Древняя русская кухня

С середины XIX в. начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей -- от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её -- традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.

После реформ Александра II и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета -- незамутненное офранцуживанием и онемечиванием русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Этот частичный возврат к истинно-национальным ценностям приходится на особый период отечественной истории.

Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Мы становимся самобытными и самодостаточными по убеждению, а не по необходимости. Нам нет нужды оглядываться на иноземцев, мы осознаем своё историческое, культурное и духовное величие. Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без "консоме с профитролями" обойтись можно, а без "отварной белужины с хреном" и "ботвиньи со льдом" - уже нельзя.

Возникает даже некоторый перебор, нувориши XIX-го века отчасти ориентируются в выборе кушаний не на очевидную кулинарную логику, а на стоимость блюда. Замечательный русский ученый-ихтиолог, издатель и кулинар Леонид Павлович Сабанеев с сарказмом пишет об ухе из одних стерлядей, подаваемой на нижегородской ярмарке. До сих пор стерлядь входила в состав двойной или тройной ухи, её клали кусочками в уже готовый бульон, ибо, несмотря на свою дороговизну -- вкусного навара эта замечательная рыба не даёт.

"Французская реформа". В России в XIX в. приезжает ряд французских поваров. Первым значительно реформировавшим русскую кухню был повар Мари-Антуан Карем. Эта реформа коснулась в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от французской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче. Вместе с тем было сокращено число перемен до 4-5 раз. Также была введено чередование лёгкой и тяжёлой пищи. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предварительно нарезали. Отказались и от сохранявшейся в силу традиций мучной подболтки супов. Был введён безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, что позволило существенно сократить время на подготовку теста с 12 часов до 2.

"Немецкая реформа". Немецкий стиль подачи закусок (бутерброды) сменил французский, когда они подавались на особом блюде с красивым оформлением закусок. Русской кухни было привито смешивание продуктов, точные дозировки в рецептах, в результате чего на столах появились салаты, винегреты, гарниры. В конце XIX века русская печь и готовка в горшочках и чугунках уступает своё место плите и кастрюлям.

С ХХ века в широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки -- вермишель, макароны. Ранее белый хлеб (который в некоторых районах называли булкой) считался праздничной едой.

Главное достоинство современной русской кухни заключается в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

 

Глава ІІ. Практическая часть.

2.1. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий.

Оформление, отпуск.

 

В данной главе приведены технологические и технико-технологические карты блюд русской кухни.

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.

В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество (в данной работе - 100 порций), дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.

Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий.

В данной главе приведены 2 технологические карты русских блюд современной и древней русской кухни - щи и гречневая каша, и 1 технико-технологическая карта блюда, которое было известно с XIX века и по сей день является одним из основных блюд русского стола - винегрет.

Для приготовления данных блюд необходимы продукты питания, соответствующие гос. стандартам и имеющие соответственное качество. Овощи должны быть свежими, вода - чистой, быстропортящиеся продукты должны храниться в определенных температурах.

 

2.2 Составление технологических карт.

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Овощные щи со сметаной

Рецептура № 32

1 порция		100 порций
Сырьё	Масса брутто, г.	Масса Нетто, г.	Масса брутто, г.	Масса Нетто, г.
Картофель	40	28	4000	2800
Капуста белокочанная	14	12,6	1400	1260
Морковь	8,4	6	840	600
Лук репчатый	10	8,3	1000	830
Зелень	1,2	0,9	120	90
Бульон мясной	120	120	12000	12000
Сметана	4	4	400	400
Соль	0,2	0,2	20	20
Выход:		180		18000

 

Краткая технология приготовления: Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящий бульон закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.

Требования к качеству блюда:

Цвет: супа - светло-желтый

Консистенция: овощей - мягкая

Вкус: в меру кислый

Запах: мясной

Температура подачи первого блюда: +75 С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Каша гречневая, молочная жидкая

Рецептура № 66

1 порция		100 порций
Сырьё	Масса брутто, г.	Масса Нетто, г.	Масса брутто, г.	Масса Нетто, г.
Крупа гречневая ядрица	10	10	1000	1000
Вода питьевая	12	12	1200	1200
Молоко	75	75	7500	7500
Сахар-песок	3	3	300	300
Масло сливочное несоленое	3	3	300	300
Соль	0,25	0,25	25	25
Выход:		103,25		10325

Краткая технология приготовления: В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.

Требования к качеству блюда:

цвет - коричневый,

консистенция- однородная, рыхлая,

вкус и запах- без признаков подгорелости.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Винегрет овощной

Рецептура № 45

1 порция				100 порций
Сырьё	Масса Брутто, г.	Масса Нетто, г.	Масса брутто, г.	Масса Нетто, г.
Картофель	40	27	4000	2700
Свекла	32	24	3200	2400
Морковь	13	10	1300	1000
Огурцы соленые	18	14	1800	1400
Лук репчатый	10	9	1000	900
Горошек зеленый консервированный	11	7	1100	700
Масло растительное	8	8	800	800
Петрушка (зелень)	1	0,75	100	75
Соль	0,25	0,25	25	25
Выход:		100		10000

 

Краткая технология приготовления: Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде и варят в кожуре. Вареные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь, нарезают ломтиками. Соленые огурцы также нарезают ломтиками. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый отделяют от сока. Петрушку (зелень) шинкуют. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Требования к качеству: Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.

Температура подачи: 14⁰С.

 

Пищевая ценность готового блюда (в 100 г.):

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, Ккал
1,68	8,07	10,55	118,15

 

 

Заключение

 

В данной курсовой шла речь о древнерусской кухне, об ее особенностях и истории, также об изменениях в русской кухне. После написания работы возникли следующие выводы:

Древняя русская кухня начала свое существование в IX в., пиком её развития был XV в. Древнерусская кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали специальных знаний и экзотических ингредиентов.

Отслеживая изменение русской кухни, в ходе данного исследования, можно с легкостью сказать, что древняя современная русская кухня во многом отличается от древней. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, древнерусской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях - восточная, западная.

Я думаю, что через несколько лет, традиции и особенности приготовления блюд древней русской кухни и сама кухня совершенно утратит свою уникальность и значение для русского народа.

От нас, нынешних, зависит - спасем ли мы её, или дождемся той точки, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку - с пепси или кока-колой.

 

Список используемой литературы

 

1. Анфимова Н. А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. - 2-е изд., стер. - М.:Издательский центр "Академия", 2003. - 328 с.

2. Русская энциклопедия "Традиция".

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.

4 Теплов В. И. Физиология питания: учеб. пособие / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. - М.: Дашков и К, 2006. - 451 с.