Английская кухня

Министерство Труда Занятости  и Социальной Защиты РТ

ГАОУНПО «Торговый-кулинарный профессиальный лицей»

 

 

 

 

 

 

                                  

 

                                      Английская кухня.

 

 

 

 

 

 

 

                      

                                                      Выполнила: Халяутдинова З.М. гр №285                                              

                                                       Руководитель: Николаева Т.В.

 

 

 

                                                    2013г. 

Англичане придают большое  значение завтраку. В отличие от французов, которые торопливо глотают  рогалик, запив его черным кофе, английский завтрак служит солидной основой  рациона на весь день. Чай перед  завтраком составляет как бы фундамент  для сытной еды. Вероятно, эта традиция ведет свое начало от мореплавателей, которые влияли на обычаи островитян.

      В островной империи с незапамятных времен основной акцент делается на его высочайшем качестве, в особенности говядины и молодой баранины. Думаю, едва ли есть хоть кто-то, кому неведом нежный английский ростбиф. Наряду с жареным мясом многие кушанья готовятся и из вареного мяса, к которому добавляются овощи. Для английской кухни характерен необычный способ приготовления овощей. Весьма распространено кушанье из капусты с луком-пореем, сваренной всего лишь в подсоленной воде. Чтобы такому неаппетитному блюду придать более выразительный вкус, англичане еще в прошлом веке изобрели готовые соусы, которые - от кетчупа до ворчестерского соуса - мы найдем на каждом столе. Это очень удобно, потому что каждый может сдобрить еду по собственному вкусу.

     Некоторые сорта английского сыра своим оригинальным вкусом обогащают широкую гамму европейских сыров. Англосаксы необычайно любят сладкое. Такие десерты, как карамельный пудинг, например, и кремы относятся к высшим достижениям кулинарного искусства даже по мировым меркам.

Широко известна английская чайная церемония. Чай в Англии принято  пить в 17 часов. После обеденное чаепитие в строго определённое время у европейцев является традиционной формой родственных и дружеских встреч.

 

Когда мы говорим о английской кухне, то первое что ассоциируется с этим понятием, это овсянка и пудинг. Действительно овсянная каша это традиционная еда всех англичан. В принципе завтрак в англии состоит из овсянки и чая. 
 
Большое место в английской кухне занимают различные пудинги. Они могут быть как вторыми блюдами ( мясными, крупяными и овощными), так и подаваться на десерт (сладкие и фруктовые пудинги). 
 
Основными продуктами в английской кухне являются мясо,рыба, овощи и крупы.  
Англичане мясоеды. Они потребляют в пищу много мяса. Говядина, телятина, баранина, свинина используются английской кухней. Ростбиф, бифштекс, эти традиционные блюда английской кухни, используются в ресторанах всего мира. 
 
На праздники в Англии традиционно печется пудинг и фаршированная индейка.  
Стоит особенно отметить рождественский плумпудинг. Он готовится из сала и хлебных крошек и еще из десятка других компонентов. При подаче на стол его обливают ромом и поджигают. Зрелище конечно на праздничном столе не передаваемое.  
Из других особенностей английской кухни следует отметить небольшое потребление хлеба. В среднем на человека в день потребляется около 250 грамм.  
 
Из напитков в английской кухне потребляется в больших количествах чай. Индия долгое время была колонией Англии и именно оттуда англичане и привезли этот напиток. В дальнейшем англичане научились выделывать из простого чайного листа тысячи рецептов чая. По праву и сейчас в мире английский чай считается самым лучшим.  
Английская кухня в традициях чаепития немного отличается от других стран. Чай в Англии пьют с молоком и сахаром. Пьют его и на завтрак и после обеда и за ужином. 
 
Говоря об английской кухне нельзя не упомянуть и традиционные хмельные напитки. Очень популярны в Англии пиво и виски. Черный эль и портер больше ценятся бочковые, поэтому в Англии так распространены пивные пабы, где как раз и можно выпить кружку бочкового пива.  
 
Своеобразен и режим питания в английской кухне. В 7 часов утра первый завтрак, состоящий из овсяной каши и обязательно чая. В час дня англичане завтракают во второй раз. Второй завтрак более плотный и включает в себя мясные блюда. В 6 часов вечера своеобразный полдник который включает в себя чай с печеньем или кексом. А вот обедают англичане поздно в восьмом часу вечера. Этот режим соблюдается и поныне. 

 

 

 

 

Английский фаст фуд - Фиш энд Чипс (Fish&Chips) 
 
Фиш энд Чипс (Fish&Chips) едят в Великобритании со времен королевы Виктории. Это блюдо можно купить в любой закусочной Лондона. Традиционно для приготовления Fish&Chips используется треска, но иногда используют и другие сорта рыбы с белым мясом: пикша, мерлан, сайда, камбала и др. Рыба закупается ранним утром на рыбных рынках и поставляется в свежем виде. Это гарантия высокого качества готового блюда, а у посетителей закусочных всегда есть выбор съесть сегодня Fish&Chips с треской, а в другой день - с сайдой и т.д. 
 
