Использование мяса и тропических фруктов

Требования к качеству мяса

Качество мяса определяется двумя методами:

1. Лабораторным

2. Органолептическим (внешний  вид туши, запах, цвет мяса, цвет  жира, качество бульона)

Мясо при поступлении в продажу не должно иметь:

- кровоподтеков;

- загрязнений

- сгустков крови

- остатков внутренних  органов

При этом мясо должно быть термически и технологически правильно обработано.

Требования к охлажденному мясу:

1. Цвет: от бледно-розового  до бледно-красного

2. На поверхности мяса  должна быть сухая корочка  подсыхания

3. Консистенция мяса –  плотная

4. Мясной сок – прозрачный

5. Поверхность свежего  разреза – слегка влажная

6. Ямка при надавливании  быстро выравнивается

7. Жир твердый от белого  до жёлтого цвета

8. Запах, характерный для  зревшего мяса

9. Бульон – прозрачный, ароматный.

Требования к мороженному мясу:

1. Цвет: красного цвета

2. Консистенция мяса –  твердая

3. Запах определяется  на поверхности мяса и в  глубине мышц кости

4. Бульон мутный, без аромата, много пены

Рассмотрим в таблице №1 пищевую ценность самых популярных видов мяса. 

Виды мяса	Пищевая ценность в 100г.
	Белки	жиры	углеводы	Ккал
Говядина(полутуша)	18,00	10,05	-	171,00
Свинина(полутуша)	14,60	33,00	-	355,40
Баранина(туша)	15,60	16,30	-	209,00

 

Таблица №1 Виды мяса

Также основным сырьем в контексте данной курсовой работы являютя экзотические плоды. Рассмотрим товароведную характеристику экзотических плодов и фруктов.

Бананы

Бананы знают и любят практически все от мала до велика, десертные сорта этого фрукта прочно вошли в наш рацион, хотя еще лет 20 назад в России он считался экзотикой. Но немногие знают, что этот фрукт является просто подарком природы человеку, одним из самых ценных плодов на Земле. Его нежная сладкая мякоть является источником витаминов, микро- и макроэлементов в легкоусвояемой форме. Благодаря этому он позволяет предотвратить и вылечить многие заболевания, что делает его незаменимым в нашем ежедневном рационе.Бананы содержат 3 вида натуральных сахаров (фруктозу, глюкозу и сахарозу) в сочетании с диетической клетчаткой, Бананы богаты витаминами группы В, Витамин В6, содержащийся в них, поможет регулировать уровень глюкозы в крови. Банан содержит триптофан — незаменимую аминокислоту. Банан — «чемпион» по содержанию калия, жизненно важного минерала. Он легкоусвояемая углеводистая пища, помогающая контролировать уровень сахара в крови.

Ананас

Род Ананас включает 9 видов тропических травянистых растений.Своё название род получил путём изменения южноамериканского названия этого растения. Ананас представляет собой соплодие, состоящее из расположенных по спирали на одной оси и сросшихся между собой 100-200 маленьких плодиков. По внешнему виду соплодие напоминает гигантскую шишку, увенчанную на вершине султаном – розеткой из мясистых колючих листьев. Внутри сочной волокнистой мякоти находится ось соцветия, имеющая более плотную ткань. Мякоть ананаса обладает не только прекрасными ароматом и вкусом, но и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием 12 % углеводов с преобладанием сахарозы; 0,6% органических кислот с преобладанием лимонной; 0,4 % азотистых веществ; 20 мг/100г витамина C; 0,4 % минеральных веществ. Плоды ананаса содержат свыше 60 ароматических веществ .Энергетическая ценность плодов ананаса составляет 49 Ккал (230 кДж/100г). Плоды ананаса содержат протеолитический фермент высокой активности – бромелайн,  который способствует усвоению организмом белковых веществ пищи .

Авокадо

Название «авокадо» ведет свое происхождение из языка древних ацтеков, в котором это слово, по всей видимости, благодаря своей форме, означало «яичковое дерево». Раньше считали, что данные плоды оказывают возбуждающее действие на организм человека, вследствие чего их запрещалось употреблять в пищу колонизаторам. Моряки намазывали мякоть авокадо на мучные изделия вместо масла. В английском широко употребляется свое собственное название авокадо — «аллигаторова груша», связанное с тем, что кожура плода напоминает шкуру крокодила. В Индии авокадо нередко величают витаминной коровой, поскольку в этих плодах содержится порядка 30 % мононенасыщенных жиров, витаминов А и Е, тиамина, калия, рибофлавина. Авокадо занесено в Книгу рекордов Гиннеса как самый питательный фрукт. Авокадо в два раза калорийнее нежирного мяса. На одном дереве вырастает до 400 плодов авокадо в год. На языке ацтеков авокадо означало "яичко" и считалось сильным афродизиаком. Сок косточек авокадо испанские конкистадоры применяли как чернила, т.к. он краснеет на воздухе. Авокадо не могут дозреть на дереве несколько месяцев, хотя после срывания быстро созревают. Листья авокадо жуют при поносе и дизентерии. Листья и косточка авокадо токсичны. В Перу рядом с мумиями, датируемыми 750 г. до н.э., были найдены косточки авокадо.

