Грузинская кухня

Тема: ГРУЗИНСЬКА КУХНЯ

План

1. Переважаючі продукти у Грузинській кухні
2. Основні традиційні страви
3. Солодкі страви
4. Безалкогольні напої
5. Традиційні алкогольні напої

 

1. Переважаючі продукти у Грузинській кухні

У багатьох районах Грузії блюда готуються по-різному, на це робить вплив виду зайняття людей. Хоча Грузія не велика країна, вона все одно ділиться на райони. На сході країни більшою мірою їдять різні  жири, віддають перевагу хлібу, випеченому в глеках тих, що мають форму циліндра з пшениці. У північній частині  східної Грузії унікальне приготування пельменів, які називаються хенкали усередині яких знаходиться баранина з додаванням відповідних спецій. Звичні пельмені завжди їдять у бульйоні, але ці подаються без нього. На заході країни дуже люблять хліб, випечений з кукурудзяного борошна, - мчади. У інших районах Грузії більше віддають перевагу заміннику хліба - каші з кукурудзи. У приморській частині країни жителі люблять гострі блюда. Вони їдять з м'яса - птаха.

У грузинській кухні жоден  з видів м'яса не має переважаючого  значення. Проте в Східній Грузії разом з яловичиною їдять і  баранину, а в Західній віддають перевагу курям і індичці. Зі свинини  готують мутути, з баранини - чанахи, з яловичини - харчо і з птаха - чахохбили. Це зазвичай не властиво іншим народам Сходу. Проте вживання усіх видів м'яса не заважає грузинам найбільше любити яловичину, індичку і курку.

В порівнянні з м'ясом рибні  блюда займають в Грузії скромне  місце, да і то лише в районах біля річок. Пісний стіл в грузинській кухні, на відміну, наприклад від російської, сформувався на основі не рибних і грибних, а в основному овочевих і фруктових блюд.

Більшість овочевих блюд готують  з квасолі, баклажанів, капусти, буряка, помідорів. Це основні овочі. Разом  з овочами у великому вживанні дикі трави: кропива, чина, тальва, джонджоми, портулак і інші. До рослинних блюд слід зарахувати і різні види виробів із зернових культур: полбы-зандури, рису, кукурудзи.

Велике місце в грузинській  кухні займають горіхи: ліщина, фундук, букові горішки, мигдаль, але частіше  волоські горіхи. Ця специфічна сировина - незмінний компонент різних приправ  і соусів, без них грузинський  стіл немислимий.

Величезного значення набули пряні трави: кинза, естрагон, базилік, чабер, пора, зелена цибуля.

Часто і рясно вживають сири. Їх готують в основному бурдючним  і глеком способом: сулугуни, имеретинский сир - пріснуваті, негострі кисломолочні. У високогірних районах роблять гострі солоні сири: кобийский, тушинский і грузинський.

Також досить широко використовують різноманітні прянощі. Єдині, достовірно пекучі прянощі - червоний перець. Його грузини вживають досить помірно, але постійно. Правда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності в застосуванні прянощів : в Західній Грузії, особливо в Абхазії, що знаходилася майже два з половиною століття(1578-1810 рр.) під володарюванням Туреччини, вживання червоного перцю(турецького) поширене значно ширше, ніж в Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якій червоний перець складає четверту частину, в інших районах Грузії доля червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово падає(із заходу на схід), доходячи іноді до 5 %, т. е. одній двадцятій частині, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.

На початку трапези  завжди в якості перших блюд подають  супи м'ясні або для любителів  вегетаріанської їжі молочні  супи. Ці блюда практично не мають  овочевої гущі, а насправді вони дуже щільні. Для того, щоб у супів  була така консистенція в них кладуть  цілі яйця або їх жовтки. Під час  приготування супів створюють кисломолочне, кисложирне середовище. Середовище такого типу застосовується в супах навіть у той час коли не додаються яйця, а замість них кладуть м'ясо і різні жири.

В якості другого блюда подають м'ясні страви. Їх роблять з яловичини, свинини, свійської птиці. Найпопулярніше блюдо природно шашлик має декілька назв купаты, толма.

В якості закусок використовують салати природно із зелені.

Достовірно грузинськими вважаються два прийоми кулінарії: використання кислого, кисло-жирного, кисломолочного середовища для створення своєрідного смаку і консистенції грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других блюд.