Кусочки рыбы зажариваются в кляре. Для его приготовления используется мука, пекарский порошок и темный английский эль. Все компоненты перемешиваются до консистенции густого блинного теста. Филе рыбы нарезается кусочками толщиной 2-3 см, посыпается кукурузным крахмалом и окунается в тесто. Затем куски рыбы обжариваются в кипящем растительном масле при температуре 190`C до золотисто-коричневого цвета. Образующая корочка способствует рыбе оставаться внутри нежной и сочной. В закусочных «Fish&Chips» с хорошей репутацией знаком качества считается одновременное приготовление не более 4-5 кусочков филе, чтобы каждый посетитель мог получить свежеприготовленную порцию 

Королевский пудинг

Первые упоминания о пудинге относят  к XVIII веку. Существует несколько версий его происхождения. Согласно первой версии пудинг появился из… овсянки, сваренной на бульоне, куда также  добавляли орехи, мед, чернослив  и хлебные крошки. Таким был  пудинг во времена Елизаветы I. По второй версии рождественский пудинг был… мясными  консервами. Для хранения мяса использовали тесто с черносливом с добавлением  сахара и специй. 
Наибольшую популярность блюдо приобрело во времена королевы Виктории. Пудинг тогда готовили из муки, жира, фруктов, специй и сахара. Десерт имел вполне современный внешний вид. Самым распространенным был сливовый пудинг. 
В ХIХ веке после Первой мировой войны пудинг сыграл значительную политическую роль. Пудинг стал символом рекламной кампании, целью которой было сплотить народ и побудить британцев активно покупать товары, которые были произведены в Великобритании. Идея акции была проста: с империей британцы могут рассчитывать на пудинг, без нее – лишь на муку и пиво. Цель кампании была достигнута. Подтверждением ее успеха стал огромный пудинг весом в полтонны, который в 1931 году испекли жители графства Ланкашир. Для этого им потребовалось 60 часов. 
Слово "пудинг" в английском языке обозначает "третье блюдо". Классические пудинги, действительно, подают в конце трапезы - на десерт. Это сладкое, воздушное, нежное блюдо из молока, сахара, яиц с добавлением манки, риса, пшеничной или кукурузной муки. Иногда лакомство ароматизируют спиртными напитками или добавляют шоколад, изюм, ягоды, фрукты, орехи. Однако пудинг может быть не только десертом.

 

 

Холодные блюда  и закуски.

1. Салат английский

Цыпленка отваривают, охлаждают, мякоть отделяют от костей и нарезают ломтиками. Отваренные грибы и соленые  очищенные огурцы нарезают кусочками. Сельдерей моют, очищают и нарезают соломкой. Все продукты перемешивают, заправляют майонезом с горчицей, солят. Салат укладывают в салатники, украшают редисом и листиками  салата.  
 
 
Цыпленок отварной 127, корень сельдерея 75, грибы шампиньоны 32, огурцы соленые 11, майонез 34, горчица готовая 5, редис 13, салат 5, соль. Выход 150. 

 

2.Шпинат по-английски

Обработанный шпинат нарезают и припускают. Затем складывают в  кастрюлю, заправляют маслом, солью  и черным перцем и заливают бульоном. Тушат 15—20 мин до полного выпаривания  жидкости. Подают горячим.  
 
 
Шпинат 70, масло сливочное 15, бульон 60, перец, соль. Выход 110.

 

Первые блюда.

1. Суп из кур и лука-порея.

Разделанную курицу рубят  на куски. Лук-порей мелко шинкуют. Разогревают сливочное масло, кладут слегка подсоленные и поперченные  куски курицы, лук-порей и все  вместе обжаривают. Бульон доводят  до кипения, закладывают в него обжаренные куски курицы, лук-порей, веточку  петрушки и варят до готовности мяса. Затем кусочки мяса вынимают из бульона, удаляют косточки, из бульона удаляют  петрушку. Мясо мелко рубят, снова  кладут в суп и доводят до кипения, заправляют солью и перцем. Этот суп готовят и с рисом.  
 
 
Курица 113, лук-порей 39, рис 8, масло сливочное 10, бульон 300, Зелень петрушки 5, перец, соль. Выход 300/30. 

2. Суп  шотландский.

Баранину (лучше всего  шейную часть) заливают холодной водой, кладут репчатый лук (нарезанный), доводят  до кипения, снимают пену и варят  на слабом огне в течение часа, бульон процеживают. Овощи нарезают мелкими  кубиками и вводят в бульон вместе с предварительно ошпаренной перловой крупой и варят до готовности. Из мяса удаляют кости, нарезают, перед  подачей кладут в суп и кипятят. Лишний жир снимают. Суп солят, перчат. Подают очень горячим, посыпав рубленой зеленью петрушки.  
 
