Хлебопекарные улучшители, их классификация, обоснование применения использование в технологии хлебобулочных изделий

Хлебопекарные улучшители, их классификация, обоснование применения использование в технологии хлебобулочных изделий

Хлебопекарные улучшители - это сыпучие ,пастообразные, кремообразные или жидкие продукты, полученные из пищевых продуктов и/или пищевых добавок и предназначеные для облегчения или упрощения производства хлебобулочных изделий, нивелирования нестабильного качества сырья и улучшения качества готовых изделий. Улучшители добавляються непосредственно при приготовлении или дальнейшей обработки теста и кондитерских масс. Такое, сырье, как продукты переработки зерна, сахара, яйцо, жиры, изюм, пряности, дрожжи, разрыхлители ,средства для повыения сыпучести продуктов или средства для смазки не относятся к хлебопекарным улучшителям. 
       Хлебопекарные смеси и улучшители могут иметь очень разные составы (в зависимости от того, для производства какой группы хлебобулочных или кондитерских изделий они предназначены).

• улучшители для "мягких" булочек (для хот-догов, гамбургеров и т.д.) и тостового хлеба;
• улучшители для сдобной дрожжевой выпечки;
• улучшители для пщеничного хлеба с хрустящей корочкой;
• улучшители для булочек с хрустящей корочкой;
• улучшители для особых технологий тестоведения (например, замораживания/полувыпечки);
• улучшители для хлеба, в рецептуру которого входит более 10% ржаной муки, содержащие подкислитель;
• улучшители для продления свежести;
• улучшители для производства песочных и бисквитных масс;
• готовые хлебопекарские смеси (в т.ч 100%-ные) для хлеба и мелкоштучных изделий;
• готовые смеси (в т.ч 100%-ные) для мучных кондитерских изделий.

Необходимость применения диктуется следующими факторами:

1. Нестабильность качества муки.

2. Снижение качества зерна.

3. Распространение ускоренных способов тестоприготовления.

4. Разнообразие перерабатываемого сырья.

5. Расширение ассортимента продукции.

Хлебопекарные улучшители облегчают производителю решение поставленных задач и нивелируют различия в качестве сырья, улучшая стабильность теста в процессе производства хлеба.

Применение улучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд технологических преимуществ:

• гарантирует стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;

• ускоряет процесс брожения;

• обеспечивает интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличивает объем и улучшает структуру мякиша;

• улучшает вкус и аромат изделий, придает более интенсивную окраску корке и глянец;

• снижает зависимость конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса;

• создает устойчивость изделий к глубокой заморозке;

• увеличивает выход готовых изделий за счет повышения гигроскопичности теста;

Качество хлебобулочных изделий зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий и от применения небольших количеств специальных добавок – веществ или продуктов, являющихся улучшителями качества хлебных изделий.       В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое применение пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена разнообразием свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента выпускаемых изделий, в том числе с изменённым химическим составом, необходимостью продления сроков хранения свежести готовых изделий и другими факторами.     Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они, даже при длительном использовании, не угрожают здоровью человека.    В хлебопекарной промышленности многих стран практикуется внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшения качества изделий – увеличение объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата.

Эти добавки по природе их действия можно с известной условностью разделить на:

- улучшители окислительного  действия;

- улучшители восстановительного  действия;

- модифицированные крахмалы;

- ферментные препараты;

- поверхностно-активные  вещества;

- органические кислоты;

- минеральные соли;

- вещества, замедляющие порчу  изделий;

- ароматические и вкусовые  добавки;

- сухая клейковина и  улучшители на её основе;

- красители;

- подсластители.

Улучшители окислительного действия

Влияние окислительных процессов на свойства муки, теста и готовых изделий.

Окислительное воздействие является фактором, в значительной мере обусловливающим состояние белково-протеиназного комплекса муки, влияющим и на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости вследствие образования дисульфидных мостиков путем окисления смежных сульфгидрильных групп), и на активаторы протеолиза (инактивация окислением сульфгидрильных групп), и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислением тех же сульфгидрильных групп). В результате этого повышается сила муки, улучшаются реологические свойства теста из нее и в результате улучшения газо- и формоудерживающей способности теста увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий. Проявляется влияние окислительного воздействия и на «слизи» муки (упрочнение структуры вязкой массы набухших слизей в жидкой фазе теста), и на активность амилолитических ферментов, в частности α-амилазы (окисление активных сульфгидрильных групп в составе молекулы а-амилазы снижает ее активность). Существенна роль и фермента липоксигеназы. участвующей в окислительном воздействии на компоненты белково-протеиназного комплекса и пигменты муки. Окислительное воздействие на указанные выше компоненты муки при хранении муки после помола является основной причиной, обусловливающей ее «созревание» (для пшеничной муки - повышение ее силы и посветление).    Особенно велика роль окислительных процессов при усиленной механической обработке теста при его замесе и образовании и направлении теста на разделку сразу же или вскоре после замеса.          Все это показывает весьма существенное влияние окислительного воздействия на свойства муки, теста и в конечном счете хлеба.       К улучшителям качества хлеба окислительного действия относятся: кислород, пероксид водорода, бромат калия, йодат калия, персульфат аммония; аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа), диоксид хлора, пероксид ацетона, азодикарбонамид, пероксид карбамида, пероксид кальция и др.

