Вкусовые товары.Шипучие и игристые вина

Приготовленный купаж  охлаждают до 10oС и газируют через титановый фильтр в акратофоре методом барботажной абсорбции при 10oС и давлении 0,4 МПа в течение одного часа и расходе СО2в количестве 24 м3на 1 м3вместимости аппарата.

Купаж, пересыщенный диоксидом  углерода,выдерживают под давлением СО2в контакте с дрожжевой биомассой (30 млн./см3) при 10o С в течение трех суток. Затем купаж охлаждают в потоке до температуры минус 1oС и подвергают изобарической фильтрации при температуре охлаждения.

Осветленное газированное вино помещают в резервуары для отдыха, доводят с помощью ликера до кондиций по сахару и разливают в изобарическом  режиме при температуре минус 1oС  в шампанские бутылки. Высота уровня вина в бутылке, считая от верхнего края венчика после розлива должна составлять 8 см (допускается отклонение плюс-минус 1 см) при температуре 20oС.

Бутылки, наполненные газированным вином укупоривают полиэтиленовыми шампанскими экспедиционными пробками, которые закрепляют проволочной уздечкой (мюзле) и оформляют металлической фольгой или термоусадочным колпачком, этикетками и кольеретками.

Хранят бутылки с вином  в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от -2 до 8°С.

Технология  производства игристых вин.

Главная особенность и  главная прелесть игристых вин –  образующаяся в бокале кружевная пена (мусс). Пузырьки газа влияют не только на облик вина, но и на его вкус. Они сообщают вину свежесть и живость. Критерием оценки мусса является размер пузырьков и то, как долго держится пена. Грубые вина дают быстроопадающую пену из крупных пузырьков. В хорошем игристом вине пузырьки мелкие, дающие ощущение кружевного и кремового мусса, освежающие и покалывающие язык так долго, как долго вино находится во рту. Все общие критерии качества также приложимы к игристому вину: сила вкуса, долгота восприятия, аромат и длительность послевкусия. Чтобы насытить вино углекислым газом, используют специальные технологии.

Самый дешевый и простой  метод получения игристых вин  – газирование. Вино насыщают углекислым газом под давлением и в  результате получают игристые газированные вина из самых простых базовых  вин. В Германии такие вина называют шаумвайн, в Испании – газеозас, в Италии — фризанте.

Для вин более высокого качества используют технологии с двумя  спиртовыми брожениями: первичное дает базовое сухое вино, вторичное  — игристое вино. Классический метод  получения игристых вин со вторичным брожением в бутылке часто называют шампанским методом, поскольку именно в Шампани он был разработан, обрел славу и затем стал широко распространяться по миру. Как товарный знак термин «шампанское» (methode Champenoise) можно использовать только в Шампани, за ее пределами это делать запрещено. Во Франции можно встретить надпись «Традиционный метод» (methode tradition-nelle), а за ее пределами — чаще всего указание «Классический метод» (methode classique) или «Метод бутылочной шампанизации». Шампань относится к числу винодельческих регионов с холодным климатом. Относительно высокие температуры июля позволяют винограду вызревать, сохраняя высокую кислотность. Почвы Шампани богаты известняком, обеспечивают хороший дренаж, хорошо прогреваются и удерживают тепло. Виноград, вызревший в этих местах, богат азотом, что способствует насыщению вина углекислым газом во время вторичного брожения. Три четверти площади виноградников заняты сортами Пино Нуар и Пино Менье, а одна четверть – Шардоне. Половину лучших виноградников занимает Шардоне, дающий самые изысканные вина с тончайшим вкусом. Вина, сделанные только из этого сорта, могут быть слабыми, Пино Менье добавляет им мягкость и фруктовые ароматы, а Пино Нуар – широту и силу.

Классический  метод вторичного брожения в бутылке  состоит из шести обязательных этапов:

1. Первое брожение, или получение базового сухого вина. Проходит в больших резервуарах. Ему предшествует доставка винограда, отделение гребней, бережное получение сусла, которое после этого отстаивают, при необходимости сульфитируют и обрабатывают бентонитом. После спиртового брожения обычно проходит яблочно-молочное брожение, позволяющее смягчить высокую кислотность, свойственную винам холодных винодельческих регионов, в которых получают лучшие игристые вина. Первое брожение дает множество базовых вин, смешивая которые получают итоговое вино (кюве) желаемого стиля и качества. При составлении кюве производители кроме молодых вин последнего урожая используют резервные вина прежних лет. В прохладных винодельческих регионах это необходимо для получения вин стабильного уровня качества и постоянного стиля. После ассамбляжа полученное вино отстаивают, охлаждают до -5°С (чтобы образовался и выпал в осадок винный камень), оклеивают, фильтруют и разливают по бутылкам.

