Борщ - самое распространённое блюдо в Украине

                                                                                

Земля и потому еще щедра

Что в мире существуют повара.

Благословенны их простые судьбы,

А руки, как и помыслы, чисты

Профессия у них добро, по сути.

Злой человек не встанет у плиты.

Р. Рождественский.

 

 

 

 

   Борщ - самое распространённое блюдо в Украине. 
 
   Существовало 3 вида традиционного борща. 
   Красный - готовили с капустой, свёклой, морковью, петрушкой (пастернаком), со второй половины 19 в. с картошкой. В праздничные или воскресные дни борщ варили на мясном бульоне, в будни - делали поджарку из сала, лука и чеснока. В борщ добавляли как саму свёклу, так и свекольный квас, для кислоты также использовали сыворотку или маслянку, при подаче на стол в особо торжественные дни заправляли сметаной. Остроты во вкус давал красный перец. Борщ готовили с фасолью, добавляли в него поджаренную муку, пшенную или гречневую каши, галушки. На крайнем западе страны борщ готовили очень жидкий, только из свёклы, без капусты и картошки, заправляя поджаркой, а для кислоты добавляли свежеотжатый вишнёвый или яблочный сок. 
В пост борщ варили без мяса и сала, только на растительном масле, но добавляли грибы, вяленную, сушенную или свежую жаренную рыбу. Красный борщ употреблялся не только в качестве обычного обеденного блюда, но и на Рождество, свадьбы, крестины, поминки. 
 
   Зелёный борщ (весенний) - из щавеля. Его варили с молодым щавелем, крапивой, молодыми листьями свёклы, добавляли вареное яйцо, сметану или сыворотку. Так же как и красный, зелёный борщ в постные дни готовили без мяса, но с грибами или рыбой.  
 
Холодный борщ готовили в жаркие летние дни. Молодую свёклу варили, резали соломкой, заправляли квасом, сывороткой, маслянкой или сметаной.    Добавляли свежую зелень петрушки, укропа, лука, чеснока, сваренные вкрутую яйца. Ели охлаждённым, с хлебом или варёной картошкой.

   Слово "борщ" происходит  от названия растения "борщевик", потому что первоначально борщом  называли похлебку из борщевика (растения семейства зонтичных  с острыми перистыми листьями), а затем — и первое блюдо из свеклы и капусты.

   В бедных семьях его  готовили только из этих овощей, а там, где был достаток, число  компонентов борща увеличивали  и обязательно включали мясо  и сало.

   Со временем это вкусное  и сытное блюдо «борщ» получило широкое распространение. В некоторых местах борщ ели чуть ли не по три раза в день.

 

    2.2 Организация рабочего места при приготовлении блюда «Борщ с капустой и картофелем»

 В заготовочном овощном цехе производится первичная обработка овощей.

   Овощной цех размещают  так, чтобы удобно было транспортировать  сырьё из склада овощей, минуя  общие производственные коридоры.

   При обработке овощей  потребляется значительное количество  воды, которая, испаряясь, повышает  влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15˚С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

   Овощной цех организуют таким образом, чтобы он с одной стороны находился от склада-овощехранилища, а с другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехом. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса.

   В овощном цехе должны  находиться: ванна для промывки  овощей, маркированные доски (ОС  – овощи сырые), маркированные  ножи, рабочий стол, машина для  очистки овощей.

   В овощном цехе осуществляю  обработку капусты, картофеля, лука  и моркови.

   Овощи мою в ванне для промывки овощей. Картофель сортирую по размеру перед его очисткой для увеличения КПД машины. Очищаю его с помощью картофелечистки, соблюдая технику безопасности:

 

До работы

- осмотреть машину и убедиться в отсутствии неисправностей

 

 

 

Во время работы:

- даже если все предохранительные  устройства установлены на машину  и находятся в работоспособном  состоянии, не помещать руки вблизи  движущихся частей и избегать  касаний её мокрыми или влажными  руками.