Подібно до французької кухні  грузинська немислима без соусів. Але грузинські соуси відрізняються  від європейських і складом, і  технологією. Для грузинських соусів використовується виключно рослинна сировина. Найчастіше це кислі, ягідні і фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів.

Своєрідно і застосування соусів в грузинській кухні. Один і той же соус може застосовуватися  абсолютно з різною основою(м'ясною, овочевою і навіть рибною) і залежно  від цього давати нові блюда. У  значно міри саме варіюванням соусів досягається різноманітність других блюд. У смаковій гаммі грузинських  соусів найвідмінніша риса - терпка кислинка, що створюється природними фруктово-ягідними соками.

Технологія приготування грузинських соусів зводиться до двох основних операцій: уварюванню фруктового соку або пюре і товченню часнику, прянощів. Після уварювання і товчення залишається лише змішати усі  компоненти, що входять в соус.

 

2. Основні традиційні страви

Грузинська кухня популярна  по всьому світу, особливо блюдо, приготоване  з молодих маринованих пагонів  кущів на ім'я "джонджоли". Ще одна знаменитість кухні це маринована капуста або різні соління, соуси з перцю з маринадом, суміш трав, приготована в горіховому соусі "пхали". Популярне блюдо, приготоване з квасолі з додаванням гострих приправ "лобио". До речі, рецепт його приготування має близько ста способів. Овочі, порізані в соусі цабеле або сациві. Найвеличезніша гідність кухні в тому, що у них є популярний на весь світ соус "аджика" або знаменитий соус, приготований з дикої аличі і гострого перцю "ткемалі".

З м'ясних блюд найбільш характерні шашлик "мцвади", своєрідні пельмені "хинкали" з рясно приправленою зеленню і спеціями баранини, шинка "лорі", смажені або копчені ковбаски "купаты", гашена із спеціями баранина "буглама", варене м'ясо з приправами "хашлама", гаряче блюдо з ліверу "кучмачи", корейка на рожні, "чанахи", різні види плову, смажене яловиче філе "бастурма", "каурма", бульйон з потрухів з часником "хаши", суп "харчо", холодний суп з субпродуктів "мужужи"(більше схожий на холодець), "бозбаши" з бараниною і так далі.

Всюди на столі блюда з  птаха - знамените "сациві" усіх видів, бульйон з птаха, приправлений борошном, оцтово-яєчною сумішшю і луком, - "чихиртма", знамениті "чахохбили" і курчата "табака", суп з курки з горіхами, яєчня з горіхами, фарширована рисом курка, а також різноманітна риба - з соусом "цоцхали", форель з горіхами, шашлик з риби і інші.

Особливою популярністю користується в Грузії міцно присмачений часником бульйон, що виготовляється з яловичих потрухів або баранини(головним чином  ніжки, шлунок, частини головних кісток), званий хаши.

За традицією хаши потрібно їсти уранці. Він містить велику кількість клейковини, поживний і дуже корисний для шлунку.

У Грузії всюди застосовують різні способи консервації. Зі свинини  виготовляють лорі(різновид шинки), мужужи(шинка в оцті) купапаты - ковбаси, начинені свииной, рясно приправленою перцем і барбарисом. Славляться також різні соління і маринади з овочів.

 

 

 

3. Солодкі страви

У грузинській кухні фактично відсутні такі солодкі блюда, які  відповідали б третім блюдам європейської кухні. Роль десерту зазвичай виконують  різноманітні фрукти, ягоди, натуральні соки, горіхи, мед, а також сухе виноградне вино.

Взимку, коли свіжих фруктів  менше, їх замінюють в'яленими, зацукрованими.

Нечисленні грузинські солодощі грунтовані переважно на горіховій сировині. Такі чурчхела(на вигляд схожий на фігурну свічку виріб з горіхів і завареного виноградового соку) і козинаки(цукерки з підсмажених горіхів і меду, що загуснув), поширені під іншими назвами і у Вірменії, і в Азербайджані, хоча вони характерніші все ж для Грузії. Також популярні када - здобна булка з начинкою з підсмаженого борошна, вершкового масла і цукру, пеламуши - густий кисіль з виноградного соку, який їдять ложкою, смачний тільки після охолодження.

Традиційна новорічна  солодкість - плоскі цукерки, виготовлені  з горіхів, виварених в меду, - гозипани. У кожній грузинській сім'ї в перший день Нового року зустрічають гостей цією солодкістю.