2. Вторичное брожение в бутылке. Начинается после добавки в кюве тиражной смеси – определенного количества сахара и дрожжей, разведенных в небольшом количестве вина. Добавка 24 граммов сахара на литр вина повышает уровень крепости примерно на 1% (до 12—12,5%) и создает давление газа в бутылке, равное 5—6 атмосферам, что, кстати сказать, в три раза выше, чем в шине автомобиля. Полученную смесь из вина, сахара и дрожжей разливают по бутылкам, укупоривают временной пробкой и укладывают в подвалах. Второе брожение идет медленно и длится один-два месяца, иногда дольше. Углекислый газ, образующийся в результате брожения, не может выйти наружу и растворяется в вине. Чем медленнее идет брожение, тем лучше для будущего вина. Бутылки время от времени приподымают и перекладывают встряхивая, чтобы дрожжи не прилипли к их стенкам.

3. Выдержка на дрожжевом осадке. Когда сахар заканчивается и дрожжи отмирают, образуя осадок, начинается выдержка вина на дрожжевом осадке. Длится она от нескольких месяцев до нескольких лет, в течение которых вкус вина обогащается, и оно обретает мягкость. Сроки выдержки вин на осадке определяются законами винодельческих стран. Так, шампанские вина без указания года урожая выдерживаются не менее 15 месяцев, вина с указанием года урожая и «престижные кюве» -не менее трех лет. На практике лучшие производители выдерживают свои вина намного дольше сроков, определенных законом.

4. Ремюаж — сведение дрожжевого осадка на пробку. Бутылки, установленные в специальных пюпитрах, подкручивают и встряхивают, постепенно переводя их из горизонтального положения в вертикальное – горлышком вниз. Традиционно эту операцию проводили вручную, в течение нескольких недель. В настоящее время многие производители используют управляемые компьютерами установки (giropalettes), и теперь вся процедура занимает несколько дней. Для лучших вин по прежнему используется обработка вручную.

5. Дегоржаж- удаление дрожжевого осадка. Горлышки бутылок опускают в охлаждающий рассол и держат в нем до замерзания осадка. Когда временную пробку удаляют, ледышка, содержащая осадок, выталкивается под давлением из горлышка бутылки.

6. Доливка и введение экспедиционного ликера. После восполнения потери вина, происходящей во время дегоржажа, и перед укупориванием его постоянной пробкой в бутылку добавляют немного растворенного в вине сахара — до 15 граммов на один литр для брюта, самого распространенного типа шампанского. Это способствует смягчению кислотности многих игристых вин. В некоторые вина сахар не добавляют, а только доливают вино той же партии, чтобы восполнить потери, происшедшие при дегоржаже.

Категории немецких вин  
Официально винодельческие области Германии подразделяются на 13 винодельческих регионов. Семь из этих регионов производят Рейнские вина (Рейнхессен, Рейнпфальц (Палатинат), Рейнгау, Наэ, Ар, Миттельрейн, Хессише Бергштрассе), один — Мозельские (Мозель-Саар-Рувер), пять остальных (Франкония, Вюртемберг, Баден, Заале-Унструт и Саксония) — вина с достаточно разными характерами.  
 
По закону, принятому еще в 1879 году, немецкие вина делятся по их естественному богатству и интенсивности вкуса на три категории качества:

