Технология производства продукции общественного питания для ресторанов французской кухни на 80 мест

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»

 

Факультет пищевых и химических производств

Кафедра Технологии продуктов питания

 

 

                                                                       Расчетное задание защищено с  оценкой

                                                                           ____________________________________

                                                                               Преподаватель___________А.В.Снегирева

(подпись) (И.О.Фамилия) 

«_____»_________________2014 г.

Дата   

 

Технология производства продукции общественного питания для ресторанов французской кухни на 80 мест

тема расчетного задания

 

Пояснительная записка к расчетному заданию

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

название  дисциплины

 

КП 260501.0014.000

 

обозначение документа

 

 

 

Студент группы_ТОП-01_______________________________________Л.А.Червякова

и.о. фамилия  

Преподаватель_______________________________________            Снегирева А.В

                                          должность, учебное звание                    и.о. фамилия 

 

 

 

Барнаул 2015 

Введение

 

У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле и многие другие) являются свидетельством популярности французской кухни. Французы считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах.

Французскую кухню условно делят на три части:

• cuisine regionale — региональная кухня;

• cuisine bourgeose — общераспространенная французская кухня;

•  haute cuisine — чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время служила придворная кухня французских королей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика  предприятия

Ресторан французской кухни «Ля Рошель» - это ресторан первого класса. Высокий уровень обслуживания, изысканная кухня и приемлемые цены - вот, что отличает «Ля Рошель» от других заведений.

Обширное меню ресторана предлагает вниманию гостей лучшие блюда французской кухни. Особой популярностью среди гостей пользуются: необычный салат «Курица с клубникой». На горячее шеф-повар ресторана особо рекомендует отведать «Утку с апельсинами», приготовленное по французскому рецепту. Богатая винная карта позволит подобрать подходящий алкогольный или безалкогольный напиток к любому выбранному блюду.

Наш адрес: г. Барнаул, пр. Социалистический, 114а.

Предприятие представляет посетителям дополнительные услуги:

- организация банкетов, семейных  торжеств, детских праздников, фуршетов;

- изготовление кулинарной  продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении  и с дополнительным оформлении;

- скидки для постоянных  клиентов;

- еда на вынос.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Производственная  программа предприятия

2.1 Составление графика  загрузки торгового зала и  расчет количества посетителей

Число потребителей обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:

                                   (1)

где  Р – вместимость зала (число мест);

- оборачиваемость  места в зале в течении данного  часа;

- загрузка зала  в данный час,%

Общее число потребителей за день:

.      (2)

Расчет количества потребителей приведен в таблице 1. График загрузки торгового зала по часам за один рабочий день представлен на рисунке 1.

 

Таблица 1 - Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей за час
1	2	3	4
День
11-12	1,5	20	24
12-13	1,5	30	36
13-14	1,5	90	108
14-15	1,5	70	84
15-16	1,5	40	48
16-17	1,5	30	36
17-18	1,5	30	36
Вечер
18-19	0,4	50	16
19-20	0,4	100	32
20-21	0,4	90	29
21-22	0,4	80	25
22-23	0,4	40	12
Итого посетителей:			486

 

 

 

 

Рисунок 1 – Количество посетителей за час

 

2.2 Определение количества  блюд, реализуемых за день

 

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

(3)

где - число потребителей в течении дня;

m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд),он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Так как в городском ресторане предусмотрено разделение приемов пищи (днем, вечером), определим количество блюд для каждого режима по формулам

(4)

        (5)

где  nд, nв  - общее количество блюд, реализуемых соответственно днем и вечером,

Nд, Nв -число потребителей соответственно днем и вечером,

 

 

mд, mв - коэффициенты потребления блюд днем и вечером. 

 

 

Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров дан в таблице 2. Разбивка блюд по ассортименту дана в таблице 3.

Таблица 2 - Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров

Требования	Количество
Ассортиментный перечень продукции собственного производства
Фирменные блюда	5
Холодные блюда, закуски, бутерброды, молоко и кисломолочные продукты	12
Горячие закуски	6
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда, десерты	10
Напитки (горячие, холодные)	10
Мучные кондитерские и булочные изделия	3
Ассортиментный перечень товаров
Алкогольные напитки	10
Фруктовые и минеральные воды (напитки), соки, пиво	5
Фрукты	2
Кондитерские изделия (шоколад, конфеты и др.)	4
Табачные изделия	5
Сопутствующие товары

 

 

Таблица 3 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд	Процент от общего количества		Процент от данной группы	Количество блюд, шт
1	2		3	4
Фирменные блюда:	7,7			121
Холодные блюда:	18,5			292
Закуски			41,6	121
Салаты			58,3	171
Горячие закуски:	9,2			145
Супы:	6,15			97
Прозрачные			25	24
Заправочные			25	24
Пюреобразные			50	49
Рыбные			33		119
Мясные			67		243
1		2	3		4
Сладкие блюда:		15,4			243
Горячие напитки:		15,4			243
Мучные кондитерские и булочные изделия		4,6			73

 

 

