1. Введение.
1.1. Должностные обязанности
официанта.
Обязанности:
- Сервировка стола в соответствии
с установленными стандартами;
- Контроль за чистотой, состоянием
и комплектностью приборов, посуды, скатертями
и салфетками, на закреплённых за официантом
столах;
- Изучение меню, знание основных
и сезонных блюд и напитков, предлагаемых
гостям;
- Консультирование гостей ресторана
об особенностях блюд и напитков, оказание
помощи при составлении заказа;
- Приём заказов от клиентов;
- Подача блюд и напитков согласно
установленным правилам обслуживания;
- Принятие мер в рамках своей
компетенций по разрешению проблем возникших у гостя;
- Создание в заведении атмосфер
гостеприимства (отношение к гостям, манера
поведения, внешний вид);
- Осуществление руководства
над помощником официанта;
- Предоставление счёта, получение
платы по счёта.
Права:
- Официант имеет право поддерживать
общение с гостями начатое по их инициативе;
- Официант имеет право напоминать
гостям о правилах установленных в ресторане;
- Официант имеет право напоминать
гостям о необходимости расплатиться;
- Официант имеет право обратиться
к администратору во всех случаях, когда
он самостоятельно не может принять меры
по разрешению жалоб и неудовлетворению
гостей.
1.2. Техника безопасности
и охрана труда.
Для безопасности процессов приготовления
пищи и обслуживания потребителей официанты
– бармены должны соблюдать определённые
требования охраны труда и техники безопасности:
- Проверять техническое состояние
пола в зале и около раздачи; при обнаружении скользкости или неровности официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков;
- Немедленно удалять с пола пролитый
жир, жидкость, убирать предметы или продукты;
- Быть осторожными и внимательными
у дверей и проходов;
- Вскрывать банки с консервированной
продукцией ключом или специальным прибором;
- Ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть
больше дна устанавливаемой посуды;
- Соблюдать осторожность при
переноске пищи на лестнице;
- Не проходить с подносом по
залу во время танцев;
- Не использовать посуду с трещинами
или щербиной, требовать изъятия её из
употребления – замены;
- Соблюдать порядок и очерёдность
получения готовых блюд с кухни при обслуживании
посетителей;
- Ставить блюда на поднос только
в один ряд;
- Не носить столовые приборы
(ножи, вилки) в руках остриём вперёд, а
использовать для этого тарелку или поднос;
- Открывать бутылки только штопором
или ключом;
- Не закалывать одежду булавками;
- Не держать в карманах бьющиеся
и острые предметы;
- Регулярно проверять состояние
электрических аппаратов и механизмов,
уделяя особое внимание включателям, шнурам,
розеткам.
Форма: Сотрудник выходит на
рабочее место в чистой, опрятной, выглаженной
и хорошо сидящей одежде.
- Мужская: Рубашка – чистая,
выглаженная. Футболка – чистая, выглаженная.
Брюки – чёрные, классические или вельветовые
– чистые, выглаженные. Носки однотонные,
тёмного цвета.
- Женская: Рубашка или блузка
– чистые, выглаженные, нельзя носить
футболки, свитера. Брюки или юбка – чистые, выглаженные, тёмного цвета, не вызывающие. Юбка не выше 15 см от колена. Колготки (если носится юбка) – однотонные светлые, не вызывающие. Носки однотонные тёмного цвета. Обязательно верх нижнего белья.
- Обувь – тёмная, однотонная,
закрытая, кожаная, лёгкая, начищенная.
Каблук до 5 см. не допускается обувь с
открытым носом и пяткой.
- 2 ручки, 2 работающие зажигалки, блокнот.
- Бейдж с напечатанным именем.
Гигиена: Правила личной гигиены
официанта.
- Ногти – чистые, коротко стриженные,
с бесцветным лаком или перманентным френчем.
Допускаются накладные ногти естественной
длины.
- Принимать душ, пользоваться
дезодорантом – антиперсперантом с нерезким
запахом, не использовать духи и туалетную
воду.
- Следить за состоянием зубов.
- Пользоваться освежителем рта
или мятными конфетами, особенно если
курите (не применяя жевательную резинку).
- Волосы чистые, естественно
и хорошо причёсаны, допускается окраска
волос в естественный цвет. Волосы ниже
плеча должны быть убраны на затылок и не касаться лица. У мужчины – чистые, коротка подстрижены (не ниже воротника рубашки).
- Нельзя носить парики или разноцветные
волосы.
