Дагестанская кухня

ДАГЕСТАНСКАЯ КУХНЯ

 

“Правильное питание — залог  здоровья”, перефразируя данную истину можно сказать «Дагестанская  кухня - залог здоровья”. Конечно  современный ритм , к сожалению  диктует, окорочковую кухню вместе национальной и если так будет  продолжатся, то скоро мы все превратимся в окорочка. Будем надеется , что нас это не заденет . Традиционно дагестанская кухня не избалована разнообразием, как на пример французская кухня, но в этом есть свои выгоды.

При кажущемся однообразии, дагестанцы создали кухню, богатую сугубо местными блюдами, использовав при этом все, что природа предоставила в их распоряжение. Это все, что растет у соседа в огороде(надеюсь намек понятен).

У дагестанцев, как и у других народов, продукты питания и способы  их приготовления имеют много общего с народами Кавказа, но наибольшее влияние на дагестанскую кухню оказали  азербайджанские, грузинские, армянские, русские, английские, польские и др. традиции. И тем не менее, пища дагестанцев сохранила свои национальные особенности.

Пищевой рацион их, в основном, составляли продукты животноводства и земледелия, которые пополнялись съедобными растениями и дикорастущими травами. Молочные продукты являются излюбленной пищей дагестанцев и употребляются ими в больших количествах. Употребление же таких компонентов, как ароматические травы, овощи и фрукты, связано с природно-геграфическими условиями края, где проживают дагестанцы.

Пища дагестанцев, в целом, сохраняет  традиционную национальную структуру, претерпев при этом некоторые  изменения и расширение набора блюд в результате широких межнациональных контактов. К примеру, одним из любимых блюд дагестанцев является "мясо по-французски", это когда из французов делают мясо. Вы посмотрите, когда наши бойцы выходят на ринг "бои без правил", там не только мясо по-французски вы увидите, там будут и котлеты по-киевски и бифштекс московский и все что хотите.

Традиционными угощениями дагестанцев  является пища из мучных и мясо-молочных продуктов. Распространенными блюдам являются хинкал, подаваемый с мясом, брынзой и помидорной и чесночной подливой, пельмени с начинкой из тыквы (именуемые "чуду"), творога с яйцами, крапивы с орехами или трав, каши, курага, тыква, супы, пироги (чуду) с разнообразными начинками. Обычаи и традиции дагестанской кухни в совершенстве знает каждая дагестанская женщина – прекрасная хозяйка, жена и мать.

Дагестан — это древнейшая колыбель многих народов и народностей  Кавказа, уникальная по своему составу  многонациональная республика, в  которой проживают десятки этнических групп, консолидирующихся вокруг родственных по происхождению и языку, но самостоятельных крупных шести народностей: аварцев, кумыков, даргинцев, лакцев, лезгинов, татов.

Кухня каждого из этих народов в  чем-то схожа, но она и самобытна, хранит в себе тысячелетние традиции ушедших народов-предков коренного населения Дагестана.

В недавние времена меню основной массы горцев-бедняков было скудным. Преобладали растительные и молочные продукты, из которых готовили постные  супы, каши, ячменный хлеб, кисломолочные  продукты, которые дополнялись дикорастущими съедобными растениями. Овощи были почти неизвестны, мясо появлялось на столах в особых случаях.

Современную дагестанскую кухню однозначно охарактеризовать невозможно. Многие блюда, которые ранее вообще не употреблялись  или готовились лишь в дни торжеств, сейчас вошли в повседневное меню каждой семьи.

Блюда, бытующие в каждом отдельно взятом районе Дагестана, несут на себе особый колорит. К примеру, в каждом национальном районе готовят хинкал, который подается как первое или  второе блюдо, но всегда можно определить, каково его происхождение. Распространенными блюдами считаются «курзе», «чуду», которые готовят из разных трав, творога, овощей, яиц, и гурманы, понимающие толк в дагестанской кухне, никогда не ошибутся, какой национальности повар готовил это блюдо. Таких примеров можно привести множество.

Современную дагестанскую кухню однозначно охарактеризовать невозможно. Многие блюда, которые ранее вообще не употреблялись  или готовились лишь в дни торжеств, сейчас вошли в повседневное меню каждой семьи.  

