Буклет "Фруктово-ягодные кондитерские изделия"

 

Буклет по теме:

Фруктово-ягодные кондитерские изделия.

 

Варенье

Получают варенье увариванием  плодов и ягод в сахарном сиропе.

Сырьем для приготовления варенья  служат культурные или дикорастущие плоды и ягоды, арбузные корки ,кусочки дынь, сахар, патока, пищевых кислот.

Различают варку варенья однократную  и многократную. По качеству варенье  подразделяют на три сорта: экстра, высший  1.

По способу приготовления варенья  может стерилизованное  и  нестерилизованное.

Вкус и запах варенья должен быть ясно выраженными , соответствовать плодам и ягодам, из которых оно приготовлено, в варенье 1 сорта – слабовыраженным. Цвет однородный.

Содержание   плодов во всех видах  варенья должно быть 45-55% массы готового варенья.

 

 

 

 

 

 

  

 

Джем

Готовят джем так же, как варенье, но плоды и ягоды в нем разварены, поэтому консистенция желеобразная.

Баночный джем выпускают высшего  и 1 сортов, бочковой только 1 сорта, джем «Фруктово-ягодная смесь» на сорта не делиться.

Цвет джема должен быть однотонным ,в 1 сорте  допускается  более темный оттенок. Консистенция - желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизонтальной поверхности, в 1 сорте- слегка растекающаяся.

 Выпускают джем стерилизованный,  содержащий сахара не менее  62%, и нестерилизованный- 65%.

 

 

 

 

 

Конфитюр

Как джем, конфитюр имеет желеобразную консистенцию , но ягоды и дольки плодов не разварены, а равномерно   распределены по массе желе. По качеству его делят на два сорта: экстра и высший

 

 

  

 

 

Повидло

Получают повидло увариванием  плодово-ягодного пюре  с сахаром. На товарные сорта повидло не подразделяют.

Консистенция повидла должна быть однородной, густой, мажущейся, без семян, косточек, непротёртых  кусочков кожицы. Цвет должен соответствовать цвету используемых  плодов или ягод или иметь более темный оттенок, вкус должен быть кисловато-сладким.

 

 

 

 

Плоды и ягоды, протертые с сахаром

Получают их смешиванием раздавленных или протертых ягод ил плодов с  сахаром в соотношении 1:2. Они содержат много витаминов, так как не подвергаются термической  обработке. Этим способом консервируют клюкву, смородину и т.д.

 

 

 

Цукаты

Готовят цукаты из плодов или их долек . Сырье многократно варят, затем отделяют от сиропа, подсушивают, сортируют. Различают два вида цукатов: глазированные фрукты(подсушенные  цукаты еще раз  варят в густом сахарном  сиропе до появления на поверхности мелких кристаллов сахара, отделяют от  сиропа и сушат)  и сухое киевское варенье(готовят из обрезков цукатов, плодов, которые варят в сахарном сиропе, затем обваливают в сахаре-песке).

 

     

 

Мармелад

Фруктово-ягодные изделия желейной консистенции с приятным кисло-сладким  вкусом о ароматом плодов и ягод называют мармеладом. Получают его увариванием фруктово-ягодного пюре или агара и пектина с сахаром, патокой в вакуум-аппаратах, с добавлением вкусовых и ароматических веществ, кислот, эссенций и красок, затем мармеладную массу формуют, охлаждают, сушат и упаковывают.

 В зависимости от вида  используемого сырья выпускают  два вида- фруктово-ягодный и желейный.

 

 

 

 

 

Фруктово-ягодный  мармелад

Готовят на основе пюре с добавлением  пюре из других  фруктов и ягод.  В  зависимости от способа формования мармелада выпускают:

-формовой мармелад имеет различную форму и размер;

-резной в виде прямоугольных брусков и ромбиков;

-пластовый в форме прямоугольных пластов.

Фруктово-ягодный мармелад выпускают  следующих наименований: яблочный, сливочный, малиновый, клубничный и  др.

Пат имеет форму маленьких лепешек куполообразной формы, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой. Выпускают следующие виды: цветной горошек, абрикосовый, пат с миндалем, бухарский пат.

 

 

 

 

Желейный  мармелад.

Готовят на желирующей основе на агара или агароида. По способу формования желейный мармелад бывает:

-формовой мармелад представляет собой фигуры различной формы, обсыпанные сахаром-песком, ассортимент: черная смородина, малина и др.;

-резной имеет форму долек( апельсиновые и лимонные) и брусочков( Радуга- трехслойный)

-фигурный выполнен  в виде ягод, плодов, зайчиков, батончиков и др.

Вкус  , запах и цвет мармелада должен быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мармелада. Консистенция- желеобразная, у пата- плотная, затяжистая. Вид на измоле- чистый, однородный, для желейного- стекловидный. Форма- правильная, рисунок – ясный, контуры- четкие, без деформации. Поверхность- чистая, равномерно обсыпанная сахаром- песком или пудрой или покрытая тонкокристаллической блестящей корочкой.

 

 

 

 

 

Пастила.

Пастила- это мелкопористое легкое изделие. Получают ее сбиванием фруктово-ягодного пюре, яичных белков и сахара с добавлением  желирующих веществ.

Различают пастилу клеевую - в качестве желирующей основы используют клеевой сироп, и заварную- желирующей основой служит мармеладная масса. Клеевую пастилу по способу формования подразделяют  на резную, имеющую вид прямоугольных брусков, и отливную - изделие шарообразной или овальной формы с начинкой или без нее.

Вкус и запах - ясно выраженные , соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - равномерный. Консистенция - пышная, мягкая.