Древняя русская кухня
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Февраля 2015 в 16:41, курсовая работа
Описание работы
Цель данной курсовой работы заключается в изучении истории блюд древнерусской кухни, их особенностях.
Для этого мной будут решены следующие задачи:
разработка и проработка блюд древней русской кухни;
изучение технологий приготовления блюд древней русской кухни;
оформление технологической документации на новые блюда.
Содержание работы
Ведение……………………………………………………………………………………
1 Основная часть проекта……………………………………………………………….
1.1 История развития древней русской кухни……………………………………
1.2 Особенности технологии приготовления блюд в русской печи……………
1.3 Ассортимент блюд древней русской кухни………………………………….
1.4 Пряности, приправы, соусы в древней русской кухне………………………
1.5 Требования к качеству и безопасности сырья……………………………….
1.6 Подача и оформление блюд на пирах…………………………………………
2 Расчётная часть проекта………………………………………………………………
2.1 Разработка новых блюд древне русской кухни………………………………
2.2 Расчёт энергетической ценности блюд………………………………………
2.3 Разработка нормативно - технологической документаций……………………….
Заключение………………………………………………………………………………
Список использованных источников……………………………………………………
Приложения………………………………………………………………………………
Файлы: 1 файл
Федеральное агентство по рыболовству
«Тобольский рыбопромышленный техникум» (филиал)
федерального государственного бюджетного
образовательного учреждения высшего профессионального образования
“Дальневосточный государственный рыбохозяйственный университет”
К защите допущен
Зав. отделением
_________________О.А Лёвина
«____» ______________ 2014 г.
ДРЕВНЯЯ РУССКАЯ КУХНЯ
Пояснительная записка к курсовому проекту
ТРТТ. 260.807. 003 ПЗ
Руководитель проекта
_______________ Е.В. Дзябура
«_____» _____________ 2014 г.
Разработала
_______________И.М Аминова
«_____» _____________ 2014 г.
Нормоконтроль
________________А.А Шаипов
«_____» _____________ 2014 г.
2
3
Содержание
Ведение……………………………………………………………………………………
1 Основная часть проекта……………………………………………………………….
1.1 История развития древней русской кухни……………………………………
1.2 Особенности технологии приготовления блюд в русской печи……………
1.3 Ассортимент блюд древней русской кухни………………………………….
1.4 Пряности, приправы, соусы в древней русской кухне………………………
1.5 Требования к качеству и безопасности сырья……………………………….
1.6 Подача и оформление блюд на пирах…………………………………………
2 Расчётная часть проекта………………………………………………………………
2.1 Разработка новых блюд древне русской кухни………………………………
2.2 Расчёт энергетической ценности блюд………………………………………
2.3 Разработка нормативно - технологической документаций……………………….
Заключение………………………………………………………………………………
Список использованных источников……………………………………………………
Приложения………………………………………………………………………………
4
5
5
6
8
14
17
17
21
21
24
32
34
35
37
4
ВЕДЕНИЕ
Приготовление пищи самая древняя отрасль человеческой деятельности.
Веками опытным путём, ощупью отбирал народ наиболее удачные сочетания
продуктов и вырабатывал рациональные приёмы их обработки.
О том же, что ели и пили наши предки, известно пока очень мало. Ушли из быта
современного человека многие блюда наших прадедов. Почти никто не помнит вкуса
некоторых блюд. Ушли из нашего рациона ореховое, льняное, конопляное масла.
Забыты вычурные, сложные, " с великими околичностями изобретённые блюда,
выдуманные в угоду извращённым вкусам пресытившихся гурманов. В конце XVII в.
писали о русской кухне, как о чём-то забытом, о чём помнят только наши старые люди,
но это не про всех людей.
Прежде всего, древнерусская кухня представляет огромный исторический
интерес, помогает осознать, как формировалась наша кухня и культура. Без знания
истории профессии нельзя творчески развивать её. Без прошлого нет будущего!
До сих пор некоторые люди в деревнях сохранили основной тип кухонного очага
- русскую печь, традиционную форму домашней утвари, обычаи стола, характер
будничных и праздничных блюд.
В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что
утрачены традиции древнерусской кухни, возрождаются в современной русской кухне.
Некоторые блюда древне русской кухни в наше время используются в
общественном питании особенно на праздники.
Цель данной курсовой работы заключается изучений истории блюд древне
русской кухни, их особенностях. Для этого мной будут решены следующие задачи:
разработка и проработка блюд древней русской кухни;
изучение технологий приготовления блюд древней русской кухни;
оформление технологической документации на новые блюда.
5
1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1 История развития древне русской кухни
Этап развития древнерусской кухни длился почти 500 лет. О своеобразии кухни
того периода мы можем судить по одному из древних письменных памятников - книге
"Домострой", которая была написана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестров.
По сути, на Руси первой кулинарной книгой, можно считать книгу "Домострой", ведь
автор составил список современных ему блюд и напитков.
Древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава
блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления,
сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей
дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила
основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие
письменные памятники - "Домострой" (XVI в.), "Роспись к царским кушаньям"
(1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича
Морозова, расходные монастырские книги и др. Кухня того времени отличалась
строгими правилами и традициями, которые соблюдались в каждой семье. Самым
лучшим блюдом считалось то блюдо, которое сделано по рецепту, полученному от
бабушки или матери.
Обычно было принято внимательно присматриваться, как готовится одно и то же
блюдо у разных хозяек. Кулинарные фантазии не особенно приветствовались,
древнерусская кухня требовала четкого следования рецептуре. Еда была простой, не
очень разнообразной, но подаваемые блюда и напитки должны были быть
многочисленны, особенно на праздничном столе. Своеобразие древнерусской кухни
определялось как продуктами, которые использовались, так и способами их
приготовления. Древнерусская кухня не отличалась особым разнообразием. На
протяжении веков она была традиционной - кушанья были просты и однообразны.
6
1.2 Особенности технологии приготовления блюд в русской печи
Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказал особый кухонный
очаг - русская печь (рисунок 1.2.1), которая существует уже около 4 тыс. лет.
Рисунок 1.2.1- Приготовление блюд в русской печи
В русской печи варочная камера расположена в глубине печи и имеет газовый
порог - стенку между варочной камерой и устьем, благодаря которому продукты
сгорания дольше задерживаются под сводом и сгорают более полно, и есть возможность
использовать более простой по конструкции дымоход.
Причина долговечности русской печи в ее универсальности. Русская печь
отапливала жилище, в ней приготовляли пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас,
сушили продукты и одежду и даже мылись.
Приготовление пищи. Безусловно, одно из основных применений русской печи
— это приготовление пищи. В печи варили, парили, жарили, пекли, грели и «томили».
