Биологическая ценность продуктов, ее значение в питании человека

 Овощи, мясо, рыбу или  мучные изделия кладут на диск, сетку или дно дуршлага. Закрывают  кастрюлю крышкой и ставят  на огонь. Доводят продукт до  готовности на пару.

Припускапие — это нагревание продукта до готовности в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Припускают обычно продукты с большим содержанием влаги и нежной консистенцией: овощи (капуста, морковь, репа, брюква, щавель, шпинат и др.), рыбу, изделия из рубленой и цельной массы. Припускают в кастрюлях или сотейниках с закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/3. Кабачки, помидоры, тыкву и другие сочные плоды, которые легко выделяют влагу, припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при нагревании. Корнеплоды и капусту (на 1 кг овощей берут 200—300 г воды и от 20 до 50 г жира) припускают около 20 минут, кабачки, тыкву и помидоры —12—15 минут. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом, молочным или сметан­ным, сухарным или яично-масляным соусами.

Рыбу припускают целиком  и порционными кусками, добавив  коренья, лук и соль. Для улучшения  вкуса рыбы добавляют отвар от шампиньонов. Морскую рыбу, речную (щуку, судака и др.) можно припускать с  огуречным рассолом (он придает рыбе своеобразный вкус), белыми кореньями  и луком. Продолжительность припускания в зависимости от толщины кусков — от 8 до 15 минут, для целой рыбы и звеньев осетровых пород — от 25 до 45 минут.

 Рыбу подают горячей  с соусами, на гарнир отварной  картофель, картофельное пюре, припущенные  овоши, отварные свежие грибы (шампиньоны или белые). Свежие грибы можно заменить солеными или маринованными.

 Из мясных изделий  припускают натуральные котлеты,  биточки, фрикадельки из телятины, свинины, филе кур, цыплят. Блюда  подают с гарниром из отварного  картофеля или рассыпчатой рисовой  кашей, поливают соусом, который  готовят из бульона от припущенных  продуктов. При припускании, как и при варке на пару, в продуктах больше сохраняется питательных веществ и их чаще используют в лечебном питании.

Варка на водяной бане. Этот способ применяется в диетическом  питании. Омлеты, яичную кашу, пудинги, некоторые соусы готовя! в посуде, которая помещается в другую с горячей водой (температура в продукте достигает 50---70"), или на специальной водяной бане с регулируемой температурой.

Заключение

Современный человек не должен составлять свой рацион бездумно исходя из личного вкуса и любви к  тем или иным продуктам. Питание  каждого человека должно быть сбалансированным и учитывать множество факторов, влияющих на здоровье

Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или  исключительно полезных. Продукты полезны  при соблюдении принципов сбалансированного, адекватного питания, но могут оказать  вред при нарушении указанных  принципов.

Среди продуктов питания  отсутствуют такие, которые удовлетворяют  потребность человека во всех пищевых  веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В.

Только широкий продуктовый  набор обеспечивает организм всеми  пищевыми веществами.

. К сожалению, сегодня  в России лишь немногие граждане получают питание в соответствии с этими требованиями.

Также следует учитывать, что при приготовлении блюд многие продукты подвергаются тепловой обработке. Изменяется их консистенция, цвет, запах, вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета блюда, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость пищевых продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэтому следует применять рациональные и экономичные способы тепловой обработки. Чтобы сократить время теплового воздействия на продукты, их предварительно замачивают, протирают, ошпаривают, измельчают, маринуют и т. д. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запекание, варка с обжариванием) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование).

Список использованной литературы

1. Горшков, А.И. Гигиена питания [Текст] / А.И. Горшков, Липатова О.В. - М.: Медицина, 1987.
2. Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария [Текст] / В.Ф. Малыгина, Е.А. Рубин. - М.: Экономика, 1998.
3. Мартынчик, А.Н. Физиология питания, санитария, гигиена [Текст] / А.Н. Мартынчик, А.А. Коровин, Л.С. Трофименко. - М.: Агропромиздат, 2000.
4. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария, гигиена [Текст]: учебник для вузов / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. - Изд. 7-е. - М.: Деловая литература, 2001.
5. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник для вузов / В.М. Поздняковский. - Изд. 2-е, перераб. и доп. - Новосибирск: Изд-во новосиб. ун-та, 1999.
6. Прудников, В.М. Пищевая ценность пищевых продуктов [Текст] / В.М. Прудников. - М.: ИНФРА-М, 2002.