1. Deutschertafelwein — Немецкое столовое вино. Оно должно изготавливаться из винограда, собранного в одном из регионов Германии:. Оно не обязано проходить дегустационный тест, но должно соответствовать законам о чистых продуктах и описаниях товара, которые очень строги. К столовым винам относятся Гордость рыцарского замка, Танцы виноделов, Вечеринка, Голубые небеса, Золотые небеса, Старый погребок.
2. Qualitatswein b. A. (сокращенно — «К.б.А./ Q.b.A.») — Качественное вино из определенного региона. «Определенным регионом» может быть один из 13-ти официально установленных винодельческих регионов. Для того, чтобы войти в ранг качественных вин, вино должно соответствовать всем требованиям региона в отношении сорта винограда, посадки, продуктивности к содержанию спирта. Каждый год вина — кандидаты на ранг Qba — проходят профессиональный дегустационный тест (оцениваются цвет, прозрачность, запах и вкус). Вина Qba являются оплотом немецкого виноделия. Это легкие, освежающие, с хорошим букетом вина. С годами они становятся более сложными. Но любое из этих вин можно с удовольствием выпить и через год после разлива в бутылки, и чем оно моложе, тем его вкус свежее и приятнее. К этому классу относятся вина: Молоко Мадонны, Черная кошка, Родник Королевы-Лягушки, Рислинг, Гора Михаэля и др.
3. Qualitatswein mit Pradikat — («Квалитетсвайн мит предикат», — «K.m.P./Q.m.P.») — Качественные вина с отличием. Это специфически немецкое явление. Q.m.P — самый высокий ранг для немецких вин. Часто их называют просто «предикатсвайн» Они должны поступать только из одного района (или одного виноградника) внутри определенного региона. Вина класса  Q.m.P. — элегантные, изысканные и долговечные. Предикат, или Отличие, обозначает одну из пяти степеней качества, которые определяются степенью зрелости винограда на различных стадиях сбора урожая и требуют набора определенного количества очков при прохождении дегустационного профессионального теста:  
   1) Кабинет (Kabinett) -вино, изготовленное из винограда, собранного в обычное для сбора урожая время. Это самое легкое и, как правило, самое сухое из пяти категорий (например, вино Горное местечко).  
   2) Шпэтлезе (Spatlese) — вино, изготовленное из винограда позднего сбора, с ароматом вызревших ягод и завершенным вкусом. Вино «Шпэтлезе» получается более богатым, более полным, с более интенсивным вкусом, но не обязательно сладким, возможно, с более высоким содержанием спирта, и стоит оно дороже (напр., Рейнское Шпэтлезе, Епископ Майнский, Рислинг Шпэтлезе, Грот Медной горы Шпэтлезе).  
   3) Ауслезе (Auslese) — вино из специально отобранных гроздьев винограда (например, Солнечные часы, Грот Медной горы Ауслезе).  
   4) Бееренауслезе (Beerenauslese) Вино из перезрелого винограда, тщательно отобранного вручную, из которого получают редкие, эксклюзивные вина с неподражаемым медовым вкусом- Разновидностью Бееренауслезе являются вина Айсвайн (Eiswein), которые изготавливают из винограда, собранного и отжатого во время первых заморозков.  
   5) Трокенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese) — вино, изготовленное из почти увяленных ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего сбора. Бееренауслезе и Трокенбееренауслезе — исключительно редкие вина. Это вина для знатоков, они являются одними из самых дорогих вин в мире и пьются по особому случаю. Их можно, как и другие немецкие вина, пить молодыми, но они достигают пика своего совершенства только через 15—20 лет, а некоторые из них можно хранить почти вечно.

Категории Французских  вин  
Франция имеет самую старую и самую изощренную систему законов о вине в мире. Это законодательство держит под контролем все производство вина при помощи суровой системы идентификации вин в соответствии с местом их происхождения. Большинство вин классифицируется и обычно получает свои специфические названия по географическим регионам.  
Законы Франции определяют следующие категории качества вин:

1. Vins de Table — Столовые вина. Эти вина должны содержать не менее 8,5—9 % спирта в зависимости от района производства, но не более 15 %. Если они являются по происхождению французскими винами (винами одного региона или смесью вин нескольких регионов), то они имеют право называться «Vin de table de France» -«французскими Столовыми Винами». Если они состоят из вин, производимых в странах ЕС, речь идет о «Смеси вин различных стран Европейского сообщества». Если они содержат сусло из стран ЕС и произведены во Франции, они имеют наименование «Вино, полученное во Франции на базе винограда, собранного в … (название страны или стран происхождения сусла)». «Купажи» с винами, импортированными из стран, не являющихся членами ЕС, запрещены. Качество и характер Столовых вин варьируются в зависимости от торговой марки. Фирмы, которые их производят, стремятся к определенному постоянству в соответствии со вкусами клиентов.
2. Vins de Pays — Местные вина. Категория Местных Вин соответствует элите Столовых Вин. Чтобы получить это наименование, Местные вина должны соответствовать следующим категориям качества:  
   1) они должны быть получены только из рекомендованных сортов винограда и быть произведены в определенной местности, указываемой в названии (департамент, определенная зона внутри департамента или регион, охватывающий несколько департаментов),  
   2) они должны содержать как минимум 10 % спирта для средиземноморских регионов и 9 % — для других регионов;  
   3) они должны иметь аналитические и органолептические свойства, удовлетворяющие нормам. Эти свойства проверяются дегустационной комиссией, которая должна быть согласована с Национальной Межпрофессиональной Службой Вин.
3. Appellation d'Origine Controlee (AOC) — Вина Контролируемых Наименований по Происхождению (КНП). Вина данной категории удовлетворяют условиям производства, определенным Национальным Институтом Подлинных Наименований и введенным в действие декретом Министерства сельского хозяйства. Правила производства вин КНП самые строгие и включают следующие моменты:  
   1) местность производства: указывается регион, в котором выращивают виноград и получают из него вино;  
   2) набор сортов винограда: вина КНП должны быть изготовлены из винограда, сорт которого установлен для данного региона;  
   3) минимальная крепость;  
   4) максимальный объем производства: по принципу — «чем ниже урожай, тем выше качество». Снижение урожая происходит за счет тесной посадки, подрезки.  
   5) способы возделывания винограда и изготовления вина, а также его хранения во время его формирования, должны соответствовать строгим исторически сложившимся нормам для данного региона. Все вина, претендующие на эту квалификацию, проходят аналитические исследования и дегустацию. По окончании контрольной дегустации, если она дает положительное заключение, вина получают сертификат. Этот сертификат, выдаваемый Национальным Институтом Подлинных Наименований, означает разрешение использовать их под наименованием АОС, на которое они претендуют. Не получившие такого одобрения вина не могут продаваться под наименованием АОС. Такое строгое законодательство гарантирует неизменное качество продукции Наименований по Происхождению — представителями данного класса служат такие вина, как Розовое Анжуйское, Божоле, Кот-дю-Рон, Бордо, Медок, Пти Шабли, Кот де Бург, Грав, Сент-Эмильон.