Жарили у входа в топку (перед горящим топливом) жарко горящей печи, варили и
парили непосредственно в топке при растопленной или догорающей печи, подогревали
на шестке, пекли и томили внутри печи после топки.
Для приготовления выпечки и хлеба противни не использовали ввиду их
7
недоступности, также они, возможно, могут способствовать подгоранию хлеба, а
выпекали непосредственно на поду печи. Для этого необходимо тщательно очистить
печь от продуктов горения (угля и золы), а в печи должен быть «изволоченный жар» —
температура наиболее оптимальная для начала выпекания; её определяют обычно по
реакции пригоршни муки на поду — мука должна довольно быстро покоричневее, но не
обугливаться. Благодаря большой теплоёмкости русской печи, температура в ней
постепенно убывает в течение длительного времени, что очень благоприятствует
получению хорошей выпечки и хлебов.
Для приготовления пользовались чугунками, перемещаемыми ухватами
(рогачами) и сковородами соответственно со сковородниками (капельниками). Посуда
по большей части изготавливалась из чугуна, однако применялись и глиняные
сковороды, и горшки; в последние несколько десятилетий распространены
алюминиевые горшки и сковороды. В глиняных кувшинах особенно вкусным
получалось жирное топлёное молоко с коричневой пенкой. При печи кроме 3 ухватов и
сковородника было ещё 2 кочерги для перемешивания углей и выгребания золы.
Кроме того, в печи был дымоотвод для самовара, самовар как правило
размещался на лицевой стороне печи.
Главная особенность русской печи - равномерный, устойчивый жар, который
держится очень долго и после того, как печь уже закончили топить. Тепло печи могло
быть трех степеней: "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", но всегда пища
готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь только через
толстый слой раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть либо все время
постоянной, либо падающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала
возрастающей, как это принято при современном приготовлении на плите.
В зависимости от температурного режима в печи каждый раз готовилось разное
кушанье. При температуре 200°С пекли знаменитые русские пироги: кулебяки,
расстегаи, курники и шаньги; запекали целого поросенка или гуся.
В остывающей печи можно было томить молоко, варить рассыпчатые каши,
8
готовить жаркое.
Вкус пищи, приготовленной в русской печи, был совершенно особым за счет
того, что кушанья получались томлеными или полу томлёными.
Вареная пища только отваривалась, а то, что было предназначено для печения,
только пеклось.
Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 3000 лет, в настоящее время
полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из сельских домов. На смену
ей пришли газовые и электрические плиты, электрогрелки, микроволновые печи.
Блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде под крышкой из теста,
в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни.
1.3 Ассортимент блюд древней русской кухни
Еда была простой, не очень разнообразной, но подаваемые блюда и напитки
должны были быть многочисленны, особенно на праздничном столе. Своеобразие
древнерусской кухни определялось как продуктами, которые использовались, так
способами их приготовления.
Древнерусская кухня славилась разнообразными блюдами: мучные, мясные,
овощные, рыбные, молочные и растительные.
К кушаньям, приготовленным из муки, относился, в первую очередь, хлеб,
преимущественно ржаной, который появился несколько веков назад и до сих пор
остается характерным именно для русских. Ржаной хлеб считался полезнее
пшеничного, к нему приписывались многие лечебные свойства. Пшеничный хлеб был
так называемым хлебом для праздника. Хлеб подавался в особых случаях и пекся в виде
калачей.
На втором месте среди мучных продуктов по праву занимали пироги. Пироги
по способу приготовления были "прежние", их жарили на масле, и "подовые",
выпекаемые в печи. Из квасного теста, на дрожжах всегда готовились подовые пироги, а
прежние могли быть приготовлены и из постного. Пироги имели продолговатую форму
9
и разную величину. Маленькими назывались пирожками, а большие пирогами.
Подавались пироги к горячему, за исключением сладких.
Каравай относился к другим видам блюд, выпекаемых из теста. Каравай
представлял собой сдобный хлеб, приготовленный самыми разными способами. Для
"битого" каравая тесто взбивалось в отдельной посуде на масле, для "ставленого" на
молоке, для "яицкого" на яйцах. Еще из теста делались курник, оладьи, котлома,
сырники, блины, хворосты и висели. Некоторые из этих блюд готовим и сегодня.
Кисели также относились к мучным блюдам, которые по традиции заваривали мукой и,
конечно, различные каши.
Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали
творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть
до XVI
Молочные кушанья были представлены, прежде всего, лапшой с подливом в
нее свежего или топленого молока, молочными кашами и всеми видами молочных
продуктов: творогом, сметаной, кислыми сырами. Также незаменимы на русском столе
- каши. Гречневые, ячневые, перловые, пшённые, овсяные, толокняные... Каши на Руси
служили предметом поклонения и символом домашнего благополучия. Даже сам
свадебный пир называли в старину кашей.
Молоко и мясо до XVII в. ели весьма редко.
Мясо на Руси ели вареным или печеным. Мясо варили в щах или кашицах и до
XVI в. почти не жарили. Вареное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе,
рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи.
Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей).
Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей,
лебедей, рябчиков и перепелов.
На Руси всегда было изобилие рыбы, как речной, так и морской. Рыбу вялили,
сушили, солили, готовили под взварами и на пару. Подавалась рыба и в первых блюдах:
рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печеную. Икра всегда считалась
10
особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Употребляли
икру с уксусом, перцем и луком, икру варили в уксусе или маковом (миндальном)
молоке или жарили.
Самыми распространенными были жидкие блюда: похлебки, солодуха, полевки,
кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, квашеная капуста, соленые грибы,
грибные блюда, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп,
намного позже - печеный картофель.
Готовились блюда и с добавлением различных масел: конопляного, орехового,
макового, деревянного (оливкового), и значительно позднее - подсолнечного.
В средневековый период начинают употреблять жидкие горячие блюда,
получившие общее название "хлёбова". Это уха и щи, изготовленные на растительном
сырье, а также различные виды мучных супов.
Мясо и молоко поначалу
употребляли достаточно редко. Некоторые виды мяса были совсем под запретом,
например, телятина. Мясо варили, но почти не жарили, добавляли в щи и каши.
Творог и сметану делали из молока. В старорусской кухне главными сладостями
считали мед и ягоды, из которых варили варенья. Ягоды также сушили, смешивали с
мукой и яйцами и делали пряники.
Овощи - капусту, репу, редьку, горох, огурцы - либо ели сырыми, либо солили,
парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого.
Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из 6-8
перемен, окончательно сложился во второй половине XVIII в. Однако в каждую
перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60-70-х годов XIX в.:
Горячее (уха, похлебка, щи).
