:

— оптимальность размера проб (т.е. проба должна быть не ниже минимально допустимого предела, но и не излишне большой);

— представительность пробы (ее способность с достаточной достоверностью отражать действительную неоднородность качества товарной партии);

— единообразие операций по отбору проб.

Проба (образец) - минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенная для оценки качества.

Выборка - определенное минимально допустимое количество упаковочных единиц, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназначенной для оценки качества по установленным или заранее оговоренным правилам.

Правила отбора проб и выборок устанавливаются стандартами на методы испытаний или в разделе с аналогичным названием общетехнических условий стандартов на продукцию.

Правилами отбора проб устанавливаются размер единичных и совокупных проб и  выборок в зависимости от размера  товарной партии, методики отбора проб и выборок с указанием места  их изъятия, размера проб для разных испытаний.

Точечная проба - единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии.

Объединенная проба — совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии.

Исходная проба (образец) — установленная часть объединенной пробы или совокупность выборок, предназначенных для оценки качества.

Приемочное число - максимально допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы, или исходного образца, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.

Браковочное число - минимально допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы или исходного образца, являющееся основанием для отказа о приемке товарной партии по качеству.

 

21. Организация современного дегустационного  анализа, методы дегустационного  анализа.

Существует мнение о субъективности и невоспроизводимости органолептических оценок. Оно вызвано тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведется их специальная подготовка и обучение приемам органолептического анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не уделяется должного внимания выбору метода оценки, который является одним из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые  можно разделить на три группы:

1. методы приемлемости и предпочтения;
2. методы различительные;
3. методы описательные.

Методы приемлемости и предпочтения используют тогда, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям привлекают большое количество потребителей.

Методы различительные применяют тогда, когда необходимо выяснить:

• существует ли разница между оцениваемыми образцами;
• определить  количественную разницу между оцениваемыми образцами;
• сенсорные способности дегустаторов.

Описательные методы, с их помощью суммируют параметры, определяющие свойства продукта, рассматривают интенсивность этих свойств, а иногда и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. строят профили свойств (например, профиль вкуса, запаха и т.д.).

В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические  методы делят на потребительские (шкала  желательности) и аналитические (шкалы  интенсивности того или иного  импульса).

Методы потребительской  оценки наиболее просты, доступны и преследуют одну цель: определить, нравится или не нравится продукт.

При проведении потребительской оценки дегустаторы оценивают новый  продукт, но с измененными рецептурными компонентами или технологическими режимами с продуктом, приготовленным традиционным способом.

Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше 30-40.

Привлекают широкий круг потребителей того региона, где продукт будет  реализован, и ориентируются на мнение той категории лиц, для которой  продукт предназначен.

В составе дегустационной комиссии могут принимать участие потребители, не имеющие специальной подготовки. Группа дегустаторов получает разъяснения  организатора о том, как проводить  оценку, но не должна получать никаких  инструкций или директив, как формировать  оценку, т.к. это может исказить результаты. Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к  дегустациям продуктов одной  товарной группы привлекается постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами  проведения дегустации и применяемыми методами.

Например, оценку качества продуктов  детского назначения  должны дать дети соответствующего возраста и их родители.

В потребительской оценке наиболее часто применяют систему предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности, которая позволяет  выделить:

• лучшую пробу;
• степень желательности в зависимости от изменения рецептуры, условий и сроков хранения и т.д.

Метод гедонической шкалы основан  на определении степени приятности или неприятности свойств пищевого продукта (с греческого "Hedone" – наслаждение). Самые простые из них – словесная гедоническая шкала и гедоническая шкала лиц. 1. Словесная гедоническая шкала. Процент нежелательности рассчитывается как соотношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок. 2. Гедоническая шкала лиц. Каждая нарисованная "рожица" изображает определенную эмоцию – от плача до радостного смеха. Человеку следует поставить "+" против той или иной "рожицы". Преимущество гедонической шкалы лиц в том, что она позволяет избежать недоразумений использования терминов "слегка, умеренно, весьма, средне, очень, сильно...", которые могут употребляться в словесной гедонической шкале. Ответ состоит в том, чтобы указать, какое изображение на рисунке лучше отвечает мнению дегустатора относительно качества продукта. Статистическая обработка результатов проводится, анализируя различия, присвоив рисункам соответствующие баллы.

26. Измерительные  методы товарной экспертизы (физические, химические и микробиологические)

Известно, что сущность большинства  инструментальных (измерительных) методов  основана на использовании каких-либо свойств пищевых продуктов или процессов, протекающих в пищевых веществах, и преобразующихся в аналитический сигнал, который измеряется.

В зависимости от того, какие процессы лежат в основе метода или какие  свойства используют, измерительные методы классифицируются на:

•   биохимические;

•   микробиологические;

•   физиологические (биологические);

•   товароведно-технологические;

•   химические;

•   физические;

•   физико-химические.

Микробиологические методы. В основе этих методов лежит жизнедеятельность микроорганизмов.

Микробиологические методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических процессов, технологического оборудования и готовых изделий.

По правилам проведения сертификационных испытаний, гигиенической экспертизы продовольственных товаров и сырья есть перечень микробиологических показателей по каждой группе товаров, по которым они должны исследоваться. При этом наряду с определением общей микробной обсемененности определяются и микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления и заболевания.

Физиологические (биологические) методы контроля широко используются при разработке новых продуктов питания, при  применении новых, нетрадиционных видов  сырья, новых пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и т. п.), новых упаковочных материалов.

Товароведно-технологическими методами определяют степень пригодности  продукта, продовольственного сырья  для промышленной переработки. Так, при исследовании хлебопекарных свойств муки нового урожая или нового сорта пшеницы обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность мякиша и другие показатели, характеризующие качество хлеба. Химические методы, как правило, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реагентами в присутствии соответствующих индикаторов с использованием приемов весового и объемного анализов. Химические методы широко применяются в товароведении и экспертизе для установления химического состава пищевых продуктов и их соответствия требованиям нормативных документов. Этими методами определяют показатели, характеризующие качество сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах при транспортировании, хранении и реализации. Химическими методами в продовольственных товарах определяют содержание минеральных веществ, воды, белка, жира, Сахаров, витаминов, поваренной соли, крахмала в мясных продуктах, а также кислотность, кислотные, перекисные, йодные числа и другие показатели. Химические методы, как правило, не нуждаются в каких-либо специальных приборах. Для их выполнения нужны химические реактивы, набор химической посуды, химические стеклянные приборы, технические или аналитические весы. Физические и физико-химические методы исследования широко применяют для контроля производства и управления технологическими процессами, при выполнении научно-исследовательских работ, при оценке качества готовых продуктов, при проведении сертификационных испытаний, при проведении различных экспертиз. Наибольшее распространение в производственных, научных, сертификационных лабораториях получили электрохимические, оптические, реологические, хроматографические и радиометрические методы контроля качества, которые рассмотрены подробнее в последующих разделах.