Улучшители восстановительного действия

При приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки с чрезмерно сильной, короткорвущейся клейковиной добавки восстановительного действия также целесообразны. Они будут ослаблять чрезмерно крепкую клейковину, улучшать структурно-механические свойства теста, а в итоге и качество хлебопекарных изделий.            Таким образом, могут влиять такие активаторы протеолиза, как цистеин или глютатион в его восстановленном состоянии     Предусмотрено применение для этой цели и гипосульфита (Nа2S2О3) – тиосульфата натрия.         Целесообразные дозировки гипосульфита лежат в пределах от 0,001 до 0,002% к массе муки.

Ферментные препараты

Назначение применяемых в хлебопечении ферментных препаратов таких как, зерновой солод и солодовые препараты, микробные ферментные препараты, в том, чтобы форсировать биохимические процессы, катализируемые ферментами, содержащимися в препарате. Конечной целью форсирования этих процессов является повышение качества хлеба или ускорение технологических процессов его производства, прежде всего на его наиболее длительном этапе – приготовлении теста.   Из сказанного ясно, что ферменты играют весьма существенную роль в технологическом процессе производства хлеба.     Наибольшее значение имеют ферменты амилолитические и протеолитические, в значительной степени обусловливающие газообразование при брожении теста и его газо- и формоудерживающую способность. Большое значение имеет и липоксигеназа, играющая существенную роль в процессе созревания пшеничной муки после помола, а также в окислительных процессах, влияющих на реологические свойства теста и цвет мякиша хлеба. Поэтому вполне оправдано уже многие годы практикующееся применение в качестве улучшителей хлеба также и ферментных препаратов. Продукты и препараты с липоксигеназной активностью и их применение в хлебопечении.           Роль фермента липоксигеназы в окислении сульфгидрильных групп в компонентах белково-протеиназного комплекса муки. Однако активность липоксигеназы в зерне пшеницы и в пшеничной муке относительно низка. В связи с этим в ряде стран для улучшения качества хлеба применяются добавки в тесто продуктов или препаратов, имеющих высокую липоксигеназную активность, таких как соевая мука, клеточный сок картофеля.

Поверхностно-активные вещества

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) применяются в хлебопечении не только в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсий жира в воде.    В ряде стран ПАВ входят в качестве обязательного компонента в жировые продукты, производимые для применения в хлебопечении.

В нашей стране были разработаны два таких жировых продукта: жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий и жир жидкий для хлебопекарной промышленности. Техническая документация на эти жировые продукты предусматривает наличие фосфатидного концентрата пищевого.        В составе жидкого жира для хлебопекарной промышленности также предусмотрено наличие ПАВ.         При приготовлении теста практикуется и самостоятельное внесение отдельных ПАВ в качестве добавки, улучшающей свойства теста, качество хлеба и способность его сохранять свежесть. Поэтому соответствующие ПАВ можно рассматривать как особую группу хлебопекарных улучшителей.        К ПАВ относят вещества, обладающие способностью адсорбироваться па поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение.

ПАВ, применяемые в хлебопечении:

В хлебопечении могут применяться только ПАВ, безукоризненные, с точки зрения их безвредности в качестве компонента продукта питания и получившие официальное одобрение государственных органов здравоохранения и санитарно-гигиенического надзора.            В нашей стране исследована эффективность применения в хлебопечении целого ряда ПАВ: ФК – фосфатидных концентратов; МГ и ДГ – моно- и диглицеридов жирных кислот и их смесей, в том числе МГС (моноглицерида стеариновой кислоты) и др.; стеаратов сахарозы; натриевой и кальциевой солей стеароилмолочной кислоты; МГС-ДВ – эфира моноглицерид – стеарата с диацетилвинной кислотой.   Применяется в хлебопечении и ряд других ПАВ (полиоксиэтилен моностеараты, эфиры сорбита и прониленгликоля с разными жирными кислотами и др.).

Влияние применения ПАВ на качество хлеба:

  Наибольший эффект, улучшающий качество хлеба, достигается если жир, предусмотренный для данного сорта хлеба или булочных изделий, вносится в тесто в виде эмульсии в воде с применением ПАВ в качестве эмульгатора. Добавки ПАВ позволяют получать при этом более тонко дисперсию и устойчивую эмульсию. Внесение жира и ПАВ в тесто в виде эмульсии в воде способствует лучшему распределению их в тесте и поэтому дает в результате большее улучшение качества хлеба, чем внесение в тесто тех же количеств жира и ПАВ в неэмульгированном состоянии.   Еще большая степень улучшения качества хлеба достигается, если жир и ПАВ вносятся в тесто в виде эмульсии с добавлением улучшителя окислительного действия.

Общее заключение о применении ПАВ как улучшителей качества хлеба

Суммируя изложенное о разностороннем влиянии применения добавок ПАВ в процессе приготовления хлеба, можно отметить следующее:

1. Применение соответствующих  ПАВ может существенно улучшить  качество хлебных изделий из пшеничной муки (увеличивается объем изделий, улучшается структура пористости мякиша и его структурно-механические свойства – он становится более мягким и нежным на ощупь). Особенно значительное улучшение качества хлеба достигается в случае, если ПАВ применяется в качестве эмульгатора в составе водной эмульсии жира, вносимого в тесто, при одновременной добавке улучшителя окислительного действия (например, бромата калия).

2. Применение ПАВ способствует  более длительному сохранению  свежести хлебных изделий (мякиш хлеба медленнее утрачивает мягкость, а корка дольше сохраняет хрупкость).

3. Добавки соответствующих  ПАВ влияют на реологические  свойства теста, улучшая его газоудерживающую  способность и способность обрабатываться  на стадии разделки.