Ассортимент начинок для бутербродов

№ 4     Ассортимент начинок для бутербродов и легких закусок:

- муссы из рыбы,ветчины  и др;

- рубленная сельдь;

- паштеты.

Приготовление,взбивание муссов и паштетов ,наполнение  ими мелкоштучных изделий из песочного,заварного и сдобного теста (гренки,    профитроли ,тарталетки и др,)

 

Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей

любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и

горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита

перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями,

острыми, пикантными по вкусу.

Важную роль при этом играет внешний вид блюда.Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежых,вареных овощей и зелени. Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность

 

Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы:

 

- укладывают на одно блюдо,  вазу или салатник до 10 порций закуски; подают закуски в валованах (стаканчиках из слоеного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба и т.д.

 

- оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная,фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной,заливной) и т.д.

 

- используют красивую хрустальную и мельхиоровую посуду : (вазы,салатники и т.д.),многопорционные фарфоровые блюда,фигурные металлические шпажки и т.д.

 

- приготовляют специальные соусы с желатином;

 

- широко используют сложные  гарниры и желе;

 

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия,наличия сырья и других условий.

 

БУТЕРБРОДЫ  - наиболее распостраненный вид закуски.Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной около 1см. Используют для бутербродов широкий ассортимент продуктов:

 

молочные продукты — сыры, сливочное масло (сырное,селедочное,зеленое,розовое,анчоусное,с горчицей и т.д)

 

мясные продукты — колбасы, ветчина, варёное или жареное мясо, сало,буженина,вареный язык,копченая грудинка,корейка

 

рыбные продукты — осетрина, солёная сельдь, икра, рыбные консервы,севрюга,семга,лососина,балык,кета и т.д.

 

овощи — томаты, огурцы, лук, салат, паприка

 

соусы — майонез, кетчуп, горчица

 

зелень — укроп, петрушка, кинза, базилик

 

Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе.

 

Многие блюда холодного стола можно использовать для приготовления бутербродов.

 

МУССЫ ИЗ РЫБЫ, ВЕТЧИНЫ И ДР.

Слово мусс французского происхождения и означает — пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество — желатин или яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Иногда закусочные муссы не только охлаждают, но по некоторым рецептам и запекают.

МУСС ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

филе копченой рыбы — 150 г

желатин — 1 ч. ложка

холодная вода — 3 ст. ложки

сметана 20 % — 300 г

лимонный сок — 2 ч. ложки

соль — по вкусу

Способ приготовления:

Желатин залить холодной водой и оставить на 5-7 минут, для набухания. Затем поставить на слабый огонь и нагреть, не доводя до кипения, до полного растворения желатина. Остудить при комнатной температуре.

Филе копченой рыбы нарезать кусочками, положить в чашу миксера и измельчить до однородного состояния. Добавить сметану и лимонный сок. Тщательно взбить, добавить соль и влить желатин. Все хорошенько перемешать.

Приготовленный мусс разложить в формочки и поставить в холодильник, для полного застывания.

Перед подачей на стол украсить.

 

МУСС ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ

Ингредиенты на ( 6  порций)

Филе рыбы  (без кожи)  -  600г

Масло сливочное  -  150г

Сливки 36%  -  15мг

Рыбный бульон для растворения желатина

Желатин  -  22г

Вермут  -  75мг

Сок лимона

Соль

Перец

Выход:6 порций по 150-160г

 

Филе рыбы нарезать на маленькие кусочки,посолить,поперчить,сбрызнуть соком лимона и вермутом. Варить на пару под крышкой очень недолго,так как переваренная рыбы будет сухой и невкусной. Охладить рыбу.

 

Из части бульона и желатина приготовить рыбное желе.В хорошо охлажденную форму залить желе так,чтобы были покрыты все стенки.Желе охладить.

Рыбу дважды пропустить через мясорубку и охладить.Затем взбить в миксере,постепенно добавляя сливочное масло и охлажденные сливки до однородной консистенции. Приправить по вкусу.

 

Для приготовления мусса желатин растворить в минимальном количестве рыбного бульона.Охладить до комнатной температуры.Жидкое желе влить в рыбную массу и тщательно вымешать.Выложить в приготовленную форму.

 

Мусс должен иметь консистенцию густой сметаны.На 1кг.мусса требуется 30г.желатина.Охлажденный мусс залить сверху тонким слоем рыбного желе,чтобы готовый мусс со всех сторон был облит слоем желе.