Що ж до борошняних кондитерських  виробів (халви, солодких пирогів, здобних масляних хлібів з цукрово-борошняною начинкою), то вони у більшості випадків запозичені з інших національних кухонь. Правда, в рецепти цих виробів внесені грузинські "поправки"(наприклад, запозичені з російської кухні солодкі піроги робляться з пісочного і масляного тіста і начиняються варенням навпіл з горіхами), але в цілому кондитерські вироби грузинської кухні набагато менш оригінальні, чим грузинський м'ясний і овочевий стіл.

Як хліб використовуються прісні кукурудзяні перепічки(мчади) із сковороди, випечені в печі(так званою бухари) в особливих керамічних сковородах на виноградному листі, а також, або ж, гарячий хліб-лаваш. Іноді хліб замінює прісна кукурудзяна каша(гоми).

Також, в різних куточках Грузії печуться багато сортів хачапурі - перепічки з сиром, популярні  з яких, - хачапурі по-аджарски(з яйцем некруто по центру) і "пеновани", хачапурі з листкового тіста.

Також широко поширений пшеничний  хліб, що випікається у величезних глиняних целиндрообразных глеках. Випічка його надзвичайно своєрідна: тісто замішується на дріжджах, з нього изготавляются плоскі перепічки. На дні глека розводиться вогонь. Коли ця глиняна піч, звана торне, нагрівається, пекар швидким рухом наліплює на стінки тісто. Виходить хліб з хрусткою скориночкою, особливо смачний, коли він ще не остигнув.

З солодкої випічки найбільш відома када або гата. Уся солодка випічка в Грузії називається намцхвари.

 

4. Безалкогольні  напої

На території Грузії близько 2 тисяч джерел прісної води, 22 родовища мінеральних вод, у тому числі  лікувальних - "Боржомі", "Саирме", "Набеглави", "Зваре" і інших.

Мінеральна вода - питна  вода з мікроелементами, що містяться  в ній, і мінеральними солями. Властивості  мінеральних вод дозволяють лікувати деякі хвороби, підтримувати здоров'я  організму.

 

5. Традиційні алкогольні  напої

Грузія є одним з  основних вогнищ виникнення культурного  виноградарства(археологічні знахідки устаткування для переробки винограду  свідчать, що вже в VI тисячолітті  до н. э. тут виробляли величезну  кількість вин). Що спрадавна виготовляється за самобутньою технологією і  витримується у величезних глеках "квеври", грузинське вино вважається одним з найоригінальніших продуктів виноробства у світі. Для виноробства тут самою природою створені усі умови - гірський рельєф, велика кількість сонця, багаті грунти і достатня кількість опадів в районах основного виноробства (Алазанская долина, Цинандалі, долини Гори і Мухрани, басейн річок Риони і Цхенисцкали, Хванчкара і т. д.). В результаті такі сорти, як "Аладастури", "Александроули", "Дзвелшави", "Крахуна", "Мцване", "Муджуретули", "Оцханури", "Оджалеши", "Рачули", "Ркацители", "Саперави", "Тетра", "Усахелоури", "Хихви", "Хванчкара", "Цицка", "Цоликоури", "Чинури", "Чхавери", "Шавкапито, а також "Піно", "Алиготе", "Шардоне" і інші(всього більше 500 місцевих сортів), широко відомі за межами країни і служать сировиною для виробництва першокласних вин. Найбільш популярні "Алазанская долина", "Ахашени", "Киндзмараули", "Манави", "Мукузани", "Напареули", "Пиросмани", "Саперави", "Твиши", "Усахелоури", "Хванчкара", "Цоликоури", "Чхавери", а також "Аргвета", "Карданахи", "Хирса", "Псоу", "Саамо" і коньяк "Енисели". Але це усе вина, що випускаються промисловим способом. Між тим практично в кожному грузинському будинку традиційно готують домашнє вино по своїх технологіях. Також всюди варять самогон "чача" і горілку "араки".

Слід зазначити, що в Грузії, як правило, міцні напої п'ють  в дуже обмеженій кількості. Зазвичай до столу подається невелика карафка  виноградної горілки або солодкої наливки, яку п'ють з маленьких  чарок, обмежуючись одной-двумя.

У західній Грузії горілку  закушують фруктами або чурчхелами, в східній - соліннями або маринадами.