Ашытқылы қамыр және одан өнімдер

               Ашытқылы қамыр және одан даярланған өнімдер

       Ұн қамырдың барлық түрін әзірлеудің негізгі шикізаты. Үй жағдайында пісіру үшін бидайдың майда ақ ұны, жоғары, 1 және 2 сортты бидай ұны жиірек, жүгері мен қара бидай ұны сирегірек пайдаланылады.

     Ұнның тағамдық құндылығы дәннің сапасына байланысты. Ірі тартылған ұнның майда тартылған ұнға қарағанда құндылығы кем, өйткені дән қабығының бөлшектері – кебегі көп. Алайда онда минералды тұздар мен дәрумендер көбірек болады, ол негізінен дәннің қабығына шоғырланған. Пісірілген тағамның сапасы ұнның сапасына байланысты. Жақсы ұнда бөтен иіс пен ащы дәм болмайды. Дымқыл орында сақталған ұнда көгерудің біршама белгілері кездеседі. Бүлінген ұнда құрт пайда болады. Бүлінген ұнды електен өткізіп, қаңылтыр пештің ішіне салып, 30-50о С-та кептіріп, одан кейін суытып қою қажет.

    Ұнның дымқылдығын мынадай әдіспен анықтауға болыды: бір ас қасық ұнды алақанға салып, сығу керек, егер бұдан соң түйір дереу шашылып кетсе, онда ұнның өте құрғақ болғаны; егер алақандағы ұн қозғағанда ыдырап шашылса, онда бірыңғай дұрыс болғаны; егер түйір кесек қалпында қалса, дымқылдығы артық деген сөз.

    Қамыр әзірлеу алдында ұнды жылы орынға әкеліп, електен өткізеді. Еленген ұн оттегімен байытылып, пісіргенде қамыр жақсы көтеріледі.

   Ұнды електен өткізудегі мақсат – одан бөтен заттар мен түйірлерді ажырату. Ірі тартылған ұн крем түстес болады, ұсақ бөлшектерден тұрады, көп мөлшерде ұлпа кездеседі. Ұлпа – белокты зат, ол сумен қосылғанда көтеріледі де, тығыз, жақсы созылатын ақ қоспаны құрайды. Жақсы ұлпалы ұн жоғары көтеріледі әрі жақсы иленеді. Сондықтан ол ашытқы мен қаттама қамыр әзірлеуге пайдаланылады.

   Жоғары сортты ұннан торт, самса, печенье, тоқаш пен бәліш дайындайды. Мұның аздаған белгісі бар, ақ түстес болады. Екінші сортты ұн қара қоңырлау келеді, ол пряник, бәліш, қара нан, печенье әзірлеуге пайдаланылады.Қамыр ашыту. Нан-тоқаштың іші кеуек болу үшін ашытқының, пісіру ұнтағының, сода мен сіркесуының, көмір қышқылды аммонийдің көмегі қажет, өйткені олар қамырды жұмсартып, қопсытады. Таза ашытқының түсі қоңыр сарғыш тартып, оңай бөлінеді, бірақ үгітіліп шашылмайды. Ашытқының әсерімен қамырдағы органикалық қосынды – көмірсу аши бастайды, соның нәтижесінде спирт пен көмір қышқыл газы пайда болады. Көмірқышқыл газы қамырда ауа көбігінің көбеюіне әсер етеді де, оны жұмсартып, қопсытады, сөйтіп қамырда куыс-кеуек түзіліп, көлемін ұлғайтады. Пайдаланар алдында ашытқыны жылы суға немесе сүтке ерітеді.

    Сығымдалған ашытқыны салқын орындарда, құрғақ ашытқыны жабық ыдыстарда сақтайды. Қолданар алдында құрғақ ашытқыны аздаған мөлшерде жылы сумен және ұнмен араластырады. Салмағы бойынша құрғақ ашытқы таза ашытқыдан үш еседей аз болуы керек.

    Ұннан жасалған кондитер бұйымдары құрамында қант, май және жұмыртқасы көп ұннан жасалады. Оған печенье, пряник, рулет, торт, бәліш т.б. жатады. Бұл тағам түрлері жоғары құндылығымен, татымды дәмімен, көз сүйсінерлік түрімен сипатталады.

