Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с особенностями приготовления блюд итальянской кухни, закрепление и углубление знаний будущего инженера, способного не только технически грамотно владеть существующими технологическими процессами, но и совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффективность производства.
Основными задачами при выполнении курсовой работы являются развитие навыков самостоятельной творческой работы со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями, техническими условиями, ГОСТами, ОСТами, другой технологической документацией, различными литературными источниками, методическими рекомендациями; приобретение навыков и умений по выполнению технологических расчетов, составлению технико-технологических карт, технологических схем, выбору технологических режимов.

Введение
. Характеристика национальной кухни Италии
. Ассортимент блюд и технология приготовления
. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке
.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
.1.1 Строение и состав основных тканей мяса
.1.2 Обработка мяса
.1.3 Строение растительной клетки
.1.4 Обработка овощей
.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
.2.1 Изменение мышечных белков и цвета мяса
.2.2 Изменение соединительнотканных белков мяса
.2.3 Изменение жиров
.2.4 Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов
.2.5 Изменение витаминов в мясе
.2.6 Формирование специфических вкуса и запаха мяса
.2.7 Размягчение овощей при тепловой обработке
.2.8 Изменение сахаров
.2.9 Изменение окраски овощей при тепловой обработке
.2.10 Изменение витаминной активности в овощах
.2.11 Изменение массы овощей
.2.12 Физико-химические процессы, происходящие с жиром при жарке
. Контроль качества
.1 Виды контроля
.2 Методы контроля
.3 Методика отбора проб для дегустации
.4 Бракеражная комиссия
.5 Проведение бракеража
.6 Бракеражный журнал
.7 Методика расчета технико-технологических карт
Заключение
Библиографический список