Грузинская кухня

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ПРЕОБЛАДАЮЩИЕ ПРОДУКТЫ 4

2. ОСНОВНЫЕ ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА 7

3. РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 10

3.1 Суп - Харчо 10

3.2 Мхали 13

3.3 Хачапури 15

3.4 Мчади 17

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 18

БИБЛИОГРАФИЧЕКИЙ СПИСОК 19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Грузинская кухня — одна из самых древних кухонь в мире.  Особенностью грузинской кухни, как и любой национальной, является применение определенных продуктов, распространенных в данной местности, в этому случае — на Кавказе.

Грузинская кухня завоевала  большой почет не только в России, но и за рубежом. Многие из грузинских блюд, такие как шашлык, суп харчо  и другие, стали действительно  интернациональными. Грузинская кухня  в своих рецептах и идеологии  составления блюд опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.

Рыбные блюда мало распространены в Грузии, за исключением районов, расположенных вдоль рек.

Грузия расположена на стыке  двух континентов - Европы и Азии. Мягкий умеренно-субтропическо- климат, плодородная  почва, многообразие рельефа, флоры  и фауны создали благоприятные  условия для виноделия, выращивания  фруктов, и овощей . Сурамский перевал, разделяющий страну, - это решающий фактор в истории развития грузинской кухни. Исторически сложилось, что  земли западнее перевала были больше подвержены турецкому и европейскому влиянию, переняв средиземноморские  кулинарные традиции. Территории, расположенные  к востоку от Сурамского перевала, оказались под влиянием иранской кулинарной традиции. В результате появилась заметная разница между  кухнями этих регионов за счёт использования  разных продуктов, специй и соусов.

 

 

 

1. ПРЕОБЛАДАЮЩИЕ ПРОДУКТЫ

 

 

Во многих районах Грузии блюда  готовятся по-разному, на это оказывает  влияние вида занятия людей. Хотя Грузия не большая страна, она все  равно делится на районы. На востоке  страны в большей мере едят различные  жиры, предпочитают хлеб, испеченный в  кувшинах имеющих форму цилиндра из пшеницы. В северной части восточной  Грузии уникально приготовление  пельменей, которые называются хенкали  внутри которых находится баранина с добавлением соответствующих  специй. Привычные пельмени всегда едят в бульоне, но эти подаются без  него. На западе страны очень любят  хлеб, выпеченный из кукурузной муки - мчади. В других районах Грузии больше предпочитают заменитель хлеба - кашу из кукурузы. В приморской части  страны жители любят острые блюда. Они  едят из мяса - птицу.

В грузинской кухне ни один из видов  мяса не имеет преобладающего значения. Однако в Восточной Грузии наряду с говядиной едят и баранину, а  в Западной предпочитают кур и  индейку. Из свинины готовят мутути, из баранины - чанахи, из говядины - харчо  и из птицы - чахохбили. Это обычно не свойственно другим народам Востока. Однако употребление всех видов мяса не мешает грузинам больше всего любить говядину, индейку и курицу.

По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах близ рек. Постный стол в грузинской кухне, в отличие, например, от русской, сформировался  на основе не рыбных и грибных, а  в основном овощных и фруктовых  блюд.

Большинство овощных блюд готовят  из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Это основные овощи. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, тальва, джонджоми, портулак и другие. К растительным блюдам следует причислить и различные  виды изделий из зерновых культур: полбы-зандури, риса, кукурузы.

Большое место в грузинской кухне  занимают орехи: лещина, фундук, буковые  орешки, миндаль, но чаще грецкие орехи. Это специфическое сырье - неизменный компонент различных приправ  и соусов, без них грузинский стол немыслим.

Огромное значение приобрели пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук.

Часто и обильно употребляют  сыры. Их приготовляют в основном бурдючным  и кувшинным способом: сулугуни, имеретинский сыр - пресноватые, неострые кисломолочные. В высокогорных районах  производят острые соленые сыры: кобийский, тушинский и грузинский.

Также достаточно широко используют разнообразные пряности, которые  создают не столько жжение, сколько  аромат. Единственная, подлинно жгучая пряность - красный перец. Его грузины  употребляют довольно умеренно, но постоянно. Правда, между различными районами Грузии существуют некоторые  различия в применении пряностей: в  Западной Грузии, особенно в Абхазии, находившейся почти два с половиной  столетия (1578--1810 гг.) под владычеством Турции, употребление красного перца (турецкого) распространено значительно шире, чем  в Восточной Грузии. Так, в Абхазии  употребляют пряную смесь аджику, в которой красный перец составляет четвертую часть, в остальных  районах Грузии доля красного перца  в общем составе пряных смесей постепенно падает (с запада на восток), доходя иногда до 5 %, т. е. одной двадцатой  части, но обычно в среднем не превышает  десятой части.

В начале трапезы всегда в качестве первых блюд подают супы мясные или  для любителей вегетарианской еды  молочные супы. Эти блюда практически  не имеют овощную гущу, а на самом  деле они очень плотные. Для того чтобы у супов была такая консистенция в них кладут целые яйца или  их желтки. В время приготовления  супов создают кисло молочную, кисло жирную среду. Среда такого типа применяется в супах даже в то время когда не добавляются  яйца, а вместо них кладут мясо и  различные жиры.

В качестве второго блюда подают мясные приготовления. Их делают из говядины, свинины, домашней птицы. Самое популярное блюдо естественно шашлык имеющий  несколько названий купаты, толма.

В качестве закусок используют салаты естественно из зелени.

Подлинно грузинскими считаются  два приема кулинарии: использование  кислой, кисло-жирной, кисломолочной  среды для создания своеобразного  вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для  обогащения ассортимента вторых блюд.

Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. Но грузинские соусы отличаются от европейских  и составом, и технологией. Для  грузинских соусов используется исключительно  растительное сырье. Чаще всего это  кислые, ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров.

Своеобразно и применение соусов в  грузинской кухне. Один и тот же соус может применяться совершенно с  разной основой (мясной, овощной и  даже рыбной) и в зависимости от этого давать новые блюда. Иногда соусы употребляются с хлебом как самостоятельное блюдо. В значительно степени именно варьированием соусов достигается разнообразие вторых блюд. Во вкусовой гамме грузинских соусов самая отличительная черта - терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками.

Технология приготовления грузинских соусов сводится к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и толчению чеснока, пряностей. После  уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в соус.

 

 

 

 

 

2. ОСНОВНЫЕ ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА

 

 

Закуски. Представлены холодными блюдами из бобов (лобио), блюдами из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (пхали); баклажаны как праздничное блюдо готовится с орехами и чесноком или это рагу, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук и другие овощи (аджапсандали), из грибов употребляют только один сорт — хис соко (вешенки). Из горячих закусок наиболее популярна кучмачи — блюдо из отварных куриных желудков с ореховым соусом, подаваемая на кеци — специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины. Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажанов, из печеной свеклы и сушеного кизила (чоги).

На повседневный грузинский стол, помимо основного блюда, ставится блюдо  с соленьями (мцванили) — зеленый стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугунии свежая зелень — кинза, базилик, лук-порей, тархун (эстрагон) и т. д.

Супы. Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихитрима, хаши и суп из мацони. Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно подаётся толченый чеснок и подсушенный лаваш.

Соусы. Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов: разные сорта аджики из острого перца, разные сорта ткемали из кислослива, сацебели из томатов и сладких перцев.

Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толченых грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе.

Мясные блюда. Особым блюдом считается хинкали (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются черным молотым перцем. Хинкали едятся руками. Обычно хинкали подаются как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе прозван «хинклаоба» — «празднество хинкали».

Из праздничных блюд самое известное — сациви, пряное холодное рагу в основном из индейки или курицы с толченым грецким орехом. Также часто готовится гочи -  зажаренный в печи поросенок, чахохбили, шашлыки по – грузински (как правило, это свежее мясо предварительно замаринованное только репчатым луком) и цыплята табака.

Мучные блюда. Мучные кондитерские изделия (халва, сладкие пироги, сдобные масляные хлеба с сахарно-мучной начинкой), то они в большинстве случаев заимствованы из других национальных кухонь. Правда, в рецепты этих изделий внесены грузинские "поправки" (например, заимствованные из русской кухни сладкие пироги делаются из песочного и масляного теста и начиняются вареньем пополам с орехами), но в целом кондитерские изделия грузинской кухни гораздо менее оригинальны, чем грузинский мясной и овощной стол.

В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади), испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических (каменных) сковородах (кеци), а также горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша (гоми).

В разных уголках Грузии пекутся  много сортов лепёшек с сыром — хачапури, самые известные из которых хачапури по-аджарски (с яйцом всмятку по центру), по-имеретински (закрытые), «пеновани» (из слоеного теста) и ачма — варёное тесто с сыром.

Вся сладкая выпечка в Грузии называется намцхвари.

Десерты. В грузинской кухне фактически отсутствуют такие сладкие блюда, которые соответствовали бы третьим блюдам европейской кухни. Роль десерта обычно выполняют разнообразные фрукты, ягоды, натуральные соки, орехи, мед, а также сухое виноградное вино.

К сладким  блюдам относятся гозинахи или козинаки - конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда, чурчхела — похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши — густой кисель из виноградного сока, который едят после охлаждения, баты-буты — кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом.

Традиционная новогодняя сладость - плоские конфеты, изготовленные  из орехов, вываренных в меду - гозипани. В каждой грузинской семье в первый день Нового года встречают гостей этой сладостью.

Напитки. Грузия славится своими винами. Самые известные вина — красные: Хванчкара, Саперави, Мукузани,Киндзмараули (красные), и белые: Цинандали, Твиши. В качестве крепкого спиртного напитка распространена чача-самогон из виноградного жмыха, оставшегося после производства вина.

Следует отметить, что в Грузии, как правило, крепкие напитки  пьют в очень ограниченном количестве. Обычно к столу подается небольшой  графинчик виноградной водки  или сладкой наливки, которую  пьют из маленьких чарок, ограничиваясь  одной-двумя.

В западной Грузии водку закусывают фруктами или чурчхелами, в восточной - солениями или маринадами.

Вино входит так сказать, в ассортимент  блюд. За обедом (будничным) обычно пьют два-три небольших стакана. В праздничные  дни, при встречах с друзьями естественно  выпивается больше вина, но за грузинским столом всегда бывает строгий порядок. Стол ведется весело и красочно.

 

 

 

 

 

3. РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

 

3.1 Суп - Харчо

 

 

Харчо - суп из говядины с рисом  и грецкими орехами на специальной  кислой основе - тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, - загущенное на солнце сливовое пюре). О том, когда именно появился на свет суп харчо, история умалчивает - так давно это было. Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежей алычой (ткемали), а говядину - грудинку и рульку - нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо - "дзрохис хорци харшот" означает "суп из говядины" или, точнее, "говяжье мясо для харчо".

При недостатке тех или иных продуктов  для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и  алычи - помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы - зелень сельдерея  и укропа. Эти замены допустимы, ибо  они не изменяют самого характера  харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует  помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и  алычу, вводят в харчо за 15 мин  до готовности. Пряности закладывают  трижды в процессе приготовления.

 

 

 

 

 

Рецептура «Суп - Харчо»