 - включение машины производится нажатием кнопки "Пуск" Затем включается вода. Через крышку в воронке загружается предварительно вымытый продукт. Степень очистки определяется визуально.

 

 После работы:

- не выключая машину, отключить воду, открыть дверцу, и продукт, под воздействием центробежной силы выгрузится по лотку в подготовленную ёмкость.

- очищенный продукт подвергается  доочистке (удаление "глазков" и оставшейся кожуры) вручную.

 

 Капусту, свеклу, лук и морковь  очищаю и нарезаю вручную, используя  ножи соответствующей маркировки – ОС.

   При ручной нарезке овощей  на производственном столе укладывают  разделочные доски с маркировкой  «ОС», с правой стороны размещают инструменты - ножи, а с левой – сырье. Слева от работника у стола ставят лоток с подготовленными для нарезки овощами, справа – лоток для нарезанных овощей

 

 Горячий цех. К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания. 
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

   Горячий цех должен иметь  удобную взаимосвязь с холодным  цехом, раздачей, залами и с помещением  заведующего производством. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.

  В горячем цехе целесообразно использовать секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий (пристенным или островным способом), на которых организуют рабочие места. Наиболее целесообразна расстановка оборудования тремя параллельными линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

В горячем цехе должно быть обязательно дневное освещение.

Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их оборудованием, посудой и инвентарем. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд, что позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные отсосы.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд.

На этом участке в линию теплового оборудования устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, электрическую плиту, пищеварочные котлы. В линию немеханического оборудования устанавливают столы производственные для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборке круп и макаронных изделий. Наряду с тепловым и немеханическим оборудованием устанавливают механическое: универсальный привод с комплектом сменных механизмов, протирочную машину.

Для приготовления мне понадобятся: плита, сковорода для пассерования овощей, лопатка, кастрюля для варки бульона, половник или ложка с длинной ручкой.

В горячем цехе пассерую нарезанные ранее овощи. При работе с электроплитой соблюдаю технику безопасности:

 

До работы:

- проверяю наличие и целостность ручек пакетных переключателей электроплиты, а также надёжность подсоединения защитного заземления к её корпусу

- включаю вытяжную вентиляцию  и убеждаюсь в нормальном её  функционировании

 

Во время работы:

- кастрюли заполняю жидкостью  не более ¾ их объёма, чтобы при кипении жидкость не выплёскивалась и не заливала электроплиту

- крышки горячей посуды беру  полотенцем или прихваткой и  открываю от себя, чтобы не  получить ожоги паром

- при снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдаю особую осторожность, беру её за ручки, используя полотенце или прихватки

- для предотвращения ожогов  рук при перемешивании горячей  жидкости в посуде использую  ложки, половники с длинными ручками

- сковородки ставлю и снимаю с плиты с помощью сковородников

- при возникновении неисправности  в работе плиты работу прекратить  и выключить электроплиту. Работу  возобновить после устранения  неисправности.

 

После работы:

- выключаю

- привожу в порядок санитарное  состояние.

Капусту засыпаю в кипящую в кастрюле воду и провариваю 8-10 минут, затем пассерованные овощи, за 5-7 минут до готовности – соль и специи.

 

 

 

 

3.1 Товароведческая характеристика  сырья

Капустные (лат. Brassicaceae) – семейство двудольных растений, включающее в себя однолетние и многолетние травы, изредка полукустарники или кустарники. Ранее семейство называлось Крестоцветные (Cruciferae). Численность семейства – примерно 3200 видов. Отличительной особенностью семейства является обилие двулетних монокарпичных трав. Капуста является важнейшим для человека представителем этого семейства. Листья у капустных простые, с очередным расположением, без прилистников. Цветки актиноморфные, реже – зигоморфные, обоеполые, с двойным околоцветником, шестичленные, шестикруговые. Тип плода – стручок, реже стручочек.