Уха – прародительница русских супов, гордость русской кухни. Теперь мы знаем
только рыбную уху, а когда-то была уха и мясная, и куриная, и грибная, и заячья и др.
Уха по-домашнему. На 1 кг рыбы (различных видов) — 2 головки репчатого
лука, 1 корень петрушки, 2 ст, ложки растительного или сливочного масла, 2 лавровых
листа, 5—6 горошин черного перца, 3 помидора, соль, зелень петрушки или укропа.
11
Мороженную рыбу разморозить, разделать на плавники, голову, потрошить,
промыть. Подготовленную рыбу разрезать на куски, положить в кастрюлю, залить
холодной водой, добавить нарезанный полукольцами лук довести до кипения, снимая
пену. Добавить соль, специи и варить до готовности рыбы. За 5—6 мин до окончания
варки в уху положить нарезанные дольками помидоры. Готовую уху заправить
сливочным маслом.
Похлебка картофельная. 1,5 л воды, 5—6 картофелин, 1 луковица, 0,5 головки
чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 6—8
горошин черного перца.
В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками
картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести
соответственно за 5—7 и 2 мин до готовности.
"Пустые щи". Масло растительное, специи, шампиньоны, картофель, зелень,
лук репчатый, капуста
Лук нарезать полукольцами, капусту нарезать шашками, сложить это все в
кастрюлю, добавить растительное масло, чуть воды и тушить почти до готовности.
Картошку отварить в подсоленной воде до полуготовности, нарезать дольками и
добавить в капусту, варенные шампиньоны . Когда вся смесь потушится минут 10,
залить это все грибным отваром, солить, перчить и довести до готовности. При подаче
на стол вкусно притрусить петрушкой, зеленым луком. А особенно вкусными
становятся на второй день.
Постные щи. Квашеная капуста 500 г, морковка 1-2 шт., луковица, репка
средней величины, ломтик (корень) сельдерея или корень петрушки, а можно того и
другого понемногу. 1-2шт., масло растительное 3 ст. л, соль, перец, лавровый лист по
вкусу, сметана по вкусу (для непортящихся и господ вегетарианцев). Ещё можно
выдавить в каждую тарелку зубчик чеснока перед тем, как налить горячие щи. Не будет
лишней так же и свежая зелень петрушки и укропа.
12
Капусту если она нарезана очень длинными полосками, нарезать поперек.
Масло разогреть в кастрюле для супа, добавить нарезанный тонкими
полукольцами лук и припускать его на среднем огне до прозрачности.
Добавить натёртые на крупной тёрке морковь, сельдерей и репу, нарезанную
кубиками, несколько минут тушить всё вместе под крышкой.
Добавить капусту, и продолжать тушить под крышкой до тех пор, пока овощи не
станут почти мягкими. Можно добавить немного воды или бульона.
Залить 1,5 литра кипящей воды (грибного или овощного отвара) и доварить щи
до полной готовности. Перед окончанием варки заправить лавровым листом, перцем и,
если надо, солить.
Холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина).
Студень. 3 килограммов говядины, 1 свиная ножка, 1 большая луковица, специи
по вкусу.
Мясо промыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа. Слить воду,
промыть мясо еще раз, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. После
того как вода закипит, посолить (бульон должен быть слегка солоноватым), снять пену
и оставить мясо вариться под крышкой на медленном огне 6 часов. В результате мясо
должно отходить от костей, а бульон будет иметь золотистый цвет и клейко образную
консистенцию.
Вытащить мясо, отделить его от костей и порезать на мелкие кусочки. На дно
лотка или блюда положить мелко нарезанный чеснок и уложить на него мясо, чтобы оно
не давало чесноку всплыть. Все это залить процеженным бульоном. Дать остыть, а
затем поместить студень в холодильник.
Подавать студень к столу с хреном или горчицей.
Жаркое (мясо, птица)
Жаркое по-домашнему в горшочке. 0,5 кг свинины (шея, гуляш), по 1 моркови
и луковице, 5 картофелин, 2 соленых огурца, 200 г сыра, сметана, майонез,
зелень, соль, перец, постное масло.
13
Свинину нарезать средними кусочками и бросить в кипящую воду. Отварить до
полуготовности. В процессе варки посолить, поперчить. Не стоит наливать слишком
много воды, пусть бульон получится насыщенным, он еще пригодится.
Кусочки мяса разложить по горшочкам. Сверху – крупно натертую морковь.
Далее – нашинкованный полукольцами лук. Последним слоем выложить картофель,
нарезанный средними кубиками. В каждый горшочек залить бульон от мяса. Он должен
слегка прикрывать картошку. Если необходимо, досолить и поперчить. Запекать
полчаса (220
0
С). Затем достать горшочки, посыпать измельченным сыром и положить в
каждый 1-2 ложки майонеза. Запекать еще пятнадцать минут. Жаркое готово. В каждую
порцию добавить ложку сметаны, положить несколько кружочком огурца, посыпать
порубленной зеленью и подавать.
Тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
Пироги (несладкие), кулебяка;
Кулебяка с капустой. 1,5 кг свежей капусты, 2-3 ст. ложки сливочного или
топленого масла, 4-5 яиц, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Отварить и мелко накрошить яйца. Как можно мельче порубить капусту, убрать
крупные прожилки. (Если прожилок слишком много, проварить капусту в кипящей
воде, в течение 1-2 минут.) Ошпарить капусту кипятком, затем откинуть на дуршлаг и
обдать холодной водой. Отжать лишнюю воду и переложить в кастрюлю с маслом.
Обжарить капусту, непрерывно её помешивая, в течение 10-15 минут. Добавить яйца,
сахар и соль. Тщательно перемешать. Разделать кулебяку.
Каша (иногда подавали со щами)
Старинная каша сименуха. Гречневая крупа -300 г, грибы – 100 г, яйца –3 шт.,
лук – 2 шт., сливочное масло – 100 г, соль.
Сварить простую гречневую кашу, самым обычным способом.
Отдельно сварить грибы, яйца, все мелко порезать, нарезать лук произвольно –
все обжарить в сливочном масле.
В готовую кашу положить масляную смесь, перемешайте. Эту кашу можно
14
подавать и в пост, если заменить сливочное масло растительным жиром, или вовсе
подавать без масла.
Пирожное (сладкие пироги, пирожки);
Заедки
Раньше слово «салат» не применяли. Говорили «закуска», а в некоторых
местностях - «заедки». Заедки простой, постный, полезный, старинный.