Внешний вид:
- Макияж должен быть умеренным
и не вызывающим, не допускаются яркие
краски и тени, накладные ресницы. У мужчин
– чисто выбритое лицо.
- Допускается один элемент пирсинга.
Нет видимых татуировок.
- Официанту запрещено носить
украшения (допускаются: обручальные кольца,
маленькие серьги, часы).
2. Основная часть.
2.1. Характеристика
предприятия (мероприятия).
Семейное кафе "Африка"
Cемейное кафе "Африка" это новое, уникальное
в своем роде, кафе в Туле, расположено на 5-м
этаже ТГЦ "Гостиный двор". "Гостиный
двор" - современный торгово-развлекательный
центр, где находятся модные магазины,
лучшие кафе и рестораны
города Тулы. В общем это место,
где можно приятно и с пользой провести
свое время.
Это кафе занимается организацией
дней рождения и праздников
для детей, семейных торжеств
и других праздничных мероприятия в кругу
семьи и в кругу друзей.
Кафе "Африка" отличают сказочные
интерьеры, восхитительная кухня, качественное
обслуживание, оригинальный подход персонала.
Кроме того, "Африка" это действительно
то место, куда можно сходить всей семьёй,
прихватив с собой детей. В этом кафе не надо задумываться
чем займутся дети, пока взрослые заняты
восхитительной беседой со своей второй
половиной или обсуждают новости с друзьями.
Для детей есть своя игровая зона, досугом детей займутся аниматоры.
Для комфортного отдыха взрослых
и детей в семейном кафе "Африка" имеются:
- игровая зона для детей
- аниматоры и аттракционы
- оригинальная развлекательная
программа
- комфортная семейная атмосфера
В современном стремительно
меняющемся мире главной ценностью для
человека остаются его семья и его дети.
Именно поэтому наиболее комфортно мы
чувствуем себя в уютной семейной обстановке,
в окружении близких нам людей. Наши дети
будут лучше нас, в них наше будущее и мы
хотим доставить им больше приятных минут.
Вот почему с приближением
этого дня, перед родителями встаёт вопросом: "Где отпраздновать
День Рождения ребенка?". Доверьте проведение
детских праздников профессионалам. Аниматоры не дадут скучать ребёнку
и его друзьям, наполнят этот день незабываемым
всплеском ярких эмоций и множеством тёплых
воспоминаний.
Кроме того, любой хозяйке понятно,
что проведение такого мероприятия в кафе избавить
от головной боли, связанной с готовкой,
уборкой, разбитой посудой, беспорядком
в квартире и т.д.
Отменная кухня, уютная обстановка,
светлый интерьер и профессиональная
организация праздника сделает отдых
в семейном кафе "Африка" незабываемым.
2.1. Плановое меню.
Детское
меню
Салат с
жареными шампиньонами - 160 гр -150 руб.
и
кусочками ананаса
(консервированные ананасы,
шампиньоны, куриное филе, яйца, обычный
сыр, лук, майонез)
Черри, фаршированные
мягким сыром -100 гр -100 руб.
(помидоры черри, чеснок, сыр,
майонез)
Овощная
корзинка
-210 гр
-160 руб.
(огурец, помидор,
перец болгарский, редис, зелень)
Мясная
тарелочка -100 гр
-240 руб.
(карбонат, корейка,
колбаса сырокопченая, колбаса варено-копченая)
Сырная тарелочка -120 гр -180 руб.
(Рокфор, Пармезан, Бри, Камамбер)
Нагетсы
куриные с томатным соусом -300 гр
- 270 руб.
и картофелем
фри
(куриные грудки, соус, картофель
фри)
Вареники
в ассортименте -200 гр
-120 руб.
(вишня, курица, картофель)
Куриный
шницель с ветчиной и сыром -180 гр
-240 руб.
(бекон, сыр, куриное
филе)
Банан в
шоколаде с киви и апельсином -200 гр
-90 руб.
(банан, шоколад, кокосовая
стружка, киви, апельсин)
Эклер
ванильный -1 шт
-70 руб.
Пицца в ассортименте -520 гр -280 руб.
(Сафари, Африка, Чиз, Сладкие ягоды, Шоколадный
орех)
Сок в ассортименте -250 мл -60руб.
(апельсиновый, яблочный, ананасовый)
2.2. Подбор посуды,
столовых приборов, столового белья
согласно меню.