Дуриан

Дуриан — это очень вкусный, мягкий и сочный фрукт. Необычайно популярный благодаря своим уникальным вкусовым характеристикам, дуриан считают королем фруктов в странах Юго-восточной азии. Родиной экзотического дуриана является Бруней, Индонезия и Малайзия. Существует 30 известных разновидностей деревьев семейства мальвовых, но только 9 из них дают съедобные плоды. Растения начинают плодоносить на 4-й или 5-й год после посадки. Деревья достигают 50 метров в высоту, в зависимости от разновидности. Дуриан — это сезонный фрукт, собирают его с июня по август, и время его созревания совпадает с другими тропическими фруктами, такими как мангостан, джекфрут и манго. Эти фрукты отличаются своими большими размерами, необычным ароматом и устрашающей кожурой, покрытой шипами. Достигают до 30 сантиметров в длину и 15 сантиметров в диаметре, и весят от одного до четырех килограммов. Дуриан имеет круглую или продолговатую форму с кожурой зеленого цвета с коричневатым оттенком; мякоть может быть желтовато-кремового или оранжевого/красного цвета, в зависимости от разновидности. Мякотьдуриана употребляют в пищу на разных стадиях его спелости, используют в качестве ароматной основы во многих кулинарных блюдах и кондитерских изделиях Юго-восточной азиатской кухни. Семена дуриана маленькие, круглой или овальной формы, очень похожи на семена джекфрута. Многие выкидывают семена, хотя их тоже можно употреблять в пищу, после долгой тепловой обработки. На вкус семена дуриана пресные, чем также напоминают семена джекфрута. Далеко не всем нравится запах дуриана — мнения по поводу этого фрукта разделились, некоторые люди обожают дуриан, у других же, он, напротив, вызывает глубокое отвращение.

Папайя

Папайя — этот экзотический, золотистый фрукт .В этом удивительном фрукте содержится особый белок, называемый «папаин». Он расщепляет крахмал и помогает выводить из организма жиры. Кроме того, семена папайи обладают отличным противопаразитарным эффектом, однако, в лечебных целях придется употреблять большие дозы семян. Помимо белка папаина, в папайе содержатся и другие полезные вещества. Так, например, фруктовые энзимы, содержащиеся в плоде, стимулируют выработку коллагена, так же там содержатся Альфа-гидрокислоты и антиоксиданты, Витамин А и С, содержащиеся в семенах папайи. Также в таблице №2 рассмотрим пищевую ценность плодов.

Таблица 2

Пищевая ценность плодов

Пищевая ценность экзотических плодов
наименование	Ккал,г	протеин,г	жиры,г	углеводы,г	кальций,г	железо,г	витамин,г	тиамин,г	Витамин С,г
Авокадо	165	1,5	15	6	10	1	60	0,07	15
ананас	57	0,4	-	14	20	0,5	30	0,08	30
бананы	116	1	0,3	27	7	0,5	30	0,05	10
гуава	58	1	0,4	13	15	1	60	0,05	200
Кокос	414	4	40	15	14	2,2	-	0,04	4
личи	65	0,8	0,4	16,3	10	0,3	0	0,05	50
лонган	71	1	1,4	15,6	23	0,4	0	0,03	56
манго	63	0,5	-	15	10	0,5	180	0,03	50
мангостин	57	0,5	0,3	14,7	10	0,5	0	0,03	4
папайя	39	0,6	-	9	11	0,9	4770	0,09	15
помело	39	0,7	0,3	9,5	27	0,5	30	0,05	53
дуриан	124	2,5	1,6	28,3	20	0,9	Неб.кол-во	0,27	37

1.2Анализ кулинарных изделий  из мяса с экзотическими плодами в меню ресторана

В данной работе мы рассматриваем ассортимент меню ресторана высшего класса работающего по типу европейской кухни. В состав меню включается 3-4 наименования блюд из мяса с использованием экзотических фруктов. Подаются блюда в горячем виде при температуре 65-70 градусов. Реализуются по заказу гостей ресторана. В таблице №2  представлены несколько вариантов мясных блюд с экзотическими плодами.