 
Категории итальянских  вин

В 1963 году итальянское правительство ввело законы, контролирующие винодельческую промышленность. Классификация вин согласно этим правительственным стандартам очень похожа на французскую систему контролируемых наименований.  
 
Некоторые итальянские вина названы по наименованиям местности (например, Тоскано); другие вина названы по сорту винограда (например, Ламбруско, Барбера).  
Фирма «Мозель» поставляет итальянские вина из следующих регионов Италии: регион Венето, район Верона (Вальполичелла, Соаве ДОК, Пино «Иль Гризо»); регион Эмилия — Романья (Ламбруско); регион Тоскана (Кьянти, Тоскано); регион Марке, провинция Анкона (Вердиккио); регион Абруцци (Монтепульчано д'Абруццо);область Лацио, около Рима (Фраскати Супериоре ДОК); провинция Саленто, область Апулио (Розато дель Саленто); область Ломбардия (Мускат), регион Пьемонт (Барбера д'Асти).

Различаются следующие классы вин:

1. V.d.T. (В.д.Т.) — Vini di Tavola - столовые вина: Шардо, Кюве.
2. I.G.T. (И.Г.Т.) — Indicazione Geographica Tipica - Типичная Географическая идентификация -легкие качественные вина, не привязанные к стандартам Д.О.К., являются эквивалентом французских «vins de pays»: Токай дель Венето, Пино иль Гризо, Ламбруско, Тоскано, Розато дель Саленто.
3. D.O.C. (Д.О.К.) — Denominazione di Origine Controllata — Контролируемые Наименования по Происхождению — эта классификация подчиняется правилам, аналогичным французским Appellation Controlee, и включает юридическое положение в отношении географии происхождения допустимых разновидностей винограда, разрешенных показателей выхода продукции, содержания спирта, а также требований к выдержке вина или группы вин. В настоящее время существует более 200 вин Д.О.К. Представителями данной категории являются Барбера Асти, Фраскати, Монтепульчано, Вальполичелла, Соаве, Вердиккио Классико, Мускат.
4. D.O.C.G. (Д.О.К.Г.)«Denominazione di Origine Controllata e Guarantita — Контролируемые и Гарантируемые Наименования по Происхождению — предполагается, что эта «гарантированная» классификация применяется к самым благородным из итальянских вин и наряду с требованиями к более низким показателям выхода продукции и устранению менее достойных разновидностей винограда содержит требование о том, что все DOCG должны пройти соответствующие процедуры в дегустационном совете для того, чтобы получить гарантию качества. К этой категории относятся такие вина, как Кьянти, Кьянти Классико, Дольчетто Акуй.

 
Категории испанских  вин  
Законы о вине, принятые в 1970 году, повысили требования к винной промышленности всей Испании. Иерархическая лестница качества испанских вин, установленная в Риохе, в более или менее подходящей, отчасти в упрощенной форме, была перенесена во многие другие испанские винодельческие районы, имеющие статус Denominacion de Origen (Наименование по Происхождению). Виноделы этих районов имеют право указывать название района на этикетках как место происхождения вина.  
   Испания занимает третье место в мире по объему производимого вина и владеет самыми большими в мире площадями возделывания винограда. После вступления в 1986 г. Испании в ЕЭС, ее винодельческое производство активизировалось, так как появилась возможность быстрого выхода на европейские рынки. За несколько лет были перестроены старые подвалы, заложены новые виноградники, появилось современное оборудование на винодельческих предприятиях. И если раньше в мире были известны лишь два региона — Риоха и Херес, то сегодня яркие и высококачественные вина из Валенсии, Наварры и Каталонии оценены и пользуются спросом более чем в ста странах мира.