Черствение хлебобулочных изделий и формы связи влаги в продукте

В мякише черствого хлеба зерна частично клейстеризованного крахмала видны  более четко, так как вокруг части  их поверхности образуется тонкая воздушная  прослойка. Чем черствее хлеб, тем  более четко видны прослойки  воздуха, свидетельствующие об уменьшении объема крахмальных зерен. Образование  воздушных прослоек обычно рассматривают  как причину, обусловливающую повышенную крошковатость мякиша черствого  хлеба.

Какие либо изменения в структуре белковой части межпоровых стенок микроскопическим методом не были установлены.

     Однако  отмеченное микроскопическим методом  уменьшение объема крахмальных зерен  является не первопричиной процессов, вызывающих черствение хлеба, а их следствием: при черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша. Снижается  способность мякиша к набуханию  и поглощению воды, а также способность  коллоидов и других веществ мякиша переходить в водный раствор. При  этом уменьшается общее количество водорастворимых веществ и растворимость  в воде крахмала мякиша.

     В чем же первопричина процесса черствения хлеба? В процессе выпечки хлеба  крахмал частично клейстеризуется, поглощая при этом воду, выделяемую коагулируемыми белковыми веществами. Вследствие этого крахмал переходит  из кристаллического состояния в  аморфное.

     При хранении выпеченного хлеба в  его мякише происходит ретроградация  крахмала, т. е. частичный обратный переход  из аморфного в кристаллическое  состояние, приближающееся к тому, в  котором крахмал был в тесте  до выпечки.

     При этом структура крахмала уплотняется, уменьшается его растворимость  и происходит частичное выделение  влаги, поглощенной при клейстеризации. Считают, что влага, выделяемая

при ретроградации  крахмала, усваивается белками мякиша хлеба.

     Практически не установлено каких-либо изменений, происходивших в белковой части  мякиша хлеба при его черствении. Установлено лишь, что чем больше белковых веществ в хлебе, тем  медленнее происходит его черствение.

     Однако  именно белковые коагулированные вещества составляют пространственно непрерывную  фазу структурного остова мякиша хлеба, а зерна крахмала лишь вкраплены  в этот остов, поэтому трудно допустить, что изменение физических свойств  мякиша хлеба не связано с изменением состояния и физических свойств  его белковых веществ.

     Следует иметь в виду, что скорость, степень  и в известной степени характер перечисленных выше изменений в  структуре и степени кристалличности  крахмала зависят от влажности геля хлеба и хлебных изделий. При  влажности продукта ниже критической  величины процессы, обусловливающие  черствение, почти не происходят, поэтому  в сухарях черствение практически  не имеет места, а в баранках идет во много раз медленнее, чем в  хлебобулочных изделиях.