    Қамыр түрлері. Ұннан жасалған кондитер бұйымдарын әзірлеу үшін бір-бірінен рецептурасы, консистенциясы және дайындау тәсілі бойынша ерекшеленетін қамырдың әр түрі пайдаланылады. Консистенциясы жағынан қамыр сұйық, дайындау тәсілі бойынша ашытқылы және тұщы болады. Ашытқылы және тұщы қамырлар рецептурасына байланысты тоқаштық және тоқаштық емес болып бөлінеді. Тұщы қамыр үглмелі, қаттамалы, қайнатпалы, бисквитті болады. Тағамның әр түрі үшін қамыр белгілі бір рецепт бойынша иленеді. Құймақ, оладий, бисквит, қытырлақ нан әзірлеу үшін сұйық қамыр керек. Ол бір тәсілмен – ұнға су қосу арқылы жасалады. Орташа консистенциялық қамыр илеу үшін, керісінше, ұнды сұйыққа салады. Күшті консистенциялық қамыр тура үстелдің немесе тақтайдың үстінде иленеді.

     Қарапайым тұщы қамыр тұшпара, самса, кеспе т.б. әзірлеу үшін ұн, су мен жұмыртқа қосып иленеді. Ұнды үстелдің үстіне үйеді де, ортасын ашып, оған жұмыртқа жарып салады, тұз қосып, жылы сумен (30-50о С) араластырады. Қамырды қатты әрі біркелкі болғанша илейді. Орамалмен 30-40 минуттай жауып қойып, одан кейін қалыңдығын 1,5 – 2 мм етіп жаймалайды да, ойып немесе кесіп алып бөледі. Қамырдың құрамы: ұн – 2,5 стақан, су – 0,5 стақан, жұмыртқа – 2 дана, тұз дәмнің татуына қарай.

    Құймақ қамыры. Құймақ жасау үшін қара бидай, бидай, қарақұмық ұнын пайдаланады. Құймақ пен оладийді ашытқымен де, сондай-ақ ашытқысыз да, тұздықпен де (пияз, пісірілген жұмыртқа, сельд т.б.) тұздықсыз да даярлайды.

    Тез пісетін құймақтар. Рецептурасы: 5 ас қасық ұн, 2,5 стақан сүт, 2 жұмыртқа, 1 қасық құмшекер, 0,5 шай қасық тұз, 1 ас қасық өсімдік майы. Жұмыртқаны құмшекер мен тұзға жарып қосады, оған біртіндеп сүт құяды. Алынған қоспаны аздаған бөлікпен ұнға салып, түйіршік болмас үшін жақсылап араластырады. Дайын сұйық қамырға өсімдік майын қосады. Мұндай қамыр пісірген кезде табаға жабыспайды және табаға салған сайын оны маймен майлаудың қажеті жоқ. Құймақ жасау үшін жаңа сүттің орнына қамырға ашылған сүт өнімдерін – айран және басқаларды пайдалануға болады. Құймақ пісіру үшін түбі қалың шойын табаны пайдалану керек. Піскеннен кейін әрбір құймаққа май жағады да, қабаттап табаққа салады. Дастарханға құймақты ыстықтай қойған дұрыс. Құймақпен бірге қаймақ, сары май, бал, жеміс, тосап қосып беруге болады.

    Оладий. Оладий үшін қамырды құймаққа қарағанда қою етіп илейді. Оладийді де қарапайым әдіспен, жеміс қосып та пісіреді. Оладийді алмамен әзірлеу үшін жұмыртқаны тұз бен қантқа қосып жару қажет. Оған айран, ұн, өсімдік майын қосып, қамыр илейді. Дайын қамырды қасықпен алып, маргарин майы жағылған табаға салады, қамырға алманың кесіндісін салып, оладийді екі жағынан қақтап пісіреді. Дайын оладийге шекер себеді. Алманы үккіштен өткізіп, қамырға қосуға да болады. Оладийді табада да қуырады.