№	Наименование блюда	Ингридиенты	Технологи яприготовления
1.	Ветчина в глазыри из гуавы	Ветчина копченая,гвоздика,джем из гуавы,ром тёмный,нектар персиковый,горчица дижонская, масло оливковое	Разогреть жарочный шкаф до 180 градусов. С ветчины срезать лишний жир,сдетать разрезы для гвоздики.Смазать маслом, запекать 1 час. Горчицу,ром,джем из гуавы ,персиковый нектар смешать, смазать подрумянившееся мясо. Запекать еще минут 30-40
2.	Свинина по-кубински	Филе свинины, лук репчатый,  апельсин, банан, пюре томатное, масло раст., лавровы лист, соль, тимьян, перец чёрный.	Свинину нарезать брусками, выжать сок апельсина, добавить соль,перец, тимьян, оставить мариноваться на несколько часов.Обжарить  на раст. Масле до золотистой корочки ,добавить лук,жарить несколько минут,потом добавить оставшийся маринад и томатное пюре, тушить на слабом огне 20минут.
3.	Мексиканские свинные эскалопы	Свинина, чеснок раст.масло, авокадо, лимон	Натереть эскалопы чесноком; накрыть крышкой и поставить в холодильник на 5 часов. Приготовление соуса: положить чили в сотейник, залить их водой и довести до кипения; варить 3 мин. Слить воду. Удалить черешки и разрезать чили пополам вдоль. Удалить семена и белую сердцевину. Измельчить блендером чили добавить помидоры, лук, чеснок и соль. Разогреть масло в сковороде. Жарить эскалопы по 5 мин. с каждой стороны (до коричневого цвета). Залить перечным соусом и оставитьна медленном огне, не накрывая крышкой, еще на 15 мин. Очистить авокадо, разрезать пополам и удалить косточку. Нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Переложить эскалопы на подогретое блюдо, залить соусом и украсить ломтиками авокадо.

 

Таблица№3 Мясные блюда с экзотическими плодами

1.4.Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции

 

Изменения мяса при нагревании зависят от его вида, возраста, условий обработки .Существенное влияние на пищевую и биологическую ценность мясопродуктов оказывают способ и режим тепловой обработки, в том числе температура нагрева и его продолжительность .

При нагревании в мясе происходят следующие процессы: денатурация и постденатурационные изменения мышечных белков; денатурация коллагена соединительной ткани; изменение аминокислотного состава; изменение липидов; взаимодействие между отдельными веществами.

Мясо характеризуется невысокой теплопроводностью. Перепад температур между центром изделий и поверхностными слоями составляет примерно 50°С. Так, жареное мясо, достигшее кулинарной готовности и санитарной безопасности, имеет температуру внутри продукта 80...85°С, на поверхности - 130...135°С. Перепад температур возрастает с повышением температуры греющей среды и массы обжариваемого продукта.

При жарке крупных кусков мяса центральная часть достигает необходимой степени готовности после продолжительного нагревания. Поверхностные слои длительное время находятся под воздействием высоких температур, что вызывает значительные потери воды. Основная масса воды испаряется, но часть ее выделяется в виде «сочка». Вместе с ним выделяются водорастворимые вещества. Потери массы сухих веществ, в основном, зависят от температуры греющей среды, температуры в центре изделия и размера куска мяса.

Изменения консистенции мяса при тепловой обработке связаны с изменениями мышечных и соединительнотканных белков, которые разнопланово влияют на качество готовой продукции. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при достаточно низких температурах (30-35°С). При температуре 60...65°С денатурирует до 92% солерастворимых и 93,5% водорастворимых белков. Небольшая часть белков сохраняет свою растворимость даже при нагреве до температуры 100°С и выше .Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген, содержащийся в мясе, при нагревании в присутствии воды, претерпевает ряд изменений и в результате переходит в глютин. По достижении кулинарной готовности мяса в глютин переходит 20-45% коллагена. Денатурация и последующая коагуляция мышечных белков уменьшают водосвязывающую способность мяса, повышают его плотность. Денатурация и дезагрегация коллагена, наоборот, увеличивают водосвязывающую способность мяса и существенно разрыхляют его структуру. Процессы денатурации и дезагрегации коллагена сравнительно длительны. Чтобы ускорить их мясо обычно обрабатывают при высоких температурах. Однако это приводит к значительным изменениям мышечных белков мяса и потерям его массы.