Французька кухня

Французька кухня цінується у всьому світі як дуже вишукана. Про те, що французи відомі якгурмани, чули, напевно, усі. Французька кухня, принаймні в Європі й Америці, завжди була прикладом досконалості в кухарському мистецтві. Десятки слів лексикона французької кухні, органічно ввійшли в термінологію багатьох національних кухонь, що звичайно є свідченням популярності і впливу французької кухні. Французи вважають кулінарію видом мистецтва, таким самим як поезія чи музика, а відомих кухарів вважають поетами. Багато знаменитих французів складали і видавали свої кухарські книги.

Історія французької кухні

У знаменитої французької кухні довга історія, яка веде свій початок з часу галлів. Улюбленою їх стравою було дикий порося, нашпиговане часником, засмажене на повільному вогні і гарніроване диким зайцем, Каплуном, гусаком чи іншої дичиною. Тим самим смаки галлів докорінно відрізнялися від смаків римлян, які напівлежачи поглинали найабсурдніші страви, наприклад, язички солов'їв або мізки страусів.

Проте французька кухня спочатку перебувала під впливом римлян і скидалася більше на ... карнавал. Величезні гори м'яса, риби і птиці тягли з кухні слуги, що снують вздовж довгих столів. В моді, наприклад, була така страва: жайворонок в курці, курка в гусаку, гусак в дрохві, а все це в лебеді. До кінця раннього середньовіччя щодня французи споживали по 1,6-1,7 кілограма хліба. Хліб був переважно житнім, невисокої якості. Крім того, городяни і селяни їли багато каші, бобів під часниковим соусом і зрідка - сир і рибу (свіжу, сушену і солону), для овочів і фруктів раціон теж був невеликий. Їжі не вистачало гостроти: прянощі коштували дуже дорого, в звичайній їжі їх замінювали соусами з часнику, цибулі і всіляких трав, а також оцтом і гірчицею.

Кухня заможних людей і знаті була ряснішою і різноманітнішою. 1279 року судова палата прийняла навіть постанову, що визначає число страв, що з'їдаються за обідом (суп, два других і десерт), але це рішення не завжди дотримувалося.

В середині XVII століття з'явилися вилки, проте більшість французів вважало, що вони придатні тільки для того, щоб «колупати ними в зубах». Навіть Людовик XIV - «король-сонце» - віддавав перевагу їсти руками у своєму Версальському палаці. А його перший міністр П'єр Сегье змішував всі страви в єдину кашу і, захопивши жменю такого «вінегрету», відправляв його в рот. При дворі короля числилися п'ятдесят кухарів, які наполегливо працювали, винаходячи всілякі страви. Розкіш королівського столу стала притчею  , отримавши світову популярність і ставши зброєю держави. Вперше тут з'явилося поняття «нувель кюізін» - «нова кухня». «Король-сонце» ввів в Версалі традицію, яка міцно влаштувалася у французькій зовнішній політиці, - дипломатію гастрономії. Наприкінці XIV століття з легкої руки Гійома Тірелом, шеф-кухаря короля Карла V, з'явилася перша кулінарна книга французькою мовою під заголовком «Постачальник провізії». У 1651 році з'явилася друга французька кулінарна книга повара-аристократа Франсуа П'єра де ла Варрі, що витримала на батьківщині більше тридцяти видань. Кулінарія досягла небувалих висот. Серйозність, з якою французи ставилися (і відносяться) до приготування їжі, наочно ілюструє доля Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Дізнавшись про те, що з його вини 2 стола з 25 виявилися без приготованих страв, він покінчив життя самогубством. У 1672 році комусь із парижан прийшло в голову винести на тротуар кілька мармурових столиків, за якими відвідувачі могли б не поспішаючи пообідати. Біля входу в заклад з'явився напис на латині: «Завітайте до мене, ви, у кого немає апетиту, і я відновлю ваші сили». Від латинського еквівалента слова «підкріплювати, відновлювати сили» і утворилася назва «ресторан». Перший «ресторан» в Парижі ознаменував зародження сучасної французької кухні.

Французьку кухню умовно поділяють на три частини:

cuisine regionale (регіональна кухня)

cuisine bourgeoise (загальнопоширена французька кухня)

haute cuisine (вишукана кухня), прикладом якої у свій час була придворна кухня французьких королів.

Багато туристів часто приїжджають у Францію для того, щоб насолоджуватись шедеврами французької кухні. Адже кожен регіон країни відрізняється не лише культурою, історією, особливим кліматом та акцентом, але й особливими делікатесами. Нормандія пишається своїми сирами та яблуневою горілкою - кальвадос. Бретань - область де чудово готують млинці з гречаної муки з особливою начинкою (яйця всмятку, шинката жовтий сир) і це все заливається сидром (яблуневе вино). В Турені чудово готують рибу,а на пн-зх вас пригостять відомим фуа-гра. Прованс -справжнє царство пряних трав та овочів.

