Зерно и продукты его переработки

Зерно и продукты  его  переработки 

Зерновые культуры представлены разнообразными с ботанической точки зрения растениями, которые широко применяются для производства пищевых продуктов.

Зерновые культуры подразделяют на хлебные злаки (пшеница, рожь, овес, кукуруза, просо, рис, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевица, соя и др.).

Зерно хлебных злаков состоят из плодовой и семенной оболочек, эндосперма и зародыша. Рассмотрим анатомическое строение зерна на примере пшеницы.

Наружная плодовая оболочка состоит из 4-х слоев клеток и составляет около 5 % массы зерновки. Под плодовой находится семенная оболочка толщиной 5 – 8 мкм, которая составляет 1 % массы зерна.

Эндосперм является основной питательной  частью зерна. Он состоит из наружного слоя клеток, который называется алейроновым, и собственно эндосперма, или мучнистого ядра.

Алейроновый слой составляет в среднем  от 6 до 13 % массы зерна. В нем много  белков, сахаров, жира, минеральных  веществ, а также содержится основная часть находящегося в зерне витамина РР.

На долю эндосперма без алейронового слоя приходится 80 % массы зерновки. В нем сосредоточен весь крахмал, находится около 70 % общего содержания в зерне белков, 50 % жира, очень  мало минеральных веществ и неусвояемых углеводов. Витаминов и ферментов в эндосперме немного.

Химический состав и свойства зерна  могут существенно изменяться за счет процессов, происходящих в нем при хранении. Основными факторами, влияющими на изменение качества зерна при хранении, являются влажность, температура, газовый состав (доступ кислорода) воздуха.

Повышение влажности вызывает набухание  биополимеров и активизирует деятельность гидролитических ферментов – амилаз, фосфорилаз, липаз, протеолитических и др., что приводит к увеличению содержания подвижных водорастворимых соединений и изменению свойств белков и углеводов.

Макаронные  изделия

Макаронные изделия представляют собой своеобразный консерв теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13 %.

Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью.

В состав обычных макаронных изделий  входят (в %): белки – 9 – 13; усвояемые  углеводы – 75 – 79; жир – около 1; зола – 0,5 – 0,9; клетчатка – 0,1 – 0,6. Из витаминов преобладают витамины группы В и РР.

Энергетическая способность их составляет 1416 кДж на 100 г. Среди минеральных  веществ много фосфора, калия, натрия, магния. Белки макаронных изделий  усваиваются на 85 %, жиры – на 93 %, углеводы – на 96 %. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

При производстве макаронных изделий используют макаронную муку из твердых пшениц или из мягких высокостекловидных пшениц высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

Макаронная мука должна иметь крупитчатую структуру, содержать 30 – 32 % клейковины, обладающей хорошей упругостью.

При изготовлении макарон  с обогатителями используют куриные яйца, яичный порошок, меланж, томат-пасту, сухое молоко, овощные и мясные порошки, витамины. При замесе теста добавляют питьевую воду.

Процесс производства макаронных изделий состоит из: подготовки сырья, замеса и обработки теста, формовки изделий, их сушки, стабилизации (выстойки), сортировки и упаковки.

Классификация. По составу теста - по составу делятся на изделия только из твердых сортов пшеницы, и с добавлением яиц . По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия. Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий - цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия. По форме пасту подразделяют на пять групп: длинная паста, короткая паста, мелкая паста для супов, фигурная паста и паста с начинкой. В пределах каждого типа изделия классифицируются на виды: по длине, ширине, диаметру и т.д.

Рецептурный состав макаронных изделий предусматривает различное их назначение – для детского, диетического и общего питания.

Трубчатые изделия вырабатывают трех подтипов: макароны, рожки и  перья.

Макароны – трубки с прямым срезом, длиной 15, 22, 30, 40 и 50 см, с толщиной стенок не более 1,5 мм.

По внешнему диаметру их подразделяют на соломку (диаметром не более 4 мм), особые (от 4 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,5 до 7,0 мм) и любительские (более 7 мм).

Рожки -  трубки, изогнутые  в небольшую дугу, с длиной по внешней кривой до 5 см и диаметром  как у макарон. Различают следующие виды рожков: соломку, особые, особые гофрированные, обыкновенные, многогранные и для фарша (диаметр 20 мм).

Перья – трубки длиной 10 –15 см с  косым срезом. Диаметр такой же, как и макарон. Перья выпускают особые, обыкновенные и любительские.

Вермишель делят на короткую (длиной не менее 2 см), длинную (не менее 20 см). По диаметру она бывает таких видов: паутинка (до 0,7 мм), тонкая (0,7 – 1,2 мм), обыкновенная (1,2 – 1,5 мм) и любительская (не более 3 мм).

Лапша в зависимости от размеров и формы может быть различных видов и наименований: гладкая или рифленая, с краями прямыми, пилообразными, волнообразными. Макароны – соломка, вермишель и лапша  выпускаются в виде мотков и гнезд. Масса и размеры их не ограничиваются.

Фигурные изделия получают прессованием через особые фигурные отверстия матрицы или выштамповыванием в форме ракушек, алфавита, звездочек, ушек, шестеренок, колечек и т.д.