Простой салат из тертой морковки, капусты и зеленого лука. Взять поровну
морковки, капусты, свеклы. Количество зависит от числа людей. Морковь и свеклу
натереть. Белокочанную капусту нашинковать.
Сегодня легко сделать такой салат в большой стеклянной вазе. И будет очень
красиво. На дно положить горкой капусту, потом посыпать горку морковью, а тертую
свеклу выложить красивым кольцом.
Сделать смесь лимонного сока и жидкого меда. Полить салат и посыпать
зеленью лука. В старину в бедных семьях не слышали про лимонный сок, а применяли
капустный рассол. Но мед был у многих на столе.
1.4 Пряности, приправы, соусы в древней русской кухне
Лук, чеснок, укроп, петрушка, анис, хрен, морковь с незапамятных времён
используют в русской кухне для придания вкуса и аромата блюдам, особенно супам.
Лук репчатый (лат. Állium cépa) — многолетнее травянистое растение, вид рода
Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae), широко распространённая овощная
культура. С репчатой луковицы срезают донце и завязи, затем очищают от сухих
листьев (шелухи) и промывают под холодной водой. Луковицы и листья используются
как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным
и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам,
соусам, подливкам, фаршам. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или
поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук
15
отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.
Чеснок (лат. Állium satívum) — многолетнее травянистое растение. Головку
чеснока очищают так же, как репчатый лук, затем её делят на зубчики (дольки), с
которых снимают сухие листья (оболочку). Благодаря острому вкусу чеснок широко
используется во всём мире как приправа. Он является важным элементом многих блюд.
Чеснок употребляется чаще всего в сыром, маринованном или томлёном виде. Кроме
этого, есть блюда, которые приправляют жареным чесноком.
Укроп и петрушка (лат. Anéthum) — монотипный род короткоживущих
однолетних и многолетних травянистых растений семейства Зонтичные. Веточки
укропа и петрушки отделяют от стеблей и тщательно промывают. Хорошо промытые
стебли можно использовать для приготовления бульонов, соусов, рассола и маринада.
Укроп и петрушка обладают сильным пряным освежающим вкусом и запахом.
Используются в свежем, сушеном или соленом виде. Для консервирования овощей,
приготовления ароматного уксуса используется укроп в фазе цветения или
плодоношения. Сушеные укроп и петрушку употребляются в различных смесях
пряностей и для приготовления блюд.
Анис обыкновенный, или Бедренец анисовый (лат. Pimpinélla anísum) —
однолетнее травянистое растение, пряность. Плоды и полученное из них анисовое
масло находят широкое применение в хлебопечении, в рыбной и мясной
промышленности, кондитерском производстве и производстве напитков. В качестве
пряности используются преимущественно плоды, которые имеют интенсивный лёгкий
освежающий аромат. Чаще всего анис добавляют в различные пироги, печенье,
пряники, оладьи, кексы, молочные и фруктовые супы, к шпинату вместо мускатного
ореха и другие блюда.
Хрен (лат. Armorácia) — небольшой род многолетних травянистых растений
семейства Капустные (Brassicaceae). С корня хрена срезают кожицу, а затем его
промывают под холодной водой. Чтобы облегчить измельчение корня хрена тёркой,
рекомендуется его предварительно замачивать на сутки в холодной воде. Хрен является
16
основой традиционной приправы — столового хрена. Известный всем жгучий вкус
придаёт хрену гликозид синигрин.
Морковь (лат. Daúcus) — род растений семейства Зонтичные (Apiaceae). У
моркови, если он с ботвой, отрезают зелень, удаляют ножом повреждённые участки.
После этого моют. Если морковь применяется как отдельный ингредиент для блюда, то
варят вместе с кожицей, а затем охлаждают и чистят. Если их подготавливают для
борща, овощного супа или рагу, то снимается кожица в сыром виде.
В старинных травниках можно встретить упоминание о " любим - траве ", или "
зоре лечебной ", которую считали даже любовным зельем.
Многие дикорастущие и кулинарные ароматические и вкусовые приправы,
широко использовавшие в древне русской кухне, теперь почти забыты.
Прототипом соусов были примитивные подливки, отвары, мясной сок - " сочок ".
Были не только примитивные подливки, но и сложные соусы с вином, уксусов,
пряностями и т.д.
Взвары луковые подавали к домашней птице, баранине, рыбе: капустные
подавали к гусю, утке, рыбе: клюквенные подавали к поросёнку, окороку, индейке,
дичи, а иногда ими обливали, и снетки жареные; брусничные подавали к дичи, лещу
жареному.
Кроме того, готовили взвары типа пряных подливок. Были и соусы с вином.
Взвары с шафраном.
Шафран (Crócus) — род многолетних клубне луковичных травянистых
растений семейства. Пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из
высушенных рылец цветков.) подавали к блюдам из кур, баранины, а с гвоздикой.
Гвоздика (Diánthus) — род многолетних растений семейства Гвоздичные. Подавали их
к дичи, блюдам из рубцов, сердца и других субпродуктов.
При изготовлении очень многих блюд соус готовился вместе с самим блюдом. В
этих случаях при обжарке или тушении добавляли пряности.
Когда широко стали использовать соусы, старинные взвары не были забыты
17
1.5 Требования к качеству и безопасности сырья
Качество, безопасность пищевой продукции и способность ее удовлетворять
физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим
нормативам, установленным настоящими Санитарными нормами.
Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов
определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида,
характерными для каждого вида продукции.
Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов
должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не
вызывать жалоб со стороны потребителей.
Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних
запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих
данному виду продукции.
Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства
пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации на
ее производство.
Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при
ее хранении, транспортировке и в процессе реализации.
Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов в
эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических
загрязнителей определяются их соответствием гигиеническим нормативам, указанным
в разделах 6 и 8.
Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические
соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевой продукции не
должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме)
исследуемой продукции.
В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется
18
содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для
здоровья человека.
Не допускается для производства животноводческого сырья применение
кормовых добавок, ветеринарных лекарственных средств и препаратов для обработки
животных, снижающих качество пищевых продуктов и не зарегистрированных в
установленном порядке.
В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие
патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни животных и
человека, и паразитарных организмов.
Одним из основных критериев оценки качества продовольственного сырья и
пищевых продуктов являются показатели пищевой ценности, включающие содержание
в продукции основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и
микроэлементы) и энергетическая ценность продукции.
Способность пищевой продукции удовлетворять физиологические потребности
человека определяется ее пищевой ценностью.
1.6 Подача и оформление блюд на пирах
Пир — радость, символ единения, способ отметить значительное событие,
которое должно органично вписаться в цепочку: ожидание торжества — само
торжество — пир. К пиру готовились незадолго, но загодя. Сохранились сведения штата
слуг Кормового дворца патриарха в 1667-1682 гг. Так только платных поваров и
приспешников в кремлевской поварне было два десятка.