 

Верхний слой можно украсить так же,как слои в форме.Затем поставить форму в холодильник на несколько часов.

 

Перед тем как вынуть мусс из формы,надо опустить ее на несколько секунд в горячую воду или обернуть форму полотенцем,намоченным в горячей воде.

Разрезать мусс на ломти и подавать с холодными соусами для рыбы.

Украсить по вкусу.

МУСС ИЗ ВЕТЧИНЫ

200г ветчины,

100г сливок,

1 ст ложка желатина.

Желатин залить 1/4 стакана холодной кипяченойводы, размешать и оставить на 10~15 минут, покакрупинки желатина не разбухнут и не станут

прозрачными.Растворить желатин на маленьком огне или на водяной бане. До кипения не доводить.Ветчину (можно взять ветчину в оболочке) порезать небольшими кубиками, положить в миксер, влить сливки (не менее 20% жирности) и растворенный желатин.Взбить  до однородности.

Масса получится довольно жидкой.Массу выложить на крекеры или в тарталетки и поставить застывать.Если массу нужно выложить в виде розочек, то еенужно предварительно остудить, иначе она растечется.Массу выложить в кондитерский мешок со звездчатой насадкой и положить в холодильник до тех пор, пока она не приобретет нужную вязкость.Мусс поставить в холодильник для дальнейшего застывания.

 

МУСС ЛИМОННЫЙ

С лимонов срезают цедру разрезают пополам и отжимают сок.Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут,процеживают,добавляют сахар в отвар,вводят подготовленный желатин,соединяют его с лимонным соком,охлаждают и взбивают.

При отпуске мусс поливают сиропом сахарным,или сиропом плодовым,или ягодным натуральным (20 г на порцию).

 

СЕЛЬДЬ РУБЛЕННАЯ

Филе подготовленной сельди, очищенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пшеничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку.

Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы.

Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и помидора.

 

Для быстрого приготовления бутербродов очень хороши паштеты, сделанные из различных продуктов.

ПАШТЕТЫ для бутербродов и закусок.

Основным сырьем для приготовления паштетов является мясо дичи, крупного рогатого скота, свиней, кроликов, домашней птицы, морской и речной рыбы.

 

Мясо, предназначенное для паштета, тушится или варится, для чего желательно применять скороварки (то есть кастрюли, в которых варка происходит под давлением), сокращая таким образом время тепловой обработки мяса до готовности.

 

Мясо тушат или варят с добавлением лука, петрушки, сельдерея, а также пряностей — лаврового листа, душистого перца, мускатного ореха, имбиря.

 

Составные части паштета следует старательно перемешать, слегка взбить и полученную массу приправить по вкусу солью и молотыми пряностями.

 

Паштетная масса должна быть однородно измельченной и пикантной на вкус. Для этого продукты нужно пропустить через мясорубку или протереть через сито, смешать со сметаной, маслом или густым соусом и заправить. Паштет должен быть густым и вкусным.

 

Паштет можно намазать на бутерброды ровным слоем или накладывать небольшими порциями.

Украсить продуктами, которые вошли в состав паштета и подходят к нему по цвету. На 30—40 г хлеба (1 ломтик) — 25—35 г паштета.

 

ПАШТЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ С ОРЕХАМИ.

Ингредиенты (на 5 порций)

Грудки индейки  -  250г

Сливки  36%  -  0,25г

Очищенные грецкие орехи и фисташки  -  75г

Коньяк (или Бренди)  -  15мг

Соль

Свежемолотый белый перец

Свеженатертый мускатный орех

Выход: 5 порций по 100 г

Хорошо охлажденные грудки дважды пропустить через мясорубку.Переложить в миксер и вымешать фарш вместе с хорошо охлажденными сливками,коньяком и приправами до образования однородной массы.Протереть через сито,добавить орехи и снова вымешать.Нельзя допускать нагревание массы во время всех операций,чтобы предотвратить расслоение белка и жира.

 

Выстелить форму фольгой,выложить в нее получившуюся массу.Выровнять поверхность,герметично завернуть края фольги.

 

Поставить в конвекционную печь при температуре 85*С на 45 минут. Охладить.Охлажденный паштет нарезать ломтиками.

Подавать с листьями салата и соусами.

 

Подобным образом можно приготовить паштет из любого вида мяса,придерживаясь пропорции: на 1 кг.мяса -1 литр сливок.

Добавки и приправы подобрать по вкусу.

ПАШТЕТ ИЗ ВЕТЧИНЫ.