К этим овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. Капустные овощи имеют ценное пищевое значение и широко используются для переработки. Химический состав всех видов капустных овощей довольно схож, так как они принадлежат к одному ботаническому семейству. Он определяется наличием сахаров, азотистых веществ и витамина С.

 

  Химический состав капустных овощей

   Средний химический состав  капустных овощей приведен в таблице.

 

 

Химический состав капустных овощей

Виды капустных овощей	Содержание (в среднем)
	%					мг/100 г.
	Вода	Сахара	Азотсодержащие вещества	Клетчатка	Зола	Витамин С
Белокачанная	89–90	2,6-, 5,3	1,1–2,3	0,6–1,1	0,6–0,7	24–25
Краснокачанная	88–92	2,9–5,2	1,4–1,6	0,9–1,2	0,4–0,7	18–73
Савойская	88–93	2,6–6,2	2,0–2,9	1,1–1,3	0,7–0,7	20–77
Брюссельская	81–86	3,2–5,5	2,4–6,9	1,1–1,2	1,0–1,6	58–160
Кольраби	89–91	3,6–7,9	2,0–2,9	1,1–1,4	0,7–1,2	40–60
Цветная	88–92	1,7–4,2	1,7–3,3	1,1–1,3	0,7–0,8	51–155

 

В кочанах всех видов капусты преобладает вода – 86–90%. Белками богата брюссельская капуста – до 5%, в белокочанной их содержится в среднем 1,8%. Углеводы составляют основную массу сухих веществ – от 4,9%, а у цветной капусты до 8,3%. Среди углеводов преобладают дисахара. Капуста богата зольными элементами – около 1%, а также витамином С – в белокочанной капусте его содержится около 50 мг, в брюссельской – свыше 100 мг .

  Виды капустных овощей

   В зависимости от основной  съедобной части различают капустные овощи кочанные – белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные – цветная, брокколи, Витамин; стеблеплодные – кольраби.

Кочанные:

   Белокочанная капуста – основной вид капустных овощей. Выращивают ее во всех зонах земледелия. Отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью и лёжкостью. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические качества. Общеизвестны ее лечебные свойства. Так, соком капусты благодаря содержанию в нем витамина U (антиязвенного фактора) лечат язвенные болезни желудка. Белокочанная капуста занимает до 20% посевных площадей под овощами. Ее химический состав во многом зависит от сортовых особенностей. Ранние сорта капусты содержат меньше белков и углеводов. У позднеспелых сортов количество растворимых Сахаров достигает 5–6%, что определяет их лёжкоспособность и отличные технологические свойства. Одни и те же сорта капусты при выращивании в южной зоне страны больше накапливают азотистых веществ и углеводов, чем в северных районах. Полив капусты в сочетании с внесением в почву органических и минеральных удобрений не только повышает урожай, но и способствует накоплению белков и углеводов.

   Краснокочанная капуста по химическому составу и вкусовым свойствам мало отличается от белокочанной. Листья ее более жесткие и грубые и имеют окраску от фиолетово-красной до темно-красной, которая определяется наличием антоцианов. Используют в свежем виде для приготовления салатов, маринуют. Окраска листьев обусловлена содержанием в них красящего пигмента антоциана.

   Савойская капуста в отличие от белокочанной имеет гофрированные листья и очень рыхлые кочаны, плохо транспортируется и хранится. Поэтому заметного распространения она не получила. Ее используют для варки супов, маринуют и сушат; к квашению непригодна. По химическому составу отличается от белокочанной большим содержанием сахаров, азотистых и минеральных веществ.

   Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие кочанчики (20–70 шт.) массой до 15 г. Культивируют ее в основном в личных подсобных хозяйствах. Употребляют капусту в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют. Брюссельская капуста отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. По содержанию белков (до 5%) и углеводов (6–7%) брюссельская капуста превосходит другие виды капустных овощей.