Пиры на Руси были одним из важных явлений в общественной жизни. Пир
устраивали в специальной столовой, или сенях.
Княжеские пиры - это одна из своеобразных форм совещания князей с
дружинниками. Однако не надо забывать, что блюда подавались на пирах на двоих.
Название простонародных блюд (каш, шей, ушного - блюда типа рагу) в
19
"Росписи" встречаются редко. Нужно сказать, что в допетровской Руси на пирах
соблюдали старшинство.
В 17 веке пиры начинались со студня, икры, холодных мясных нарезок, затем
подавали жидкие горячие кушанья, а уж потом варено и жаркое. Всегда высоко
ценились разные кушанья из рыбы, особенно почиталась волжская рыба, которая
стоила дороже дичи. Считалось, чем больше рыбы на столе и громаднее ее размеры, тем
выше почет гостям. Русские повара достигли такого искусства, что могли «превращать»
рыбу в петухов, кур, гусей, уток, не только придав им их форму, но и имитируя вкус.
В богатых домах подавалось по 50-100 различных кушаний на пир. Слуги
подавали по одному блюду на золотых и серебряных подносах.
Для обслуживания пира требовался многочисленный персонал: повара во главе с
главным поваром, «устроитель пиршества», поставщик съестных припасов, булочник,
кондитер, пекарь печенья на молоке, рабы: приводящие в порядок ложа в триклинии,
structores — накрывали на стол, scissores, carptores — разрезали мясо на кусочки,
раскладывали на блюда, особый раб придавал кушанью на блюде более изящный вид,
номенклатур встречал гостей и называл их имена присутствующим, а также произносил
названия блюд при подаче, отдельные рабы, которые подносили чаши с водой для
мытья рук, заносили блюда, подавали напитки, после пира убирали остатки пищи с
пола.
Царские пиры чаще всего проходили в Гран овитой палате Кремля – самом
большом и нарядном зале дворца. Во время посольских обедов в середине палаты у
четырехгранного столба ставили поставец с полками в виде ступенек для золотой и
серебряной посуды – так иностранцам демонстрировали несметные богатства русского
царя. В сенях, выполнявших роль буфетной, находились поставцы для напитков, хлеба,
различных кушаний.
Порядок подачи блюд на пирах в XVI-XVII вв. был примерно таков: сначала на
стол ставили холодные закуски и жареное мясо, и рыбу, затем горячие похлебки.
Завершался обед десертом – печеньем, коврижками, фруктами, сахаром и конфетами,
20
привезенными из-за границы. Но русское застолье поражало иностранцев не столько
качеством угощений, сколько их количеством.
Первым блюдом по традиции был жареный лебедь. Целиком приготовленную
птицу на золотом подносе вносили в зал и демонстрировали гостям. В обычае русской
средневековой кухни было принято целиком запекать на вертеле животное или дичь.
Затем лебедя уносили, резали на куски, раскладывали по блюдам и подавали гостям под
винным соусом с шафраном. Среди блюд из дичи привычными на царском столе были
зяблики с солеными лимонами, тетерева, фаршированные ветчиной со сливами и
огурцами, а также «пупочки, шейки и печени кур молодых».
Роскошные пиры из 100 блюд ушли в прошлое, но люди, как и прежде, любят
собираться вместе за праздничным столом, вкусно поесть и разделить радость общения
с близкими друзьями.
21
2 РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА
2.1 Разработка новых блюд древне русской кухне
При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе
импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при
механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность
опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие
нормативы.
Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно
разработать технологические и аппаратно-технологические схемы с указанием типа и
марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры
используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.
Уточнение рецептуры изделия (блюда) производится в следующей
последовательности:
1. На основе уточненной массы нетто производят расчет необходимого
количества сырья массой брутто по формуле
,
(2.1.1)
где М
б
– масса сырья, брутто, г;
М
н
– масса сырья, нетто, г;
О – отходы при механической обработке сырья (принимаются согласно
Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий), %.
Примечание. Для овощей отходы при механической обработке изменяются в
зависимости от сезона.
(2.1.2)
О
М
М
н
б
100
100
22
где
– масса нетто, г (кг);
– масса брутто, г (кг);
Р – процент отходов, %.
2. Масса полуфабриката до тепловой обработки определяется как сумма сырья
массой нетто, входящего в состав полуфабриката с учетом потерь при измельчении,
формовании, панировке, перемешивании и т.п. (1-2%).
3. Зная массу нетто и потери при тепловой обработке, производят расчет
массы полуфабриката прошедшего тепловую обработку (готового продукта) по
формуле
,
(2.1.3)
где М г/п. ф. – масса полуфабриката, прошедшего тепловую обработку
(готового продукта), г;
М н – масса сырья, нетто, г;
О – отходы при тепловой обработке сырья (принимаются согласно Сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий), %.
В данном разделе курсового проекта произведена экспериментальная
проработка следующих блюд древне русской кухни: «Уха по-домашнему» и «Пустые
щи». Результаты представлены в таблицах 2.1.1, 2.1.2 и таблицах 2.1.3, 2.1.4.
Таблица 2.1.1 - Экспериментальная проработка блюда «Уха по-домашнему»
Наименование
сырья и
полуфабрикато
в
Масса
брутто,
г
Отходы при
механической
обработке
Масса
нетто,
г
Потери при
тепловой
обработке
Масса
готового
продукта
%
г
%
г
Карась
514
54 (40)
276
238
18 (17)
42
196
Лук репчатый
36
11,1 (16)
4
32
-
-
-
Помидоры
174
3,4 (2)
6
168
-
-
-
n
i
i
н
н
ф
п
г
O
M
М
М
i
i
1
.
.