Таблица 4 – Расчет количества покупных товаров

Наименование	Единицы измерения	Норма потребления одним потребителем	Общее количество (ед., шт., л, кг)
1	2	3	4
Горячие напитки	л	0,05	24
Холодные напитки	л	0,25	122
В том числе:
Фруктовая вода		0,05	24
Минеральная вода		0,08	39
Натуральный сок		0,02	9
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	48600
В том числе:
Ржаной		50	24300
Пшеничный		50	24300
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,5	243
Конфеты, печенье		0,02	9
Фрукты	кг	0,05	23
Вино - водочные изделия	л	0,1	48
Пиво	л	0,025	12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Составление плана-меню

Таблица 5 -  План-меню

№ п/п	Наименование	№ блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП	Выход одного блюда	Кол-во порций	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1	2	3	4	5	6	7
	Фирменные блюда:
01	Салат<Метрополь>	1	100	20	150	3000
02	Салат из курицы с клубникой	2	200	15	290	4350
03	Луковый суп	3	300	20	200	4000
04	Утка с апельсинами	4	850	30	1200	36000
05	Шоколадные бабочки	5	150	36	220	7920
	Холодные блюда:
1	2	3	4	5	6	7
	Закуски
06	Гигантские оливки и маслины по-провански	6	150	24	220	5280
07	Дуэт из авокадо и маринованного лосося	7	280	25	530	13250
08	Сельдь «Пармантье»	8	280	24	320	7680
09	Ассорти из сыров с аккомпанементом из меда и орехов	9	310	25	560	14000
10	Мясное ассорти с сушеными томатами	10	180	23	560	12880
	Салаты
11	Салат из рукколы с креветками и сыром «Гранд-Падано»	11	240	24	300	7200
12	Салат «Нисуаз» с маринованным тунцом и анчоусами	12	240	24	510	12240
13	Салат с кальмарами, масляной рыбой и фенхелем	13	260	24	450	10800
14	Овощное ассорти с соусами	14	350	24	260	6240
15	Салат из рукколы с помидорами и моццареллой	15	190	24	400	9600
16	Тар-тар с крабовым мясом, мякотью авокадо и томатами черри	16	170	24	1200	28800
17	«Прованский» салат	17	200	27	470	12690
	Горячие закуски:
18	Салат «Гурме» с куриными желудками, копченой уткой и фуа гра	18	400	24	1150	27600
19	Киш-Лоран с ветчиной	19	200	24	250	6000
20	Киш-Лоран с семгой	20	250	24	250	6000
21	Фуа гра с яблочным сидром	21	300	24	1200	28800
22	Морской гребешок со шпинатом	22	300	24	690	16560
23	«Жизье Конфи»	23	200	25	450	11250
	Супы:
	Прозрачные
24	Луковый суп	24	400	24	350	8400
	Заправочные
25	Буррида	25	400	24	650	15600
	Пюреобразные
26	Крем-суп из сельдерея	26	400	24	360	8640
27	Крем-суп из тыквы	27	400	25	340	8500
	Горячие блюда:
	Рыбные
28	Рыбные креветки с овощным рататуем	28	500	24	1200	28800
29	Черная треска со стручковой фасолью	29	350	24	1395	33480
1	2	3	4	5	6	7
30	Филе морского волка	30	350	24	890	21360
31	Запеченная дорадо	31	500	24	850	20400
32	Филе лосося с эмульсионом из шпината	32	350	23	630	14490
	Мясные
33	Утиная грудка	33	400	24	920	22080
34	Каре ягненка	34	400	24	950	22800
35	Стейк Рибай	35	500	24	1550	37200
36	Паве из говядины	36	350	24	750	18000
37	Телятина на кости	37	550	24	1050	25200
38	Медальоны из свинины	38	450	24	750	18000
39	Шашлычок	39	80	24	150	3600
40	Томленая ножка кролика	40	350	24	820	19680
41	Цыпленок в Прованском стиле	41	400	24	560	13440
42	Куриное филе с припущенными овощами	42	400	27	620	16740
	Сладкие блюда:
43	Сорбе	43	150	20	200	4000
44	Лимонный пирог	44	150	25	230	5750
45	Тарт татан	45	150	20	270	5400
46	Тирамису	46	150	25	270	6750
47	Профитроли	47	150	20	250	5000
48	Крем-брюле	48	150	10	270	2700
49	Пирог «Муале»	49	150	19	300	5700
50	Карпаччо из ананаса	50	150	25	250	6250
51	Парфе «А ля мезон»	51	150	40	350	14000
52	Чизкейк ванильный	52	150	39	270	10530
	Напитки:
	Горячие
53	Эспрессо	53	75	24	75	1800
54	Американский кофе	54	150	24	75	1800
55	Каппучино	55	150	24	160	3840
57	Чай «Пуэр»	57	350	24	160	3840
58	Чай «Французский завтрак»	58	350	24	160	3840
59	Чай «Эрл грей френч»	59	350	24	160	3840
60	Чай «Дарджилинг»	60	350	24	160	3840
61	Чай «Марьяж»	61	350	26	160	4160
62	Чай «Французская ваниль»	64	350	25	160	4000
	Мучные кондитерские и булочные изделия:
63	Круассаны французские классические с конфитюром на выбор	63	30/30	24	125	3000
64	«Медовое сердечко»	64	200	24	250	6000
65	Эклер «Сен Жермен» с помадкой	65	100	25	110	2750