Ветчину пропустить через мясорубку, заправить пер­цем, горчицей или рубленой зеленью. Если смесь слиш­ком сухая, добавить немного сметаны или масла. Бутер­броды можно делать на черном или белом хлебе. Укра­сить соленым огурцом, маринованными овощами, зеленью.

 

ПАШТЕТ ИЗ МЯСА И ПЕЧЕНИ ЦЫПЛЕНКА

Ингредиенты  ( на 10 порций )

Грудки цыпленка  -  500г ,

 фарш из куриного мяса  - 350г.

куриная печень   -  250г ,

яйцо  -  1шт.

коньяк  -  20мг ,

 вермут  -  20мг  ,

тимьян,  петрушка (зелень), жыр для жаренья ,   смесь для маринования мяса.

Выход: 10 порций по 95г

 

Способ приготовления:

Смешать фарш с частью смеси для маринования,зеленью,чесноком,вермутом.Накрыть и поставить в холодное место на сутки. Грудки цыпленка нарезать кусочками и смешать с оставшейся частью смеси для маринования.Накрыть и поставить в холодильник на сутки. Куриную печень крупно нарезать.Быстро обжарить на разогретом жире так,чтобы внутри не свернулась кровь.В конце обжаривания добавить коньяк.Охладить. Замаринованное мясо смешать с яйцом, печенью и соусом, образовавшимся во время жаренья. Формочки заполнить паштетом, выровнять,накрыть фольгой.

Запекать в конвекционной печи при температуре 135*С в течение 90 минут.

 

ПРОФИТРОЛИ пекутся из заварного теста. Нейтральное по вкусу тесто при высоких температурах вздувается, образуя полость внутри и прочную корочку снаружи. Такая универсальная и съедобная оболочка позволяет наполнять выпечку как сладкими добавками, так и всевозможными паштетами, икрой, мясом, грибами, форшмаком,салатом и т.д.

Профитроли, способные стать десертом, холодной закуской и заменить хлебные изделия к супам, бульонам, удобно использовать на фуршете, банкете и т.д.

Профитроли с начинкой самые вкусные, изящные и миниатюрные кулинарные изделия. Они являются незаменимым атрибутом украшения праздничного стола  в ресторанах.

Профитроли представляют собой заварные булочки. Начинки для профитролей бывают разные.   Чтобы они не размокли, начинять нужно только перед подачей на стол.

Начинку можно приготовить заранее.

Чтобы начинить профитроли, нужно по горизонтали разрезать. Желательно, до не конца ,если же разрезали на две части, содержимое склеит обе поверхности. Можно сделать разрез в верхней части, создавая образ крышечки.

 

При помощи маленькой ложечки начиняется внутренняя часть профитроли. Для этого нужно аккуратно приоткрыть крышку, положить начинку и закрыть обратно.

Если масса однородная, то профитроли наполняют с помощью кондитерского мешочка, сделав прокол сбоку.

 

ТАРТАЛЕТКИ (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста или слоеного. Они могут быть использованы как самостоятельное блюдо или в качестве украшения основного, например в ресторанах в них часто подают соус.

 

Тарталетки являются чрезвычайно универсальным продуктом. Чаще всего они выполнены в виде корзиночек, которые можно легко наполнить любыми начинками, такими как салаты, паштеты, джемы, фрукты, ягоды.

 

Существует довольно широкое разнообразие тарталеток в зависимости от теста из которого они изготовлены, например, сдобного, слоеного, песочного или пресного. . Они сделают любое праздничное застолье еще более торжественным, красивым и аппетитным, а также станут незаменимым дополнением фуршетного стола.

 

КОРЗИНОЧКИ С САЛАТОМ.     Выпеченные корзиночки наполняют готовыми салатами (столичный , с птицей или дичью,мясом,с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабамия) рыбный,оформляют продуктами,входящими в состав салата и зеленью.

КОРЗИНОЧКИ С ПАШТЕТАМИ.   Корзиночки наполняют готовым паштетом,поверхность которого оформляют яйцом,майонезом с корнишонами и зеленью.

Существует два способа приготовления маленьких закусочных бутербродов.

ГРЕНКИ

Первый способ. На поджаренные полоски хлеба накладывают слои паштета, сыра из дичи или взбитого масла. Такие полоски гарнируют ломтиками яиц или рублеными желтками и белками яиц, зеленью, рубленой ветчиной, полосками сельди, семги, икры и т. д., украшают маслом, выпускаемым из бумажной трубочки, а затем полоски разрезают на квадраты, треугольники, ромбы и т. п.