/
100
23
Продолжение таблицы 2.1.1
Лавровый лист
0,4
0
0
0,4
-
-
-
Перец чёрный
горошком
0,1
0
0
0,1
-
-
-
Сливочное
масло
10
0
0
10
-
-
-
Зелень
12,2
26 (26)
3,2
9
-
-
-
Соль
6
0
0
6
-
-
-
Вода
1100
0
0
1100
-
-
-
Масса
сырьевого
набора
-
-
-
1564
36,06
564
-
Выход
-
-
-
-
-
-
1000
Таблица 2.1.2 - Рецептура блюда «Уха по-домашнему»
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Масса брутто
Масса нетто
Карась
514
238
Лук репчатый
36
32
Помидоры
174
168
Лавровый лист
0,4
0,4
Перец чёрный
горошком
0,1
0,1
Сливочное масло
10
10
Зелень
12,2
9
Соль
6
6
Вода
1100
1100
Выход:
-
1000
Таблица 2.1.3–Экспериментальная проработка «Пустые щи»
Наименование
сырья и
полуфабрикатов
Масса
брутто, г
Отходы при
механической
обработке
Масса
нетто, г
Потери при
тепловой
обработке
Масса
готового
продукта
%
г
%
г
Шампиньоны
288,2
-
-
148,4
-
-
-
Лук репчатый
27,4
5,1 (16)
1,4
26
-
-
-
Картофель
168,6
30,2 (40)
51
111,7
1,5
1,7
110
Капуста
белокочанная
559
10,04
56,1
502,9
-
-
-
24
Продолжение таблицы 2.1.3
Перец чёрный
горошком
0,1
0
0
0,1
-
-
-
Масло
растительное
подсолнечное
14,4
0
0
14,4
-
-
-
Зелень
3
26 (26)
0,8
2,2
-
-
-
Соль
6
0
0
6
-
-
-
Вода
-
0
0
750
-
-
-
Масса сырьевого
набора
-
-
-
1562
36
562
-
Выход
-
-
-
-
-
-
1000
Таблица 2.1.4 - Рецептура блюда «Уха по-домашнему»
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Масса брутто
Масса нетто
Шампиньоны
400
206
Лук репчатый
38
36
Картофель
234
155
Капуста белокочанная
776
698
Перец чёрный
0,1
0,1
Масло растительное
20
20
Зелень
4,1
3
Соль
6
6
Вода
750
750
Выход:
-
1388
В данном курсовом проекте из-за статистически малой выборки (количество
экспериментальной проработки блюд менее 10 опытов) нормы отходов и потерь при
холодной и тепловой обработки имеют значительные отклонения от установленных
норм в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, действующих в РФ.
2.2 Расчёт энергетической ценности блюд
Одной из составляющих показателей качества продукции общественного
питания является пищевая ценность. Пищевая ценность – это комплексное свойство,
25
объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также
усвояемость и безопасность. Физиологическая ценность определяет количество белков,
жиров, углеводов и других веществ, способных удовлетворить потребность организма
человека с учетом его индивидуальных способностей. Также для удовлетворения этих
потребностей необходимо знать и энергетическую ценность потребляемых продуктов
питания.
Расчет пищевой и энергетической ценности производится двумя способами:
лабораторным и теоретическим.
Для осуществления теоретического метода необходимы сведения о химическом
составе продуктов, которые изложены в Справочнике «Химический состав Российских
продуктов питания». Данный справочник также содержит уже рассчитанную пищевую и
энергетическую ценность некоторых блюд Сборника рецептур.
Следует учесть, что на многое сырье данных в справочнике нет. Поэтому при
разработке тех или иных блюд с использованием таких продуктов или сырья следует
состав читать на этикете.
Количество белков, жиров, углеводов, сахаров и других контролируемых
показателей в рецептуре (согласно ГОСТ Р 50763-2007) рассчитывают на съедобную
часть продукта (вес нетто или вес готового продукта. Расчет производится на 100 г
блюда или изделия.
Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии) определяют путем
вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100 %.
Расчёт энергетической ценности блюд «Уха по-домашнему» и «Пустые щи»
представлены в таблицах 2.2.1 и 2.2.2.
26
Таблица 2.2.1 Расчёт энергетической ценности блюда "Уха по-домашнему"
Наименование сырья
Мас
с
а
н
е
т
т
о, г
Содержание основных пищевых веществ
Сухие в-ва
(100 – влага)
Белки
Жиры
Углеводы
%
г
%
г
%
г
%
г
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Карась
238
22,6
53,8
17,7
42,126
1,8
3,4
0,00
0,00
Лук репчатый
32
14
4,48
1,4
0,448
0,2
0,064
8,2
2,624
Помидоры
168
8
13,44
1,1
1,848
0,2
0,336
3,8
6,4
Лавровый лист
0,4
94,55
0,37
7,63
0,05
8,35
0,03
48,8
0,2
Перец чёрный горошком
0,1
87,54
0,09
10,39
0,01
3,26
0,03
38,65
0,04
Сливочное масло
10
75
7,5
0,8
0,08
72,5
7,25
1,3
0,13
Соль
6
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Укроп (зелень)
9
14,5
1,31
2,5
0,225
0,5
0,045
6,3
0,567
Петрушка (зелень)
9
15
1,35
3,7
0,333
0,4
0,036
7,6
0,7
Вода
1100
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Масса сырьевого набора
1564
-
-
-
-
-
-
-
-
В сырьевом наборе до
тепловой обработки
1564
-
82,34
-
45,12
-
12,09
-
10,63
В 100 г сырьевого набора
до тепловой обработки
100
-
5,26
-
2,88
-
0,77
-
0,68
Масса
готового блюда
(изделия)
1000
-
-
-
-
-
-
-
-
Сохранность веществ
после тепловой обработки
1000 63,94
-
94
42,41
88
10,63
91
9,67
В 100 г готового блюда
(изделия) после тепловой
обработки
100
-
-
-
4,24
-
1,05
-
0,97
1. Для расчета химического состава блюда выписываем набор продуктов по
массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные
таблицы. Производим пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре.
Например, в 100 г карася содержание: сухих веществ – 22,6%, белка –17,7%,
жира –1,8%, углеводов –0,00%,
Следовательно :
содержание сухих веществ составит
100 % – 238 г
27
22,6 % – Х г, отсюда х =
= 53,8 г
содержание белка составит
100 % – 238 г
17,7 % – Х г, отсюда х =
г
содержание жира составит
100 % – 238 г
1,8 % – Х г, отсюда
г
содержание углеводов составит
100 % – 238 г
0,00% – Х г, отсюда
г
Аналогично производим пересчет остальных ингредиентов, входящих в состав
рецептуры.
2. Рассчитываем суммы пищевых веществ (г) в полном сырьевом наборе и на 100
г до тепловой обработки путем суммирования расчетных данных, данные заносят в
графы 4, 6, 8, 10.
сумма сухих веществ в 1563,5 г сырьевого набора составит
53,8 + 4,48 + 13,44 + 0,37 + 0,09 + 7,5 + 0,00 + 1,305 + 1,31 = 82,34 г.
сумма сухих веществ в 100 г сырьевого набора составит
1564 г – 82,34г
100 г – Х г, отсюда
г
28
3. По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых
веществ в отдельных сырьевых наборах рассчитываем сумму веществ в сырьевом
наборе до тепловой обработки в полном сырьевом наборе – 1563,5 г и в 100 г.