Регіональна французька кухня південних провінцій (Гасконія, Лангедок, Прованс, країна Басків), відрізняється гостротою, використанням при готуванні страв вин і спецій, і особливо, часнику та цибулі. Має свої характерні риси ельзаська кухня, що успадкувала уподобання етнічних германців і характеризується значним споживанням свинини і капусти. Жителі прибережних районів воліють використовувати у своїй кухні морепродукти: рибу, крабів, омарів, лангустів, креветок і т.п.

Французи дуже уважно вибирають продукти для кожного прийому їжі, меню залежить від свята у календарі, пори дня чи просто фантазії кухарая Час прийому їжі змінюється в залежності від регіонів, але можна вважати, що сніданок, який складається з кави, чаю або гарячого шоколаду, прийнято споживати разом з рогаликом із джемом від сьомої до восьмої ранку. Обід - опівдні, а вечеря, що починається з супу - близько восьмої вечора.

Французькі делікатеси

Подібно іншим традиційним кухням, француька відома своїми стравами, одна згадка про які викликає апетит. З іншої сторони, існують також делікатеси, спробувати які не так вже й легко, наприклад французька ковбаса із тельбухів

Равлики...

Свою популярність у французькій кухні равлики здобули завдяки Антуану Кареме - автору "Похвали французькій кухні". Ці невеличкі молюски, приготовані з маслом, часником і петрушкою, стали настільки популярними, що було винайдено навіть спеціальні тарілки з заглибленнями, а також щипці для утримування гарячої раковини, завдяки чому можна надіти равликів на двозубу виделку. Любителі цих молюсків навіть не уявляють, наскільки тяжкий процес приготування равликів, перед тим, як вони попадають на тарілку. Щоб їх організм очистився від рештків їжі, їх піддають 10-денному голодуванню. Потім наступає момент потрійної підготовки: спочатку равлики варяться, потім охолоджуються, потім знову варяться. Під кінець, вже холодними, їх вкладають до стерилізованих раковин, намазаних часниковим маслом, і лише після цього їх можна подавати на тарілці.

Різноманіття сирів

Регіональна різнорідність Франції, ідеальний клімат, ландшафти, різноманіття видів домашніх тварин,- все це впливає на велику кількість видів сиру, котрих налічується близько 370. Залежно від способу продукції, можна виділити свіжі сири, м'які, зі шкуркою, покритою білою пліснявою, сири з козячого молока, печені сири. Вони являються невід'ємним елементом французької кухні, їх подають на обід і вечерю на дерев'яній дощечці.

Жаб'ячі лапки

Безумовно, жаб'ячі лапки є основним елементом у французькій кухні. Проте, класичний вираз “жаб'ячі лапки” в точнішому перекладі з французької мови означає “жаб'ячі литки”.

Під час приготування цього відомого французького блюда застосовують не самі лапки, а як раз верхню частину ніжок жаб.

М'ясо жаби м'яке і дуже соковите, воно біло-рожевого кольору, на вигляд схоже на куряче. Дивлячись на м'ясо, створюється враження, що воно жирне, але насправді воно зовсім не жирне.

Вважається, що м'ясо жаби по живильній цінності порівняннюється з м'ясом мідій і устриць. Найсмачнішими жабами вважаються осінні, оскільки за літо вони накопичили корисні речовини і нагуляли вагу.

Нашим людям украй складно звикнутися з думкою про те, що їсти жаб не тільки смачно, але і корисно, адже будь-хто відразу ж уявляє собі зелену істоту, яка цілий день сидить у воді та квакає.

Дуже важливо, при бажанні покуштувати жаб'ячі лапки не бігти на найближче водоймище і всіма силами старатися зловити там необхідну кількість жаб, адже це вельми небезпечно, тому що деякі різновиди жаб неїстівні.

Адже на вигляд не можна визначити, який вид жаби сидить накраю води, отже, чи буде вона небезпечна чи ні. Ті особини, які поставляються для приготування жаб'ячих лапок, перевірені фірмою - постачальником, яка знає в цій справі толк.

Тим, хто вперше зважився спробувати жаб'ячі лапки, можна дати ділову раду. Тут дуже важливо відчути смак жаби, а не приправ і добавок до страви.

Кляр в жаб'ячих лапках робиться із звичайного тіста, тобто необхідно узяти муку, воду і молоко з яйцем, сіллю і перцем. Отже, в кляр мочаються жаб'ячі лапки, які потім необхідно обсмажити в маслі.

Процес смаження ніжок не повинен займати багато часу, адже м'ясо жаби дуже ніжне, отже, може швидко втратити форму.

Вино

Французи п'ють його замість води, молока, чаю чи пива. Їм важко булоб обійтися, хоча б без одного келиха вина під час прийому їжі. Щоденно п'ють маловідомі марки, частіше всього якої-небудь місцевої винної компанії. Вважається, що кожен француз випиває близько 100 літрів цього шляхетного напою на рік.