 Блюда, бытующие в каждом  отдельно взятом районе Дагестана,  несут на себе особый колорит.  К примеру, в каждом национальном  районе готовят хинкал, который  подается как первое или второе  блюдо, но всегда можно определить, каково его происхождение. Распространенными блюдами считаются «курзе», «чуду», которые готовят из разных трав, творога, овощей, яиц, и гурманы, понимающие толк в дагестанской кухне, никогда не ошибутся, какой национальности повар готовил это блюдо.

Салат из моркови с орехами  

 Морковь - 300 гр., орехи -100 гр., сахар - 1 столовую ложку, майонез  - 200 гр., чеснок 4-5 зубчиков, соль.  

 Сырую морковь мелко шинкуют,  можно на терке натереть, орехи  подсушенные потолочь в ступке  или размять каталкой. Затем орехи  и морковь сложить в посуду, добавить сахар, соль, майонез. Все хорошо перемешать. Переложить в салатницу горкой. Украсить можно зеленью.

Салат “Цада ”  

 Фасоль - 150 гр., картофель - 500 гр., говядина (мякоть) - 250 гр., лук - 100 гр., соленые огурцы - 250 гр., чеснок - 1 небольшую головку, сметана - 250 гр, соль, перец, специи по вкусу. 

  Фасоль отварить, процедить, охладить. Картофель отварить, очистить, порезать кубиками. Мясо отварить, охладить, порезать кубиками. Лук тоже порезать кубиками. Можно немного добавить зеленого лука и зелень петрушки или укропа ( это на любителя ), добавить соль, перец, специи, майонез, все тщательно перемешать. Салат готов.

Салат “Махачкала”  

 Мякоть говядины - 250 гр., картофель  - 200 гр., морковь - 100 гр., лук репчатый - 50 гр., яйца - 2 шт., зеленый горошек - 150 гр., соленые огурцы, зелень, соль, специи, майонез - 200 гр.>  

 Мясо отварить, (мясо должно  быть без сухожилий ), нарезать  мелкими кубиками, отварной в  мундире картофель очистить и  тоже порезать кубиками, соленые  огурцы очистить от кожицы и семян, тоже порезать кубиками, лук нарезают крупно, добавляют горошек зеленый баночный. Посолить, поперчить, добавить специи, майонез, все перемешать. Украсить зеленью.

Бурчак-шурпа (Суп)  

 Домашняя лапша - 120 гр., фасоль - 200 гр., картофель - 400 гр., лук репчатый - 40 гр., пучок зелени, масло сливочное - 50 гр., мясо говядины или баранины – 500 - 700 гр., соль, специи.  

 Мясо залить холодной водой  и поставить на сильный огонь,  когда вода закипит и появится  пена, снять пену, уменьшить огонь. Когда мясо приготовится, вынуть его из бульона. В бульон положить предварительно отваренную до полу готовности фасоль и нарезанную кубиками или дольками картошку, продолжать варить 10 - 15 минут. Приготовить домашнюю лапшу. Обжарить лук на масле с томат пастой пассировать и за 10 минут до готовности добавить в суп. Затем всыпать домашнюю лапшу. При подаче посыпать мелко порезанной зеленью. Мясо подают отдельно.

Суп - Чурпа из щавеля  

200 г щавеля,  50 г  картофеля, 1 яйцо, 10 г  бараньего сала, 15 г  сухой брынзы, 20 г  чеснока, соль и перец по вкусу.  

 Подготовленные листя щавеля  ошпарить кипятком, воду слить.  Добавить картофель, нарезанный  кубиками, залить кипятком и варить  до готовности картофеля. Заправить  растопленным бараньим салом,  толчёным чесноком, посолить, поперчить. При подаче на стол добавить рубленное яйцо и кусочки брынзы.

Шурпа в горщочке  

 Баранина или говядина - 500 гр., картофель – 500 - 600 гр., морковь  - 100 гр., репчатый лук - 100 гр., томат  пюре или помидоры - 50 гр., зелень, соль, перец.  

 Нарубленное на кусочки мясо  вместе с костями разложить  по горшочкам, залить холодной  водой и поставить в духовку  ( можно в микроволновку ), когда  мясо отварится до полу готовности, разложить по горшочкам картофель,  морковь, лук порезанный полукольцами, помидоры, посолить, поперчить, добавить специи и довести до готовности. Подавать в горшочках. Посыпать зеленью. Горшочки поставить на тарелочки.

Хинкал аварский  

 Мука пшеничная - 600 гр., баранина  или говядина - 500 гр., кефир для  теста, соль сода, приправа чесночная.   