Содержание вещества (белка) в граммах в 100 г блюда определяем по формуле:
,
(2.2.1)
где С
М
– степень сохранности выхода готового блюда (изделия), %;
М
Г
– масса готового блюда (изделия),
М
И
– масса полуфабриката (сырьевого набора), г.
4. Рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров,
углеводов, органических кислот) в готовой продукции в граммах на 100 г съедобной
части рассчитывают по формуле:
(2.2.2)
где К
Г
- содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов,
органических кислот) в готовой продукции на 100 г съедобной части, г или мг;
К
И
– содержание вещества в 100 г сырьевого набора (полуфабриката), г или мг;
С
В
– сохранность вещества при тепловой обработке, %;
С
М
– сохранность массы изделия (блюда) при тепловой обработке, %.
содержание белков в 100 г готового блюда составит
29
содержание жиров в 100 г готового блюда составит
содержание углеводов в 100 г готового блюда составит
Или, рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров,
углеводов, органических кислот) в готовой продукции на выход порции через
коэффициент сохранности вещества по формуле:
(2.2.3)
содержание белков в 1000 г блюда составит
г
содержание жиров в 160 г блюда составит
содержание углеводов в 160 г блюда составит
30
Далее произведем пересчет на 100 г готового блюда, с помощью пропорции:
содержание белков в 100 г блюда составит
1000 г – 42,41 г
100 г – Х г, отсюда
содержание жиров в 100 г блюда составит
1000 г – 16,6 г
100 г – Х г, отсюда
содержание углеводов в 100 г блюда составит
1000 г – 14,08 г
100 г – Х г, отсюда
Полученные данные совпадают по значению.
5. Рассчитываем энергетическую ценность блюда по формуле:
( 2.2.4)
Э = 4,24 *4 + 1,06 * 9 + 0,97 * 4 = 30,38 ккал
По аналогичной схеме производим расчёт энергетической ценности блюда
«Пустые щи». Результаты сводим в таблицу 2.2.2.
31
Таблица 2.2.2 Расчёт энергетической ценности блюда "Пустые щи"
Наименование сырья
Мас
с
а
н
е
т
т
о, г
Содержание основных пищевых веществ
Сухие в-ва (100
– влага)
Белки
Жиры
Углеводы
%
г
%
г
%
г
%
г
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Шампиньоны
148,4
9
13,356
4,3
6,4
1,0
1,5
1,5
2,22
Лук репчатый
26
14
3,64
1,4
0,364
0,2
0,052
8,2
2,13
Картофель
111,7
21,4
24
2,0
2,234
0,4
0,045
16,3
18,2
Капуста белокочанная
502,9
9,6
48,28
1,8
9,05
0,1
0,502
4,7
23,6
Перец чёрный горошком
0,1
87,54
0,09
10,39
0,01
3,26
0,03
38,65 0,04
Растительное
подсолнечное масло
14,4
99,9
14,4
0,00
0,00
99,9
14,4
0,00
0,00
Соль
6
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Укроп (зелень)
2,2
14,5
0,319
2,5
0,06
0,5
0,011
6,3
0,14
Петрушка (зелень)
2,2
15
0,33
3,7
0,1
0,4
0,01
7,6
0,17
Вода
750
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Масса сырьевого набора
1562
-
-
-
-
-
-
-
-
В сырьевом наборе до
тепловой обработки
1562
-
90,77
-
18,21
8
-
16,45
-
10,6
3
В 100 г сырьевого набора
до тепловой обработки
100
-
5,81
-
1,17
-
1,05
-
0,68
Масса готового блюда
(изделия)
1000
-
-
-
-
-
-
-
-
Сохранность
веществ
после
тепловой
обработки
1000
64,02
-
94
17,2
88
14,48
91
42,3
1
В 100 г готового блюда
(изделия) после тепловой
обработки
100
-
-
-
1,72
-
1,44
-
4,23
Рассчитываем энергетическую ценность блюда по формуле (2.2.4):
Э = 1,72 * 4 + 1,44 * 9 + 4,23 * 4 = 36,764 ккал
32
2.3 Разработка нормативно - технологической документации
Технико-технологические карта – это документ, разрабатываемый на новые
(или фирменные) блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и
реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим
предприятиям, ТТК не распространяются).
Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна
обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности,
установленных действующими нормативными документами.
ТТК включает разделы:
наименование изделия и область применения: указывают точное название
блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный
перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано
право производить и реализовывать данное блюдо (изделие);
перечень сырья для изготовления блюда (изделия): указывают все виды
продуктов для данного блюда (изделия);
требования к качеству сырья: обязательно делают запись о том, что
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда
(изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ),
имеют сертификат качества и удостоверение качества;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода готового
изделия: указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1 литр, выход
готовой продукции. Технико-технологические карта прилагается (далее ТТК см.
приложения А, Г)
Технологическая схема — это технологический документ (графический или
текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет
технологический процесс или операцию изготовления изделий.
На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные
33
части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической
схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства
продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное
расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь
приближенно.
Технологические схемы на разработанные блюда «Уха по-домашнему» и
«Пустые щи» представлены в приложениях Б, Д. Перечень операций к
Технологическим схемами представлены в приложениях В, Е.
34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе шла речь о древнерусской кухне, об ее особенностях и
истории.
После написания курсовой работы возникли следующие выводы:
Древняя русская кухня начала свое существование в IX в. и длилось почти
500 лет.
Древнерусская кухня была довольно однообразной, но и интересной;
Блюда готовятся легко и просто, не требуют специальных знаний и сложных
ингредиентов;
Некоторые блюда сохранили свою актуальность в наше время, но многие
исчезли из русской кухни, либо претерпели значительные изменения.
Я считаю, что, традиции и особенности приготовления блюд древней русской
кухни не следует забывать. Для это я предлагаю возрождать древне русскую кухню и
внедрять её в современные предприятия общего питания.
35
ЛИТЕРАТУРА
1. Новейший сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. - М.: ООО "Дом Славянской книги", 2012. - 576 с.
2. Справочник / Под редакцией член - корреспондента МАИ, профессионала
Скурихина И.М. и академика РАМН, профессионала Тутельяна В.А. "Химический
состав российских пищевых продуктов", 2002. - 236 с.
3. Ковалёв Н.И. "Рассказы о русской кухне": Учебник издательство "ИСИДА",
1992. - 192 с.