 
Баранина 108, морковь 15, репа 16, сельдерей 22, лук-порей 6, лук репчатый 12, крупа перловая 14, зелень петрушки 3, перец 0,1, соль. Выход 300/50.  

Блюда из рыбы.

1. Сельдь  фаршированная.

Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделывают на филе без  кожи и костей и вымачивают в молоке в течение 2 ч. После этого мелко  рубят ароматическую зелень (петрушку, укроп, тимьян и др.), промытые отваренные грибы, чеснок, ошпаренную икру от сельди, все перемешивают, слегка поджаривают  на сливочном масле, заправляют солью  и черным перцем. На каждое филе сельди кладут подготовленный фарш, сворачивают рулетом и перевязывают ниткой. Затем укладывают на смазанный маслом противень, сбрызгивают маслом, соком лимона, поливают молоком, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу.  
 
 
Сельдь 156, грибы шампиньоны свежие 47, молоко 40, зелень 5, чеснок 2, сухари 15, масло сливочное 15, лимон 15, перец, соль. Выход 100. 

2. Форель  жареная по-шотландски.

Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски. В молоко кладут соль, перец, опускают рыбу, панируют в овсяной муке и жарят с  обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиками лимона и веточкой зелени.  
 
 
Форель 244, молоко 20, мука овсяная 25, жир 12, лимон 17, зелень 3, перец, соль. Выход 150/15.  

Блюда из мяса.

1. Телятина  по-английски.

Телятину из передней части  туши (шея, грудинка, лопатка) нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, снимая пену, до полуготовности. Затем добавляют  мелконарезанные лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят до готовности мяса.  
 
После этого мясо перекладывают в другую кастрюлю. Бульон с овощами протирают, добавляют пикантный соус, перемешивают и заливают мясо.  
 
Из очищенного картофеля выемкой формуют шарики величиной с грецкий орех и припускают их в подсоленной воде в течение 10—15 мин, затем добавляют к мясу и доводят до готовности.  
При подаче блюдо посыпают мелконарубленной зеленью петрушки.  
 
 
Телятина 241, лук-порей 13, капуста 13, морковь 13, сельдерей 15, соус пикантный 20, масло сливочное 10, картофель 200, перец черный 0,2, лист лавровый 0,04, зелень петрушки 3, вода 100. Выход 100/100/150.  
 
 
Приготовление соуса. Лук мелко рубят, слегка пассируют, заливают уксусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и кипятят 5—7 мин, добавляют красный основной соус, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют мелконарубленные корнишоны и доводят до кипения.  
 
 
Лук репчатый 357, масло сливочное 45, уксус 9%-ный 75, соус «Южный» 50, корнишоны 182, соус красный основной 800. Выход 1000. 

2. Утка по-английски.

Молодых уток потрошат, промывают  и обсушивают, солят, перчат. Мелконарезанный лук пассируют в масле вместе с предварительно ошпаренным кипятком и нарезанным соломкой беконом, затем добавляют хлебные крошки, размешивают и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки; приготовленным таким образом фаршем начиняют тушки уток и зашивают их. Фаршированных уток смазывают маслом, кладут в кастрюлю и запекают, время от времени поливая маслом. При подаче уток разрезают вдоль (по полам) и заливают соком, в котором они запекались. (Это блюдо готовится на 4—6 человек.) Подают с овощным салатом.  
 
 
Утка 249, хлеб черствый пшеничный 35, лук репчатый 20, масло сливочное 15, бекон 30, перец черный молотый 0,2, зелень петрушки 15, соль. Выход 150.  

Сладкие блюда.

1.Пюре  из крыжовника со сливками.

Крыжовник перебирают, промывают  и отваривают до мягкости. Затем  протирают, добавляют взбитые сливки, перемешивают. Подают с галетами.  
 
 
Крыжовник 57, сахар 14, вода 18, сливки 35%-ные 38. Выход 100.  

2. Пудинг  хемпширский.

 Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками. Просеянную муку и соль смешивают с сахаром, яйцами, молоком и сливочным маслом (полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны). Форму смазывают жиром, дно покрывают сливовым джемом, затем укладывают слой яблок, а сверху — подготовленную смесь. Выпекают при температуре 175° около часа. Перед подачей пудинг выкладывают в тарелку и поливают горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.  
 
 
Мука 230, масло сливочное 115, пудра сахарная 115, яблоки 511, яйцо 2, джем сливовый 70, молоко 120, джем абрикосовый 60, вода 40. Выход 1000. 

3. Крем английский.

Молоко кипятят с сахаром. Яичные желтки взбивают и при непрерывном  помешивании добавляют их в горячее  молоко. Смесь переливают в кастрюлю и также, непрерывно размешивая, варят  в водяной бане до загустения при температуре 70—80°. (Смесь не должна кипеть.) Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают и подают, украсив фруктами из варенья.  
 
 
Молоко 100, сахар 14, яйцо (желтки) 1, варенье 10. Выход 130.