    Р е ц е п т у р а с ы: ұн – 5-6 ас қасық, айран – 2 стақан, жұмыртқа – 2 дана, құмшекер – 1 ас қасық, өсімдік майы – 6 ас қасық, алма – 5-6 дана, қуыруға маргарин майы – 100г., себетін шекер – 2-3 ас қасық.

   Оладийді де құймақ сияқты қаймақпен, сары маймен, балмен, қайнатпамен қосып береді.

   Егер таба бұрын қаймақ пісіруге пайдаланылмаса, онда оны маймен 10-15 минуттай отта ұстап, қыздырып алу керек. Одан кейін майды төгіп тастап, табаны тұзбен сүрту керек.

    Оладийді саларда қасыққа қамыр жабысып қалмауы үшін, қасықты суға малып алады.

    Үгілмелі қамыр әзірлеу. Үгілмелі қамырдан пирог, торт, бәліш, печенье т.б. тағамдар пісіреді. Төмендегі кестеде үгілмелі қамырдың негізгі рецептурасы көрсетілген.

    Үгілмелі қамырда мал майы көп болса, дайын тағам бөлінбейді әрі үгітіліп тұрады. Мал майы аз қосылса, тағам тығыз әрі қатты болады. Жұмыртқа сарысын араластырса, әзірлеген тағам анағұрлым сүйкімді әрі үгілмелі келеді.

   Үгілмелі қамырды екі тәсілмен әзірлейді:

1 – тәсіл. Ұнды тақтайға елейді де, оған шекер, тұздық, қопсытқыш қосады. Үйілген ұнның ортасын ойып, сұйық пен жұмыртқаны құяды. Ұсақталған май бөлігін қосып, қамырды қолмен тез илейді. Дайын қамырды орамалмен жауып, бір сағат суыққа шығарып қояды.

2 – тәсіл. Майды құмшекермен көпсітіп, оған жұмыртқа, тұздық, ұнды қосады да, тез илейді. Мұндай қамыр жұмсақ болады. Сондықтан оны кондитерлік шприц арқылы бөлектейді немесе қаңылтыр табаны қолмен майлайды.

    Қамырды жаяр алдында мүмкіндігінше тоңазытқышқа бірнеше сағат бойы ұстаған жөн. Үгілмелі қамырды салқын жерде жайып, тақтайға ұн шашып тұру керек. Қамыр үшін қолайлы температура +15-20Со. Төмен температурада қамырдың жайылуы қиын, ал жоғарғы температурада қамырдан май ағып кетеді. Мұндай қамырды жөндеу үшін суытып, суық қолмен екі минут бойы созымды қалыпқа келгенше илеу керек. Илеу процесі барлық бағыттар бойынша теңдей, ортадан шетіне қарай басталады. Қалыңдығы қамырдың жұмсалу мақсатына байланысты: пирогтар мен торттар үшін – 8 – 10 мм; печенье үшін – 4-6 мм. Печеньені қалыпқа келтіру үшін металл ойықтарды пайдаланады. Үгілмелі қамырдан жасалған бұйымдарды 180-220о С температурада пісіреді. Бұл жағдайда қаңылтырды майлау міндетті емес, өйткені қамырдың өзі майлы, қаңылтырға жабыспайды. Үгілмелі қамырдан пісірілген бұйымдар өте нәзік, жұмсақ әрі оңай сынады.

   Кондитер өндірісінде қопсытқыш ретінде негізінен қамырда газ тәрізді заттар бөлетін, әртүрлі тұздар қолданылады. Сонымен қатар аз мөлшерде қопсытқыштар ретінде наубайханалық ашытқылар қолданылады. Химиялық қопсытқыштардың ашытқыларға қарағанда ең маңызды артықшылығы, оның қопсыту қызметінің жылдамдығы. Соның арқасында ұннан жасалған кондитер өімдерінің өндірісінде ашытқы қолдану минимумға жеткізілген.

   Химиялық қопсытқыштар. Кондитерлік өнеркәсіпте химиялық қопсытқыштардың үш тобы қолданылады: сілтілі, сілтілі – қышқылды және сілтілі - тұзды.