 Муку просеять сделать углубление, добавить соль, кефир, соду и  заместить тесто. Тесто пусть  постоит с час, чтобы настоялось. Мясо отварить, вынуть из бульона.  Когда остынет порезать его  кусочками. Тесто раскатать чуть потолще чем на лапшу, нарезать ромбиками, затем опускать его в кипящий бульон, варить до тех пор, пока не всплывут, осторожно вынуть, сложить на блюдо, сверху положить на середину мясо, посыпать зеленью.

Приправа к хинкали  

 Чеснок через чеснокодавку  выжать, смешать со сметаной или простоквашей, кефиром. Подать в отдельной посуде.

Долма дагестанская  

 Баранина - 500 гр., рис - 100 гр., зелень, мята, репчатый лук - 100 гр, виноградные  листья, простокваша или кислое  молоко, кефир, чеснок.  

 Мясо пропускают через мясорубку, фарш посолить, поперчить, слегка развести бульоном. Зелень и мяту перебрать, промыть и мелко порезать. Мелко порезанный лук поджарить. Рис перебрать и помыть. Все компоненты перемешать. Виноградные листья обдать кипятком. На каждый лист виноградный положить полную чайную ложку фарша и свернуть конвертиком, как голубцы. Уложить долму в кастрюльку, залить водой и варить, пока не сварится рис. Подают с простоквашей, кефиром, смешанный с чесноком толченным. Можно и со сметанной.

Жаркое по-татски  

 Баранина - 700 - 800 гр., жир - 50 гр., репчатый лук - 100 гр., томат-пюре - 50 гр., чеснок, картофель – 500 - 700 гр, перец, чернослив - 100 гр, зелень, соль.   

 Порезать мясо на порционные  куски поперек волокон, слегка  отбить, посолить, поперчить, обжарить до румяной корочки. Затем уложить в кастрюльку и залить горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто полностью жидкостью, тушить на слабом огне примерно с 1 час, потом добавить пассированный лук, томат пюре, картофель крупно порезанный, промытый чернослив, чеснок мелко порезанный, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче посыпать мелко порезанной зеленью.

Жаркое на скорую руку  

 Баранина или говядина - 500 гр, картофель - 200 гр, лук репчатый - 150 гр., соль, перец, специи.  

 Мясо порезать на порционные  куски и отварить до готовности, бульон процедить, (бульон предварительно  пусть чуть постоит, тогда будет  прозрачный), Из бульона можно  приготовить суп . Мясо посолить, поперчить и обжарить с двух  сторон , затем поверх мясо уложить нарезанный полукольцами лук и картофель порезанный, залить немного бульоном. Затем накрыть крышкой и тушить 30 - 40 минут.

Шашлык из баранины  

 Баранина – 1000 гр., зелень  или зеленый лук, репчатый лук, - 100 гр., уксус - 50 гр., коньяк - 50 гр., перец, помидоры и огурцы на гарнир.  

 Баранину желательно молодую  нарезать на кусочки кубиками  с косточкой, Лук крупно порезать, смешать с зеленью, посолить, поперчить  и смешать с мясом, оставить  мариноваться на ночь или на 6 - 7 часов в холодильнике. Потом нанизать на шампуры, зелень стряхнуть, а то будет пригорать и на раскаленные угли, поливать коньяком. Жарить примерно 15 минут. Переворачивая. Подавать полив винным уксусом. К шашлыку можно подать помидоры свежие, огурцы, маринованный лук.

Гнездышки мясные  

 Мясо - 500 гр., яйцо - 1 шт., белый хлеб - небольшой кусочек, репчатый  лук - 1шт., зелень, мука, масло, перец,  помидоры, соль.  

 Мясо пропустить через мясорубку,  добавить кусочек белого хлеба  смоченного предварительно в  молоке, яйцо, соль, перец, зелень, мелко порезанный лук. Разделить на равные круглые шарики, сделать в шариках углубление, в углубление положить по половинке сваренного вкрутую яйца белком вверх. Обжарить муку на сковороде с маслом. С помидор снять кожицу, для этого их опускают в кипяток, а потом под холодную воду, снять кожицу, натереть на терке. Полученную смесь смешать с мукой пассированной. Гнездышки из мяса сложить в кастрюльку и добавить полученную смесь из муки и помидор, закрыть крышкой и выпекать при средней температуре в духовке. Подавать в собственном соку. На гарнир можно пюре из картофеля.