Наименование блюда |
Посуда |
Столовый прибор |
Салат с жареными шампиньонами
и кусочками ананаса |
Креманка |
Десертная ложка |
Черри, фаршированные мягким
сыром |
Закусочная тарелка |
Вилка, нож |
Овощная корзинка |
Мелкая столовая тарелка |
Вилка |
Мясная тарелочка |
Мелкая столовая тарелка |
Вилка |
Сырная тарелочка |
Мелкая столовая тарелка |
Вилка |
Нагетсы куриные с
томатным соусом и картофелем фри |
Мелкая столовая тарелка |
Вилка, нож |
Вареники |
Глубокая тарелка |
Вилка |
Куриный шницель с
ветчиной и сыром |
Мелкая столовая тарелка |
Вилка, нож |
Банан в шоколаде с
киви и апельсином |
Закусочная тарелка |
Десертная ложка |
Эклер ванильный |
Пирожковая тарелка |
Чайная ложка |
Пицца |
Блюдо овальное |
Вилка, нож |
Сок |
Стакан «хайбол» |
Трубочка |
2.3. Сервировка
стола.
Сервировка столов завершающий
этап подготовки торгового зала к приёму
посетителей. Предварительная сервировка
столов дополняет интерьер предприятия
общественного питания и ускоряет процесс
обслуживания. Форма сервировки зависит
от типа предприятия, его категории, метода
и времени мероприятия, количества посетителей.
В утреннее и обеденное время применяется
минимальная сервировка. При сервировке
стола соблюдают определённые порядок:
вначале расстанавливают столы и стулья
на определённое количество людей, раскладывают
скатерть на стол не ниже 15-20 см от края
стола, ставят фарфорофаянсовую посуду,
затем укладываю приборы и после этого
ставят стекло.
Сервировка столов бывает различной в
зависимости т характера обслуживания:
завтрак, обед, вечернее обслуживание,
обслуживание банкетов по составленному
меню.
При сервировке столов
по порционному меню для каждого
посетителя точно против стула
ставят закусочную тарелку на
расстоянии 2 си от края стола,
а слева в 5-10 см пирожковую. Между
ними следует положить закусочную
и столовую вилку зубцами вверх,
справа от закусочной тарелки
– 2 ножа: столовый и закусочные
лезвием к тарелке. За закусочной
тарелкой справа ставят фужер;
на тарелку кладут сложенную салфетку.
Во время подачи заказных блюд сервировка
дополняется в зависимости от характера
заказа. Если при сервировке на стол не
ставят закусочную тарелку, то на её место
кладут полотняную подкрахмаленную салфетку,
сложенную в четверо.
2.4. Обслуживание
и организация досуга.
Банкет с частичным
обслуживанием.
Носит неофициальный характер.
Обычно организуется в честь какого –
либо события: знаменательная дата, встреча,
свадьба, день рождение, юбилей, праздник
и др. Размещение гостей произвольное,
но для почётных гостей и устроителей
банкета отводятся места в центре стола,
а при устройстве банкета на большое количество
участников с несколькими столиками –
отдельный центральный стол. В меню включают
самые разнообразные холодные закуски,
соленья, маринады и т.д.
По 1/3 порции для разнообразия
ассортимента. Гостям предлагают горячую
закуску, одно – два вторых блюда, десерт,
фрукты. Завершается банкет подачей чая,
кофе, кондитерских изделий. Расчёт количества
блюд, салатников производится в зависимости
от числа гостей, порций, длины стола. Норма
1 салатник на 6-10 человек, это даст возможность
каждому сидящему за столом самому или
с помощью соседа взять самому любую посуду.
Расстановка столов, покрытие
их скатертями, сервировка посудой (закусочная
и пирожковая тарелка), приборы (закусочные
нож и вилку), десертные приборы подают
месте с десертом. Из стекла ставят фужеры
и рюмки. Стол украшают вазами и цветами.
Холодные закуски ставят за 30-60 минут до
начала обслуживания. Метрдотель закрепляет
за официантами столы, следит за количеством
порций, посуды и расстановкой. 1 официант
на 9-12 гостей. После закуски ставят напитки.
Бутылки должны быть откупорены. Напитки
ставят этикеткой к гостю, группами по
2-4 бутылки. Расставив бутылки, официанты
кладут на пирожковые тарелки хлеб, тосты,
расстегаи, кулебяки. Напротив каждого
прибора расставляют стулья. Приглашенных
встречают официанты, помогая им сесть
за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают
напитки. Затем предлагают закуски в последовательности
указанной в меню.