4. Еда-News. URL: http://www. ЕдаNews.ru/ 2011-2014 info@eda-news.com (дата
обращения: 20.01.14)
5. Сайт Национальная кухня. URL: http://www.2010 (дата обращения: 20.01.14)
6. Вкусная еда. URL: http://www.WKUSEDA.RU (дата обращения: 27.02.14)
7. Русская кухня. URL: http://www.ruskux.ru (дата обращения: 27.02.14)
8. Московское кафе. URL: http://www."moscow-cafe.ru"® (дата обращения:
02.04.14)
10. Повар. URL: http://www. "http://povar.by/"Повар.by (дата обращения:
02.04.14)
11.Адвантюр URL: http://www.Advantour.ru (дата обращения: 02.04.14)
12. Юми URL: "http://www. umi.ru/" (дата обращения: 02.04.14)
13. "Русская кухня – русские традиционные кулинарные рецепты URL:
http://www.Copyright (дата обращения: 05.04.14)
14.Супер кук.
URL: http://www. "http://supercook.ru"SuperCook.ru (дата
обращения: 05.04.14)
15.Бест право URL: http://www.BestPravo.ru (дата обращения: 16.04.14 )
16. Газета ЖИЗНЬ ПРАВОСЛАВНАЯ URL: http://www.ortlife.ru/ (дата
обращения 05.05.14)
17. Славянская культура URL: http://www.slavyanskaya-kultura.ru/ (дата
обращения 05.05.14).
36
18. Кулинарный портал. URL: http://nourriture.ru/ (дата обращения 07.05.14).
19. Википедия. URL: http://wikipedia.ru/ (дата обращения 07.05.14).
37
Приложение А
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
(Ф. И. О.)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
УХА ПО-ДОМАШНЕМУ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Уху по-домашнему.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления Ухи, должны соответствовать требованиям действующих
нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и
пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто
нетто
Карась
514
238
Лук репчатый
36
32
Помидоры
174
168
Лавровый лист
0,4
0,4
Перец чёрный горошком
0,1
0,1
Сливочное масло
10
10
Соль
6
6
Зелень
12,2
9
Вода
-
1100
ВЫХОД:
-
1000
38
Продолжение приложения А
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную рыбу разрезают на напластованные куски. Заливают холодной
водой, добавляют нарезанный полукольцами лук и доводят до кипения, снимая пену.
Добавляют соль, специи и варят до готовности рыбы. За 5—6 мин до окончания варки в
уху кладут нарезанные дольками помидоры.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Готовую уху перед отпуском заправляют сливочным маслом. Подают при t не
ниже 75
0
С. Готовые щи хранить не более 1 ч.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - куски рыбы не развалившиеся.
Цвет рыбы - от белого до жёлтого.
Вкус и запах - рыбы, в меру солёный, помидоров.
6.2 Микробиологические показатели ухи по-домашнему должны соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ УХИ ПО-ДОМАШНЕМУ
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность,
ккал
4,24
1,06
0,97
0,627
Ответственный за оформление ТТК в столовой _________________________
Зав. производством столовой ________________________________
39
Приложение Б
Рисунок Б.1 - Технологическая схема на блюдо «Уха по-домашнему»
Карась
Вода
Лук
репчатый
Помидор
ы
Соль, перец,
лавровый лист
Растопить
Разморо
зить
Разделать
Промыть
Нарезать (не
пластованны
е куски)
Пищевые
рыбные
отходы
Очистить
Промыть
Нарезать
(полукольцами)
Промыть
Очистить
Нарезать
(дольками)
Перебрать
Промыть
Нарезать
Варить 30 минут
Процедить
Варить
Отпуск (t = 75 – 80
0
C)
Сливочное
масло
Зелень
40
Приложение В
Перечень операций
Таблица В.1 – Перечень операций к технологической схеме блюда «Уха
по-домашнему»
Позиция,
обозначение
Наименование
Количество
Примечание
1
Растапливание
1
СП-1500
2
Размораживание
1
Ванна моечная В.М
3
Очистка
2
СП-1500
4
Мойка
4
Ванна моечная В.М
5
Сортировка
1
СП-1500
6
Разделка
1
СП-1500
7
Нарезка
4
СП-1500
8
Варка
2
Плита
9
Процеживание
1
СП-1500
41
Приложение Г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
( Ф.И.О.)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
ПУСТЫЕ ЩИ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пустые щи.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления Щи, должны соответствовать требованиям действующих
нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и
пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто
нетто
Шампиньоны
288,2
148,4
Лук репчатый
27,4
26
Картофель
168,8
111,7
Капуста белокочанная
559
502,9
Перец чёрный
0,1
0,1
Масло растительное
14,4
14,4
Соль
6
6
Зелень
3
2,2
Вода
-
750
ВЫХОД:
-
1000
42
Продолжение приложения Г
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук нарезают полукольцами, капусту нарезают шашками, складывают это все в
кастрюлю, добавляют растительное масло, чуть воды и тушат почти до готовности.
Картошку отваривают в подсоленной воде до полуготовности, нарезают дольками и
добавляют в капусту, варёные шампиньоны. Заливают грибным отваром, солят, перчат и
доводят до готовности.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
При подаче посыпать зеленью петрушки и укропа. Подают при t не ниже 75
0
С.
Готовые щи хранить не более 1-2 ч.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - овощи и сохранили форму нарезки.
Цвет светло - коричневый.
Вкус и запах - вкус свежей капуты, сладковатый.
6.2 Микробиологические показатели пустых щей должны соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ УХИ ПО-ДОМАШНЕМУ
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность,
ккал
1,72
1,448
4,23
0,739
Ответственный за оформление ТТК в столовой _________________________
Зав. производством столовой________________________________
43
Приложение Д
за 5 мин.
Рисунок Д.1 - Технологическая схема на блюдо «Пустые щи»
Лук
Капуста
белоко
чанная
Масло
раститель
ное
Вода
Картофель
Шампи
ньоны
Соль
Зелень
Перец
Очис
тить
Очис
тить
Очистить
Про
мыть
Про
мыть
Промыть
Нарезать
(полукол
ьцами)
Нарубить
(шашки)
Нарезать
(долька
ми)
Отварить
Разморо
зить
Промыть
Нарезать
(кусочка
ми)
Варить
Перебрать
Промыть
Нарезать
Тушить (10 минут)
Залить грибным отваром
Варить
Отпуск (t = 75 – 80
0
C)
44
Приложение Е
Перечень операций
Таблица Е.1 – Перечень операций к технологической схеме блюда «Пустые ши»
Позиция,
обозначение
Наименование
Количество
Примечание
1
Очистка
3
СП-1500
2
Мойка
5
Ванна моечная В.М
3
Размораживание
1
Ванна моечная В.М
4
Сортировка
1
СП-1500
5
Варка
3
Плита
6
Нарезка
5
СП-1500
7
Тушение
1
Плита
Информация о работе Древняя русская кухня